蓉蓉荷蘭豆,最尋常簡單的家常菜,可依舊有的人做不好。例如,炒熟后變老,色澤暗黃,或者焦跡斑斑!其次,最為致命的是不入味!
怎么炒是正確的呢?怎么炒色澤才青翠欲滴,又入味呢?
有的說荷蘭豆先焯水后炒,成品顏值高!其實這種做法是錯誤的,根本不用那么麻煩,只要加入兩種常見的東西,以及掌握好火候即可。下面具體分享下是怎么做,一語道破,就非常簡單了。
【蒜蓉荷蘭豆美味做法】——特點:色澤明亮、口感爽脆、蒜香誘人!咸香可口!制作簡單易上手。
準備的食材有:荷蘭豆半斤,大蒜2小瓣,豬油、味精、魚露。

——【制作步驟】:
1、荷蘭豆撕去筋膜,清洗干凈備用。——(注意,荷蘭豆兩面的筋須都要撕去,吃起來口感好無渣,有的人認為正面的筋須容易撕,背面的撕之即斷,故此只撕一面。其實只要方法得當,背面的筋須也好撕的,先從尾端一頭正面往下撕到底,然后掐住頭蒂往背面一撕就出來,具體如下圖)。

2、大蒜切末備用。——(注意,這里配料只需要大蒜即可,在家做,紅辣椒不用放,那是飯店的做法,無非為了點綴好看而已)。

3、起鍋燒熱,放入適量的豬油,升至油溫升成熱,放入蒜末小火煸香,倒入荷蘭豆翻炒幾下。之后沿著鍋邊淋入少許的清水,轉大火爆炒,直至色澤稍微變深,即可放入適量的魚露調咸香味,少許味精提鮮,依舊保持大火翻炒斷生,過程大概是半分鐘,隨后關火出鍋裝盤。
成品:一道色澤碧綠欲滴,油亮光滑!口感脆口,味道鮮美,咸香適中的蒜蓉荷蘭豆制作完成!

內容總結之常見的問題。
(1)、荷蘭豆為什么不能先焯水后炒?
前面之所以說荷蘭豆不必焯水,是因為荷蘭豆質地輕薄,脆嫩!焯水時間稍微一長,還沒炒就軟綿綿,就算先焯水半熟,回鍋爆炒也不行,沒出鍋氣,荷蘭豆就過熟了。
中菜講究爆炒食材要有鍋氣,正確的說是“鑊氣”,特別是粵菜更加注重這一點。短時間的快速爆炒,水分瞬間揮發,油脂氧化,醬汁蒸發成氣流包裹住食材,過程中引發了美拉德反應!以及焦化反應!炒出的食物鑊氣重,帶有特殊的香味,說是煙火氣比較恰當!食物剛出鍋時,保證不敢一口咬下,因為太燙了,這也是鑊氣特點!又燙又香。
因此,蒜蓉荷蘭豆不能焯水,而是要生炒,爆炒出鍋氣,縮短烹飪時間,保證荷蘭豆美味又爽口,色澤油亮青翠。

(2)、開頭說荷蘭豆,美味做法需要加入兩種常見的東西,指的是什么?
第一種指的是豬油,沒錯!加入豬油炒的效果比植物油好很多。葷油炒素菜,在我們廚師業內不約而同達到了一致認可!豬油的特殊香味,是植物油不能具備的,炒出的荷蘭豆風味特別佳!
其次,豬油的煙點比植物油高,不容易冒煙產生焦糊味。荷蘭豆需要炒出鑊氣,必須猛火爆炒,相對地溫度很高,如果用植物油炒,顯然不太適合,煙點低則容易炒著著有糊味了。相反豬油具備煙點高,耐高溫的特征,用來爆炒荷蘭豆再適合不過了,不但沒有焦糊味,而且是帶有豬油風味,以及鑊氣的煙氣味!
另外,植物油煙點低,爆炒時輕易突破“臨界點”可能產生有害物質,對人體不健康,所以建議用豬油。

第二種指的是魚露!魚露是潮汕地區的特產,現在在國內,乃至東南亞多個地區都能見到它的身影!是因為魚露是由小魚小蝦發酵制作而成的,其味道天然獨特,匯聚了鮮、香、咸于一體的調味料,能給食物帶來特別是鮮香味,所以廣受人們歡迎!
用它來炒荷蘭豆甚是般配,不用放鹽,完全可以用魚露的咸味來代替,加入一點點味精提鮮,炒出來的荷蘭豆相當入味!首先是魚露是液體的,比鹽更容易滲入荷蘭豆內部,也不像鹽那般不容易融化,畢竟爆炒的時間短,有時關火后,鹽尚未完全融合,甚至分布不均勻,和凝固成一坨,造成有的淡有的咸!因此,炒蓉蓉荷蘭豆,建議用魚露來調味。
(3)、為什么荷蘭豆下鍋翻炒幾下后,要沿著鍋邊淋入少許的清水?
答:先翻炒幾下,是為了荷蘭豆均勻粘上油,行成保護膜,其次是為了把煸得金黃的蒜末翻個面,避免在鍋底持續加熱,從而變糊了。然后放入水的作用是,由于荷蘭豆不像其它綠葉菜富含水分,炒著會出水,所以必須加入水,避免在干煸,不然還沒炒熟,荷蘭豆早已布滿了焦糊點。

蒜蓉荷蘭豆之小貼士
①、荷蘭豆要選長度短小,體態飽滿的,色澤鮮亮的,因為這樣炒出的荷蘭豆,口感鮮嫩回甜,無筋纖維,不塞牙。而那種個頭又長又大的,食之簡直如同嚼甘蔗渣。
②、荷蘭豆要撕得快,把兩個或者三個疊加一起,速度馬上翻了幾倍,不過,要多嘗試幾次,才能熟練掌握的,有興趣的可以試試。
③、若是家里沒有備用魚露,可用鹽加點熱水化開,下調味時淋入荷蘭豆,更容易入味!其次,鹽的用量要比平時炒青菜多個半倍,畢竟荷蘭豆表面密度高,且光滑,不好入味。
結語
要想做出美味的荷蘭豆,實際非常簡單,只有明白了每一步的關鍵點,并去嘗試著做一遍,相信特別容易上手的!也能做出有鑊氣的蒜蓉荷蘭豆,美味的荷蘭豆!好了,本次介紹完畢,如果對你有幫助,不妨點贊支持下,如果還有什么疑惑的,歡迎在評論區留言,我們互相交流學習,共同進步。
佘小廚(完)
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