發(fā)糕做法有多種，而題主提出的米漿該怎么發(fā)酵？那么就是說“米發(fā)糕”的做法了。許多人做米發(fā)糕不是起魚泡眼了，就是不松軟的，或者是發(fā)不起來。問題主要出現(xiàn)在：①配方的比例，②米漿的發(fā)酵，③蒸發(fā)的時間。不必擔心，教您這樣做，沒有不成功的。

傳統(tǒng)的做法：粘米140克，加足水浸泡10個小時，當天晚上浸泡，隔天早就泡好了。用料理機放入粘米加水，多打一會成米漿。不過這個方法費時費力，比較麻煩，個人還是喜歡高效率的，請看下面具體操作。

配方的比例

粘米粉140克，干酵母3克，白糖70克，清水250毫升，植物油2湯匙，黑芝麻適量。

米漿的發(fā)酵

把粘米粉、白糖、清水、植物油放入盆中，充分攪拌均勻，直至沒有顆粒狀為止。這里放入油很關鍵，保證了發(fā)糕的口感，同時白糖的份量也不要減少。

接下來傳統(tǒng)的做法是米漿要在室溫30攝氏度情況下，發(fā)酵10個小時。實在是太久了，不推薦。高效率最管用是：燒一鍋開水，把裝有米漿的盆放上，開始不停的攪拌，到什么程度為好呢？攪拌到變得輕微的濃稠，但是底部仍然是不結(jié)塊，是流動性的。記住這個很重要，是輕微的濃稠。

這時把米漿從鍋中拿出來測試下，用鍋鏟沾上米漿，手指在上面劃一道痕，如果是清晰的痕，代表米漿就可以了。

等米漿溫度不燙手時，大慨在30℃左右，就可以放入干酵母，攪拌均勻，封上保鮮膜。

發(fā)酵一個小時后，您會發(fā)現(xiàn)米漿膨脹變高了，再次攪拌均勻，米漿的高度會降下去，再封上保鮮膜，進行第二次發(fā)酵。兩次發(fā)酵的好處是，發(fā)糕會更加細膩松軟，兩次發(fā)酵總共的時間在一個半小時左右。

蒸制的時間

水燒開后，先放入模具（茶杯也行），刷上油，后期才容易脫模，先蒸一分鐘，這個步驟不可少。倒入發(fā)好的米漿，與模具齊平就行，撒上黑芝麻，或者是枸杞、葡萄干等等，只要是您喜歡的干果類都可以。

最后大火蒸8--10分鐘，當然視模具大小，時間也是不同的，期間您可以用竹簽測試下，插入米糕沒有米漿滲出來，就表示輸了。等米糕涼了，很容易脫膜的。

按照這個方法做的米發(fā)糕，切面孔細似針，色澤潔白，甜而不膩，糯而不粘。

佘小廚（完）

前段時間瘋狂地迷上了米發(fā)糕，甚至跟風在網(wǎng)上買了一些米發(fā)糕，跟朋友品嘗之后一致認為口感不如米糕坊現(xiàn)做的好吃，可是米糕坊去一次就得排上很長時間的隊，有時候還限量。思來想去，還是決定自己嘗試做做看。之前也做過幾次，但是總是做不出賣的那種軟糯彈牙的口感。這幾天氣溫高，發(fā)酵也快，所以這次打算換一種方法來做。

做米糕必不可少的食材是酒釀，酒釀不僅可以促進面糊的發(fā)酵，而且使得成品帶著淡淡的米酒的香味，越是純正的米酒做出來的米發(fā)糕便越香。而今天我做的米發(fā)糕方法特別簡單，但是成品宣軟香甜，比做蛋糕簡單多了。

【米發(fā)糕】

食材：大米粉300克，酒釀200克，牛奶200克，發(fā)酵粉2克，白糖20克。

【步驟】1、大米粉中加入酒釀、牛奶、白糖、發(fā)酵粉。大米粉也叫粘米粉，我是買的現(xiàn)成的，也可以將家里的大米提前浸泡，然后加入酒釀和牛奶打成米糊。酒釀本身就可以促進發(fā)酵，所以酵母粉我少放了一克。

2、將所有食材攪拌成可以流動的米糊。蓋上保鮮膜放在溫暖處發(fā)酵至兩倍大。

3、我是中午做的，氣溫比較高，40分鐘左右，米糊就發(fā)好了，發(fā)好的米糊表面布滿了氣泡。

4、用筷子攪拌米糊，將氣體排出去，然后將面糊倒入事先準備好的模具，倒至八分滿。模具提前刷一層食用油。沒有模具也可以用家里的不銹鋼盆或者碗都行，記住要刷油，最后才可以脫模。

5、進行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵15-20分鐘就可以了，米糊的表面再次布滿氣泡。不需要攪拌了，直接撒上一些黑芝麻。

6、鍋中燒水，水開，將模具放入蒸鍋，大火蒸25分鐘。關火后燜2分鐘再出鍋。

非常簡單的步驟，唯一需要注意的就是發(fā)酵，米糊發(fā)酵過頭同樣會下陷，所以一定要注意。第一次發(fā)酵之后將氣體排空，再進行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵會讓成品更宣軟蓬松。

發(fā)糕可以用有筋度的小麥粉、也可以用無筋的玉米粉、大米粉，當然方便變出米漿來的就直接用米漿。

“發(fā)”有多種可能，一是老面發(fā)酵，發(fā)酵后兌堿再蒸；二是干酵母發(fā)酵，只要不發(fā)酵過頭則無須兌堿；三是像做某些蛋糕、面包一樣，用干酵母發(fā)酵，但提前做好“種面”再用來發(fā)酵，成品會更彈軟濕潤。

干酵母的用量可以參照饅頭用量，即一斤米粉加5克干酵母。如果不那么著急，也可以適當降低干酵母用量，比如只用2、3克，只要干酵母有活性，米糊依然會膨脹起來，只是用時會稍長。

一般情況下，用糖量不會過多（比如一斤米粉，砂糖用量在20克左右），能吃到一絲甜味才能帶出米發(fā)糕最自然的味道，所以用普通干酵母即可。如果喜歡偏甜口味（比如砂糖用量在80克左右），用糖量比較大，可以選面包用耐高糖酵母，這樣米糊才能正常發(fā)酵。

用水調(diào)米粉，水的用量遠遠大于饅頭用量，要調(diào)至稍稠的狀態(tài)再開始發(fā)酵。經(jīng)過發(fā)酵的米糊，因為酵母菌分解了其中的糖分，米糊會比發(fā)酵前濕、軟。如果發(fā)酵時用保鮮膜封口，發(fā)酵后的米糊水分會更大。

發(fā)酵好的米糊明顯長高，有正常的發(fā)酵氣味，且充滿氣泡，感覺變得較輕，叩擊容器有空空聲。我習慣先在大盆里發(fā)酵，發(fā)酵好后再盛到小容器里再等15分鐘左右蒸，這么翻騰一下，破壞一部分大氣泡，成品不會明顯塌陷。

用干酵母發(fā)酵的面團或面糊，蒸制時都適合冷水下鍋，中、大火燒開。蒸10-15分鐘后（具體時間隨容器大小而變化）關火燜制三五分鐘開蓋，用手輕拍能回彈，或用牙簽插入無米糊帶出則已成熟。

剩下的就愉快品嘗吧！

發(fā)糕在全國各地都有，做法也就多種多樣了，一般是用粘米粉來做的，當然現(xiàn)在已經(jīng)不局限于粘米粉了，各種玉米發(fā)糕、南瓜發(fā)糕等等也都挺好吃的。因為有些朋友做的時候一不小心就酸了，或者是口感粗糙、發(fā)不起來等情況，所以下面我們來說說這個發(fā)酵的事情。

【做發(fā)糕時，米漿該怎么發(fā)酵？】

作為一枚愛吃愛“倒騰”美食的吃貨，最近制作發(fā)糕還是很多的。友說過的米發(fā)糕我也嘗試過很多次，直接用米浸泡然后加水打成米漿發(fā)酵，相對復雜一些。

我更偏向更容易在家庭制作的粘米粉制作大米發(fā)糕，更簡單，更容易掌握，食材方面一樣是很健康的。粘米粉就是大米粉，簡單來說就是大米磨成的粉。

分享一個我很喜歡的大米發(fā)糕配方給大家，希望對大家有幫助！

黑芝麻大米發(fā)糕

配料：粘米粉（大米粉）：160g，溫水：160g（手溫），

干酵母（耐高糖）：2g，綿白糖：40g，裝飾：黑芝麻（可省）少許。

制作步驟：

1、粘米粉過篩倒入碗中，依次加入酵母、糖、溫水，用手抽混合均勻至無顆粒，米漿是比較稀的。

2、米漿蓋上保鮮膜，放在溫暖處發(fā)酵至體積明顯增大，表面起很多細密的小泡泡（一次發(fā)酵）。

3、用筷子攪拌排氣，使體積變小一點，放入紙杯模具中，大概是8分滿，二次發(fā)酵至9分發(fā)。（大概20分鐘）

4、表面可以放一些黑芝麻裝飾。

5、蒸鍋大火上汽，紙杯模具放入6連模一起送入蒸鍋，大火蒸20分鐘，燜5分鐘即可。

Tips：干貨看這里

1、溫水是手溫即可，以免把酵母燙死，影響發(fā)酵。

2、使用粘米粉減少了大米浸泡、打米漿的時間，比較快手，容易掌握，適合家庭制作！

3、發(fā)酵分兩次，第一次發(fā)酵至體積明顯增大，起泡即可。我是烤箱發(fā)酵功能32度，放一杯溫水，發(fā)酵70分鐘。二次發(fā)酵體積略微變大即可。兩次發(fā)酵加一次排氣，可以讓成品口感更綿軟，組織更細膩。

4、裝飾材料還可以用紅棗、葡萄干、蔓越莓干等。

5、模具選擇，這種硅膠模具也很不錯，脫模很方便。紙杯模具也有附薄膜，其他的模具建議涂油，方便脫模。

這款美味又簡單的“黑芝麻大米發(fā)糕”就做好了，成品綿軟細膩，彈性很不錯，有淡淡的米香，非常棒！喜歡的伙伴可以試試喲，歡迎在評論區(qū)曬圖分享！

Vivi是一枚專注于烘焙的美食博主，如果大家對于這個食譜或者有任何美食烘焙問題，都歡迎隨時在評論區(qū)與我交流喲！

喜歡Vivi的原創(chuàng)回答，就點贊、轉(zhuǎn)發(fā)分享和關注Vivi來支持我吧，友的一評一贊，都是對Vivi最大的肯定和支持喲！

做發(fā)糕時米漿怎樣發(fā)酵？

米發(fā)糕松軟喧騰，帶有一絲絲香甜的味道。適合老幼人群食用。即可以做主食，又可以當甜點享用。而且米發(fā)糕營養(yǎng)價值很高。

做米發(fā)糕看似簡單，實則不容易。以前家人想吃米發(fā)糕了都是去外面買，很少想到自己親手制作。一是糧油店很少有賣大米粉的，（糯米粉到處有售）二是沒有想到用料理機打米漿。直到買回的米發(fā)糕家人吃膩，太甜了！因為外面買的米發(fā)糕只有一個口味，我才想到還是自己親手制做吧！

我也是經(jīng)過了幾次三番的實驗，泡大米打漿發(fā)酵，每次蒸好都不太如意，主要是米漿干濕度和發(fā)酵時間掌控不好。蒸好的米發(fā)糕不喧騰，味道也不香甜。

后來總結(jié)經(jīng)驗米漿打好，發(fā)酵時除了用酵母粉，還放了甜米酒，白糖又放了一點牛奶發(fā)面。面發(fā)好后聞了一下感覺味道不錯，就是米漿太稀了，靈機一動就添加了一點面粉和米漿混合均勻，（因為沒有干米粉）經(jīng)過二次發(fā)酵，把米漿倒入蒸鍋中涼水點火起蒸，沒有想到盡然成功了！“真的是功夫不負有心人”！

雖說不是純正的米發(fā)糕，但是口感毫不遜色于正宗的米發(fā)糕。自己親手做的米發(fā)糕口感喧騰，香甜軟糯。好吃的不得了喲！

據(jù)我所知道就有五代人歷史的“客家發(fā)糕”與題主所說的發(fā)糕不同，但是，這種在我村里流傳下來的“客家發(fā)糕”，嘗過它的人一定都會稱贊不已。在此，我就說說“客家發(fā)糕”的發(fā)酵過程給您參考一下：（下圖：已做好的發(fā)糕）

首先，按十斤米粉五斤紅糖三碗水適量食用油煮糖水，把糖水放進米粉中再用筷子攪拌看到不糖水的時候，就用手揉搓粉團，感覺粉團的溫度不燙手時就加入二到三斤的甜酒釀（酒廠的酒釀也可以）做發(fā)糕藥引（我們很少用酵母做藥引），如發(fā)覺米粉團的水份不夠時可以繼續(xù)加涼開水。判斷用水量夠不夠的表現(xiàn)就是用雙手撈米粉時發(fā)現(xiàn)米粉源源不斷的從指縫間流下來即可。（下圖：小盆里就是自己家做的甜酒釀）

其次，夏天，直接把裝有粉的盆子放在地上，蓋上紗布。經(jīng)過一個晚上發(fā)酵，掀起布蓋，可以聞到已經(jīng)發(fā)酵發(fā)糕粉團散發(fā)出一陣陣香味，用手抓起一團粉漿，發(fā)現(xiàn)粉團呈現(xiàn)蜂窩即可做發(fā)糕。（下圖：還沒發(fā)酵的粉團）

冬天的氣溫比較低的時候，要把裝有粉的盆子放在有溫水的鍋里，蓋上紗布，如此才能讓粉團發(fā)酵。

小竅門：發(fā)酵好的粉團太稀的情況下，可以加粉讓其粘稠一些；如果粉團太硬，千成不要再加水，否則做出來的發(fā)糕不會出現(xiàn)蜂窩形狀。（下圖：已發(fā)酵的粉團）

總之，做“客家發(fā)糕”最主要的步驟就是發(fā)酵米粉，做好這一點，可以說任何人都會做發(fā)糕了。（下圖：即將要上蒸的發(fā)糕）

超市里就有粘米粉買，不必自己泡米打成米漿。把粘米粉和安琪酵母粉買來后，一斤粘米粉8克酵母粉，用30——35度的溫水約300——350克，調(diào)溶酵母粉，緩慢地邊攪拌調(diào)入粘米粉中，合勻成漿狀。不稠不稀，倒入刷了少許油的盆或電飯煲的內(nèi)膽中，漿而上可放些自己喜歡的干果、蜜餞等。干火（電）蒸半個小時即可，熟后可食。

謝謝邀請。

我是廖小姐和廖小姐，喜歡美食是因為時常想起小時候和哥哥、妹妹、圍著灶臺看看媽媽煮菜，彌漫著香味的幸福感覺。

發(fā)糕是以糯米為主要材料制成的傳統(tǒng)美食，在老家是重陽節(jié)時必不可少的食物，傳統(tǒng)的發(fā)糕要提前浸泡糯米，打米漿，會比較費時間。分享的款面粉做的發(fā)糕。

材料：

面粉300g 紅糖50g 酵母4g 水或牛奶110g 雞蛋1個

備注：

1、泡打粉可加也可不加，用泡打粉代替酵母也是可以的

2、水的溫度大概38度以下，水溫過高，容易造成酵母死亡，失去活性。

3、紅棗如果直接放在面糊里，糖量要減少。

操作工藝

1、酵母加入30g的溫水攪拌至融化靜至會，紅糖加入80g溫水融化備用

2、在糖水中加入雞蛋打散，加入面粉及酵母水，和成面團

3、倒入抹好油的模具，鍋里放入溫水，發(fā)酵至8分滿，上面可以放葡萄干或切小的紅棗

4、中火蒸30分，悶一會就可以出鍋了

松軟香甜的紅糖發(fā)糕，制作這么簡單，自己在家做干凈又衛(wèi)生

歡迎大家 關注我，點我頭像可以看到更多美食視頻！