蓉蓉荷蘭豆，最尋常簡單的家常菜，可依舊有的人做不好。例如，炒熟后變老，色澤暗黃，或者焦跡斑斑！其次，最為致命的是不入味！
怎么炒是正確的呢？怎么炒色澤才青翠欲滴，又入味呢？
有的說荷蘭豆先焯水后炒，成品顏值高！其實這種做法是錯誤的，根本不用那么麻煩，只要加入兩種常見的東西，以及掌握好火候即可。下面具體分享下是怎么做，一語道破，就非常簡單了。
【蒜蓉荷蘭豆美味做法】——特點：色澤明亮、口感爽脆、蒜香誘人！咸香可口！制作簡單易上手。
準備的食材有：荷蘭豆半斤，大蒜2小瓣，豬油、味精、魚露。
——【制作步驟】：
1、荷蘭豆撕去筋膜，清洗干凈備用。——（注意，荷蘭豆兩面的筋須都要撕去，吃起來口感好無渣，有的人認為正面的筋須容易撕，背面的撕之即斷，故此只撕一面。其實只要方法得當，背面的筋須也好撕的，先從尾端一頭正面往下撕到底，然后掐住頭蒂往背面一撕就出來，具體如下圖）。
2、大蒜切末備用。——（注意，這里配料只需要大蒜即可，在家做，紅辣椒不用放，那是飯店的做法，無非為了點綴好看而已）。
3、起鍋燒熱，放入適量的豬油，升至油溫升成熱，放入蒜末小火煸香，倒入荷蘭豆翻炒幾下。之后沿著鍋邊淋入少許的清水，轉大火爆炒，直至色澤稍微變深，即可放入適量的魚露調咸香味，少許味精提鮮，依舊保持大火翻炒斷生，過程大概是半分鐘，隨后關火出鍋裝盤。
成品：一道色澤碧綠欲滴，油亮光滑！口感脆口，味道鮮美，咸香適中的蒜蓉荷蘭豆制作完成！
內容總結之常見的問題。
（1）、荷蘭豆為什么不能先焯水后炒？
前面之所以說荷蘭豆不必焯水，是因為荷蘭豆質地輕薄，脆嫩！焯水時間稍微一長，還沒炒就軟綿綿，就算先焯水半熟，回鍋爆炒也不行，沒出鍋氣，荷蘭豆就過熟了。
中菜講究爆炒食材要有鍋氣，正確的說是“鑊氣”，特別是粵菜更加注重這一點。短時間的快速爆炒，水分瞬間揮發，油脂氧化，醬汁蒸發成氣流包裹住食材，過程中引發了美拉德反應！以及焦化反應！炒出的食物鑊氣重，帶有特殊的香味，說是煙火氣比較恰當！食物剛出鍋時，保證不敢一口咬下，因為太燙了，這也是鑊氣特點！又燙又香。
因此，蒜蓉荷蘭豆不能焯水，而是要生炒，爆炒出鍋氣，縮短烹飪時間，保證荷蘭豆美味又爽口，色澤油亮青翠。
（2）、開頭說荷蘭豆，美味做法需要加入兩種常見的東西，指的是什么？
第一種指的是豬油，沒錯！加入豬油炒的效果比植物油好很多。葷油炒素菜，在我們廚師業內不約而同達到了一致認可！豬油的特殊香味，是植物油不能具備的，炒出的荷蘭豆風味特別佳！
其次，豬油的煙點比植物油高，不容易冒煙產生焦糊味。荷蘭豆需要炒出鑊氣，必須猛火爆炒，相對地溫度很高，如果用植物油炒，顯然不太適合，煙點低則容易炒著著有糊味了。相反豬油具備煙點高，耐高溫的特征，用來爆炒荷蘭豆再適合不過了，不但沒有焦糊味，而且是帶有豬油風味，以及鑊氣的煙氣味！
另外，植物油煙點低，爆炒時輕易突破“臨界點”可能產生有害物質，對人體不健康，所以建議用豬油。
第二種指的是魚露！魚露是潮汕地區的特產，現在在國內，乃至東南亞多個地區都能見到它的身影！是因為魚露是由小魚小蝦發酵制作而成的，其味道天然獨特，匯聚了鮮、香、咸于一體的調味料，能給食物帶來特別是鮮香味，所以廣受人們歡迎！
用它來炒荷蘭豆甚是般配，不用放鹽，完全可以用魚露的咸味來代替，加入一點點味精提鮮，炒出來的荷蘭豆相當入味！首先是魚露是液體的，比鹽更容易滲入荷蘭豆內部，也不像鹽那般不容易融化，畢竟爆炒的時間短，有時關火后，鹽尚未完全融合，甚至分布不均勻，和凝固成一坨，造成有的淡有的咸！因此，炒蓉蓉荷蘭豆，建議用魚露來調味。
（3）、為什么荷蘭豆下鍋翻炒幾下后，要沿著鍋邊淋入少許的清水？
答：先翻炒幾下，是為了荷蘭豆均勻粘上油，行成保護膜，其次是為了把煸得金黃的蒜末翻個面，避免在鍋底持續加熱，從而變糊了。然后放入水的作用是，由于荷蘭豆不像其它綠葉菜富含水分，炒著會出水，所以必須加入水，避免在干煸，不然還沒炒熟，荷蘭豆早已布滿了焦糊點。
蒜蓉荷蘭豆之小貼士
①、荷蘭豆要選長度短小，體態飽滿的，色澤鮮亮的，因為這樣炒出的荷蘭豆，口感鮮嫩回甜，無筋纖維，不塞牙。而那種個頭又長又大的，食之簡直如同嚼甘蔗渣。
②、荷蘭豆要撕得快，把兩個或者三個疊加一起，速度馬上翻了幾倍，不過，要多嘗試幾次，才能熟練掌握的，有興趣的可以試試。
③、若是家里沒有備用魚露，可用鹽加點熱水化開，下調味時淋入荷蘭豆，更容易入味！其次，鹽的用量要比平時炒青菜多個半倍，畢竟荷蘭豆表面密度高，且光滑，不好入味。
結語
要想做出美味的荷蘭豆，實際非常簡單，只有明白了每一步的關鍵點，并去嘗試著做一遍，相信特別容易上手的！也能做出有鑊氣的蒜蓉荷蘭豆，美味的荷蘭豆！好了，本次介紹完畢，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，如果還有什么疑惑的，歡迎在評論區留言，我們互相交流學習，共同進步。
佘小廚（完）
圖片和內容為“佘小廚”，原創制作，未經允許禁止搬運。