大約在90年代初,禮縣人試著將面皮熱吃,在經歷了一系列調料和蒸法的改革之后,熱面皮基本定型,禮縣人對熱面皮的感情更甚于以前的涼面皮。
特色
熱面皮爽滑筋道,辣味十足,為禮縣最具特色的小吃之一。
有專門做面皮的作坊,大都是簡陋的房子,墻壁一律熏得黑乎乎的。門口掛一塊木板或者直接在墻上用紅漆寫上“熱面皮”三個大字,算是招牌。有些名氣較大點的,索性連招牌都不用,客人自己就能找上門來。
面皮店大都是夫妻店。妻子負責蒸面皮,切面皮。丈夫則洗碗燒火地打下手。客人進來了,也不用招呼。要了面皮,自己找地兒坐。往往是人多凳子少,而很多人就會端著碗蹲在店外的馬路邊上吃。雖然硬件如此簡陋,卻一點不影響人們吃它時的熱情。
熱面皮只賣半天。每天早上七點到九點,是吃面皮的黃金時段。每每這時候,店里外都熙熙攘攘擠滿了人。客人吃完了,就都很自覺地把錢遞給女店主。
陜西有著名的涼皮,竊以為它就是禮縣熱面皮的娘家。禮縣的熱面皮做法與之相同,只是后者喜歡熱食。佐料也是以醋、蒜汁、味精、鹽、辣椒油為主。與陜西涼皮的不同的是,禮縣熱面皮多了面筋和面糊。面筋是用“洗凈”的面團蒸的。面糊是用炒面兌出來的湯汁,里面也加香料,起濕滑的作用。
一般,在店里,熱面皮跟茶葉蛋一起賣。一碗熱乎乎的面皮,加上汪汪一層辣椒,再切上一個茶葉蛋,那個香啊。紅幽幽的辣椒糊在面皮上厚厚一層,雞蛋切成四瓣,黃是黃白是白。幾種顏色放在一起,看一眼就能讓人流口水。
在禮縣,不吃熱面皮的人恐怕是鳳毛麟角了的。