題主自己都說了，揚州只是隋朝的陪都，五代時期相繼做過吳和南唐的首都和東都，既然是說古都，起碼得當過一個存續時間比較長，疆域比較大，在歷史上比較有影響力的政權的首都吧。隋朝首都在長安，南唐和吳都只能算很小的割據政權了，前者的首都還南京，所以揚州離古都的標準還是差一些火候的。
鄭州和安陽都當過商朝的首都，境內都有商代都城的遺址，更主要的是那個時代中國很多區域還都是蠻荒之地，這里已經發展成為一個區域內的政治經濟文化中心。而杭州正如題主所言，當過南宋的首都，雖然沒有實現大一統，但南宋畢竟屬于“存續時間比較長，疆域比較大，在歷史上比較有影響力的政權”。更何況在南宋之前，還有一個和吳平起平坐的吳越政權在杭州建都。至于大同，北魏遷都前的都城，遼金的西京，怎么也比揚州像古都一些。
敢自稱古都的，最開始只有西安、洛陽、北京和南京四個城市。這幾十年里開封、安陽、杭州、鄭州和大同才陸續的加入，于是就有了九大古都的說法，并得到了中國古都學會認證的。
畢竟屬于至于題主所說的成都和蘇州，在我的印象中，這些城市的宣傳語中幾乎沒有出現過古都的字眼，而咸陽最多也就是自稱為秦都。
不過古都的稱號又有什么意思呢？古都學會在權威也就是個民間學術組織，一群專家開開會，打打口水仗，然后評出了個九大古都，這東西得千百年后再看呢，或許到了后世，中國就只有四個城市敢叫古都了。但揚州在歷史上的經濟地位，比如揚一益二的說法，那可是經過時間考驗的，只會越來越深入人心，難道這不是歷史嘛？
況且在官方層面，揚州其實和西安、北京、以及題主看不上這些城市一樣，都被稱為歷史文化名城。