要做世界上最好的羊肉串。首先，你要知道，什么是最好吃的?
不講標準說好吃，都是耍流氓!至于燒烤是否美味，有一個流行的說法
“一肉二炭三辣椒，孜然井鹽紅柳釬”。看起來比較復雜，我們一步一步的來，畢竟，通往美食之路需要精心準備。
什么樣的羊肉適合烤？
首先，肉類，中國地廣物博，各地自然有風味不同的羊肉，首先想到的是新疆。新疆以綿羊為主，吃的是天然牧場飲山泉，肉鮮嫩可口。例如烏鎮湖羊，這些羊以草和桑葉為食，這些草和桑葉經過一年的生長，在冬天很肥。烏鎮民間歷來“一冬吃羊肉，賽過幾斤參”。
例如寧夏鹽池羊，鮮嫩、無羊肉腥味、不油膩的特點。鹽池環境有廣泛的無污染天然草地，生長著多種優質牧草。天然草場淺水分布廣泛，水體中礦物質元素含量豐富，是鹽池羊肉品質的保證之一。
像海南東山羊。它產自萬寧市東山嶺，據說是宋朝初期的貢品。長期以東山珍稀植物為食的綿羊，膻味小，皮薄肉厚。還有像青海肥嫩的大羯羊，做成白條很好吃。
在北京，背靠內蒙古草原，自然有極其豐富的牛羊肉供應，如西口肥羊、飲用玉泉山泉水、吃肥厚的草，肉質優良。現在更多的是錫林郭勒盟的黑頭白羊，肉質細嫩，不腥不膻，尤其是黑頭羊，很多餐館經營牛羊肉都用這種羊肉，我試著買過，但大多數人批發，不太零賣。
羊身上都是寶貝，但說到燒烤，選擇卻很少。
羊肉不同部位烤制出來的口味如何?哪一部分更適合燒烤?
燴扒:臀尖下面，位于兩條腿的胯部摩擦的地方，俗稱“磨襠肉”，質粗而松，肥多瘦少，少有薄筋，與磨襠肉相連處是“黃瓜條”，肉色淡紅，形似像兩根黃瓜，肉質鮮嫩。
腱子肉:大腿的肌肉，包裹在內藏筋中，硬度適中，口感勁道。
羊小腿，羊腱在羊膝下部，肉中夾筋，肉質堅韌。羊前腿非常適合燒烤。我個人喜歡的是羊前小腿，不柴肉嫩，雖少卻夠精華。
烤制前羊肉如何處理?
肉買了以后，接下來處理了。肉洗干凈，稍微腌一下，因為肉本身不需要太多的腌料，加一點鹽就足夠了。或者原汁原味的烤肉也不錯。濃重的調味料也會掩蓋羊肉本身的味道。
準備工作是什么?
肉處理好后，就是穿肉串的工作了。這看起來很簡單，但這是制作美味羊肉串的關鍵一步。
木釬:最常見的，也是便宜的，但是烘烤的過程中會因為炭火的燃燒兒發生烤焦或者斷裂的情況，這個時候需要在烘烤前蘸點水。因為木材烘烤會散發出一種獨特的氣味，所以好的氣味和堅實的材質是制作好吃的肉串的關鍵。
紅柳木:新疆大多數烤串都會用。最好的紅柳會散發出淡淡的紅柳香，枝干也會略帶咸味。在炭火上烤的時候，咸味和植物油會滲透到肉里，使烤肉串更美味。當然,一般家里吃的話,紅柳樹的價格成本相對較高。
鐵釬子:其優點是均勻加熱,特別是因為鐵的導熱系數,這樣肉的內部會得到高溫烤熟，避免外熟內生的情況，特別是一些肉(如大腰子)需要長時間烘烤。而且可以重復使用。
羊肉串的搭配有哪些講究?
穿串要注意男女搭配，干活不累啊，錯了，肥瘦搭配，吃著給跪。
但這里的肥可不是指肥肉。這里肥肉指的是——羊尾油。出乎意料吧，很多餐廳里美味的脂肪和白色部分都是羊尾油，羊尾油在烘烤過程中自然分解，不僅可以防止瘦肉被曬干和燒焦，還可以大大提高整體的口感。它還降低了成本和肉類的數量。你知道的。
烤串用的炭火有哪些?哪個是最好的?
炭火也是一個重要的問題。一般來說，那種長長的三層厚的那種長碳是可以忽略的，那簡直就是煤氣罐木炭化。
烤串的炭最好使用果木炭,或者說龍眼木炭,其實炭火炭火,重要的不是火,肉串之所以熟,除了貼近碳的溫度,還有一部分是其實是被煙熏,果木炭的煙可以使肉串更香。
其次，有一個足夠給力的烤架，鑄鐵是最好的。
烤肉串有哪些不錯的調料選擇?如何控制火候?
因為它是最好吃的烤肉串，烤肉串的三種基本成分也是最好的——鹽、孜然和辣椒。其實著三種調理每一種調料都能寫出很長的文章，如云南諾鄧鹽PK四川自貢鹽，四川燈籠椒PK云南魔鬼麻辣。
把酒精倒在炭火上，烤串。有人說烘培的溫度很重要，但事實上不是。一是熟練程度，與肉串的熟制工藝有密切關系。特別要注意的是，如果羊油過多滴在炭火上，會使炭火突然上升，這時要及時取下肉串，扇火下來，或者撥弄炭火。實在掌握不好可以澆水，但是會影響碳的再利用。
有一次我和一家烤肉串店的老板聊天，我問他，這個烤肉串火候掌握有什么訣竅?老板烤串這東西，沒有什么熟不熟的，就是專心，你專心盯著，仔細看，上心看，總歸不會太糟糕。火候方法，無它。用心與熟練矣。
光吃羊肉串克不是乖孩子，什么板筋雞翅大腎羊寶都是要走起來的。
為了做出世界上最好吃的羊肉串，我不確定我的方法有多好，只是一些個人意見。做的再好吃，也要有一個懂你的人不是嗎?我常常從他們期待的眼神和滿意的微笑中看到，我的烤肉是他們吃過的最美味的烤肉。
祝你擁有世界上最好的烤肉串。
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