本期導讀:臊子面的湯汁怎樣調才香?
行走陜西,在當地流傳這樣一句話:“面白薄筋光,油汪酸辣香”,說的就是陜西特色面食臊子面。前一句是形容面,面條薄而細長,筋道有韌性而不斷,潤滑而適口;后一句是形容臊子湯,紅油浮面,口感酸辣開胃,臊子湯鮮香(咸香)味美。每到逢年過節,婚喪嫁娶等重要時刻,宴席上都不可缺少臊子面。
》》一道正宗的臊子面,講究的是湯多面少,突出的是臊子湯的油潤,酸辣香味。要做好臊子面,臊子湯才是重點。
臊子湯一般由四部分組成,肉臊子,漂臊子,底臊子和底湯。制作肉臊子挑選的是三分瘦七分肥的五花肉,用醋作底料熬出“酸辣紅油”的肉臊子,可以保存較長時間。漂臊子的制作就是煎雞蛋皮,煎熟后切成小塊。底臊子就是各種食材的搭配,有胡蘿卜,土豆,豆腐和木耳,炒熟即可。最后的底湯用醋熬制,加開水煮開做成底湯。將三道臊子和底湯混合后,臊子湯就制作而成。
》》既然臊子湯這么重要,那么臊子面的湯汁怎樣調才香呢?這其中有很多的細節和方法要去掌握。
首先,肉臊子制作,醋的量一定要足,還要浸潤充足的紅油,凸顯肉臊子的酸辣味道。
其次,漂臊子制作,要保證蛋皮薄口感嫩,成型完好,煎的時候要注意技巧。
其三,底臊子制作,講究的是食材炒制的先后順序,保證每種食材都能均勻做熟入味,營養損失少。底湯的制作就相對簡單,但是也是將醋作主料熬湯。
理清了做臊子湯的食材和方法,下面進入制作時間,為大家分享一道香味十足的臊子湯的做法。
---【臊子湯】---
【肉臊子主料】五花肉500克(三分瘦七分肥)
【漂臊子主料】雞蛋1個
【底臊子主料】胡蘿卜2根,土豆2個,豆腐1塊,木耳2朵
【配料】干辣椒2條,辣椒面和蔥姜各適量;食醋,油,食鹽,生抽,十三香各適量
第一步:制作肉臊子
(1)買回的五花肉用清水洗一次,將肥肉和瘦肉分切開,再切成2公分的薄片,分開裝碗。順便將蔥姜切絲,辣椒切小段。
(2)凈鍋后燒干鍋中水分,加少量油潤鍋。開大火,油熱后,下入姜蔥熗鍋炒出香味,先放入肥肉片,炒制出油后再放入瘦肉片,改中小火,不停地翻炒。
(3)當肉片變色后,盛出肉片。下入干辣椒,加1勺辣椒粉,1勺十三香,1勺鹽混合,慢炒出香味出紅油。這個時候倒入肉片,加醋浸過肉片,中小火慢煮。蓋上鍋蓋燜10-15分鐘收汁入味,湯汁變得濃稠,肉臊子就做好了。肉片裹滿一層潤亮的紅油,食之酸中帶辣,香味濃。
---》》#做好的肉臊子#
第二步:制作漂臊子
(1)將雞蛋打入碗中,加雞蛋液一半量的溫開水,加適量食鹽,沿著一個方向小幅度攪勻。
(2)再次凈鍋,加一層薄油,來回晃動鍋身,讓油潤滿鍋身。開小火,油熱后,沿著鍋邊倒入三分之一的蛋液,來回轉動鍋身,讓蛋液均勻鋪在鍋底,小火慢煎1分鐘。拿起鍋稍稍晃動一下,如果蛋皮可以滑動,蛋皮就做好了。
(3)煎好的雞蛋皮薄如紙片,趁熱盛出,否則雞蛋會煎老,按這樣的方法做好剩下的雞蛋皮。所有的雞蛋皮做好后,盛出裝盤,用刀切成菱形小片備用。
---》》#煎好的漂臊子#
第三步:制作底臊子
(1)胡蘿卜切薄片,土豆去皮切薄片,豆腐切小丁,木耳泡發后撕成小朵,分開備用。
(2)開大火燒鍋倒油,先下入土豆片,再下入胡蘿卜片,翻炒1分鐘后下入豆腐丁,加1勺食鹽繼續翻炒1分鐘,最后下入木耳,加1勺生抽,添加開水淹過食材即可。煮開后改中小火燜煮2分鐘,底臊子就做好了。
第四步:做臊子湯
凈鍋后燒干水分,多加些油,油滾熱后加姜絲蔥絲熗鍋,煸炒出香味,多加些醋,加小半勺鹽煮開后加開水,開水要多加一些,再次煮開后關火。將肉臊子,漂臊子和底臊子混合在一起后加入滾燙的底湯,臊子湯就算制作完成。
【成品圖】臊子湯顏色鮮靚,食材豐富。湯汁表面漂浮著一層紅油,看似肥油而不膩。湯汁酸辣咸香,看著都讓人流口水。
---內容制作之“答疑解惑”---
(1)為什么豬肉選的是三分瘦七分肥的五花肉呢?
臊子肉和臊子面一樣,作為陜西的特色,講究的是“油汪酸辣香”。其中“油”就是指的豬油,肥肉比較多才能煸炒出更多的油脂,凸顯臊子面“油汪汪”的特色。另外豬油有特殊的油脂香味,相比其他的食用油香味更濃,更體現出”香味“,這是做臊子湯的兩大關鍵,做熟后的肉臊子油亮香味濃。
(2)為什么五花肉要肥瘦分開呢?
》》有經驗的人就知道,熬制豬油,需要將肥肉和瘦肉分開,這樣才能熬出更多的豬油,做臊子肉也是一樣。
首先:將肥肉和瘦肉分開,肥肉先單獨煸炒,可以增加肥肉與熱鍋的接觸面,如果再切成薄片,出油不僅快而且多,油脂味香濃。
其次:做臊子肉,要保證肉質的嫩滑爽口,那么就不能將肉炒老。做臊子肉要多出油,因為出油的時間長,肥肉油脂多水分多,肉質不容易炒老,而瘦肉的油脂少水分含量低,如果瘦肉和肥肉沒有分開而是一起炒,容易將瘦肉炒老,肉片的口感就欠佳,還會影響出油的效率。
(3)為什么我做的漂臊子太厚有時候還不平整?
》》漂臊子有兩個特點,一是比較薄而透;二是表面比較平整平滑。煎出來的雞蛋皮太厚或者不平整不平滑,很可能是在準備雞蛋液和油煎的時候出了問題。
首先:很多人做煎雞蛋的時候,蛋皮上會有很多氣泡小孔造成不平整現象,那是什么原因呢?存在兩個方面:
1》添加的水不是溫水。做雞蛋液的時候溫水最適合,溫水中的空氣含量低,可以降低蛋液中氣體含量,減少煎蛋過程中氣泡的產生,增加蛋皮的平整度。如果用的是自來水(生水,含有大量的空氣),在攪雞蛋液的時候沒有將空氣趕出,煎雞蛋皮就會出現很多氣泡,蛋皮就不平整。
2》攪蛋液的力度太大。動作過大,大量的空氣溶解在蛋液中,出現大面積的氣泡。如果在煎蛋皮前氣泡沒有消失,后面煎蛋皮的時候就會出現不平整,坑洼現象。
其次:添加的油過多,鍋身過于滑溜,造成蛋液掛不住,蛋液堆積蛋皮變厚。蛋液遇熱會快速的凝固,蛋皮就煎得過厚。因此煎蛋皮的時候要少量油潤鍋即可。還有一點,倒蛋液的時候要沿著鍋身轉一圈,少量的倒入。
(4)為什么在做肉臊子和底湯的時候醋放那么多?
》》臊子面的特色就在于臊子湯上面,“酸爽”的味道。而酸的味道就體現在臊子肉和底湯上面。
臊子湯的肉臊子講究的是“酸爽”口感,做臊子肉的時候不用水燜而是用醋燜,讓肉充分吸收醋的酸味,讓臊子肉達到酸爽的效果。
底湯,陜西人稱之為“熗湯”,熗出食材的香味,還要用醋做調料,加水煮開后就是“酸湯”,醋如果加少了,酸味就比較淡,所以醋要多加。
---臊子湯制作之“技術TIPS"---
(1)做肉臊子挑選三分瘦七分肥的五花肉,這樣做出來的肉臊子可以保存很長時間,做菜或者做湯當做調味料都是不錯的。
(2)五花肉要肥瘦分開切,先煎肥肉再炒瘦肉,肉質不會炒老。
(3)做肉臊子的醋要多放一些,淹過豬肉是最好的。紅油的炒制就是做出臊子的辣味,這一步不能少。
(4)煎蛋皮一定要少量油潤鍋小火煎,這樣蛋皮成型好,不會破,不會將雞蛋煎老。
(5)做底臊子的時候要掌握炒制食材的先后順序,這樣做出來的底臊子營養損失少。
(6)做底湯的時候加醋的量也要多一些,才能做出酸爽的味道。鹽少量加,因為本身醋也是有咸味的。減少食鹽的攝入,食之才健康。
一種食材,一道美味,掌握方法,獲得技巧,你也能做出好的美味!
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