關(guān)鍵是火候，先將新鮮牛肉在涼水中（自來水）浸泡一小時(shí)，再放入鍋中加涼水，水沒過牛肉，開大火燒開后將牛肉撈出，重新?lián)Q水將牛肉放入鍋內(nèi)，這時(shí)水要一次加夠，避免中途添水，待水燒開后大火煮半小時(shí)，這時(shí)不要蓋鍋蓋，再轉(zhuǎn)小火煮一個(gè)半小時(shí)，這時(shí)將鍋蓋蓋上（鍋開算共兩小時(shí)），關(guān)火后繼續(xù)在鍋中泡一小時(shí)，之后撈出自然冷卻即可切片食用了。

另外，煮牛肉調(diào)料以花椒、草果、生姜、小茼香為主及適量良姜，食用鹽。

其實(shí)牛肉很好煮，提前用冷水泡一晚，第二天冷水下鍋煮一下?lián)瞥鰜砜厮伬飺Q上好水，等水溫上來了把牛肉放里，再放入你想放的材料，如蔥姜，煮肉料，醬油老抽，花椒大料等急火煮開，然后漫火漫漫煮，火越小趣好，時(shí)不時(shí)用筷子扎一下爛了撈出瀝干，當(dāng)時(shí)別切容易碎等第二天再切，又硬實(shí)好切又爛呼好吃。

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于牛羊肉的制作有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，牛肉想要煮的軟爛其實(shí)并沒那么復(fù)雜，而飯店煮牛肉也是不會用硝鹽的，下面我就針對問題做個(gè)詳細(xì)的解答！

個(gè)人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下

關(guān)于硝鹽的冷知識和誤解！

硝鹽是亞硝酸鹽的一種俗稱，它和食用鹽的外觀很相似，都是白色的晶體形狀，而且具有食鹽的咸味！

硝鹽在肉制品的制作使用中有兩個(gè)作用，一個(gè)就是其具有的抗氧化作用，另一個(gè)就是其具有抑制細(xì)菌，起到防腐的作用！而這兩個(gè)作用一般在鹵菜行業(yè)中使用的較廣泛，而在飯店的肉類食材加工中很少有用到的！

分享餐飲實(shí)戰(zhàn)干貨經(jīng)驗(yàn)，講解專業(yè)餐飲知識，關(guān)注我教你在家自學(xué)蘭州拉面

因?yàn)辂u菜店做的鹵菜都需要進(jìn)行上色，無論是用天然色素給肉類食材上色的，還是用糖色上色的，都會遇到鹵肉氧化發(fā)黑的情況發(fā)生，所以有很多商家為了保持鹵肉的鮮艷靚麗顏色，就會使用硝鹽作為護(hù)色劑使用，其次就是無論是鹵肉還是鹵水中在含有了硝鹽后，都可以有效的延長保質(zhì)期，所以硝鹽也是一種廉價(jià)的防腐劑！

硝鹽的誤解：

至于問題中所提到的硝鹽，可以使得肉類食材的肉質(zhì)變得軟爛的這種說法，其實(shí)是錯(cuò)誤的，硝鹽在肉類食材的制作使用中，主要的作用就是上面所提到的兩點(diǎn)！另外就是亞硝酸鹽超量使用和食用是對人體有害的，大家在購買鹵菜時(shí)，切記不要選擇那些顏色十分鮮艷的，因?yàn)橐话沱u肉十分鮮艷的顏色，都是需要用到一些色素，而加了色素的鹵肉都會搭配著亞硝酸鹽或者含有亞硝酸鹽成分的護(hù)色里的使用，只有這樣才能夠保持鹵肉顏色的新鮮艷麗。

個(gè)人主頁有各種鹵菜做法的講解和鹵菜香料配方的分享，定時(shí)解答鹵菜制作常見問題的處理方法

能夠讓牛肉變得軟爛的方法有很多！

1.酸性食材可以讓牛肉變得軟爛

酸性物質(zhì)可以軟化牛肉的肉質(zhì)纖維，例如，燉牛肉的時(shí)候，加一些西紅柿，就可以讓牛肉更容易軟爛！同樣的道理，加入一些山楂，蘋果酸，檸檬等食材，都可以讓牛肉變得軟爛，但是其缺點(diǎn)就是除了西紅柿以外其它的酸性食材可能會影響到牛肉的味道！

同樣的道理，堿性食材也可以讓牛肉變得軟爛，而問題中的小蘇打就是其中之一，嫩肉粉中就含有小蘇打！如果要使用小蘇打軟化牛肉的話，可以選擇腌制方法，也可以在水中加入小蘇打，然后將牛肉放進(jìn)去浸泡，兩者均可！

2.啤酒可以加速牛肉熟爛的過程

在搖晃啤酒的時(shí)候，會有很多泡沫的出現(xiàn)，這就是啤酒中所含的二氧化碳的氣體，而二氧化碳可以改變牛肉組織結(jié)構(gòu)，降低牛肉肉質(zhì)纖維的韌性，所以起到軟化牛肉的作用，同時(shí)啤酒中含有的蛋白酶也可以將牛肉中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，從而使得牛肉軟爛！

個(gè)人主頁有牛羊肉湯各種做法的講解和高湯制作經(jīng)驗(yàn)分享，定時(shí)解答調(diào)湯制作常見問題的處理方法

烹飪軟爛牛肉的秘訣！

其實(shí)牛肉想要軟爛的口感非常簡單，也不需要加入任何輔料，讓牛肉變得軟爛，主要就在于煮牛肉的火候，很多人煮牛肉，燉牛肉之所以口感又老又硬，原因就是火候太大導(dǎo)致的！

正確的燉煮牛肉的方法：

大塊牛肉冷水下鍋，然后大火燒開，打去血沫子后，就一直用效果燉煮，直到牛肉軟爛為止即可！切記一定不要用大火燉煮牛肉，因?yàn)榇蠡馃踔笈Ｈ猓瑫?dǎo)致牛肉短時(shí)間內(nèi)失水嚴(yán)重，從而造成牛肉的肉質(zhì)纖維變得又老又硬，這就是牛肉發(fā)柴塞牙的原因！

個(gè)人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，本人定時(shí)分享：

各種面食做法的講解，各種鹵菜做法講解，各種湯類制作講解

分享餐飲實(shí)戰(zhàn)干貨經(jīng)驗(yàn)，講解專業(yè)餐飲知識，關(guān)注我教你在家自學(xué)蘭州拉面，喜歡文章，記得點(diǎn)贊呦！

看題主的意思是對鹵牛肉有所困擾，這估計(jì)也是大多數(shù)人都會遇到的問題，牛肉怎么做都沒豬肉爛。其實(shí)這跟蛋白質(zhì)含量有些關(guān)系，牛肉的蛋白質(zhì)含量比豬肉高，而蛋白質(zhì)的一大特性就是加熱后會收縮，蛋白質(zhì)含量越高收縮越明顯，所以做好的牛肉總是更緊致一些。

想要做好鹵牛肉，就跟著比目魚來學(xué)一下吧。

所需食材：

牛肉，蔥，生姜，山楂，花椒，八角，桂皮，干辣椒，黃豆醬，食用油，白醋，鹽，料酒，老抽，生抽。

做法：

1、牛肉清洗干凈，放入加了白醋的清水中浸泡1個(gè)小時(shí)，中間換水2次。

2、浸泡好的牛肉再沖洗一下，放在案板上用力用刀背給牛肉按個(gè)摩，將筋都拍散。

3、牛肉整塊放入鍋中，如果鍋小可以將牛肉分成小塊。鍋中加入冷水，放入料酒、花椒、生姜片。大火煮沸，撇去浮沫。

4、焯水時(shí)間控制在3分鐘，牛肉表面微微變色即可撈出，用溫水沖洗干凈。

5、將蔥、生姜、山楂、花椒、八角、桂皮、干辣椒裝入調(diào)料球中。

6、取燉鍋放入牛肉、調(diào)料球，加入足量清水燒開，加入黃豆醬、老抽、生抽后轉(zhuǎn)小火燉煮1個(gè)小時(shí)。

7、筷子可以輕松扎入肉中，加入適量鹽調(diào)味，大火煮1分鐘入味即可。

小貼士：

1、加白醋、山楂一方面可以去腥，另一方面可以快速軟化肉質(zhì)。

2、焯水時(shí)一定要冷水下鍋，才能把血沫完全煮出。

3、鹵好的牛肉不要直接取出，可以在鹵水中一直泡著，吃的時(shí)候再取出切片，味道更好。

熟牛肉能做到像豬肉那樣切大片，不散刀，關(guān)鍵不在煮肉加什么東西，是怎么煮，煮了之后怎么切。

先說怎么煮。

牛肉的豬肉、羊肉比，肉絲子粗很多，相對的肉質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)就松散，沒有他們緊密。這是牛肉煮熟后比較松散的根本原因，所以有的傳統(tǒng)牛肉制品，譬如垛子肉，煮熟以后要包緊了壓實(shí)，做豆腐一樣狠壓。

可是如今做垛子肉不壓了，人們會說你不壓？還不一切就散。他們不壓有不壓的好處，現(xiàn)在的垛子肉都80塊錢一斤，你煮好了壓，把湯汁都壓掉，那可是錢啊。于是想法不壓，湯汁還留在肉里，也是80元一斤，照樣能切大肉片。

按這個(gè)套路，借鑒垛子肉的煮法，然后也跟它一樣切不散，成大片。煮牛肉很簡單，買回的生肉，外面洗洗干凈就行，大塊，鍋里能裝下就好。開水下鍋，水再燒開撇去浮沫，然后轉(zhuǎn)小火，根據(jù)牛肉情況，一般一個(gè)小時(shí)，筷子就能插進(jìn)去。然后撈起來瀝水放涼，裝袋封著放進(jìn)冰箱保鮮盒。

再說煮牛肉。

煮牛肉，尤其是煮這樣大塊的牛肉，越簡單越好。因?yàn)槟阒笫炝瞬皇遣耍鞘巢模牧希俳?jīng)過加工才是菜。操作簡單才是行家里手。

第一不要泡，沒必要把肉里面的血水都泡掉，否則牛肉味大減；

第二要開水下鍋，為的是讓大塊的牛肉外層驟然受熱，快速的收縮，封住肉里的水分，煮熟的肉就不會干巴巴的，也不那么松散；

第三不要放任何調(diào)味料，包括姜、鹽什么的，這一點(diǎn)至關(guān)重要。因?yàn)樵诙渭庸さ臅r(shí)候再行調(diào)味，這一步的目的是盡量保持牛肉原來的味道。

最后說怎么切牛肉不散。

牛肉煮熟了，切不成大片，刀下去都成肉絲絲。主要三個(gè)原因：

一是肉煮過了頭，煮到手都能扒拉散開。這樣的牛肉不好整成大片，除非像過去做垛子肉那樣，撈出來土布包緊壓實(shí)，第二天早起打開了切。

二是趁熱切。牛肉和其他肉一個(gè)共性，靠肉里的蛋白膠質(zhì)成塊。這類物質(zhì)，溫度高就不結(jié)實(shí)，還在乳化狀態(tài)，下刀就會肉散。

三是順肉絲下刀。好好的牛肉也不能順著肉絲切，如果刀再鈍點(diǎn)，刀下去，不是切了，是把肉壓散。

正確的切法，撈出放涼后，送入冰箱保鮮一夜，第二天吃之前拿出來切，橫著肉絲，刀磨快點(diǎn)，手腕用力，一刀一片。然后調(diào)味，就是一道極好的下酒小菜。

飯店里做的牛肉是否加硝鹽和小蘇打，這個(gè)我也不是很清楚。應(yīng)該是有一套秘制的配方，才使味道香軟爛不塞牙。

牛肉燒好吃不塞牙的家庭做法如下：

1、牛肉切合適塊放清水加點(diǎn)白醋浸泡一小時(shí)以上。

2.撈出瀝干水分。用盆子裝起撒上少許食用鹽，不停的搓和拍打，這樣做是讓肉松弛更加的入味。

3.另起鍋放入牛肉加冷水，水沒過牛肉就可以。加入白酒姜片適量，邊燒邊撈去表面浮沫。浮沫撈干凈放入作料。

作料一般有香葉，八角.,桂皮，陳皮，回香，丁香，草果，白芷，花椒，干辣椒，料酒加入慢燉至熟為止。期間水不夠可以加開水。

燉熟撈出切片放調(diào)料就可以吃了。切片的時(shí)候也有講究的，牛肉紋路較顯要橫向紋路切比順向紋路切的好。

一次吃不完還可以放香油，香菜和蔥用來涼拌。

做為一個(gè)曾經(jīng)的餐飲從業(yè)者，我來回答你這個(gè)問題。

牛肉軟爛不塞牙的秘密:

1. 改刀:牛肉的改刀是很關(guān)鍵的一部，切牛肉要橫著切，這樣把牛肉的肌肉纖維切斷。吃起來就不會塞牙，如果順著纖維切，那么怎么吃都塞牙。所以廚師界有“橫切牛肉，斜切雞，豎切豬”的說法。
   
   
2. 低溫浸煮:飯店里煮牛肉或醬牛肉，都是特別注重火候的，而且一般講究“低溫浸煮”。就是把牛肉放在鹵湯里開大火燒開后，然后用小火燜30分鐘左右關(guān)火，這樣把牛肉浸泡在鹵汁中讓它充分吸收湯汁的味道和吸飽水分。然后隔一段時(shí)間時(shí)間再開火煮開然后用鹵汁的余溫把牛肉浸泡至軟爛。這樣鹵出來的牛肉不光軟爛入味，并且掉秤也少，出肉率高。
   
   
3. 湯中泡制或包裹后入冰箱保存:飯店里鹵好的牛肉一般都在鹵湯里浸泡，不使牛肉露在空氣中，這樣牛肉不會風(fēng)干變硬。還有的就是把牛肉帶湯用保鮮膜包裹入冰箱冷藏保存，食用時(shí)切片上桌。這就是為什么我們在飯店點(diǎn)的牛肉大多帶凍的原因。

飯店是不是加硝鹽或小蘇打腌肉

1. 現(xiàn)在硝鹽做為一種對人體有害的添加劑，在很多地方都被“明令禁止”，而且添加硝鹽腌制的肉類會有“艮啾彈牙”的口感，并不會出現(xiàn)軟爛的口感。還有就是添加硝鹽腌制的肉，切開后顏色是紅白色的，跟醬肉和鹵肉的顏色差別很大。哪一家飯店也不敢以身試法，敢用明令禁止的東西去售賣給消費(fèi)者。
2. 小蘇打腌制肉類一般都以片、絲條為主，并且要掌握好用量。小蘇打腌制過的肉，肉會發(fā)白，并且口感松嫩。醬牛肉都是大塊鹵制成熟后再切片，小蘇打短時(shí)間進(jìn)不去大塊牛肉的里面，用它腌制效果不會很好。而且施用過多的話肉會變柴不成型，并且小蘇打的味道也會影響菜品的質(zhì)量，正常飯店里是不會施用的。不過如果買的醬牛肉肌肉纖維都連在一起，并且有些分辨不出來。那么就有可能是用堿或食用膠一類熬煮的，這類牛肉雖然便宜，但最好不要食用。
   
   

結(jié)語:正規(guī)飯店制作的牛肉基本都是通過選料（牛腱子肉最好）——火候的掌握（大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉）——牛肉的浸泡或冷藏來制作牛肉的。醬牛肉在不是以此為特色菜的飯店里，銷量并不高，所以沒有必要去添加一些“亂七八糟”的添加劑來影響自己的生意。

牛肉是很多人最愛吃的肉類食材，做法豐富多樣，可以烹制出不同美味的菜肴，那么今天要說的就是一種比較常見的做法——燉牛肉，說起燉牛肉，很多人都會遇到一個(gè)問題，就是總會把牛肉燉的又硬又柴，其實(shí)這里就涉及了一些燉牛肉的烹飪技巧。

很多人買牛肉回來就是把牛肉用水洗一下就開鍋里煮的，這個(gè)做法是錯(cuò)的，因?yàn)榕Ｈ馐菍儆谘^多的肉類，直接燉的話牛肉吃起來有腥味，湯也有腥味，在燉牛肉之前，我們先用冷水泡上1個(gè)小時(shí)，中途換水兩次，讓牛肉的血水溶出，牛肉會更鮮美。

浸泡之后再冷水下鍋焯水2分鐘，這樣處理過后的牛肉就比較嫩滑，所以浸泡是非常關(guān)鍵的一步，如果你做到了這一步，就不愁燉不好牛肉，那么下面就把燉牛肉的具體過程教給大家。

| 燉牛肉 |

By 寓言7656

用料

主料：牛腩1000克

輔料：燉肉料包1個(gè)、草果1個(gè)、八角3個(gè)、肉蔻1個(gè)、白芷3片、丁香5粒、蔥姜適量、陳皮5克、干辣椒3個(gè)、郫縣豆瓣醬2大茶匙、香葉3片、老抽適量、生抽適量、食鹽適量

做法

1.牛腩切成塊，浸泡處理

2.準(zhǔn)備調(diào)料：燉牛肉料包1個(gè)、香葉三四片、桂皮、八角2個(gè)、草果1個(gè)、白芷3片、肉寇1個(gè)干辣椒兩仨個(gè)、陳皮5克、丁香三四個(gè)、蔥切大段、姜1塊拍撒、草果1個(gè)拍撒 肉蔻拍碎。（拍碎的肉蔻、丁香、陳皮等細(xì)小香料放入料包中，防止燉煮過程太多渣滓。

3.牛肉冷水下鍋，水沸后撇去浮沫。

4.焯過水的牛肉撈出控干水份。

5.鍋中放少許食用油，放入郫縣豆瓣醬、桂皮、八角、干辣椒、蔥姜等調(diào)料小火炒香。

6.炒香調(diào)料后，放入焯過水的牛肉

7.小火炒三兩分鐘。

8.加入熱水莫過牛肉。

9.倒入煮鍋，加入老抽調(diào)色，生抽提味。

10.置火上大火燒沸，改小火燉。

11.燉大約三十分鐘后，放入食鹽，繼續(xù)小火燉。

12.燉至牛肉軟爛即可。

13.成品！

不用加硝鹽和小蘇打同樣能做到軟爛不塞牙。關(guān)鍵牛肉的部位要選對，鹵煮后切片的牛肉最好選擇牛腱子，燉煮的時(shí)間要足，將牛肉煮的軟爛，輕輕用筷子能戳到底就可以了。做好的牛肉不要馬上切片，熱的情況下一切就碎，可以放涼了切，或者放入冰箱冷藏一晚上再切，這時(shí)可以切出薄薄的牛肉片還不會碎。

【鹵牛腱子】

制作步驟：

1、牛肉泡入涼水中一個(gè)小時(shí)，去除血水。期間換水2次。

2、準(zhǔn)備燉煮材料：花椒一小把，八角2個(gè)，茴香一小撮，草果1個(gè)，香葉3片，桂皮一塊，紅辣椒2根，生姜四片，蔥4短，冰糖一塊，洋蔥適量

3、牛肉泡涼水一個(gè)小時(shí)后，冷水下鍋放入蔥段，姜片和料酒煮開，再次去除血水雜質(zhì)。

4、水開后將牛肉撈出，用清水沖洗干凈。

5、將牛肉塊放入湯煲中，一次性加入足量的清水，接著把所有的香料放入鍋中。

6、調(diào)入鹽，老抽，生抽，冰糖，料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煲湯2個(gè)小時(shí)。

7、用筷子能輕松戳到底，就表示熟了，將牛肉放入鍋中浸泡至冷卻后切片。

8、調(diào)一碗料汁：一勺大蒜，半勺小米辣，半勺香菜，兩勺生抽，一勺香醋，少許辣椒油，一點(diǎn)香油，少許鹽，少許糖，少許涼白開攪拌均勻，蘸著醬汁吃味道更棒。

番茄土豆燉牛腩

哈嘍哈嘍~我是HIME白日夢想家！就想每天坐在家白吃白喝還能做白日夢的“坐家”！也是喜歡鼓搗美食的90后單身狗，喜歡收藏、實(shí)踐各種很棒的菜譜！分享我的菜譜，對口味的盆友可以點(diǎn)贊、關(guān)注下哈！

作為肉食動物大塊吃肉是最爽利的事情了~更棒的是一道菜里面有葷有素，顏色好看，營養(yǎng)又搭配！嘖嘖嘖，真好~

分享一道番茄土豆牛腩！

主料：

牛腩1kg

輔料：

大點(diǎn)番茄2個(gè)、土豆2個(gè)、生姜4片、青蔥1根、蔥花適量、八角2個(gè)、香葉2片、花椒5粒

調(diào)料：

冰糖3-4塊、生抽、老抽、料酒

做法：

1.處理牛腩。牛腩浸水，洗去血水。切成均勻大小的塊狀（油脂太多的話，剔除一些去，牛腩切大塊點(diǎn)，吃著痛快）。

2.處理番茄。番茄頂劃十字刀，用沸水浸泡周身到皮可以剝下，去蒂后切塊。

3.處理土豆。土豆削皮，滾刀切塊，泡會水。

4.牛腩焯水。鍋內(nèi)接適量水，涼水入牛腩、青蔥1根、生姜2片、花椒5粒、1勺料酒。水沸后拂去沫，取出牛腩用溫?zé)崴疀_洗干凈后瀝干。

5.炒糖色。鍋內(nèi)適量油，開小火馬上放入冰糖，用鏟子慢慢慢慢順時(shí)針翻動冰糖到其完全融化，即可倒入牛腩翻炒至周身裹上糖色，馬上倒入八角2個(gè)、生姜2片、香葉一同翻炒。

6.調(diào)味。轉(zhuǎn)中火，鍋內(nèi)倒入1勺老抽、2勺生抽翻炒1分鐘左右讓牛腩上色。倒入沒過牛腩的溫?zé)崴牧俊Ｅｋ畹谷肷板佒校』痨?0-60分鐘。

7.鍋內(nèi)少量油，保持小火至油溫升高時(shí)倒入土豆慢煎。土豆周身焦黃后，倒入番茄塊一同炒制，番茄出沙即可停火。

8.煲內(nèi)牛腩煮至40分鐘時(shí)，倒入番茄和土豆，輕輕攪拌均勻后，再煲20分鐘。

9.牛腩、土豆均軟嫩后，開大火收點(diǎn)汁，撒上蔥花即可。

搞定~

小貼士：

1.牛腩焯水后，一定用溫?zé)崴疀_洗干凈。用冷水的話，熱脹冷縮肉質(zhì)會變硬。

2.牛腩炒制上色后，一定加入溫?zé)崴碛赏稀?/p>

3.土豆泡水去點(diǎn)淀粉，防止掌握不好燉煮時(shí)間，土豆全散了。

4.沒砂鍋就用炒菜的鍋煮，就是要多翻看幾次有米有水干了。

5.實(shí)在懶得就用高壓鍋先壓20分鐘，然后再入番茄土豆壓10分鐘。

6.加入胡蘿卜塊也是不錯(cuò)的選擇哈。

7.本人圖片均轉(zhuǎn)自網(wǎng)絡(luò)，如轉(zhuǎn)自美食作者作品均會注明轉(zhuǎn)載信息（家里碗筷太挫、拍照幾次放棄了。。。）

本人正在申請領(lǐng)域認(rèn)證，希望大家多多支持點(diǎn)贊關(guān)注，也希望大家分享、指正、交流，謝謝啦！