轉眼又到年底了，是腌制臘魚臘肉的最好季節，無論是城市還是鄉村，家家戶戶都會腌制一些臘魚臘肉，秋末冬初這個季節，也是魚一年當中最肥美的時候，用來腌制臘魚是最好不過的了，那么，談到“臘魚怎么腌制才好吃？”我們還得從下幾個方面來談一談。
臘魚和咸魚的區別
在不少人看來，臘魚和咸魚，從做法、口感和味道上幾乎沒多大差別，都是新鮮魚腌制后得到的魚干或魚塊，其實這兩種魚從本質上有許多講究，首先我們來說咸魚吧，夏天或氣溫很高的季節，新鮮魚是很難保鮮存放的，通過加鹽腌制后，可以把鮮魚中的水分釋放一部分出來，同時鹽還是一種天然的防腐劑，用鹽腌制后肉質會發生一些細微的變化，從而達到防腐抗菌的功效，再通過風干或其它方法制作魚塊或魚干就是咸魚，所以大家一年四季都可以制作咸魚。咸魚在制作過程中，除了用鹽腌制，還可以添加更多的香料和調料，但無論你用什么工藝制作，比臘魚的味道總差那么一點點，如同冬天的青菜和夏天的青菜是一個道理。口感和味道大不一樣。
什么時候腌臘魚臘肉
農歷是中國古人智慧的結晶，農歷臘月更是一個神奇的季節，有過農村生活經驗的人都知道，進入農歷臘月后，很多食材都相對其它季節容易保鮮存放，臘月份的水也叫“臘水"，用來浸泡糍粑，酸菜等食材很久都不會變壞。更具特色的是，臘月里腌制的豬牛羊肉，與其它時節腌制的臘魚臘肉，味道有明顯的不同，這就是我們常說的“臘味”，此外，臘八蒜，臘八粥都是農歷臘月時令性的食物，過了這個季節口感和風味就相差很遠。故此，民間腌制”臘魚“”臘肉“一般都選擇在“小雪”至“立春”前的這個時間段腌制，然后利用臘月的太陽光曬制，這種風味獨特的食物，就是真正意義上的”臘魚“了，那些長年在外地打工一族，在外面隨時可以買到腌制的臘魚臘肉，但總是吃不到那種家鄉的味道，原因正是如此，現代工業化的食品加工企業，一年四季流水線上制作出來的臘魚，差的就是農歷臘月的陽光和味道。
臘魚怎么腌制才好吃？
常言道：”三里不同風，十里不同俗，“中國幅員遼闊，腌制臘魚的方法不下數十種，常見的腌制方法有”醬臘魚“，”五香臘魚“，”腌制壇子魚“，”風干臘魚“，”酒糟臘魚“等等，腌制過程中用到的調料和香料更是數不勝數，由于腌制方法太多，每個地域的和個人的飲食習慣也不一樣，每一種腌制方法都有獨特的風味特色，我就不一一分享這些制作方法，單純的就腌制臘魚的制作流程和注意事項來談一談。
臘魚用什么魚好？
臘魚一般是用于年夜飯或春節期間招待客人的菜肴，所以必須得用體型大的魚來腌制，以6~10斤左右的魚最好，不然就顯得小家子氣了，比較適合腌制臘魚的有”草魚“，”鳡魚“，”青魚“，其中以”草魚“的性價比最高，用”鳡魚“”青魚“來腌制是最好不過的了。其次是”花鰱“和”鯉魚“。
殺魚和洗魚也有技巧
腌制臘魚一般都是整條魚腌制，方便腌制和曬干，由于魚身很大，魚背上的肉比較厚，所以一定要從魚背下刀把魚剖開，這樣腌制時鹽味就容易均勻滲入到魚肉中。魚肉清洗是腌制臘魚的一個關鍵環節，直接影響到成品的顏色和味道，這里建議大家，先把魚鱗、魚鰭和魚腮清理干凈后，用流水沖洗干凈，把魚身表面用廚房紙擦干，以后的所有環節再不要沾水了，用刀從魚背打開，把魚腹中的內臟掏出來，刮掉魚腹中的黑膜，最后用廚房紙把魚腹內擦拭干凈。這一點至關重要，大家不妨試一試這種操作，成品絕對不一樣。
臘魚的腌制方法與配料
臘魚的腌制方法很多，大家可以根據自己的飲食習慣和口味，選擇不同的腌制方法，我這里分享給大家的是最普通方法，著重體現出臘魚的”臘“味，用到的調料和配料很簡單，以十斤魚為例，鹽150克，高度白酒150克，姜片100克，只此三樣就行了。其它的調料也可自已選用，如生抽，干辣椒，花椒，五香料，蠔油等等。
1、把清理好的魚裝在一個稍大的盆中，用手把鹽均勻的涂抹在魚的內外，姜片混合在魚中，最后把酒均勻的撒在魚上，蓋上蓋子，腌制五到七天，每天把魚身翻動一次，直至魚肉表面呈現出深紅色，盆中滲出腌制后的水分，魚肉非常緊密。
2、曬魚也是很關鍵的一步，把魚身用筷子支好固定外型，掛在陽光通風的地方曬十天半月，臘魚的顏色、味道和太陽光照有很大關系，這里就可以體現不能用水洗魚腹的重要性了，這樣曬出來的臘魚晶瑩剔透，表面油光锃亮，魚肉呈現出紅紅的光澤。這里提醒大家注意的是，曬的時間不要太久，不然肉太干口感發柴就不好了，可以用手指按壓一下魚皮，魚肉按下去后還能回彈，魚身最下面開始滴油就曬好了。
臘魚怎么存放？
曬好的臘魚就算已經腌制完成了，后期可以在此基礎上再加工成”煙熏臘魚“，”酒糟魚“，”壇子魚“，”封魚“等等。
做好的臘魚本身很難變質變壞，如果長期掛在室外，時間久了就會形成魚干，肉質變柴，這里給大家提供以下方法可以長期保存，隨時可以食用。
1、油浸法
把臘魚用刀切成魚塊，玻璃瓶或泡菜壇子中倒入適量的色拉油，把魚塊均勻地碼放在壇子中，盡量壓緊，壓密實一些，確保每一塊臘魚全部浸泡在壇子里，用保鮮膜封口再蓋上蓋子，油的密度大，隔絕了空氣滲入，這樣臘魚可存放一年都不壞。
2、冰箱保存
把臘魚分成若干小片或切塊，先用保鮮膜包好盡量隔絕空氣，再裝入食品袋中排出空氣后封口，放在冰箱冷藏，可存放一年以上沒問題，由于冰箱有除濕功能內部比較干燥，存放時間越久越干，所以食品袋盡量要密封好一些。
3、真空袋存放法
把臘魚分成若干小片或切塊，真空袋包裝后用家用真空機抽出空氣封口，常溫下存放半年都沒問題。
臘魚怎么做好吃
1、手撕臘魚
把臘魚切適當大小的魚塊，在蒸籠中或隨電飯鍋在蒸籠上蒸熟，出鍋后用手撕成無規則的小片即可。手撕的臘魚每一片都呈蒜瓣肉，個人覺得這是臘魚最有靈魂的吃法，無需任何調料和佐料，能充分體現臘魚的原味和精髓。
2、臘魚臘肉合蒸
這是一個地道的湘菜，臘魚切塊，臘肉切片擺在盤中，在蒸籠中大火蒸20分鐘出鍋，撒上蔥花即可。
3、香煎臘魚
臘魚切塊，用開水燙一分鐘，鍋中加適量的油，把臘魚塊擺在鍋中用小火煎熟，中途翻面，適量點水，加姜蒜干辣椒翻炒均勻，出鍋后撒上蔥花即可。
總結與建議：
腌制臘魚是民間到年底特有的風俗習慣，臘魚具有比新鮮魚更為獨特的口感和味道，特別是家家戶戶陽臺和庭院掛滿臘魚臘肉，更能營造出家庭春節前的喜慶氛圍，是美食同時也是一種家鄉的情結，腌制臘魚正是享受這一愉悅的過程。由于我本人是湖北江漢平原一帶人，對其他地方臘魚腌制方法了解不是太多，所以更多的是以介紹湖北臘魚的腌制方法為主，著重于臘魚腌制季節和原汁原味，體現在”臘“味上，現在離腌制臘魚的最好時間越來越近了，希望我的回答能給朋友一些幫助和參考，有更多方法的朋友可在下方留言討論，謝謝！
我是卓卓媽，上有老下有小，做美食不是職業，而是發自內心的愛好，請關注我，一個喜歡做小菜的小老太太。