水煮魚和水煮牛肉算是兩道大菜了，題主說出了很多人的心聲！

真的是特別的愛吃這兩道菜，而且特別適合聚餐的時(shí)候吃！

水煮活魚是一道傳統(tǒng)名菜，屬川菜系，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚或黑魚為主料，配以干紅椒和花椒等煮制而成。

水煮牛肉片也是的一種傳統(tǒng)四川菜式，幾乎四川家家戶戶都會(huì)做。吃著非常爽！充滿了鮮、香、燙、辣的感覺，營養(yǎng)素?cái)z入更均衡！

大家跟著菊子姐姐一起來看看這兩道菜吧！

水煮牛肉片制作流程

1、食材

牛里脊600克

配料

姜，蒜，大蔥

香菜，八角，花椒

萵筍，豆芽，芹菜

雞蛋，淀粉，干辣椒

菜籽油，熟芝麻，辣椒粉，豆瓣醬

2、加工

牛里脊切片放料酒，鹽，淀粉，胡椒粉，放雞蛋生姜抓勻腌制15分鐘入味，萵筍切小條

鍋里燒開水，放入豆芽，放點(diǎn)鹽，萵筍一起煮熟

煮熟的萵筍豆芽撈起放大碗平鋪。（湯水另外用碗裝好待用，別倒）

鍋洗凈放適量油燒熱，放姜，蒜，八角，大蔥圈，豆瓣醬一起炒出顏色

炒好配料后，倒入煮配菜的湯汁下鍋燒開，同時(shí)放入調(diào)味料：料酒，生抽，適量鹽。

湯汁燒開后，放牛肉片下鍋（牛肉下鍋不翻動(dòng)，放完牛肉片，繼續(xù)放芹菜段燒開即可撈起）

煮好的牛肉撈起放進(jìn)鋪好配菜的大碗里，湯汁也一起倒進(jìn)來

然后放上辣椒粉，熟芝麻花椒粒

鍋里放菜籽油，放干辣椒下鍋燒至冒煙，最后淋上即可，香辣美味的水煮牛肉片就完整的做好啦啦！！！

最后擺盤點(diǎn)綴上香菜即可

3、擺臺(tái)

人間美味，垂涎欲滴

【菊子物語】

水煮牛肉片的肉片一定不要煮老了，煮老了就不好吃了！所以淀粉一定要有！

水煮活魚制作流程

1、食材

魚約1500克（黑魚，草魚都可以）配料：小蔥，黃瓜一根，金針菇，香菜（芫荽），萵筍，調(diào)料：干辣椒數(shù)個(gè)，花椒粒手抓一小把，生姜，雞蛋一個(gè)，淀粉，野山椒手抓一把

2、加工

配菜如圖洗凈切好待用

片魚肉：先把魚去掉內(nèi)臟洗凈從背部用刀破開成兩瓣，魚肉和魚頭魚骨分開

如圖所示，魚骨剁成小段

魚肉片好調(diào)入適量鹽，料酒，打入雞蛋，淀粉，姜絲

放好調(diào)料，用手把魚肉抓勻腌制10分鐘入味（魚骨魚頭不用腌制）

準(zhǔn)備一個(gè)大碗鋪切好的黃瓜

鍋里加水燒開，放入適量鹽，放切好的萵筍，金針菇一起煮熟撈起鋪在鋪好黃瓜的大碗里。煮配菜的開水這個(gè)時(shí)候一定要用大碗裝好別倒掉喔。（配菜隨個(gè)人喜好，木耳，大白菜，豆芽等都可以）

鍋里放跟平時(shí)炒菜一樣多的油，放入魚頭魚骨煎至變色，再放入野山椒一起炒出味道，最后倒入煮配菜的湯水燒開

鍋里的水燒開先熬煮5分鐘，再把腌制好的的魚肉一片一片放下鍋約2分鐘撈起

魚肉煮好肉和湯一起倒入鋪好配菜的大碗里

鍋洗凈，再倒入平時(shí)炒菜的兩倍油燒熱，放入干辣椒煸炒出香味，辣椒快好時(shí)放入少許鹽，撒入花椒粒爆出香味，趁熱淋在魚肉上即可。最后鋪上小蔥段和香菜即可開吃啦啦啦！！！（為了更香可以撒點(diǎn)熟芝麻裝飾點(diǎn)綴一下喔）

3、擺臺(tái)

有魚有菜有味道，趕緊上米飯^_^

正宗的水煮魚和水煮牛肉來自于四川，就算正宗，在四川的一些飯店中也是有微小差別的，要做出正宗的味道就得有正宗的材料，一道菜離開了原地方，做出來的味道多多少少有差異，下面來分享一下水煮魚和水煮牛肉的做法：

一、水煮魚

原材料：

【主料】：草魚1000克

【配料】：黃豆芽300克

【調(diào)料】：生姜一塊、大蒜瓣五瓣、大蔥一段、泡椒10個(gè)、干辣椒30克、干花椒5克、郫縣豆瓣適量、鹽適量、芝麻香油少許、紅薯淀粉適量、雞蛋清適量、油適量、自制麻辣紅油適量、料酒少許

制作步驟：

1、準(zhǔn)備好原材料

2、草魚清洗干凈，去頭尾，抽去筋

3、切下兩片魚肉

4、魚肉切成兩塊、魚骨斬塊，魚肉片成薄片

5、將魚頭魚骨和魚肉里分別加入少許料酒、適量鹽、香油、自制麻辣紅油拌勻，然后加入雞蛋清和紅薯淀粉抓勻，腌制十分鐘

6、生姜、大蒜瓣切成片，大蔥切成段

7、將干辣椒和干花椒清洗干凈后放入鍋里小火炒香，出鍋待用

8、鍋里水燒開，放入豆芽焯水，豆芽熟后裝入容器里

9、鍋里加入適量油，放入蔥姜蒜、郫縣豆瓣、泡椒、泡花椒、一半炒香的干辣椒和干花椒，炒出香味

10、加入適量水燒開再煮兩分鐘，使湯汁充分入味

11、放入魚頭魚骨，煮至魚頭熟

12、放入魚肉片，煮幾十秒即可

13、倒入到豆芽的容器里，上面放入炒香的干辣椒和干花椒

14、鍋里倒入適量油燒到冒煙

15、將熱油淋上，香飄飄的水煮魚做好了

二、水煮牛肉

原材料：

【主料】：牛肉300克

【配料】：小油菜300克

【調(diào)料】：泡姜一塊、蔥白兩顆、大蒜兩瓣、生抽適量、香油適量、鹽少許、郫縣豆瓣適量、玉米淀粉適量、雞蛋清適量、油適量、辣椒面適量、花椒粉適量、料酒少許

制作步驟：

1、準(zhǔn)備好原材料

2、牛肉切成薄片

3、牛肉里加入少許料酒、鹽、適量生抽、香油、雞蛋清、玉米淀粉，抓勻腌制十分鐘

4、泡姜、大蒜、蔥白切成末

5、鍋里加入適量水燒開，放入小油菜焯水后撈出裝入容器里

6、鍋里加入適量油，爆香蔥姜蒜末

7、加入適量郫縣豆瓣，炒出紅油

8、加入適量水燒開

9、加入牛肉片，迅速散開煮兩分鐘關(guān)火倒入小油菜的容器里

10、鍋里放入適量辣椒面和花椒粉小火干炒，炒出香味后，撒在肉片表面，同時(shí)撒一點(diǎn)蔥姜蒜末

11、鍋里加入適量油燒到九成熱

12、將熱油淋入即可。

有些朋友看過我對(duì)傳統(tǒng)川菜的介紹，亦親自試過鄧師傅的手藝，已懂得上等川菜并非全是麻辣，甚至可以做得淡雅，但鄧師傅對(duì)我說，“川菜講究百菜百味，麻辣畢竟是其中之一，不可忽視，你也應(yīng)該寫一寫。”

欣然同意。麻辣味的代表作，當(dāng)然非麻婆豆腐和水煮牛肉莫屬。四川人的筵席，必要配米飯，麻婆豆腐和水煮牛肉即是最好的隨飯菜，保管送飯兩大碗。

將瘦黃牛肉洗凈，橫切成約一寸五分長、八分寬、一分厚的片。順切的牛肉咬不動(dòng)，是基本常識(shí)。另將萵筍切成骨牌片，芹菜、青蒜、蔥切成二寸長的段。

牛肉加精鹽、濕淀粉、醬油拌勻碼味。鍋內(nèi)下菜油燒至五成熱，放入干辣椒炸成棕紅色，下花椒粒炒香起鍋。余油再炒姜蔥和郫縣豆瓣，下肉湯煮沸。

把蔥姜豆瓣的渣滓隔去，下萵筍、芹菜、青蒜煮熟，撈起鋪在碗底。鍋里下牛肉片劃散，待肉片煮至伸展發(fā)亮，肉上帶著的濕淀粉自然成芡時(shí)裝碗。

用肉湯來煮，方能稱為水煮，把牛肉換成豬肉、雞片、魚片都適合，但絕不能效仿三流川菜館，用大量油來浸，一改，即把格調(diào)失去。

之前的花椒和干辣椒用刀剁碎，稱為“刀口辣椒”。把刀口辣椒擺在肉片上，用油一兩，燒至七成熱，“嗤”的一聲淋在辣椒上。單憑那陣香氣，又能吞飯兩大碗。

水煮魚、水煮牛肉味道鮮美，麻辣鮮香，滑嫩爽口嗎，非常的好吃，深受大家的喜歡，營養(yǎng)豐富又好吃，水煮魚、水煮牛肉做法都是差不多，主要就是調(diào)料，每個(gè)人的口味不一樣，根據(jù)自己的喜好口味來做就好。

水煮魚、水煮牛肉都是我們生活中經(jīng)常會(huì)吃的美味佳肴，之前在外面上班的時(shí)候，只要一聚餐，都會(huì)點(diǎn)上這道水煮魚、水煮牛肉，味道鮮美，滑嫩爽口，麻辣鮮香，好吃過癮，只不過每一家做出來的口味都不一樣，每個(gè)地方的飲食習(xí)慣也都不一樣，下面就來分享一下正宗水煮魚和水煮牛肉的做法。

一、水煮魚制作步驟

1、準(zhǔn)備食材：草魚、蒜苗、豆芽、芹菜、花椒、豆瓣醬、干辣椒、姜、蒜、生粉、蛋清、鹽、胡椒粉

2、做水煮魚可以用草魚、黑魚、鰱魚等，根據(jù)自己的喜好選擇，把魚鰓、魚鱗、魚內(nèi)臟處理干凈，特別是魚肚子里的黑膜，要去除干凈，不然腥味會(huì)很重。

3、把魚洗干凈，把魚肉片下來，魚骨、魚頭剁成小塊，放進(jìn)盆里，加入水浸泡一下，把片下來的魚肉剔骨，片成魚片，厚薄要均勻。

4、魚片片好之后，放進(jìn)水中浸泡10分鐘，魚骨浸泡好后洗干凈，魚片浸泡好后也洗干凈，魚片瀝干水分放盆里，碗里加入一個(gè)蛋清，再加入一點(diǎn)生粉，攪拌均勻。

5、魚片里面加入一點(diǎn)鹽、胡椒粉，抓均勻抓出粘性，調(diào)好的漿分兩次倒進(jìn)去，抓拌均勻，蒜苗和芹菜切段，豆芽洗干凈。

6、起鍋燒油，油熱放入蔥姜，再把魚骨放進(jìn)去煎制一下，煎制金黃加入開水煮開，把浮沫撇干凈，煮幾分鐘就可以了。

7、起鍋燒水，水里加入鹽和油，水開把豆芽、芹菜放進(jìn)去焯水，焯好水撈出來備用，把熬制好的魚湯過濾一下，把魚骨頭放進(jìn)碗中，焯好的菜也放進(jìn)去。

8、起鍋燒油，油熱放入蔥姜、花椒、豆瓣醬炒出香味，加入魚湯燒開，把料渣撈出來，加入一點(diǎn)鹽、胡椒粉、味精調(diào)味，在把魚片一片一片放進(jìn)去，開鍋一分鐘就可以了，把魚片連湯倒進(jìn)碗中，上面撒上蒜末、芝麻、蒜苗，油熱放入花椒、干辣椒炸香澆在魚上面就可以了。

二、水煮牛肉

1、準(zhǔn)備食材：牛肉、胡椒粉、蠔油、料酒、生抽、蛋清、生粉、鹽、白糖、胡椒粉、蒜、蔥、姜、芝麻、豆瓣醬、花椒、干辣椒

2、把牛肉洗干凈，切成厚薄均勻的片，放進(jìn)碗里，加入料酒、胡椒粉、生抽、蛋清、淀粉抓拌均勻，再加入一點(diǎn)油，抓拌均勻備用。

3、準(zhǔn)備點(diǎn)自己喜歡吃的菜，豆芽、萵筍都可以，焯水放盆里，起鍋燒油，加入蒜姜末、豆瓣醬炒出香味，加入適量的高湯，沒有也可以加水，再加入一點(diǎn)胡椒分、鹽、白糖調(diào)味。

4、煮開后把牛肉片一片一片地放進(jìn)去，煮至牛肉八成熟，把牛肉連湯倒進(jìn)盆里，撒上蒜末、蔥花、芝麻，油熱放入花椒、干辣椒炸香澆在牛肉上面就可以了。

總結(jié)：肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，色香味俱全的水煮魚、水煮牛肉就做好了，看著都要流口水了，麻辣鮮香太過癮了，自己在家做，好吃還實(shí)惠，做水煮魚、水煮牛肉可以根據(jù)自己的喜好放配菜和調(diào)料，喜歡的都可以試試。

感謝大家的閱讀和點(diǎn)贊，大家有什么問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學(xué)習(xí)。

一、水煮魚

主料

草魚1000克

輔料

豆芽500克

郫縣豆瓣醬50克

辣椒30克

花椒20克

姜一塊

蒜半頭

八瓣1個(gè)

桂皮1小塊

胡椒粉10克

料酒1勺

淀粉1勺

鹽適量

水煮魚的做法步驟

1. 準(zhǔn)備原料。

2. 片下魚肉，切成薄片。魚頭和魚排分裝備用。片魚的方法可以見這里。

3. 魚片用料酒、胡椒粉、半小勺鹽抓一下入味，再拌入淀粉備用。

4. 豆芽放入加了鹽的熱水中，燙熟，鋪在盆底備用。

5. 鍋中放入一勺底油燒熱，加入花椒、辣椒，離火燒入味。這樣不會(huì)把辣椒燒黑。然后撈出一半的花椒、辣椒備用。

6. 然后在鍋中，繼續(xù)加入郫縣豆瓣醬，把油燒成紅色。在燒出紅油的鍋中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。

7. 在爆香的鍋中，加入魚頭、魚排，翻炒5分鐘。

8. 然后加入3000ml的熱水、1勺鹽，大火燒開。

9. 湯燒開后，繼續(xù)煮10分鐘，然后滑入碼好味的魚片。魚片入鍋后不要用筷子攪拌，否則魚肉容易變散。

10. 再次沸騰后,維持活力2~3分鐘,就可以了。注意不要煮太久，否則魚肉會(huì)由嫩變硬。

11. 把燒滾的魚湯，全部倒入已經(jīng)碼好豆芽的盆中。

12. 在鍋中，放入30克油，燒到冒煙。把第一次爆香盛出的辣椒花椒灑在魚湯的表面上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，聽到好聽的嗤嗤聲，美味無比的水煮魚湯就做好了。

小貼士

油的加入，是為了維持這個(gè)菜的溫度，一邊吃著鮮美滑嫩的水煮魚片，一邊還可以喝到爽口的水煮魚湯。關(guān)鍵一點(diǎn)：喝湯的時(shí)候，記得撇清表面的浮油，就可以享用鮮美無比的水煮魚湯咯。

二、水煮牛肉

主料

牛肉（和尚頭）200克 生菜80克

輔料

蔥和蒜50克

干辣椒6克

花椒2克

鹽2克

水淀粉20克

豆瓣醬20克

醬油15克

油30克

姜5克

料酒20克

高湯適量

花椒面5克

辣椒面3克

小米椒幾棵

水煮牛肉的做法步驟

1. 牛肉橫刀切大薄片。

2. 牛肉片加蛋清、鹽、醬油、料酒、水淀粉抓勻要想牛肉嫩我食尚小米的竅門就是加入少許清水抓勻，這就是上漿。

3. 最后很關(guān)鍵牛肉內(nèi)加入少許茶油拌勻，有條件放入冰箱冷凍一會(huì)，可以防止一會(huì)脫漿。

4. 青蒜切末、生菜洗凈撕小塊，干辣椒剪短，小米椒切圈、香蔥，蒜切末。

5. 鍋中放油、煸香花椒，放入干辣椒段，煸出香味。

6. 放入剁得很碎的豆瓣醬，煸炒出紅油。

7. 放入高湯或者雞湯等。

8. 大火將湯汁煮沸。

9. 放入腌漬好的牛肉。

10. 將牛肉慢慢滑散斷生。

11. 將撕碎的生菜鋪在盆子的底部。

12. 撈出牛肉放在生菜上。

13. 倒上湯汁，撒上青蒜末、香蔥、小米椒圈、蒜末、花椒面、辣椒面等。

14. 燒熱油迅速澆在水煮肉上，烹出所有香味。即可。

以上內(nèi)容由豆果美食優(yōu)質(zhì)用戶YOYO食色空間和食尚小米編寫

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您好，很高興能夠回答您的這個(gè)問題，水煮魚和水煮肉都是比較經(jīng)典的菜品，多數(shù)的國人都是非常喜歡吃的，我也不例外，平時(shí)家里聚餐的時(shí)候我也會(huì)給親朋好友制作這兩道菜，多正宗不敢說，但是絕對(duì)是酒店里學(xué)到的手藝，今天剛好看到您的這個(gè)問題我就將自己制作的方法分享給大家，希望對(duì)您有所幫助，話不多說上菜譜

先說水煮魚：這道菜說難也難、說容易也容易，從幾個(gè)方面，第一魚要選擇好，一般情況下選擇小毛刺少的魚制作這道菜最合適，比如草魚、鰣魚等，第二就是片魚的技法，魚片要薄厚均勻才能口感一致，第三就是腌制魚片，因?yàn)闊嵊褪菦]有味道的，這道菜的鹽味主要在于腌制上，好了掌握了竅門我們來說做法大家就更容易理解了

所需原料：草魚一條、干辣椒、花椒、黃豆芽、蒜、姜、淀粉、雞蛋

所需調(diào)料：鹽、料酒、味精、香油

具體做法：先將草魚宰殺洗凈切掉魚頭，取出魚腹中的腥線，一只手按住魚身，然后另一只手拿刀順著魚骨的切口將魚肉片下來，接著以同樣的方法將另外一面也片下來，片下來的魚肉皮朝下接著用刀片成薄片，魚骨和魚頭魚尾剁成塊，加入料酒、鹽、味精、胡椒粉、香油腌制20分鐘然后裹蛋清淀粉備用

第二、豆芽洗凈，鍋燒熱加入油下辣椒、花椒、蔥姜蒜爆香然后將豆芽下鍋炒熟撒鹽放在一個(gè)盆里備用，鍋中加入適量水燒開，先將魚骨和魚頭下鍋煮2分鐘然后將魚片下鍋煮熟一起撈出控干水分放在豆芽的表面，最后在魚片的上面撒花椒和辣椒、小蔥段，鍋中加入寬油將油燒熱到七成澆在辣椒和花椒表面即可。

下面我們說水煮肉，所需原料：牛瓜條、火鍋底料、生菜、大蒜、辣椒面、小蔥、淀粉、雞蛋、辣椒、花椒

調(diào)料：鹽、味精、醬油

第一，牛肉切片加入蛋清淀粉上漿，生菜掰開后撕片洗凈，鍋中加入底油下花椒辣椒蔥姜蒜爆香放入生菜炒熟撒鹽盛在一個(gè)大碗里

第二，鍋中加油下花椒辣椒蒜片，火鍋底料炒香，然后加水燒開將肉片下鍋煮熟調(diào)鹽味后勾芡澆在生菜表面，接著撒蒜米、小蔥段、辣椒面，鍋中燒熱油澆在表面即可

好了今天我的回答就到這里了，希望對(duì)您有所幫助，更多美食咨詢及做菜竅門請(qǐng)持續(xù)關(guān)注我謝謝大家

我不能回答的是水煮?肉，因很少做此菜，市面上所賣的不是菜?牛肉，肉質(zhì)老嫩不好把握，實(shí)不敢胡鄒。水煮魚?倒是會(huì)做，其實(shí)不用“正宗”二字為好，中國地大民族眾多，一方水土養(yǎng)一方人，只要烹飪方法、所用食材、調(diào)料，新鮮、干凈、衛(wèi)生，做出來的食品要有益人們的健康就是最好的，值得傳承、發(fā)揚(yáng)、創(chuàng)新這才是目的所在。 說說我做酸菜?魚的經(jīng)驗(yàn)與大家分享共同提高: 所用?魚類可分又可不分，自己吃最好不分，多品種食魚好處多，有小孩和年紀(jì)較大的家庭最好賣草?魚、花鰱(胖頭)?魚等刺少而粗點(diǎn)的便于安全食用，可片成厚片或切粗條(各自喜好不同)，碼鹽、黃酒或料酒腌制入底味，憑自己感覺酌量加放(要有點(diǎn)在家下廚的基礎(chǔ))，多、少？實(shí)在無法用量表述，下鍋之前用豆粉掛點(diǎn)薄芡。泡酸菜、泡青椒、泡紅椒、泡仔姜自己有，好辦。沒有，得去買。酸菜切片或絲，泡椒切?馬耳朵或?圈均可，泡仔姜切薄片。大蔥(青、黃蔥均可)切寸段。炒制調(diào)味料: 熱鍋冷油(用油不一定分得很細(xì))下鍋: 花椒粒、干紅椒段、大蒜(拍松)、老姜片、蔥段，用中小火炒香，再下酸菜、泡椒、泡姜炒至多種復(fù)合香味飄出來，加開水(以能淹過用?魚為好)煮湯，再加黃酒或料酒、冰糖、砂糖均可、醬油宜少有味為準(zhǔn)、香醋，這些量的多少要根據(jù)用?魚多少來訂，文字表達(dá)不準(zhǔn)。酸菜湯煮五~八分鐘時(shí)請(qǐng)嘗點(diǎn)味待調(diào)整合自己口味止。下魚肉: 先下魚頭、背脊、兩分鐘后再下其它?肉煮開四~五分鐘關(guān)火，愛吃?豬油的可加放點(diǎn)。出鍋用大口徑白色碗或盤裝菜品相好看，成功了。 重慶 南岸 南坪 丅。

自貢自古就有“ 鹽城” 、“ 鹽都” 之稱，位于四川盆地南部沱江支流的釜溪河畔。據(jù)地質(zhì)考察，1.85億年前四川盆地是一片內(nèi)陸海，歷經(jīng)若干千萬年的地質(zhì)變化，產(chǎn)生了鹽鹵和巖鹽。到公元256年，李冰任蜀郡太守時(shí)做了2件改寫四川歷史的大事，一是修建了造就天府之國的都江堰水利工程；二是在自貢開鑿了世界上最早的鹽井。過去的鹽井以牛為勞力，每年都要采購和宰殺大量的牛，因此在自貢地區(qū)牛肉極為便宜，成為了當(dāng)時(shí)鹽工們的主要肉食，他們經(jīng)常以鹽和辣椒、花椒等調(diào)味，用水煮的方法烹制食用，便產(chǎn)生了今天色澤紅亮、質(zhì)地細(xì)嫩、麻辣味濃的水煮牛肉。

當(dāng)時(shí)的自貢有長期駐守的鹽官和鹽商，他們的生活較為富裕，不僅修了各地會(huì)館，而且還帶來了各地的廚師，并形成了相互宴請(qǐng)的風(fēng)氣。不少富商巨賈，在飲食上崇尚精細(xì)、新奇，長期以來形成了善用泡菜、泡姜，辣麻重香，滋味豐富，口感舒爽的風(fēng)味特色，獨(dú)顯鹽幫菜之風(fēng)格。

對(duì)于麻辣火鍋演變?yōu)樗笈Ｈ獾脑忈? 李劼人先生曾經(jīng)撰文, 在四川“自流井、貢井、犍為、樂山產(chǎn)巖鹽掘井甚深, 車水熬鹽, 車水之工, 則賴板角水牛。天氣寒濁, 水牛多病死, 工重, 水牛多累死, 歷時(shí)久,水牛多老死。故自貢、犍、樂一帶產(chǎn)皮革, 則吃水牛肉。水牛肉味酸肉粗, 非佳饌, 故吃之者多貧苦人。”由于水牛肉質(zhì)的缺點(diǎn), 以及南方漢民族對(duì)水牛的崇拜, 吃水牛肉的機(jī)會(huì)相對(duì)黃牛肉少。但是, 貧窮的鹽工從事著極重的體力活, 需要營養(yǎng), 否則難以勝任繁重的體力勞動(dòng)。故水牛肉成為貧窮鹽工的上好動(dòng)物性食材。

你好，很高興回答你的問題，希望我的回答對(duì)你有幫助。

水煮魚是一道經(jīng)典的川菜，正宗水煮魚的做法如下：

食材準(zhǔn)備

草魚、豆芽、花椒、紅辣椒干、大蒜、老姜、郫縣豆瓣醬、香葉、八角、桂皮、食用油、料酒、淀粉、胡椒粉、食鹽、香菜。

做法詳解

一、將處理好的草魚洗凈，切成厚度均勻的魚片，魚頭和魚骨單獨(dú)放。

二、將準(zhǔn)備好的桂皮、八角和香葉用水泡一下，備用。

三、大蒜剝皮，老姜去皮切片，備用。

四、魚片中倒入料酒，用手抓勻，然后再加入淀粉、適量的鹽、胡椒粉，抓勻，腌制10分鐘；魚頭和魚骨也加鹽、胡椒粉和料酒抓勻。

五、將豆芽洗凈，鍋中燒水，水開，倒入豆芽焯熟，撈出，放入碗中打底。

六、將鍋洗凈燒干，倒入適量油，放入八角、桂皮、香葉小火將調(diào)料炸成金黃色后將八角、桂皮、香葉撈出，油留在鍋里；放入一勺郫縣豆瓣醬、姜片、蒜瓣，炒香。

七、先把魚頭和魚骨倒入鍋中翻炒一會(huì)，再加入適量清水，將魚頭燉煮一會(huì)兒，直到煮熟。

八、將魚片用筷子一片一片的夾進(jìn)鍋中，煮一小會(huì)兒，等到魚片變成白色就可以出鍋啦~倒入之前盛豆芽的碗中。

九、另外起過，燒油，油稍微多一點(diǎn)，油熱，放入花椒，開小火炸，花椒顏色稍稍變黑，放入干辣椒，等到干辣椒的顏色稍稍加深就關(guān)火，倒入盛魚的碗中，再放上香菜就做好啦~

水煮牛肉的做法如下：

食材準(zhǔn)備

牛里脊、豆芽、粉條、干辣椒、姜、蔥、八角、鹽、胡椒粉、蠔油、蛋清、淀粉、高湯、辣椒粉、花椒粉、芝麻

做法詳解

一、辣椒切絲泡水瀝干備用，姜切片，蔥切段，八角掰開。

二、新鮮牛里脊先冷凍兩小時(shí)，然后將牛里脊切片，切的越薄越容易入味；將切好的牛里脊放置一段時(shí)間等待解凍，待牛里脊解凍后加入鹽、蠔油、胡椒粉、蛋清一起攪拌均勻。

三、牛里脊腌制10分鐘后再加入干淀粉攪拌均勻，靜置十分鐘。
四、起鍋燒油，將蔥姜、八角加入鍋中炒出香味，注意不要抄太久，容易糊鍋，油鍋內(nèi)倒入豆芽煸炒片刻，豆芽超軟后，放入高湯，兌開水，煮沸。
五、豆芽煮沸后放入粉絲，待粉絲8成軟撈出裝盤，鍋內(nèi)豆芽、粉絲全部撈出后，加入牛里脊片，等牛肉片顏色變白之后關(guān)火撈出，擺在裝盤的豆芽、粉絲上面；鍋內(nèi)的湯用過濾網(wǎng)過濾，然后倒入牛肉盤中。

六、重新起鍋，冷油下辣椒絲，待辣椒絲變微黃出香味撈出放在牛肉上；牛肉上撒辣椒粉、花椒粉、芝麻，重新起鍋燒油，待鍋內(nèi)油冒青煙，立即淋在牛肉盤上。
七、喜歡香菜、蔥之類的小伙伴可以最后撒上一點(diǎn)香菜、蔥點(diǎn)綴，這樣一道完美的水煮牛肉就完成啦~

水煮這種烹調(diào)方法也衍生出來很多菜品，如水煮肉片、水煮豆腐、水煮牛蛙 、豬肝片水煮鮮魷魚、水煮鱔魚、水煮魚等等。在眾多的水煮菜肴中，水煮肉片和水煮牛肉是最受歡迎的兩道美食。

寫過一篇關(guān)于《水煮牛肉和水煮肉片的做法 水煮菜肴記住口訣烹調(diào)簡單又美味》的文章https://www.toutiao.com/i6519477874615910926/

水煮牛肉

原料：凈牛腰柳肉150克、蒜苗30克、萵筍30克、芹菜30克。

調(diào)料: 混合油、豆瓣醬、姜末、蒜末、干辣椒、花椒、川鹽、醬油、鮮湯300克、料酒、味素、濕淀粉。

制作：

1、牛柳肉橫切成4cm長，2.2cm寬，0.2cm厚的片，放入料酒、鹽、淀粉上熱勺放底油，放入小佐料，蒜苗、萵筍、芹菜加少許鹽炒斷生，起鍋裝入碗底。

2、熱勺放入底油，油熱放豆瓣醬炒香，加姜末、蒜末炒出香味，投入調(diào)味品，燒開后撒入上漿的牛肉，用筷子輕輕的撥散，待牛肉熟后，到入碗中，把花椒，辣椒撒在上面，再澆上少許熱油即可。

烹調(diào)口訣：肉片滑嫩,片片伸展;口味麻、辣、燙、鮮、香，汁紅潤；湯菜比例恰當(dāng)，不勾芡，無浮沫。

水煮魚

原料；鮮活黑魚一條（約1000克） 黃豆芽，黃瓜各250克 干辣椒200克 花椒25克 生姜30克 香蔥75克 八角10克 三奈5克 桂皮8克 小茴5克 公丁香1克 精鹽，胡椒粉，料酒，雞精，味精，生粉各適量 精煉油2000克

制法： 1。黑魚宰殺后治凈，取兩扇凈魚肉，用刀片成7厘米長，0.5厘米厚的大片；魚頭，魚骨剁成塊，用精鹽，胡椒粉，料酒腌嘖入味后，再入沸水鍋中綽一水撈出；黃豆芽擇洗凈，黃瓜切一字條，均用少許精鹽拌勻碼味后，再控干水分，放入一不銹鋼盆中墊底；干辣椒切節(jié)；生姜，香蔥洗凈后，放入攪拌器中，加入料酒，再絞成茸泥，即成姜蔥味料，將干辣椒30克，花椒15克及八角，三奈，桂皮（均掰成碎塊），小茴，公丁香放入一盆中，再注入燒熱的精練油2000克，浸泡約24小時(shí)至出味后，打去料渣不用，即得五香油料。 2.將綽過的魚頭，魚骨放在不銹鋼盆內(nèi)的黃豆芽，黃瓜條上，再將魚片用姜蔥味料，精鹽，胡椒粉，料酒，雞精，味精，生粉，等抓勻上漿，然后將魚片抖散鋪在盆中魚頭，魚骨上， 3.炒鍋置火上，注入五香油料燒至五六成熱時(shí)，將剩余的干辣椒和花椒投進(jìn)去炸香，視油溫略升高后，起鍋一并倒在盆中魚片上，待盆中沸騰片刻后，即可端上桌。

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