最近天氣漸冷，我也開始懷念起暄軟熱乎的饅頭了，關(guān)于發(fā)酵、蒸饅頭我們分享過(guò)不少信息，這次就來(lái)解答一下這個(gè)比較有針對(duì)性的問(wèn)題，為您徹底解惑。

本期問(wèn)題：【饅頭蒸好了，開鍋之后有的饅頭眼看著縮小，這是怎么回事？】

• 首先我們簡(jiǎn)單的了解一下饅頭的膨脹和縮小到底是怎么回事：

我們制作饅頭的最關(guān)鍵步驟就是發(fā)酵一個(gè)合適的面團(tuán)，發(fā)酵的過(guò)程就是酵母菌的生長(zhǎng)、增殖過(guò)程。它們將面團(tuán)中的葡萄糖分解為水和二氧化碳，這些酵母產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w就是饅頭受熱膨脹的關(guān)鍵。

根據(jù)熱脹冷縮的原理，饅頭坯中的氣體在蒸鍋中一受熱就會(huì)體積快速膨脹，把饅頭坯子像吹氣球一樣給鼓脹起來(lái)。但是光鼓脹起來(lái)沒有用，如果內(nèi)部沒有足夠的支撐力，那么一旦溫度降低氣體的體積縮小，饅頭自然就像放了氣的氣球一樣眼見著縮小，所以饅頭內(nèi)部的面筋就是這個(gè)支撐力的關(guān)鍵。

所以我們就得出了能否保持饅頭膨脹圓潤(rùn)外觀的兩個(gè)關(guān)鍵因素：

①二氧化碳?xì)怏w的體積膨脹：主要受到發(fā)酵程度、溫度變化等條件的影響。

②饅頭內(nèi)部足夠的支撐力：主要受到面粉中面筋含量低、面粉質(zhì)量差等條件的影響。

這兩個(gè)關(guān)鍵因素要同時(shí)滿足，一旦缺少其中之一，饅頭就會(huì)像題目描述的那樣，在開鍋的瞬間以肉眼可見的速度萎縮下去。

結(jié)合平時(shí)的制作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)一步整理一下，我們就能得出“饅頭在開鍋的時(shí)候，以肉眼可見的速度萎縮下去”的具體原因：

1. 面團(tuán)沒揉勻、部分發(fā)酵過(guò)度（包括二次醒發(fā)過(guò)度），導(dǎo)致饅頭內(nèi)部支撐力降低，所以在開鍋的時(shí)候溫度降低，氣體的體積縮小，饅頭內(nèi)部不足以支撐，所以就萎縮了。
2. 面團(tuán)發(fā)酵好之后沒再次揉面排氣，導(dǎo)致內(nèi)部面筋一直呈過(guò)度拉伸的狀態(tài)，拉伸的程度超過(guò)了承受范圍。那么蒸制之后打開鍋蓋隨著溫度降低，饅頭里面的氣體的體積一減少，過(guò)度拉伸的支撐結(jié)構(gòu)不夠牢固，饅頭就在氣壓作用下萎縮了。
3. 面粉的面筋含量太低，或者是陳年放置的低質(zhì)面粉，這樣的面團(tuán)制備的面團(tuán)在高溫蒸制的時(shí)候，饅頭同樣會(huì)膨脹起來(lái)，可一旦開蓋遇冷，氣體的體積快速縮小，它的支撐力就明顯不夠了，饅頭就跟著急速縮小。
4. 氣溫太低，當(dāng)溫差過(guò)大的時(shí)候，蒸好立刻開蓋是最主要導(dǎo)致饅頭萎縮的原因。驟然降低的溫度會(huì)讓饅頭內(nèi)部氣體的體積急速收縮，由于有饅頭皮的阻隔，內(nèi)外壓強(qiáng)不能及時(shí)平衡，連帶著饅頭就跟著快速萎縮，就好像被放了氣的氣球一樣。

饅頭萎縮的補(bǔ)救措施

蒸好的饅頭，掀開鍋蓋的同時(shí)，饅頭以肉眼可見的速度縮回去，甚至變成死面，這就是我們常說(shuō)的饅頭“被鬼捏了”，聽聽這個(gè)詞是不是很有意思？為何稱之為“被鬼捏了”呢？

其實(shí)這個(gè)稱呼很形象，本來(lái)在掀開鍋蓋的時(shí)候，籠屜里還是白白胖胖的大饅頭，掀開之后，卻變成了各種稀奇古怪的形狀，就像是被誰(shuí)捏了一樣，并且非常難看，但是又確實(shí)不知道是被誰(shuí)捏的，所以稱之為“被鬼捏了”，哈哈。

其實(shí)不光是蒸饅頭不太熟練的人，會(huì)出現(xiàn)這種情況，即使是常蒸饅頭的人，偶爾也會(huì)碰到這種情況。然后很多人都在想，“該注意的地方都注意了，為什么還是會(huì)出現(xiàn)這種情況呢？”。下面我們就來(lái)具體分析一下哈，所謂有因必有果，找到其中的原因，這個(gè)問(wèn)題就可以迎刃而解了。

一，面團(tuán)沒有發(fā)好

大家都知道，饅頭、包子之類的面食，不同于面條、餃子，它們所用的面是發(fā)面，既然是發(fā)面，那就一定要把這個(gè)面團(tuán)發(fā)好。面團(tuán)發(fā)酵的原理，就是利用發(fā)酵劑（以前用老面團(tuán)，現(xiàn)在多用酵母粉）讓面團(tuán)發(fā)酵，發(fā)酵成功的面團(tuán)，里面會(huì)出現(xiàn)很多蜂窩狀的小孔，最后面團(tuán)整體就膨脹起來(lái)了，最后才能蒸出暄軟的、白白胖胖的大饅頭。

面團(tuán)如何才能發(fā)酵的更好呢？我總結(jié)為“三次發(fā)酵”，具體如下：

1，一次發(fā)酵：一斤面，300克水，5克酵母粉（看天氣，夏天用5克就足夠了，冬天可以多點(diǎn)），面團(tuán)和好后，發(fā)酵半個(gè)小時(shí)（冬天不行，時(shí)間要長(zhǎng)很多），其實(shí)這次發(fā)酵，不要怕發(fā)過(guò)了，只要是有時(shí)間，時(shí)間越長(zhǎng)越好，這就是第一次發(fā)酵。

2，二次發(fā)酵：將第一次發(fā)好的面團(tuán)拿出來(lái)，用力揉捏，排出里面因發(fā)酵而產(chǎn)生的空氣，大家注意了，這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)，里面已經(jīng)沒有氣體了，又恢復(fù)了活力，還可以繼續(xù)發(fā)酵。然后，把這個(gè)排出氣體的面團(tuán)做成饅頭坯子，放在面板上繼續(xù)發(fā)酵10分鐘，這就是二次發(fā)酵。

3，三次發(fā)酵：前兩次的發(fā)酵，都是常溫下的發(fā)酵，二次發(fā)酵完的饅頭坯子，還可以繼續(xù)發(fā)酵。鍋中添水，大火燒，水不需要燒開，有蒸汽出來(lái)就行，這時(shí)鍋里的溫度就高于常溫了，大概30°-40°的溫度，然后把饅頭坯子放進(jìn)去，繼續(xù)發(fā)酵10分鐘，這就是三次發(fā)酵。

二，饅頭蒸好后，開蓋過(guò)早，這是饅頭發(fā)癟、變成死面的根本原因

上面說(shuō)到的面團(tuán)沒發(fā)好，一般常做饅頭的人都會(huì)注意，因?yàn)闆]發(fā)好而讓饅頭出現(xiàn)發(fā)癟現(xiàn)象的，概率不是很大，所以那個(gè)不是主要原因。主要原因是什么呢？關(guān)鍵還在于開蓋的那一瞬間。

饅頭的蒸制時(shí)間，標(biāo)準(zhǔn)是中火蒸15-18分鐘，這個(gè)比較確定，時(shí)間短了或者長(zhǎng)了都不好。然后很多人碰到的、有意思的場(chǎng)面出現(xiàn)了：打開鍋蓋的同時(shí)，本來(lái)是又白又胖的大饅頭，瞬間以肉眼可以看到的速度憋下去了，很多人立刻就傻眼了，哈哈。

原因就在這里，那就是關(guān)火后立馬掀開鍋蓋，十有八九這鍋饅頭就會(huì)癟下去。這里我說(shuō)一下其中的原理哈：蒸好的饅頭，本來(lái)是完全膨脹起來(lái)的，它的溫度和蒸汽的溫度是一樣的，那就是接近100°。這個(gè)時(shí)候瞬間開蓋，外面的涼空氣瞬間就進(jìn)來(lái)了，然后饅頭的表面就會(huì)瞬間降溫，“熱脹冷縮”的道理大家都知道吧，所以饅頭就會(huì)瞬間收縮，這就是根本原因。

知道了原因，我們?nèi)绾谓鉀Q饅頭發(fā)癟、變成死面的問(wèn)題呢

上面說(shuō)了兩個(gè)原因，一是面團(tuán)沒發(fā)好，二是開蓋過(guò)早，所以解決方法如下，其實(shí)也很簡(jiǎn)單：1，面團(tuán)要學(xué)會(huì)“三次發(fā)酵”，一定要發(fā)起來(lái)；2，饅頭蒸好了，關(guān)火之后不要立刻掀開鍋蓋，要讓饅頭在里面呆上5分鐘左右的時(shí)間，等鍋里的溫度降下來(lái)的時(shí)候，一鍋熱氣騰騰的、白白胖胖的饅頭就會(huì)出現(xiàn)在你面前。這兩步掌握好了，絕對(duì)能蒸出一鍋好饅頭。

饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面，是怎么回事？今天我來(lái)回答一下這個(gè)問(wèn)題。饅頭和米飯、烙餅一樣都是國(guó)人餐桌主食領(lǐng)域的大咖。特別是在北方餐桌上有著十分重要的位置。

現(xiàn)在很多人因?yàn)榭旃?jié)奏的生活已經(jīng)放棄了原來(lái)自己蒸饅頭的生活習(xí)慣了，但退回十幾年，很多家庭都是自己蒸饅頭、烙餅吃的。一來(lái)是因?yàn)樯盍?xí)慣，第二個(gè)是因?yàn)樯钏?，十幾年以前肯定是不如現(xiàn)在生活水平高，那么人們養(yǎng)成了節(jié)儉的生活習(xí)慣，所以很多家庭都是自己蒸饅頭的。

饅頭，這個(gè)食物雖然小、雖然很平常，卻折射出了社會(huì)的發(fā)展軌跡，和老百姓的生活變遷。所以說(shuō)蒸饅頭的門道和訣竅也有很多愛好美食的人去研究，去總結(jié)，并且流傳廣泛。

接下來(lái)，咱們就來(lái)具體說(shuō)一說(shuō)饅頭蒸好了開鍋以后，有的饅頭就縮回去成了死面的問(wèn)題。這個(gè)問(wèn)題也是很多自己在家蒸饅頭的小伙伴經(jīng)常會(huì)遇到的問(wèn)題之一。我在自己蒸饅頭的過(guò)程中也多次遇到這個(gè)問(wèn)題，后來(lái)經(jīng)過(guò)不斷的失敗，不斷的進(jìn)行總結(jié)，才匯總出幾個(gè)最大限度的避免這方面問(wèn)題的關(guān)鍵點(diǎn)，分享給大家。

首先，是發(fā)面的方法方面，也就是在和面的過(guò)程中面粉、酵母、水的添加量配比上不夠準(zhǔn)確。也就是添加食材和料的比例不正確。

面團(tuán)和好了之后，就是腥面了，造成回縮的情況的出現(xiàn)也有可能是醒面的時(shí)間有問(wèn)題，這個(gè)問(wèn)題不論是時(shí)間長(zhǎng)或者短都有可能造成開鍋以后饅頭出現(xiàn)死面或回縮的現(xiàn)象。

還有一種情況，就是在醒面之后立刻做成饅頭下鍋蒸，沒有經(jīng)過(guò)二次醒面。制作好饅頭的胚子一定要進(jìn)行二次醒面，有了這個(gè)過(guò)程，面團(tuán)會(huì)發(fā)的更柔軟充分。

火候掌握不對(duì)，蒸熟后馬上揭開鍋蓋蒸制的發(fā)面制品不要旺火急蒸，而需要采用中火蒸制，讓面團(tuán)中等等面筋逐漸成熟，起到支撐作用，同樣，在蒸熟之后關(guān)火不要馬上揭蓋，鍋內(nèi)的氣壓和鍋外的氣壓不同，馬上揭蓋子會(huì)讓饅頭迅速冷卻，外面的壓力會(huì)把面筋揉制不均勻的饅頭壓癟。

使用蓋子帶排氣孔的鍋蓋蒸制，效果會(huì)好很多。

面粉使用錯(cuò)誤，使用了低筋粉，或者使用了年頭過(guò)長(zhǎng)的面粉，如果用了低筋粉，或者高筋粉沒有掌握好，都會(huì)很容易失敗。年頭過(guò)長(zhǎng)的面粉，也就是陳糧。面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)隨著面粉的生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)短逐漸的衰敗，面粉中的蛋白質(zhì)減少了，面筋的質(zhì)量也會(huì)越差，面粉中的面筋起不到支撐的作用。

按一斤面粉加5克酵母的比例計(jì)算，酵母用溫水化開，靜置5分鐘備用，水溫30度—35度。

面粉加入適量的酵母水，邊加入邊攪拌均勻，一定要分為多次加入。

揉面力度要均勻，揉到面團(tuán)表面光滑細(xì)膩，不粘手就可以了。

醒面，發(fā)好的面團(tuán)，用保鮮膜包裹起來(lái)讓其發(fā)酵，夏天溫度高醒面時(shí)間在半個(gè)小時(shí)左右，冬天時(shí)間就要久一點(diǎn)，控制在40分鐘左右。醒好的面團(tuán)是沒醒之前的1.5—2倍大，按壓柔軟富有彈性為宜。

用手將面團(tuán)再次揉捏一陣，用刀切成相等份小塊，看面團(tuán)切口基本沒有氣孔，這個(gè)時(shí)候就可以制作成饅頭胚子了，制作好的饅頭胚子再發(fā)酵10分鐘左右。

上蒸籠，開火燒水，水開后放入完全發(fā)酵好的饅頭，中火開蒸15分鐘后關(guān)火，先別急著揭蓋，等3分鐘后蒸籠里基本沒有大氣體，這個(gè)時(shí)候就可以揭蓋子，裝盤上桌，開吃。

無(wú)論做包子饅頭，面粉要用用中筋面粉，低筋面粉是制作蛋糕或餅干等食品，高筋面粉則用來(lái)制作面條或餃子等，小伙伴們不要搞錯(cuò)了。

好了，今天這個(gè)：饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面，是怎么回事，的問(wèn)題就回答到這里了，各位讀者有什么想說(shuō)的歡迎留言。

饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面，是怎么回事？

冬天到了，蒸了一鍋漂亮的大白饅頭，可是剛蒸好一揭開鍋蓋，發(fā)現(xiàn)饅頭快速的塌陷了下去，變成了死面饅頭，吃一口也是死面疙瘩，那么是怎么回事呢。

如果是揭開鍋蓋以后眼看著饅頭迅速塌陷的情況下，最大的可能就是因?yàn)閯傉羰斓酿z頭內(nèi)部蜂窩狀的氣孔內(nèi)充斥著高溫的蒸汽，鍋外面的冷空氣大量進(jìn)入，在饅頭表面形成冷熱對(duì)沖，饅頭的表面由于冷熱不均勻，表面就會(huì)出現(xiàn)這種部分塌陷，最后形成了死面饅頭的狀態(tài)。

正確的做法是在蒸好饅頭以后，關(guān)火，先不要揭開鍋蓋，讓其自然冷卻3-5分鐘，饅頭內(nèi)部氣孔的溫度稍微降下來(lái)一些了，再揭開鍋蓋，這時(shí)饅頭表皮內(nèi)外的溫度差距不會(huì)那么強(qiáng)烈，當(dāng)然做出來(lái)的饅頭表面光滑，雪白漂亮。

制作饅頭是一件比較繁瑣的事情，特別是冬天天氣比較冷，容易發(fā)面不成功，所以不只是蒸好以后要注意冷卻幾分鐘，發(fā)面發(fā)得不好也有可能變成死面饅頭。

由于現(xiàn)在在家里做饅頭大家都喜歡用酵母發(fā)面 ，酵母屬于生物發(fā)酵，有一個(gè)特點(diǎn)，就是必須要保持在25度左右，酵母菌才會(huì)快速的發(fā)酵。所以如果家里沒有安裝暖氣，室內(nèi)溫度比較低的情況下，用酵母發(fā)面的時(shí)候一定要把面盆放到溫暖的地方，比如說(shuō)火爐旁，被窩里。

當(dāng)然如果想晚上發(fā)面早上蒸饅頭的話，只需要把面團(tuán)用一個(gè)大點(diǎn)的保鮮袋包起來(lái)，放到5度的冰箱里，第二天早上起來(lái)面團(tuán)就發(fā)到二倍大小左右了，如果有一點(diǎn)酸味也不用擔(dān)心，用一點(diǎn)食用小蘇打，兌上溫水，揉到面團(tuán)里面即可。

面團(tuán)有沒有發(fā)好，基本上看看有沒有漲到2倍大小就可以了。

除了發(fā)面和出鍋溫度不均的情況，還有要防止水汽侵蝕饅頭，如果說(shuō)鍋沒有放正，或者蒸格沒有放正，在蒸饅頭的時(shí)候水蒸氣從鍋蓋流下來(lái)滴到饅頭上，饅頭蒸好以后，被水滴到的饅頭就會(huì)完全變形，甚至有些饅頭還會(huì)被水泡漲。

蒸饅頭雖然不復(fù)雜，但是卻有很多小竅門，只要掌握了以上的方法，就能防止快速塌陷變成死面饅頭了。

我是【小吃貨筆記】記錄網(wǎng)紅美食，分享家常風(fēng)味，今天的分享就到這里了，如果滿意請(qǐng)點(diǎn)擊收藏關(guān)注，謝謝觀看，下次再見。

民間老人把這這種現(xiàn)象稱為“鬼捏”饅頭，當(dāng)然這是迷信的說(shuō)法。

事出必有因，先來(lái)了解下為什么饅頭蒸好后，個(gè)別饅頭會(huì)出現(xiàn)死面，或者收縮，表皮粗糙之類的狀況。

1、揉面的問(wèn)題：揉面的時(shí)間過(guò)短，或者手法不對(duì)，都會(huì)導(dǎo)致發(fā)面不均勻，蒸好時(shí)則會(huì)出現(xiàn)一個(gè)，或者幾個(gè)饅頭變形、收縮的現(xiàn)象。

2、醒面的時(shí)間：醒面的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也即是發(fā)酵過(guò)頭了，體積大于比醒面前的2倍，造成過(guò)于萱軟，在高溫蒸制時(shí)，饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)支撐不住，從而塌陷收縮。

3、忽視了二次醒面：對(duì)于這一步，許多人不以為然，實(shí)際上卻是非常關(guān)鍵的，能讓蒸好的饅頭更穩(wěn)定，和更美觀更蓬松。

4、蒸的火候不對(duì)：現(xiàn)在蒸饅頭的用具跟以前不同，昔日多是以木制蒸籠為主，透氣性好，因此可以全程大火蒸饅頭，沒有什么問(wèn)題。反觀當(dāng)下，多是以鐵制的鍋具為主流，密度高，如果一直保持大火蒸，鍋里的蒸汽多得無(wú)處可躥，那么容易漂浮吸附在鍋蓋上形成凝水，一旦水珠滴落在饅頭上，則會(huì)把饅頭燙成死面，若是弧形的鍋蓋，水珠順勢(shì)而落，鍋里邊緣的饅頭變成死面的幾率高，若是平面的鍋蓋，則水珠從中間滴落，位于鍋中心的饅頭發(fā)生死面的幾率大。

5、過(guò)早揭蓋：饅頭蒸好后，立即揭開取出，由于鍋內(nèi)的和外部的溫度相差很大，特別是冬天，驟熱驟冷，會(huì)導(dǎo)致饅頭收縮變小。

明白了期中的原因，接下來(lái)是如何有效的解決。

——正確的揉面

一款好吃的饅頭，要在揉面下足功夫，通過(guò)不斷對(duì)折，用掌心根部（即是肉最多的地方）用力揉壓，揉得越徹底發(fā)面越均勻，也更穩(wěn)定。

——醒面的要點(diǎn)

醒面的時(shí)間不是越久越好，當(dāng)然也不可過(guò)短，而是要根據(jù)溫度來(lái)決定。夏天氣溫高，則發(fā)酵的速度快，醒面在一個(gè)小時(shí)左右即可，冬天的溫度低，要適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)時(shí)間，或者放在裝有熱水的盆里，畢竟酵母喜溫，也能在一個(gè)小時(shí)醒面完畢。

——進(jìn)行二次揉面

醒面之后，要再次揉一遍，去除里面的空氣，發(fā)面更穩(wěn)定，同時(shí)蒸出的饅頭表白光滑，有韌勁！以及色澤變得更白，看著都好看。

——二次醒面

即是做好的饅頭胚，不要馬上下鍋蒸，而是放置十分鐘左右。不怕麻煩的話，建議在鍋里添加適量的水，燒至溫?zé)?，關(guān)火隔水放入饅頭胚，上蓋進(jìn)行二次醒面十分鐘，然后再蒸，這樣蒸出來(lái)的饅頭又大又軟。

——小火蒸制

水燒開上氣，轉(zhuǎn)成小火蒸，鍋里的蒸氣不會(huì)過(guò)多，還能讓酵母再活躍一會(huì)，讓饅頭變得大些。另有小火蒸能讓饅頭里外受熱均勻，不至于出現(xiàn)蒸好后饅頭帶有硬芯。

——關(guān)火燜饅頭

饅頭蒸好后，靜置十幾分鐘再取出，保證不會(huì)收縮變形的。

其它小技巧

①、面粉中加入少許食用鹽，能提高饅頭的韌性，在蒸時(shí)不容易變形，也能使饅頭變得扎實(shí)有嚼勁。

②、在揉面時(shí)進(jìn)行嗆粉，即是邊揉邊加入少許干面粉，提高面團(tuán)的密度，就不會(huì)出現(xiàn)變形的問(wèn)題。除此，蒸出的饅頭內(nèi)部是分層的，麥香味也濃。

結(jié)語(yǔ)

掌握了制作的要點(diǎn)，用心去做饅頭，相信就不會(huì)發(fā)生“鬼捏”饅頭的現(xiàn)象。本次介紹完畢，如果對(duì)你有幫助，不妨點(diǎn)贊支持下，如果還有什么疑惑的，歡迎在評(píng)論區(qū)留言，我們互相交流學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步。

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很多朋友蒸饅頭遇到這個(gè)問(wèn)題，就是蒸好的饅頭總有一兩個(gè)縮回去，表面看起來(lái)凹凸不平，成了“死面”即難看又不好吃，到底是怎么回事？

難道真是象很多人說(shuō)的那樣，是因?yàn)榻议_鍋蓋的時(shí)候冷氣忽然進(jìn)來(lái)造成的？一定要在關(guān)火后燜幾分鐘再開鍋蓋就會(huì)改變這種狀況嗎？其實(shí)出現(xiàn)“死面”的大致原因有幾個(gè):

1.面團(tuán)醒發(fā)過(guò)長(zhǎng)，醒發(fā)度超過(guò)最大臨界點(diǎn)后，面團(tuán)過(guò)度膨脹，超過(guò)面筋抗拉伸極限，導(dǎo)致面筋骨架的持氣能力下降，很有可能導(dǎo)致饅頭出鍋后發(fā)生萎縮，出現(xiàn)“死面”。

2.火侯控制不好，蒸饅頭的時(shí)候一定不要用大火。由于開始蒸的時(shí)火候過(guò)大，水蒸氣上升遇到冷的蓋鍋，形成水滴，滴在饅頭上，水滴的注入燙死了酵母菌，就形成了“死面”。

3.面粉品質(zhì)的問(wèn)題，部分面筋太高或者太低也可導(dǎo)致出現(xiàn)“死面”。

如何做出又松軟又好吃的饅？

1.準(zhǔn)備好食材:普通面粉500g、酵母粉5g、溫水250g（30度左右）、白糖適量

2.將酵母粉放入溫水中攪拌至混合，逐漸的加入到面粉中，加入適量的白糖，用筷子攪拌成面絮。

3.將和好的面揉成光滑的面團(tuán)，（面團(tuán)剛開始揉光滑不太容易，可以將面團(tuán)揉成型后，靜置10分鐘，等水分和面充分融合后再重新揉，很輕松就會(huì)揉成光滑的面團(tuán)）。蓋上鍋蓋或者保鮮膜，放在溫暖處進(jìn)行發(fā)酵。

4.大約1個(gè)小時(shí)后，面團(tuán)發(fā)到2倍大，內(nèi)部組織成蜂窩狀，醒發(fā)完成。

5.發(fā)好的面團(tuán)重新用力揉十分鐘左右，揉至光滑，盡量揉到面團(tuán)內(nèi)部無(wú)氣泡 。

5.揉好的面團(tuán)搓成圓柱形，用刀切成等分的小塊，整成圓形，放入蒸籠里蓋上蓋，讓它二次醒發(fā)20分鐘后，開中火蒸，上汽后繼續(xù)中火，20分鐘左右就關(guān)火。

6.關(guān)火后立刻打開鍋蓋不會(huì)出現(xiàn)任何問(wèn)題，反倒是關(guān)火后燜上幾分鐘，鍋中的水汽滴在饅頭上，會(huì)造成饅頭上有水痕出現(xiàn)輕度“死面”。

小貼士:

1.酵母粉的分量可以根據(jù)氣溫增減，夏天溫度高可以少放點(diǎn)，水也可以換成牛奶（個(gè)人比較喜歡奶香味饅頭）。

2.整好型的饅頭一定要進(jìn)行二次發(fā)酵，這樣蒸出的饅頭更松軟。

3.蒸饅頭一定要涼水上鍋蒸，一定要開中火。

我是小莊，今天分享到這，喜歡的點(diǎn)點(diǎn)關(guān)注支持一下，謝謝！

導(dǎo)讀

只要有面粉、膨松劑和水，就可以做出饅頭，其中，膨松劑常用老面或高活性干酵母，老面中的酵母菌或高活性干酵母在適合的條件下可以生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。

用面粉能做饅頭，是因?yàn)槊娣壑杏?strong>面筋蛋白質(zhì)，面筋蛋白質(zhì)吸水可以變成面筋，面筋經(jīng)過(guò)揉面可以形成面筋網(wǎng)絡(luò)。面筋網(wǎng)絡(luò)有較好的韌性和彈性(就如橡膠皮)，它可以把二氧化碳?xì)怏w包裹起來(lái)，在饅頭面團(tuán)發(fā)酵和饅頭生坯醒發(fā)過(guò)程中使體積增加，最后經(jīng)過(guò)蒸制，讓饅頭生坯體積繼續(xù)增加并固定下來(lái)，獲得到內(nèi)部為海綿狀組織的饅頭。那么，饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面，是怎么回事？

蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面，里面的氣體跑哪里去了？

饅頭松軟或松軟有嚼勁，是由于內(nèi)部是海綿狀組織，并有面筋，面筋多嚼勁就大，面筋少嚼勁就小。蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去了成了死面，說(shuō)明這種饅頭內(nèi)部已經(jīng)不是海綿狀組織了，死面就是內(nèi)部幾乎沒有可見的空洞，那么，看見的白白胖胖的饅頭，里面有氣體才會(huì)這樣，可很快縮回去了，氣體去哪了？

1、包裹氣體的面筋網(wǎng)絡(luò)破裂

白白胖胖的饅頭，眼看著就縮回去了，這也是一種塌陷現(xiàn)象，其原因是包裹氣體的部分面筋網(wǎng)絡(luò)破裂造成的，而這部分面筋網(wǎng)絡(luò)破裂，則是由于里面的氣體太多，即大氣泡或斷層，在蒸制加熱時(shí)，氣體受熱膨脹，會(huì)把面筋網(wǎng)絡(luò)撐得很大(就像吹氣球吹得很大)，幾乎超過(guò)了極限，但還沒有破裂，于是，當(dāng)你蒸好了開鍋，壓力突然下降，氣體沖破面筋網(wǎng)絡(luò)，即面筋網(wǎng)絡(luò)破裂。

2、破裂的面筋網(wǎng)絡(luò)就像決堤之口

由于大氣泡或斷層中的氣體較多，當(dāng)你蒸好開鍋，包裹氣體的面筋網(wǎng)絡(luò)破裂，產(chǎn)生一個(gè)″缺口″，就像決堤之口，饅頭內(nèi)部的氣體都會(huì)從這個(gè)″缺口"跑出來(lái)，因此，個(gè)別白白胖胖的饅頭眼看著就縮回去成了死面。

因此，蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面，是饅頭坯中有大氣泡或者斷層造成的。那么，如何避免出現(xiàn)大氣泡或者斷層呢？

如何避免出現(xiàn)大氣泡或者斷層？

在做饅頭時(shí)，要避免出現(xiàn)大氣泡或者斷層，就要想辦法讓做好的饅頭生坯內(nèi)部組織均勻，用刀切開，側(cè)面基本上沒有明顯大空洞。怎么做呢？

1、饅頭面團(tuán)發(fā)酵后揉面排出氣體，補(bǔ)充空氣(氧氣)

饅頭面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使饅頭面團(tuán)體積增加，同時(shí)產(chǎn)生少量的乙醇(酒精)，這個(gè)時(shí)候，面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)變得很松弛，如果不經(jīng)過(guò)揉面排氣，就成形上鍋蒸，饅頭中的面筋網(wǎng)絡(luò)不能包裹氣體，因此，蒸出來(lái)的饅頭體積小，甚至是死面。

通過(guò)揉面，使面團(tuán)中的氣體(二氧化碳)排出，同時(shí)，把空氣揉入面團(tuán)中，讓面團(tuán)內(nèi)部組織基本均勻，沒有明顯的大空洞，再次變成表面光滑有彈性的饅頭面團(tuán)。這樣做，可避免饅頭生坯中有大氣泡，防止饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面的現(xiàn)象發(fā)生。

2、饅頭生坯成形

把揉好的饅頭面團(tuán)用搟面棍搟成長(zhǎng)方形面片，然后，卷緊成為長(zhǎng)條形，再用刀切成大小均勻的饅頭生坯。如果面片沒有卷緊，將會(huì)使饅頭生坯中產(chǎn)生斷層，經(jīng)過(guò)醒發(fā)后，斷層變成大氣泡，造成有的饅頭蒸后成死面。如果做圓形饅頭，在揉饅頭生坯時(shí)也要注意不能讓生坯中有明顯空洞。

小結(jié)

饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面，是饅頭生坯中有大氣泡或者斷層造成的。

饅頭面團(tuán)發(fā)酵后揉面排出氣體，補(bǔ)充空氣(氧氣)，揉成表面光滑有彈性、內(nèi)部組織基本均勻、沒有明顯的大空洞，防止饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面的現(xiàn)象發(fā)生。

在饅頭卷?xiàng)l或揉圓時(shí)，卷?xiàng)l或揉圓要緊，避免饅頭生坯中產(chǎn)生斷層，防止饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面的現(xiàn)象發(fā)生。

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看似簡(jiǎn)單的饅頭，若想要制作出蓬松柔軟，表面光滑，其中必須要掌握好各個(gè)細(xì)節(jié)，像題主所說(shuō)的蒸好饅頭出現(xiàn)縮回，死面（硬邦邦）的現(xiàn)象，具體是那個(gè)細(xì)節(jié)出了問(wèn)題，我們不用過(guò)多的猜測(cè)，但根據(jù)本人蒸饅頭經(jīng)驗(yàn)分析，肯定離不開以下幾點(diǎn)：

①發(fā)面方法：（面粉+酵母+水）的比例不正確。

②醒面時(shí)間：過(guò)短時(shí)間或過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，也會(huì)出現(xiàn)死面或縮回。

③二次醒面：制作好饅頭胚子，沒經(jīng)過(guò)再次醒面。

④火候控制：面沒發(fā)到位就直接大火開蒸。

那么在家怎樣才能避免出現(xiàn)以上這些問(wèn)題呢？其實(shí)只要掌握好以下各個(gè)細(xì)節(jié)，保管你以后不論蒸饅頭或是蒸包子，都能達(dá)到完美的標(biāo)準(zhǔn)水平，甚至比包子鋪都要好吃！

——【發(fā)面】——

①按500/克（中筋面粉），加入5/克酵母的比例計(jì)算，酵母先用100/克溫水化開，靜置5分鐘備用（水溫30℃-35℃之間）。

②面粉加入適量的酵母水，邊加入邊攪拌均勻，（別一次加到位，分為多次加入）。

③揉面力度要均勻到位，揉到面團(tuán)表面光滑細(xì)膩，不粘手的時(shí)候，大致就算完成。

——【醒面】——

發(fā)好的面團(tuán)，用保鮮膜包裹起來(lái)讓其發(fā)酵（所謂的醒面），如果有條件則放入發(fā)酵箱最好，夏天溫度高醒面時(shí)間在30/分鐘左右，而冬天時(shí)間就要適當(dāng)久一點(diǎn)，在40/分享左右為宜。醒好的面團(tuán)大概是沒醒之前的1.5/倍大，用手按壓柔軟富有彈性為標(biāo)準(zhǔn)。

——【二次醒面】——

面團(tuán)再次揉捏一下，用刀切成相等份小塊，觀看面團(tuán)切口基本沒有氣孔，這個(gè)時(shí)候就可以制作成饅頭胚子了，制作好的饅頭胚子讓其再發(fā)酵10/分鐘。

——【火候】——

蒸籠開火燒水，水開后放入完全發(fā)酵好的饅頭，中火開蒸15/分鐘后關(guān)火，但先別急著揭蓋，等3分鐘后蒸籠里基本沒有大氣體，這個(gè)時(shí)候就可以揭蓋子，剩下的就由你安排怎樣享用咯！

——【美食小貼士】——

無(wú)論做包子饅頭，面粉只能用【中筋面粉】，【低筋面粉】是制作蛋糕或餅干等食品，【高筋面粉】則用來(lái)制作面條或餃子等食品，大家這點(diǎn)千萬(wàn)別搞錯(cuò)了噢！

希望今天的分享對(duì)您有所幫助，同時(shí)歡迎大家評(píng)論區(qū)留言發(fā)表意見，喜歡的給予點(diǎn)贊支持！

關(guān)注《食全食美huangxubo》每天都有新發(fā)現(xiàn)【完】

如果廠家你加的圖象，就是縮成了面疙瘩，那是篳子離水很近，開了水，沸騰起來(lái)，把饅頭煮了一下子。就蒸壞了。

如果象加上的圖象，有畫皮或黑底，那是熱水裝鍋，饅頭和水的溫差大，形成的。涼水裝鍋有時(shí)也不行，是因?yàn)榛饓眩瑴囟让蜕?，也算溫饅頭和水的溫差吧。必須涼水入鍋，再燒火，先慢火燒十來(lái)分鐘，再壯火燒，就不會(huì)把饅頭蒸壞了。

這個(gè)原因是真實(shí)的。這個(gè)原因很容易被別的原因混淆，所以請(qǐng)相信我。有人說(shuō)面的原因，有人說(shuō)沒發(fā)好等等，都不是。