鹵水加高湯就是有香氣四溢的肉香味。
1、先做高湯。牛骨1000克，豬大骨1000克，排骨500克，豬蹄500克，雞架1000克，全部泡在水中2小時，再拿出放鍋里加水澆開焯水15分鐘，而后撈出放清水中搓洗干凈。
2、配制香料。八角26克，甘草16克，草果16克，砂仁26克，香葉9克，草寇16克，桂皮11克，當歸9克，小茴16克，香籽9克，花椒16克，肉蔻12克，白芷26克，陳皮9克，丁香4克，白寇26克，山奈16克，良姜16克。全部放鍋中加水燒開焯水，而后撈出清洗干凈。取300克裝料袋。
3、配調料。大蔥100克，姜片50克，洋蔥50克，糖色汁200克，干紅辣子100克，白酒50克。
4、鹵中倒入高湯12公斤水加入香料加入調料大火燒開，打去浮沫，轉中火鹵1個小時，既是有肉香味的鹵水。
要節約成本保證肉香味，高湯可換成牛骨膏、大骨膏和雞骨膏。
鹵水中所謂的肉香其實就是一種復合型香味，在界內被稱之為“內香”，要想達到內香首先得祛除肉中腥味和異味，這就需要香料的精確搭配比列，一般情況下我們給鹵水增加肉香主要分三步:1、祛除腥味、異味 2、給鹵水賦香，3、增加鹵制品透骨香，今天我們就一起了解如何增加鹵水肉香味；
我們都知道肉質食材腥味是由:酸味和血腥氣相結合而形成的，那么想要祛除這些腥味、異味，首先我們用香料的苦味化開，再用香料的辛味掩蓋，為了解決這個問題我們常會使用帶辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，當然他們并非單獨使用，而是進行精確配比才能揮發非常好的效果，下面我們舉例針對不同的食材如何進行香料選擇和搭配:
一、雞肉
我們制作雞肉食材時會選擇:白芷和生姜進行搭配，生姜對肉質食材肉酸的壓制有非常好的效果，同時辛辣味能緩解白芷帶來的苦澀味，
二、豬肉
豬肉我們選擇:白芷和山奈，白寇和山奈進行組合搭配，對豬肉去腥效果明顯，白芷加山奈進行搭配組合主要突出豬肉原味肉香，而白扣加山奈由于香味比較濃郁，會降低原味肉香形成特殊的香氣，當然這就需要自己所追求的香味進行選擇
三、羊肉
羊肉則會選擇白芷和南姜進行組合搭配，目的很簡單，白芷和南姜對祛除羊肉的腥顫味明顯，南姜本身具有清香味不僅有去腥的效果同時也會賦予羊肉清香，
我們完成了給食材去腥、祛異后，接下來就該進行賦香，針對不同的食材都會偏向性的進行香料選擇和搭配，比如牛肉:黑胡椒+香葉，五花肉: 桂皮+小茴香，豬瘦肉: 八角+小茴香像這些組合搭配都能增加食材的香味
完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉質讓香味入內，也鹵菜“內香”的最重要的一步，像豬肉會選擇:丁香+山楂，牛肉: 畢波+砂仁，羊肉: 丁香+甘蔗，這樣的組合使香味更容易滲透和均勻，香氣宜人，
通過以上三個步驟，我們就能解決鹵水沒肉香的問題，制作鹵制品不僅需要我們具有耐心和還要一些香料的基本常識，根據鹵水出現的問題查找原因隨時做出調整，
肉香可以說是一個比較復制的香料相互交融的結果，所謂的肉香，指的是能將香味融入食材之中，以豬肉為例，草果便是一種常用的讓食材有肉香的香料，食材是香味的承載體，沒有承載體的香味是無根的浮萍，所以肉香是讓香味落入土壤般的作用，像是面對牛肉的時候，常常會將香葉配合著使用，其實也是為了帶出肉香，例如實際的應用中，豬肉用山奈搭配草果，牛肉用胡椒和香葉，羊肉用南姜和草果，雞肉用生姜和白蔻，其實都是為了更好的帶出肉香。
為了更好的帶出肉香，矯香便會顯得舉足輕重，若是沒有去腥，便無所謂的増香，所以矯香的合理應用，也是為了肉香入味的一個保障，矯香也是這樣，因為它主要的任務去腥抑臭，而去腥抑臭只是為前香落入食材中掃清了障礙，卻沒有過多的能力為前香進入食材之后形成的肉香增色。去腥的香料常用的如白芷、白蔻、山奈、生姜、花椒等，根據具體的食材情況選擇相應的香料。
最后一個因素，就是前香要有合適的呼應香料，才能更好的促進肉香入里，一定要要根據君料的不同，做出適當的安排，如以八角為君料，那么用小茴香呼應，小茴香既不會損傷八角的香氣，同時又可以調節八角味濃損傷食材肉味的不足。若是以桂皮為君料，在實踐中發現，用甘草于佐料的位置，以甘草充當輔香，對于桂皮的制衡是最好的，比起用其他的諸如陳皮、草果、山奈等香料出來效果要好些。相對于非辣口的配方，辣口配方中對于輔香對于前香的調節便要顯得簡單些，在辣口的配方中，首要干預前香的是辣度，在正常情況下，可以使用良姜在佐料的位置上，良姜本身帶有一定清新的味道，使用良姜在調劑辣度的同時，并不會因此而折損麻辣的口感，若是辣度太高，才需要加入香茅、羅漢果這樣味道強勁的來做配合。
鹵水有肉香味最基本最簡單的方法是鹵制時加入五花肉，如果你仔細觀察，會發現許多生意好的鹵味店都有鹵五花肉賣，就是用來增加肉香味的副產品。
說說鹵水，鹵水初用時味道較淡，鹵四五次后會逐漸增香，形成老湯。一般鹵水第一次需大骨熬制原湯，所需耗時較多，因工作便利，大骨湯隨時有，常有朋友來免費取大骨湯鹵肉用。
鹵湯的香味來源于以下幾方面，第一，大料香，大料經過長時間鹵制，香味會逐漸散發出來，但二至三次后香味就會失去，因此需鹵二至三次更換大料。第二，新鮮的肉香，比如大肉，鮮雞等，鹵制過程中自身會散發時香味。第三，醬香，合適的醬油既能上色也有獨特的醬味。最后最重要一點，鹵制下水類時，原料必須除血除腥去異，氽水是常用方法。本人常年鹵制豬蹄，追求無添加，所以任何增香劑都無緣。總結三個方法，一，原料處理好，二，缺水時加骨湯，三，與大肉，鮮雞同鹵。專注陜西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。
鹵醬有一樣東西是不會告訴你，放多了是要死人的！所以不會有人告訴你。為什么隔夜菜要比剛做出來的菜香呢，就是那種東西起的作用了。雖然可以吃死人，但是國批的添加劑名單上是可以食用的。只是有這用量要非常非常嚴格的用量。
大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于面條和鹵菜的制作有著豐富的實戰經驗，鹵水加什么才有肉香味，這個問題主要涉及到老鹵水是如何養成的，下面我就詳細說說其中的竅門！
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鹵水的香其實并不能稱之為肉香味，那么為什么在我們鹵制肉類食材時，會聞到肉的香味呢，原因就是鹵制的時候，鹵水中的肉揮發出的肉香味，而當我們取出肉時，僅有一小部分就在鹵水中，而這一小部分的肉香味并不能被人明顯聞到，因為鹵水中存有大量的香料味，所以肉香味自然會被掩蓋?。?/p>
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問題一：為什么很多牛肉湯羊肉湯會有很足的肉香味？鹵水卻沒有！
雖然熬湯和鹵肉都是用煮肉的方式，但是因為肉類食材在湯中的煮制時間有很大區別，熬湯煮肉一般都會煮4個小時以上，而鹵肉則大概在2個小時以內，熬湯的側重點在于湯的香味上，所以一般熬湯過后的肉基本都是沒有啥肉味的，而鹵肉的側重點在于肉的香度上，所以鹵肉過后，肉中最大程度上的保留了肉香味，留在鹵水中的肉香味則是一小部分！
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從上面的湯中為什么會存有肉香味的講解中可以看出，想要鹵水中保留大量的肉香味，其實非常簡單，只需要加入一些肉類食材，最好是膠原蛋白含量豐富的肉類，然后通過長時間熬煮，將肉類食材中的肉香味全部熬出，就像熬湯一樣就可以，雖然這種方法可以有效的提升肉香味，但是卻違背了鹵肉的制作要點，因為肉類食材在鹵水中長時間熬制，出現的結果就是肉類食材縮水嚴重，且長時間熬制鹵出來的肉口味過重，因為鹵水中含有大量的鹽等等調料，而且這樣鹵出來的肉也不會好吃，因為沒有肉的香味！
所以這種方法雖然可以用，但是卻造成了食材的浪費！
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鹵水中的肉香味并不是一朝一夕形成的！
一鍋味道渾厚且香味濃郁的鹵水，并不是一天兩天就可以養成的，雖然可以通過簡單粗暴的方法，通過犧牲肉類食材來給鹵水增加肉香味，但是鹵水中的香料味卻依舊不能完美解決，所以一個新鹵水到養成為老鹵水的整個過程，是需要長時間的反復鹵制肉類食材，然后通過不斷的加香料，調料，各種肉類食材，待鹵水中的各種食材味道飽和且容為一體的時候，才是老鹵水真正成型的時刻！
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一：鹵水的底味要濃郁
制作鹵菜所需要用到的鹵水，都是以高湯為底，所以要想鹵水能夠快速提升肉香味，那么高湯的底味非常重要，原因就是高湯的香味的濃度越高，粘稠度越高，那么在用高湯調制好的鹵水煮肉時，越容易將肉的香味吸收肉的香味，反之越是清湯寡水的鹵水能夠吸收的肉香味越少！
所以我們只需要做的就是熬制高湯的時候，加入大量的牛棒骨，豬棒骨，然后適當加入些雞骨架和一些帶皮的食材，例如豬皮等！骨頭是為了給高湯增香增白，讓湯的香味濃郁，而帶皮的食材則是提供能夠使得湯變濃稠的膠原蛋白，雞骨架則是給湯增加鮮味！
二，豐富的肉類食材種類可以提升鹵水的肉香味！
凡是肉類食材，均可以提升鹵水的肉香味，但是提供的肉香味的能力則不同，所以在我們鹵肉時，應該是將肉類食材的種類豐富化，例如可以用的食材：豬頭肉，整雞，豬肘子，豬蹄，牛毽子為主，然后搭配些輔助增加肉香味的食材，雞爪，雞翅，雞腿等等！
之所以會選擇這樣搭配其實也是有原因的，肌肉纖維較粗的肉類食材可以在鹵水中長時間煮制，所以自然能夠提供豐富的肉香味，體積較大的肉類食材，也是這個道理，而油脂脂肪層較厚的食材也是比較耐煮的，所以以上這類的食材肯定是主要提供肉香味的，而一些帶骨的雞附件則是作為豐富香味原料！
綜上所述：鹵水中想要有肉香味的關鍵就是要舍得下肉類食材，否則100斤鹵水，每次煮個20斤肉，是無論如何都不可能在短期內形成濃郁的肉香味的，類似100斤鹵水前期在養成的階段，每次鹵制的肉類食材應該是不少于50斤肉的！
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相信很多人都喜歡吃鹵菜，做鹵菜當然離不開鹵水，鹵水也是鹵菜的靈魂，鹵水的配方也是有很多種，不同的鹵菜鹵水的做法也不一樣，做鹵水加豬油、雞油、豬大骨、豬皮、雞架等，熬出來的鹵水才有肉香味。
我也是很喜歡吃鹵菜，在外面買的吃著不放心，經常會自己在家做，相信很多人也都會自己在家做鹵菜，做鹵菜當然離不開鹵水，很多人會說自己在家做的鹵菜沒有外面買的好吃，沒有肉香味，那是因為沒有掌握好技巧，我表姐家就是賣鹵菜的，下面就來分享一下鹵水加什么才有肉香味。
鹵水是鹵肉的靈魂，鹵肉想要鹵出來好吃，有肉香味，主要就是靠鹵水，我們自己在家做鹵菜的時候，總覺得做出來的鹵菜沒有鹵菜店的好吃，那是因為鹵水沒有做好，做鹵水想要有肉香味，做鹵水的時候要放豬大骨、豬皮、雞架、豬油等等，這樣做出來的鹵水才有肉香味，鹵出來的鹵菜才好吃。
1、準備食材：清水50斤、豬大骨5斤、雞架5斤、豬皮3斤、豬油1斤、雞油1斤、白醋20克、黃酒適量、蔥150克、姜150克、八角20克、香果3克、當歸3克、草寇3克、白芷13克、白蔻6克、靈香草10克、香茅草2克、小茴香15克、枳實8克、草果7克、山楂10克、良姜5克、砂仁8克、黃梔子8克、香葉5克、甘草3克、紅蔻4克、丁香3克、陳皮3克、山奈10克、干辣椒5克、花椒3克
2、把豬大骨、雞架、豬皮處理干凈，用水清洗干凈，豬大骨從中間剁開，做鹵水的食材不用焯水，焯水會使食材的肉香味流失，鍋里加入水，把豬大骨、雞架、豬皮放進去，再加入適量的黃酒去腥。
3、再加入白醋，把姜洗干凈拍一下，蔥洗干凈切段拍一下，裝進香料袋中，放進鍋中，大火燒開，有浮沫要及時撇干凈，用大火熬制一個小時，把湯熬成白色。
4、把上面的香料全部放盆里，加入熱水浸泡半個小時，去除香料的異味和雜質，香料浸泡好后洗干凈，鹵湯熬制時間到后，把香料放進鍋中，轉中火熬制一個小時，熬制的時候不用蓋蓋子。
5、熬制時間到后，把蔥姜撈出來不要，把鹵水靜置一晚上，鍋里加入水，把豬油和雞油放進去焯水，放進鹵水中，煮開后開小火熬制一個小時，有浮沫要及時撇干凈，時間到后，把豬油和雞油撈出來，放鍋里炒一下，炒出油脂，連油脂一起倒進鹵水中。
6、繼續用小火熬制一個小時，時間到后關火靜置幾個小時，再開大火把鹵水燒開，把里面的配料、香料全部撈出來剁碎，再放進去用小火熬制兩個小時，時間到后把料渣撈出來，鹵水過濾一遍。
7、接下來調味，十斤鹵水放160克鹽、100克雞精、50克味精、80克白糖、適量的糖色調色，中火熬制十分鐘，鹵水就做好了，可以用來鹵制豬頭肉、豬蹄、雞、鴨等食材。
總結：這下都知道做鹵水的時候，放什么才會有肉香味了，其實做鹵水每一步都很重要，食材要處理干凈，火候要掌握好，香料的比例要掌握好，做鹵水的時候加入豬皮、大骨頭、豬油、雞油等食材，這樣做出來的鹵水才會有肉香味。
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鹵水加什么才有肉香？
應從這幾個方面入手。第一，將食材鹵汁之前除腥去異，抑臭。不讓這些亂七糟八的怪味影響肉香。 第二，高湯的品質要得到保證，鮮香濃郁。 第三，肉（食材）本身具有香味，我們用外在的物質賦于它濃郁的復合香，并把這種復合香代入食材中或骨髓中去，通常有兩種方案：1，有人總想走捷經，亂添加些雜七雜八的東西，影響人們健康。不予推崇。2，利用健康的草本香料，讓香辛料的復合味道深入食材中，達到提升肉香的品質。我們以豬肉為例：如在食材中用油桂加肉蔻，就能使豬肉的鮮香味有很大提升，如果再搭擋砂仁，讓這種復合香味不僅停留在表層，讓它滲入肉中去。我覺得是個不錯的選擇。不妨試試，
如果你不介意香精，你可以加入肉寶王，豬肉香精等，不過一般不建議這樣搞，畢竟添加這些東西無法做到長期的口碑，雖然外邊很多鹵水店會這樣做。
若果想要純天然的鹵水味道，那就從鹵肉的選材開始，盡量不要選擇飼料養殖的品種，因為食材的挑選是任何做美食的第一步。
至于香辛料嘛，你可以適當添加一些提香的香料，例如：桂皮，八角，香葉，小茴香等，不過添加香料到鹵水中，需要掌握一個原則就是不能過量，不能濫用，否則容易導致鹵水發苦，也會搶味等。
如果你有不同的建議，歡迎一起討論啊。
鹵水有濃厚的肉香味，必須選用優質原材料，其次中草荮配比還有老湯濃度，三合一缺一不可，才能做鹵水有濃厚的肉香味。