謝悟空邀。酸菜魚其實有多種魚可以做，黑魚、鰱子、鯉魚等都可以做。但是我們當地用魚最多是混子，也就是草魚。混子魚長的大，一般都在十斤左右，大的能有幾十斤，魚肉厚實細嫩，制作魚片容易。
道常在家做酸菜魚，主要是在超市買配好的酸菜料，回來后加工，根據自己的口味，添加一些提味的作料，比如辣子、花椒、芝麻、生姜、香蔥等。
魚片用蛋請加生粉拌勻，一定要在鍋里過油，略顯淡金黃，這樣在與酸菜料同煮時不容易碎。一條魚如果大，一次用不完，也可將魚片過油后冷卻放冰箱存放，想吃隨時可用。
混子魚是四大家魚之一，產量大，隨時能買到，主要是吃水草、浮萍等，肉質鮮美，口感極佳，營養豐富，老少皆宜。唯一缺點是魚刺較多，吃魚時要注意。
謝邀回答。什么樣的魚最適合做酸菜魚？我的回答是：從從廚的這些年做過的酸菜魚中得出的經驗，我覺得用黑魚做酸菜魚最適合。
酸菜魚源于重慶江津的江村漁船上的一道家常菜。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，再用剩下鮮魚與酸菜一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真是鮮美，于是一些小店便將其移植，供應南往北來的食容，而吃過的客人又將這種做法帶往全國， 成為重慶菜享譽全國的先鋒。
酸菜魚是川菜代表菜之一，演變到現在成了老少通吃，南北皆宜的國民菜。大到星級酒店，小店路邊小館，都能看到它的身影，很多以酸菜魚為主打的單品店也是天天爆滿滿，可見其旺銷程度。
原版的酸菜魚用的是草魚，流傳到到我們北方這邊，品種多了起來，但還是以淡水魚制作的比較多見，一般有：鯉魚、花鰱魚、龍利魚、黑魚等。
草魚：一般選用三四斤左右的，太大的肉質老，太小的出肉率低。
優點：肉質細嫩。
缺點：加熱時間長了容易散爛，所以就必須片的厚一些。但是厚了不僅入味差一些，還略有草腥味。
鯉魚：這應該是內陸地區用的比較多的。
優點：貨源穩定，腥味比草魚小。
缺點：出肉率更低。并且和草魚一樣加熱時間長了肉質糯。
龍利魚：真正的龍利魚是我們俗稱的牛舌魚。市場上的凍品龍利魚都是巴沙魚冒充的。
優點：沒有亂刺，并且都是加工好的，改刀方便，沒有下腳料。
缺點：因為是凍貨，化凍以后吸水性和彈性沒有活魚好。而且還吃不出來魚鮮味。
花鰱魚：這一般小型飯店或者外賣用的多一些。魚頭另外做菜，剩下的魚身加工成酸菜魚。
優點：一般是活魚，所以鮮味比龍利魚好。而且肉質很潔白。
缺點：肉中夾雜的小刺太多了。
黑魚：又叫烏魚，我們這邊也叫火頭魚。價格貴一些，所以略顯高檔。
優點：體型和草魚相似，出肉率高。肉潔白，脂肪含量多，所以吃起來比較嫩。肉質緊實，即使做出來后放置一段時間，仍能保持Q彈。
缺點：魚肉是無可挑剔的，就是價格貴一些，差不多比上述那些魚貴一半，無形中增加成本。如果做的好吃，售價高一些，這也不算什么缺點。
綜上所述，我覺得做酸菜魚還是用黑魚最好。
選對了魚，做好一道酸菜魚也就才成功了一半，真正想做的好吃還需要一些精細的操作手法以及嚴格工藝流程。比如：如何上漿保持魚的鮮嫩，湯如何才能鮮辣爽口，這都是有一些技巧在里面。
下面到了我的分享時間，先把自己制作酸菜魚的具體流程介紹一下，后面再總結一些做出口味俱佳的酸菜魚的小技巧。
原材料和調料：
黑魚一條(大約一千五百克)，四川酸菜，泡小米辣，泡姜，泡蘿卜，干辣椒，白醋，味精，鹽，香蔥末，香菜末，白芝麻，雞蛋，土豆淀粉，紅薯淀粉，鮮花椒油，胡椒粉等。
開始烹調：
第一步：前期處理.買來活黑魚先放血(在魚尾處和兩邊魚鰓處各劃一刀，讓其流動放血）。然后按常規方法宰殺洗凈。
首先切去頭部，左手用毛巾按住魚身(注意安全，魚身很滑)，右手持刀從魚頭切口處，平刀緊貼大梁骨，將魚片成兩片，去掉大梁骨和排刺。
從魚尾開始，斜刀大約二十五度，片兩毫米的片，厚度大約和一元硬幣相仿，全部片完后放入盆中。
第二步：魚片加工.先將魚片沖泡五分鐘，然后將水倒掉。加入清水沒過魚片，加入一小撮鹽(大約三十克），抄起魚片輕輕淘洗，至水渾濁后，撈出魚片再次沖洗干凈。重新加入水沒過魚片，朝一個方面攪動，至魚片潔白光滑不黏膩，水變清澈，再次撈出魚片。
第三步：魚片上漿.用干毛巾吸干魚片水分，加入鹽五克，朝一個方向攪打至魚肉出膠，然后加入二百克啤酒，再次攪打至魚片吸入啤酒，加入胡椒粉兩克，味精五克調味，最后打入一個蛋清，再次攪勻包裹住魚片，放入混合粉四十克上漿(土豆淀粉和紅薯淀粉1:1比例混合），再加入少許色拉油封油，放入冰箱冷藏十分鐘。魚頭魚骨改刀成大塊，泡去血水，瀝干水分。
第四步：加工酸菜.取袋裝酸菜三百克，用水浸泡至沒有咸味(提前泡），撈出切成段。鍋入熟豬油一小勺，加入蔥、姜末爆香，放入酸菜煸炒，炒至酸菜沒有水分并出香倒出備用。
第五步：小料改刀.泡小米辣五個切小丁，泡姜切片三十克，泡蘿卜切片五十克。蔥、姜、蒜切末。
第六步：正式加工.鍋入色拉油二十克、熟豬油三十克燒至五成熱，下入蔥、姜、蒜各五克爆香，下入切好的泡小米辣和泡姜炒出香味，再放入泡蘿卜和酸菜略微翻炒，烹入白醋一百克出醋香，下入骨頭魚湯一千五百克。放入洗凈的魚頭和魚骨，大火燒開。加入鹽，胡椒粉十克，味精、雞精各五克調味。小火煮至魚頭魚骨成熟，立即撈出鍋內所有原材料放入大碗內。
湯再次燒開后，端離火口，逐一下入魚片，浸至成熟，撈出放在魚骨之上，嘗一下湯汁(口味要求酸辣鮮香，再補入少許白醋），倒入魚片內。
第七步：澆油出香.刷干凈鍋，下入色拉油一小勺(大約五十克)，燒至五成熱放入一把蒜末炒香，放入青紅小米椒圈二十克、干辣椒五克(辣度自行調整)炒至辣椒變色，出鍋澆在魚片上。淋入鮮花椒油十克，撒少許白芝麻、香蔥香菜末即可走菜。
鏈接：骨頭魚湯的制作.提前吊好骨頭湯(平時廚房使用的二湯即可)。鍋入豬油三百克燒熱，下入魚骨(或者鯽魚，花鰱魚的下腳料)五斤，煎至金黃，倒入骨頭湯三十斤，放入拍姜一百克，大火沖湯二十分鐘，改小火半小時，至顏色奶白，打去料渣即成。
~【招牌酸菜魚之你問我答】~
1.問：為什么用鹽水浸泡攪打魚片？
答：加鹽水目的是去掉魚片的黏液和臟污，使肉質更潔白，也更加有彈性。用清水再次浸泡攪打能將魚片的纖維分開，更加充分的吸收粉漿。
2.問：漿魚片放啤酒的作用是什么？
答：啤酒不僅可以遮蓋魚片腥味，還可以使肉質更細嫩。我覺得這一點比蔥姜水好用。
3.問：為什么提前加工酸菜？制作時一起炒不可以嗎？
答：我們沒有四川人的條件腌制酸菜，大部分買到的是袋裝成品，咸味大，制作時直接炒味道不好，必須提前泡至沒咸味，并且去掉一些顏色。再加熟豬油炒干水分，味道更香。這樣還有一個好處就是能大批量提前加工，到時可隨取隨用。
1.黑魚選擇三四斤左右的最好，和草魚一樣，太大的肉質老。
2.上漿時魚片加入鹽，要朝一個方向勻速攪拌，通過鹽的電解作用，使魚肉黏液增加，這樣做第一鎖住水分，第二為吸收啤酒做準備。再就是鹽的用量，太少起不到作用，加多了會很咸，并且過多鹽的滲透作用使魚片出水，呈鮮物質流出，導致脫漿。
3.上漿淀粉的選擇：四川版酸菜魚一般用的是紅薯淀粉上漿，我實驗后覺得紅薯淀粉雖然吸水強，但是糊化后漿膜太厚，并且顏色發烏。所以我加入了一半土豆淀粉，來緩和顏色。
4.漿好的魚片要放入冰箱冷藏，這樣操作可以使上漿更牢靠。
5.煮魚骨時火要小一點，魚骨成熟即可，大火煮的時間長，酸菜掉色，影響整個湯的顏色。
6.魚片下入湯內只需加熱十秒左右至重新沸騰即可盛出，時間長了魚片容易老，影響口感。
7.高湯不需要太濃，加點腿骨簡單吊制即可。主要是后期加入魚，使用的是魚的鮮味和略帶大骨的肉香味。骨湯太濃會奪魚的鮮味。
8.烹醋以后加骨頭魚湯時，一定要用熱湯不是冷湯，這樣做出來的湯汁更濃白鮮香。
9.白醋的加入要分兩次，第一次烹出醋香這時會蒸發一部分，第二次臨出鍋時再加入少許出酸味。
10.最后的淋油不要太多油，酸菜魚主要喝湯，太多油膩。
11.淋油時沒有炒干花椒，是因為花椒粒會影響喝湯體驗，加入的鮮花椒油有麻味，并且它的香味讓菜肴聞起來更誘人。
現在我們這邊也比較流行金湯酸菜魚。拓展一下金湯酸菜魚中金湯的大致做法。
第一步：金瓜去皮蒸熟加入少許的清水，放入破壁機內攪打成泥。
第二步：調制金湯.鍋內放入熟豬油燒至五成熱，下入蔥姜末爆香，接著放入泡小米辣和海南黃燈籠椒碎各三十克炒出顏色，倒入清水五百克，加入鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，再放入五十克金瓜蓉，開鍋下入白醋四十克、白糖十克，最后打去料渣即成。
注意：1.金湯最好當天用當天做，第二天容易變酸。2.正式操作時，酸菜不能煮，直接煸炒后放入碗底，避免煮制后湯的顏色不金黃。
我覺得這樣的酸菜魚湯顏色好看，但是不如放骨頭魚湯的味道香醇。
酸菜魚講究的是酸辣鮮香，各地用魚不同，魚肉口感可能不太一樣，但是湯的味道大體是一致的。如果想要魚肉的Q彈，我覺得還是用黑魚最適合。有興趣的可以試一試，只要掌握了我說的幾個要點，您也能做出好味道的酸菜魚。
好了，關于“什么魚做酸菜魚最適合”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。
以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。并順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術干貨。感謝觀看。
酸菜魚算是一道經典菜了，市面上大大小小的酸菜魚飯館層出不窮。酸菜魚的味道酸爽，開胃解膩，酸菜湯水滲透到魚肉里，一口一片魚肉，非常提味。有人喜歡酸菜魚湯拌飯，一碗白米飯蹭蹭就吃完了。
酸菜魚的得鮮之味，我們在家里也能嘗到。現在分享給大家家庭版酸菜魚，力求簡單又保留酸菜魚做法的精髓。喜歡吃酸菜魚的小伙伴們可以嘗試下~
-酸菜魚-
用料
主料：草魚1條、泡菜50克、野山椒幾根
輔料：料酒1勺、鹽2勺、白胡椒粉1勺、淀粉2勺、植物油50克、姜2片、蒜泥2勺、腌蘿卜少許、雞精少許、糖少許、水1升
做法
1.草魚刮鱗，去內臟，洗凈，剁去頭部，將魚肉貼骨片成0.5厘米左右的魚片
2.加料酒，淀粉，白胡椒粉和少許鹽抓勻，腌制15分鐘。同時將四川泡菜切細絲，擠去汁液。野山椒切段，備用
3.熱鍋熱油，爆香姜片和蒜泥后，下野山椒和四川泡菜炒出香味。因為孩子吃不了太辣的，所以野山椒只放了一個
4.加入剁碎的腌蘿卜（醬腌菜，沒有可不加），雞精，糖，白胡椒粉，鹽和水（水量以與魚片齊平為準），煮沸
5.下腌制好的魚片。我用的全是魚片，如果是整條魚，要先下魚骨魚頭等難熟的部位，熬至九成熟再下魚片，不然魚片太老就不好吃了。另外魚頭多熬一會兒更鮮
6.煮兩三分鐘，魚片熟透即可
烹飪技巧
盛出后，將魚片在碗中堆起，稍高于湯面，少許蒜粒灑在魚片上，用少許熱油淋在蒜片上，味道更香。
很高興回答這個問題，作為專業廚師，我想說的是，沒有最好，只有更好，在川菜廚師眼里，大多數魚都可以做，不過大多數飯店，都以草魚，鯉魚，黑魚，為主，現在還有龍利魚，巴沙魚，等等，在我們重慶，用翹嘴，土鯰魚，做的酸菜魚味道非常鮮美，要想做好這個菜，不是用什么魚最好，是魚的品質，酸菜泡椒泡姜的品質，和做這個菜的人
用最誠摯的態度，加最專業的注解，給美食之旅帶來不一樣的風景。我是天然力，一個專注于美食的干飯人，想了解更多美食烹飪的知識或技巧，請關注我，帶你學會更多美食！
酸菜魚也可以叫做酸湯魚，是一道起源于重慶市的經典菜品，因其獨特的味道而深受廣大食客的歡迎，現在酸菜魚在全國各地的做法各有不同，但在味道上基本上是一致。今天我就來說說這酸菜魚要怎么做才好吃，做法雖然不難，但在很多步驟上卻是很講究的，只有把每一步做好，那么才能做出酸辣開胃的酸菜魚，下面我們就從用什么魚來做酸菜魚開始說起。
做酸菜魚沒有規定的特定魚，所以有人用草魚、鯉魚、鰱魚、黑魚、鱸魚等淡水魚，也有人用海水魚，比如龍利魚等，海水魚雖然刺少，但是魚肉沒有淡水魚的肉質那么滑嫩，肉質要稍微更老一些。每一種魚都有自己的特點，就拿黑魚和草魚來說吧，黑魚刺少，但肉質韌性較強，草魚的刺多，但肉質要比黑魚的肉質要更鮮嫩，怕魚刺又要鮮嫩的可以選擇鱸魚試試，魚刺少，而且比較集中，肉質也不錯。所以做酸菜魚要用什么魚最好就要看各人的選擇了。
下面我們就以草魚為例來說一下做酸菜魚的魚要如何處理，學會了處理草魚，那么處理其它的魚可以用同樣的操作手法。
先把魚拍暈后把肚子破開，把所有的內臟去掉不要，把魚身上所有的鱗片去掉，把魚鰓、魚的牙齒和魚肚子里的黑膜去除干凈，因為這些都是魚腥味的主要來源然后把魚用清水沖洗一下。
把魚頭先切下來，然后從中間的骨頭的邊上，就是貼著骨頭把魚肉片下來，然后反過來把另外一面也片下來，片下來的兩塊魚肉上在魚肚子的位置還有一排大刺，用刀沿著魚刺片下來，然后把中間的魚骨和魚排剁成小塊，魚頭也剁成兩半和魚骨一起放入碗中。
把案板清理干凈后就可以開始片魚片了，案板不干凈的話，片魚的時候容易打滑傷到手。把魚肉平放在案板上，魚皮朝下，然后斜刀45度用推拉的刀法把魚片成3-4毫米的大片，如果是黑魚的話可以片成2毫米左右。把魚肉片好后裝入另外一個碗中。
分別在魚肉和魚骨的碗中加入1勺鹽和適量的水，然后用手反復搓揉清洗，加鹽可以去掉魚片上的黏液，從而減少魚片的腥味。抓好后用清水多沖洗幾遍，然后用干凈的毛巾或者廚房紙把魚片上的水吸干，這樣更容易入味，也更容易上漿。注意魚片和魚骨要分開洗，分開放。
把魚處理好了，接下來就可以進入烹飪步驟了。
【主料】：草魚1條、酸菜400克。
【配料】：泡姜1塊、生姜半塊、泡椒5個、蒜子3個、蔥花，白熟芝麻。
【調料】：鹽、白胡椒粉、油、白醋。
【準備工作】：
1、片好的魚加入適量的鹽，少量的胡椒粉，打上一個蛋清先抓勻后順著一個方向攪拌上勁，然后加入少量的淀粉攪拌均勻，攪拌均勻后再加入少量的油后攪拌均勻即可，加淀粉是可以鎖住魚片的水分，加油是可以讓魚片相互不粘在一起。
2、把酸腌菜的根部切掉一些不要，然后把腌菜的莖片成小片，葉子切小段，切好后用淡鹽水泡1個小時，這樣才能把酸腌菜里面的鹽分析出來，酸鹽菜才不會那么咸，泡好后用請水清洗一下后把水擠干備用。
【烹飪方法】：
1、起鍋不加油，把切好的酸腌菜倒入鍋內煸炒一下，把酸腌菜的水分炒干些，炒到酸腌菜有點發白就可以起鍋備用。
2、起鍋下少量的油，油溫5成熱下把魚骨和魚頭倒進鍋內先煎一下，煎過的魚骨才不會有腥味，也更能把魚頭煮白，魚骨和魚頭下鍋后不要馬上去翻動，先煎上一會，再晃動鍋面，這樣就不會黏在鍋底了，一直煎到有一點焦黃就翻面煎另一面，這個時候可以把泡姜、蒜子和生姜片同放進鍋內，和魚骨一起煎出香味，把兩面煎到有點焦黃就可以加入開水，要想湯白就一定要加開水，水量要沒過魚塊，然后開大火煮上3分鐘。
3、把魚湯煮至濃白的時候把酸菜和泡椒倒入鍋內，一直煮到能聞到有濃郁的酸菜的味道，這個過程大概要2分鐘左右，然后加入10克白醋，少量的雞精和鹽調味，攪拌幾下后用漏勺把鍋內的魚骨頭、魚頭和酸菜一起撈出放入大碗中。
4、把所有的料渣撈出后就改小火，然后下腌制好的魚片，大概不到1分鐘，魚片變白，四邊翹起，那就說明有8成熟了，這個時候就可以撈出放入大碗中，然后開大火把湯燒開，燒開后在淋在魚片上，這樣魚片就剛好全熟了。
5、然后撒上蔥花、干辣椒段和芝麻，再起鍋把油燒至7成熱，把燒熱的油淋在干辣椒和蔥花上。不喜歡太多油的這個淋油的步驟可以省略。
就這樣，一道可口的酸菜魚就做好了，酸菜和魚的搭配恰到好處，酸菜的酸味清香可口，酸香濃郁，但這種酸味并不會影響魚的鮮味，反而能讓魚的鮮香更加突出，
問：片魚片的時候為什么要斜刀45度來片，這樣有什么好處？
答：斜刀切出來的魚片口感要更好，魚肉更結實不容易碎，另外斜刀片魚的時候可以把魚肉中一些更小的刺給片斷，這樣吃起來也更不容易扎到了。
問：為什么腌制的時候不加料酒？
答：因為這個是湯菜，吃的時候主要是我們要的是魚的鮮香，如果加了料酒或者用黃酒來腌制的話，這個魚片在鍋內的時間很短，料酒或者黃酒就在魚肉中就不能徹底揮發掉，這樣吃來來的魚肉就會有料酒的味道，也就會影響魚片的鮮味，只要在處理魚的時候處理干凈，后面我們腌制的時候還加了胡椒粉，這樣基本上就不會有腥味了。
問：酸菜為什么要先炒一下？
答：酸菜在這道酸菜魚中是主角，起到主導性的作用，切好的酸菜先炒一下要知道煸炒過的酸菜和沒有炒過的酸菜的口感是完全不同的，在酸味和口感上都會有很大的不同。酸菜在炒過以后，里面的水分沒有了，這樣就能更快更多地吸收湯汁，被煮出來的酸味也更醇厚更香，這樣的酸菜吃起來會更香更脆。
如果喜歡麻香味的，可以加入青花椒，不喜歡太酸的白醋可以少加點，喜歡辣的那么辣椒可以多加點，這些都可以根據自己的口感來增減調整。味道是跟著你來走的。
謝謝悟空問答的邀請！
什么樣的魚最適合做酸菜魚？
酸菜魚是一道經典的川味名菜！以其酸辣鮮香，魚片嫩滑，湯汁味美而聞名。
要做好這道川味菜肴，除了泡菜以及各種調味料的選擇。主料魚的選擇也很重要。做酸菜魚第一首選是草魚，草魚肉質細膩肥厚，而且草魚除了骨架刺少。最適合片魚片做酸菜魚了。第二選擇是黑魚，黑魚味道鮮美，營養價值豐富，屬于高蛋白低脂肪的魚類。而且除了骨架魚刺少。也非常適合做酸菜魚。第三選擇鯉魚，鯽魚，花鰱魚等。這些魚類也可以做酸菜魚。但是需要重點提示：家里有老人和孩子的家庭最好不要用第三選擇的魚類。這幾種魚的共同特性，就是刺多！一不小心就會被魚刺卡喉，造成傷害。
酸菜魚雖然是川味名菜！但是我們在家里也可以自己烹飪家常酸菜魚。并且可以根據家人的口味選擇調味料。也許自己做不出川菜正宗的味道，但毫不影響我們品嘗美食的興致。
我也用草魚和黑魚做過酸菜魚！自我感覺味道還不錯。下面和大家分享酸菜魚的家常做法：
1，草魚收拾干凈切頭斷尾 ，從魚背順著刺刨成兩片。然后斜刀片成五毫米左右的片，用料酒、鹽、胡椒粉、蛋清拌勻，最后放芡粉攪拌均勻。
2，泡辣椒切絲，泡青菜切條。先把炒鍋燒熱放油，放蔥姜蒜絲熗鍋，放泡辣椒炒，再把泡青菜倒入鍋中快炒。炒好裝盤待用。（洗鍋）
3，炒鍋燒熱放油，放魚頭和魚尾兩面煎黃，把干紅辣椒，花椒同煎，噴料酒，開水倒入鍋中大火煮開，直到湯汁泛白倒入炒好的酸菜。
4，將魚片一片一片的下到鍋中，稍煮片刻用鍋鏟輕推。
5 ，這時可以嘗嘗湯汁的咸淡，看需不需要再放調味料。根據家人的喜好放吧！關火后灑上香蔥或者香菜就可以裝湯碗啦！（圖片選擇網絡）
酸菜魚在我國大部分地區都十分喜歡，特別在四川是一道十分地道的名菜，因為酸菜魚酸香濃郁，非常適合下飯，魚肉鮮美滑嫩，喜歡吃魚朋友都非常喜歡，我們去酒店聚餐，很想點這道菜，因營養豐富，美味佳肴，老少皆宜，我們在家里也時常制作，操作簡單，味道容易掌握，再說做酸菜魚的主要原料各超市都能買到，特別是魚的挑選比較寬廣，很多魚都可以做這道菜，如，黑魚，草魚，鏈魚，包頭魚等等淡水魚都可以做，但是魚的品種不同，味道略有差別，那么用什么魚來做酸菜魚最為上品呢，我認為黑魚是首先，所謂黑魚又名烏魚，黑鱧頭等，由于地區不同稱謂有所不同，黑魚性情兇猛，屬于肉食性魚類，喜歡生活在水草茂盛地方。
為什么黑魚是酸菜魚的首選呢？因為這種魚肉質細嫩，魚身上有一種粘液，切出來魚片不容易碎掉，它刺特別少，基本上中間背部一條大刺，全身其他地方基本沒有刺，很適合小孩，老人食用，用黑魚做出來酸菜魚肉質細嫩，入口溜滑酸爽，非常討人喜歡。
具體怎樣制作酸菜魚，做法簡單，我是從超市買來一包酸菜為基本料，如果有四川地道老壇酸菜那就更好了，
1.首先將黑魚洗凈，用鋒利的菜刀分割出魚片和魚骨，
2.將魚片放進稍大容器里，放入一個蛋清，黃酒，生姜粒，少許食鹽進行拌均勻腌制20分鐘，
3.把酸菜切成段，油鍋里放入蔥姜蒜進行爆香，根據口味放入泡椒，食鹽一起放水燒開，然后先放入魚頭，魚骨，魚尾，最后放入腌制好的魚片，燒開就可以了，不要久燒，否則會使魚老，就不好吃了，
4.根據口味爆油潑花椒就可以食用了，
以上是我這樣做的，朋友們一定還有更好方法，謝謝提供。
酸菜魚用什么什么魚來做，這應該算是這道菜里很重要的一個問題了，魚的好壞直接影響了這道菜的品質，所以酸菜魚應該選擇哪種魚來做呢，這個就全憑大家的喜好了，在這里我說一下我的做法，一般呢，做酸菜魚我們會選擇草魚，鯉魚這種淡水魚來做，這種淡水魚的特點是肉多刺少，肉質和口感都很好，或者可以用龍利魚來做，龍利魚相比淡水魚來說會比淡水魚的腥味少一些而且也是刺少肉多，營養價值比草魚高出很多，在很多超市都可以買得到！這里再跟大家說一下我是如何用龍利魚做這道菜的
酸菜魚
想要最好這道菜，首先需要準備材料：酸菜一盤，處理好的龍利魚柳，小半碗泡椒，蔥一段，姜一段，小蔥一把，蒜瓣四瓣，野山椒（看自己喜好加多少），麻椒和干辣椒各小半碗。
準備好這些后首先處理材料，先將龍利魚切成片，取一個碗把切好的龍利魚放里面，放入鹽和料酒，再倒入蛋清，放點濕淀粉均勻攪拌，然后放一旁備用。再把蔥切碎，姜切成片，蒜切成片，蔥切碎。準備一口鍋，加水燒開，把酸菜下鍋焯水，焯好后撈出控干，放一旁備用。將鍋收拾干凈，倒入少許油，放入花椒，干辣椒炒出香味，再放入野山椒和蔥姜，繼續翻炒。然后加入備用的酸菜，翻炒一會后倒水，倒白醋，醬油，放入鹽，雞精，等酸菜燉好后，把酸菜撈出來，留下湯底，燒開后放入腌制好的龍利魚片，燒開之后連湯帶魚倒到盛有酸菜的碗里，撒上干辣椒，蒜末，麻椒，澆上熱油，這道菜就做好了
以上就是我的回答，希望會對你有所幫助！
酸菜魚用什么魚做最好、酸菜魚出自四川、四川大多數餐館都是用花鰱所做、如沒有花鰱也有用白鰱所做、但酸菜魚傳到外地那用什么魚的都有、如：龍鯉魚、草魚、黑魚、等：那都是根據地方而定、如果說是四川的做法、那多數都用花鰱、（大約五斤左在為佳）用魚頭和魚骨來熬湯、魚肉打成片、熬湯時加入酸菜、那做出來的酸菜魚是湯濃白、味酸鮮、真是道美味菜品。
酸酸辣辣的一盆酸菜魚，魚片細嫩爽滑，彈性十足，鮮美又好吃！
其實，真正好吃的酸菜魚，和魚的種類大有關系。
到底哪些魚適合做酸菜魚呢？這里給大家推薦三種最適合做酸菜魚的魚，用這三種魚，就能簡單做出一盆好吃的酸菜魚啦！
草魚
最常見的酸菜魚，就是用草魚做的。草魚的肉質比較細嫩，也很適合切成片。
草魚本身有個缺點，就是它的土腥味比較重，不過做成重口味的酸菜魚的話，就可以很好地掩蓋這個問題了。草魚的性價比比較高，很實惠，大多數飯店里都會用草魚來做酸菜魚。
黑魚
黑魚魚刺少，含肉率高，并且富含蛋白質，營養價值非常高。
黑魚有一個特點，那就是它會分泌一種粘液。在切黑魚魚片的時候，能感覺到魚片表面會黏糊糊的。這層粘液能夠很好地保護魚片不會碎掉，因此用黑魚做的酸菜魚，能夠更好地保證魚片的完整性。
鱸魚
用鱸魚做酸菜魚，是比較少見的，不過它真的非常好吃。
鱸魚本身肉質非常細嫩，味道鮮美，而且土腥味很淡，肉質特別有彈性，不易松散，簡直是制作酸菜魚的最優選擇。
不過有個問題就在于，鱸魚的價格比較高，因此性價比比較低。如果大家自己在家做的話，可以嘗試一下用鱸魚制作酸菜魚。
選好了魚之后，就要開始做酸菜魚了。制作酸菜魚，有一個很關鍵的步驟就是腌制。前期腌制工作做到位，做好后的酸菜魚，魚片才能特別滑嫩細膩，吃在嘴里很有彈性，而且不會碎掉。
1、清洗。把片好的魚片放在水龍頭下沖洗2-3次。
2、吸水。在魚片里放入適量清水和鹽，揉搓拍打，讓魚片把水分吸進去。
3、漂洗。把魚片放在水龍頭下再次沖洗3-5次，沖洗至魚片變得半透明。
4、再次吸水。再在魚片里倒入少量清水和鹽，拍打至魚片完全吸收。
5、上漿。在魚片里放入1個雞蛋清，以及適量干淀粉，輕輕攪拌，直至魚片表面覆蓋了一層薄薄的白漿。
按照這樣的方法腌制魚片，就可以讓魚片吸足水分，并且把這些水分牢牢鎖住，這樣做好的酸菜魚就會彈性十足啦！
終于到了烹飪酸菜魚的步驟啦！這里給大家推薦一道家常酸菜魚，酸酸辣辣的味道超過癮，魚片滑嫩又入味，配上這盆酸菜魚，輕輕松松就能吃下兩碗飯！
1、酸菜買回來后，先沖洗幾次，洗去多余的鹽分，然后把它擰干，切成適中大小。
2、起油鍋，先放入花椒、蒜片、姜片、泡椒，煸炒出香味后，再把酸菜放進去翻炒。
3、酸菜炒出味后，倒入適量開水，煮至沸騰，把魚頭和魚骨放進去熬10分鐘。如果是直接購買魚片，沒有魚頭魚骨的話，也可以放一些高湯。
4、在湯里放入尖椒、鹽、雞精。
5、攪拌均勻后，把腌制好魚片一片一片放入鍋內，這樣魚片就不會黏。
6、酸菜魚煮好后，輕輕盛出來，小心不要把魚片弄破。然后重新起個油鍋，放入花椒爆香后，再放入蒜末、姜末、干辣椒，小火煸出香味。
7、最后把炒好的熱油淋在酸菜魚上就可以了。
酸菜魚的精華，就在于它又酸又辣的味道，開胃爽口。按照這樣的做法，做好的酸菜魚味道特別濃郁，光聞就讓人口水直流。
此外，用魚頭魚骨熬出來的湯汁也很鮮美濃醇，特別下飯。
以上就是關于酸菜魚的一些做法與知識，希望能對你有所幫助！