大家好,我是咖啡,我來回答這個問題。
——你有每餐必吃的菜嗎?
回答有,那就是青菜。肉可以一餐不吃,但是青菜絕對不能少,餐餐都得吃。菜心、生菜、娃娃菜、蘆筍、芥蘭、紅菜苔都是喜歡的品種,烹飪方式多以白灼和蒜蓉為主,這樣烹制出來的青菜,清淡營養,清鮮脆嫩,營養可口。
下面咖啡為大家分享兩道青菜的做法,一道是白灼芥蘭,一道是響油蘆筍,希望你們喜歡。
菜譜分享【白灼芥蘭】&【油淋蘆筍】
第一道:白灼芥蘭 特點:清鮮脆嫩 鮮香可口
【食材清單】
芥蘭400克,蒜4瓣,白砂糖1克,蒸魚豉油1湯匙,花生油適量,鹽少許,食用油少許
——開始制作——
第一步:將芥蘭泡在淘米水中10分鐘,去除白霜,泡出隱匿在花朵中的雜物,清洗干凈。
第二步:摘去老葉,用小刀削去根部的老皮,老皮的存在很影響口感,去掉老皮,里面的莖肉又脆又嫩。
第三步:將芥蘭切成段,莖肉和葉子部分分開。
第四步:蒜切末,取一小碗,準備碗汁:蒸魚豉油1湯匙,清水2湯匙,白砂糖少許,攪拌均勻。
第五步:炒鍋注入清水燒開,水中加入少許食用油、白砂糖和鹽,水開先入芥蘭的根莖,焯水30秒,再入芥的葉子部分,焯水30秒,一共1分鐘不要久。
第六步:焯過水的芥蘭撈出瀝干水分,擺入盤中。如果是夏天吃,可將芥蘭投入到冰水中,芥蘭更加脆嫩。
第七步:炒鍋入適量花生油,小火將蒜末炒至微黃,倒入碗汁,小火煮開關火,淋在芥蘭上,完成。
白灼芥蘭制作之小Tips:
- 芥蘭用淘米水浸泡10分鐘,去除白霜并泡出隱匿在花朵中的雜物。這一步必要,干凈的食材才能燒出鮮香的菜肴。
- 芥蘭根部的皮要用小刀修掉,皮很硬且多筋,影響口感,去了皮之后口感提升一大截。
- 焯水環節,水中加入少許鹽和油,可使蔬菜變得更加青蔥碧綠,不變色,色相好。水中加入少許糖,可以中和芥蘭的苦味。
- 芥蘭的莖和葉分開焯水,一共1分鐘,時間久了芥蘭會失了脆嫩感。
- 花生油炒香蒜末,再加入豉油加熱做為淋汁,味道更加好,這是咖啡多次實驗得出的結論,朋友們可以試一試。
第二道:響油蘆筍 特點:清鮮脆嫩,營養豐富,老少皆宜
【食材清單】
蘆筍380克,大蔥1小段,紅辣椒半根,蒜2瓣,白砂糖少許,蒸魚豉油1湯匙,蠔油1湯匙,清水2湯匙,鹽少許(焯水用),油適量
——開始制作——
第一步:蘆筍清洗干凈,先切去老根,用小刀削去蘆筍根部的老皮。(咖啡說:削去根部老皮,是蘆筍口感清鮮脆嫩的細節之一)
第二步:炒鍋注入清水燒開,水中加入少許鹽和油,先抓住蘆筍頭部將根部在水中焯燙40秒,然后全部放入鍋中焯水30秒,撈出過涼瀝干水分。(烹飪小妙招:焯水時在水中加入少許鹽和油,可使蘆筍顏色青蔥碧綠不變黃)
第三步:蒜切末;大蔥去掉中間的芯部,大蔥皮切絲;紅椒去掉里面的筋,切絲備用。
第四步:準備碗汁:蒸魚豉油1湯匙,蠔油1湯匙,白砂糖少許,清水2湯匙,攪拌均勻備用。
第五步:炒鍋倒入碗汁加熱,煮開關火。(咖啡說:豉油料汁加熱,更鮮,更美味,此乃蘆筍清鮮脆嫩的細節之二)
第六步:將蘆筍整齊在碼在盤中,上面碼上蒜末和紅椒大蔥絲,淋入加熱的料汁。
第七步:炒鍋燒熱油,冒煙的那種,潑在蒜末和雙絲上,嗞啦~~蒜香濃郁,可以開動啦。(咖啡說道,油需足夠熱,冒煙的那種,能更好地激發是蔥蒜的香氣,此乃蘆筍清鮮脆嫩的細節之三)
響油蘆筍制作之小Tips:
- 現在售賣的蘆筍根部已老,比照著盤子的長度先切去老根,然后用小刀耐心地削掉老皮,這些老皮影響蘆筍的鮮嫩度,這一步必要。
- 蒸魚豉油和蠔油都有咸味,本菜除了少許鹽用于焯水外,不再另外加鹽。
- 碗汁需要加熱,加熱后的豉油更鮮更香,能更好地突出菜品又嫩又鮮的特點。
- 焯過水的蘆筍要先過涼后瀝水,時間很短,不用擔心菜會涼,拍完照吃的時候還是溫熱的。
- 最后潑油環節,要求油要足夠熱,冒煙的那種,熱油才能更好地激發出蒜和蔥的香味。
- 三個細節處理:一是蘆筍根部去皮,更嫩;二是豉油料汁加熱,更鮮;三是熱油激發蔥蒜香氣,更可口。做到這三點,菜品變得高大上,招待賓客倍有面子。
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