對這個話題,作為曾在河南三年,十七城都跑過的我只能苦笑著對河南的朋友說抱歉,豫菜真沒法和川菜比,根本就不是一個體量級別的對比關系。
在河南,大眾家常就是什么湯面條,燴面,糊辣湯,炒面,稀飯,饅頭啥的為主,弄倆小菜,扒拉著就對付了,四川家常,那就是百家皆不同,不管幾菜幾湯,家家都有自己的味道。
就拿曾讓朱總理贊道的鄧城豬蹄來說吧!可能四川隨便一個腌鹵攤都能干翻,再說開封灌湯包,死面皮子包著味道不敢恭維的餡,吃過一次基本上就不想下一次,在四川,包子餡的品種就多了去,鮮肉,口蘑,三鮮,牛肉,芽菜,醬燒,海式,富油等等,大包,小籠包五光十色。
家常炒菜,在河南一個不對,就用雞蛋一招打天下,雞蛋炒西紅柿,雞蛋炒辣椒圈,雞蛋炒苦瓜,雞蛋炒韭菜,雞蛋炒莘夷,雞蛋炒包菜,雞蛋炒粉絲……,在四川,家常大眾化炒菜如回鍋肉,鹽煎肉,宮爆雞丁,肝腰合炒,炒滑肉,熊掌豆腐,火爆肥腸,魚香肉絲,干煸四季豆,糖醋蓮白,筍子熬臘肉,仔姜兔,鍋巴肉片,烘血旺,藿香鯽魚,豆瓣魚,爛肉豇豆,魚香茄子,虎皮海椒,螞蟻上樹等等數(shù)千之種,溜,爆,煸,煎,滑,炒等十數(shù)種烹飪手法,兩地沒法比。
家常涼拌菜,在河南常見醋泡花生,拍黃瓜,醋拌木耳,拌豇豆,拌鹵豬頭肉等,食材簡單,味形上比較單一,在四川涼菜種類繁多,門類不一,葷素皆可,雞鴨魚兔皆入食,蘿卜萵筍鮮筍折耳根萬紫千紅,有白油,紅油,麻辣,甜酸,蔥油,椒麻,山椒,老麻等等味型。
在四川家戶人家的家常并不只是炒炒煮煮菜這么簡單,家家都會幾個蒸菜,比如咸燒白,甜燒白,粉蒸肥腸,粉蒸牛肉,粉蒸排骨,水晶丸子……,三天兩頭煨一罐野山菌土雞湯,或清燉一鍋蘿卜排骨湯,或雪豆煨燉豬蹄花兒,一個搞不好還整一個汽鍋雞,雪芽菜蒸麻鴨,白竹筍燒仔鵝等啥的,一句話,川人的餐桌從不缺令人胃口大開的驚喜。這里只從兩地平常人家的家常飲食習性簡單說一點,不再多深說了,一展開那就是十天十夜也講不完。
建議,若要分識兩地差異,百度川菜菜譜,和豫菜菜譜,一個數(shù)千個菜品種類,一個幾十個,你說能比嗎?