正宗扣肉怎么做？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“正宗扣肉怎么做？”其實這一句話本身就是有問題的，因為“扣肉”一詞本身就是一個泛稱，大家最為熟知的扣肉就有梅菜扣肉、虎皮扣肉、香芋扣肉、紅燒扣肉等等，不過就從大眾廣義上來理解，題主問的應該就是梅菜扣肉的正宗做法怎么做，不過其實光是梅菜扣肉這一道菜的做法就有非常多種，也不能說誰的做法是最為正宗的，我只能說，自己認為最好吃且最規矩的做法，那么就是“最為正宗的扣肉做法！”
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“扣肉”——這是一道帶有中華特色氣息的菜肴獨特做法，發源于廣東，其中以“梅菜扣肉”最為著名，梅菜扣肉主要是以梅干菜、五花肉搭配上一些調料一同烹飪制作而成，具有色澤誘人、口感軟糯、入味鮮香等特點而備受大眾喜愛，目前也是一道久負盛名的家常菜，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【梅菜扣肉的正宗做法】——特點：味道鮮香軟糯、入味下飯、做法分析透徹、一看就會。
【主料】：新鮮五花肉500克（讓師傅切方形或長方形的）、梅干菜100克
【配料】：生姜1塊、蔥段2節、香蔥1小把
【調料】：水、料酒、食用油、白酒、生抽、腐乳汁、白糖、食鹽適量
——【開始烹飪】——
第一步“處理食材”：先把梅干菜提前3小時泡發（或者用40度溫水浸泡1小時），然后將生姜切片，蔥段切片，香蔥切末備用，切好直接起鍋，加入足量清水（冷水，需要沒過肉塊），把買回來的新鮮方形五花肉整塊直接放入水內，加入姜片3片，白酒半勺，開大火進行焯水（注意是冷水下鍋焯水）。
第二步“撇沫留湯”：煮至水開以后，用濾網或者鍋勺撇去浮沫，然后轉小火繼續煮制，大約煮制20分鐘左右，煮至可以用筷子直接插入穿透五花肉即可，關火，將浮沫再次撇除干凈，肉湯備用。
第三步“處理肉塊”：將煮好的五花肉撈出，過一遍涼水微微收緊，用菜刀輕輕刮去豬皮表面污垢（此步驟不能省），再次清洗一遍后，用廚房紙擦干水分，然后用一小把牙簽均勻的給肉皮扎上小孔，最后用手往肉皮上抹少許食鹽和白酒，即可進入下一步。
第四步“煎炸肉塊”：起鍋燒熱，下入適量食用油，直接將處理好的五花肉塊肉皮朝下下入鍋內進行炸皮（注意，是冷油下鍋，后面解釋）。
第五步“炸至金黃”：此時可以先將鍋蓋閉上，待油溫升高能聽到明顯爆皮聲時，轉小火，繼續煎炸，一直炸至鍋內無聲音且肉皮呈金黃色，關火。
第六步“撈出浸泡”：取一干凈碗，加入足量清水，將炸好的肉塊再次放入干凈冷水中浸泡，待用（必須是放入冷水內浸泡，后面解釋）。
第七步“炒制梅菜”：浸泡五花肉塊的同時，我們可以來處理梅干菜了，將泡發的梅干菜擠干水分，起炒鍋燒熱，加入適量食用油，下入切好的部分姜蔥片炒香，炒出香味后把擠干水分的梅干菜下入鍋內一同炒勻炒香。
第八步“調味裝碗”：炒勻以后轉小火開始調味，加入食鹽適量，白糖半勺，給梅干菜調味增鮮，然后繼續快速翻炒5秒至梅干菜完全炒勻入味即可裝碗備用。
第九步“改刀肉片”：將浸泡好冷卻了的五花肉撈出，瀝干水分改刀切成半厘米厚度的肉片裝碗備用。
第十步“調味上色”：往碗內加入食鹽半勺、腐乳汁2勺、生抽2勺、料酒1勺、白糖半勺，剩余的蔥姜片，用干凈的手快速抓捏均勻，最后淋入少許熟油再次抓捏均勻，腌制10分鐘左右。
第十一步“肉片碼碗”：取一合適大小深碗，將腌制好的肉片肉皮朝下均勻碼入碗內，將炒好炒香的梅干菜均勻鋪在肉片上面。
第十二步“下鍋蒸制”：取一合適圓盤，將肉片碗蓋住（一定要蓋住肉碗，后面解釋），取高壓鍋，鍋內加入適量清水，將肉丸連盤一同放入鍋內，高壓鍋上汽后轉為小火蒸上15分鐘即可（用鍋蒸需要1小時左右）。
第十三步“倒扣加蔥即成”：蒸好以后，用毛巾包手將碗拿出來，然后趁熱將其來一個翻轉倒扣，此時盤在下面，碗在上面，開碗，撒入少許蔥花，梅菜扣肉即成。
出品圖：這樣一道非常鮮香可口、軟糯入味、多汁下飯的梅菜扣肉就做好了，看著是不是很有食欲呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
》》要想做出一道軟糯可口、入味下飯、帶有虎皮且非常正宗的梅菜扣肉，請同學們先牢記住下面的幾個點：
1、為什么五花肉要先冷水下鍋煮至可用筷子穿透？（是做好梅菜扣肉的第一步）
答：..........因為這樣可以保證肉塊煮透且吸足水分，方便后面進行炸虎皮和調味腌制。
理由：先冷水下鍋煮開，然后轉小火慢煮煮制肉塊熟透，這樣肉塊不但能吸足了水分，而且肉皮也能因為熟透而更加軟糯，氣孔更大，能夠更加方便后面進行炸制虎皮和腌制調味（氣孔大更容易炸出虎皮），且煮透的肉片能夠定型，可以方便后面切成肉片，而且切好的肉片腌制味道也能更加均衡到位（如果“外面熟，里面生”那么就會腌制不到位，口感味道均不統一）。2、為什么煮好的肉塊要先過一遍涼水然后進行刀刮？（做好梅菜扣肉的第二步）
答：..........因為剛煮好煮透的肉塊是比較燙手的，所以當然需要過一遍涼水，而進行刀刮則是為了去除肉塊長期殘留的豬腥味。
理由：首先，剛煮熟的肉塊拿出來是比較燙且比較軟的，既燙手也不方便切塊，所以此時需要先過一次冷水進行降溫收皮，之后進行刀刮則是為了去除豬皮表面的一層污垢（類似我們洗澡搓出來的泥），因為豬從來不洗澡或者很少洗澡，基本從小到大都是在豬圈里面生活的，所以本身肉皮上是會殘留很多細菌和豬腥味的污垢的，如果不將這樣的污垢刮去，那么明顯是不合適的，并且這些污垢的殘留也會比較影響炸制虎皮的效果，容易炸黑虎皮，所以這一步也是不可少的。
3、為什么刀刮完以后要用牙簽扎一次孔？還要抹上食鹽和白酒？這是什么原理？（做好梅菜扣肉的“虎皮”靈魂所在）
答：..........這一個問題問的非常到位，這一步也是必不可少的，當然，如果你不需要做出虎皮也可以省略此步。
理由：刀刮完以后，先用牙簽給肉皮均勻扎孔其實是為了增多肉皮的“進出孔”！這么做是為了什么？主要是為了讓后面涂抹的白酒和食鹽更好的滲入皮內，相信大家都知道食鹽加入肉內會造成脫水，而我們同時加入的白酒其實只是為了方便食鹽的流動（當然也能同時二次去腥增香），能讓食鹽更快的到達皮下的肥肉內（因為白酒是液體），那么這樣做意味著什么？意味著肉皮下的肥肉會因為脫水而往內側縮緊，而此時我們剛好又需要下鍋進行油炸，相信大家也都知道熱脹冷縮的原理，此時下鍋油炸肉皮時，肉皮會因為高溫而略微膨脹，肥肉內縮且肉皮膨脹意味著什么？意味著“虎皮雛形”基本上就被這樣的一縮一脹拉伸出來了，后面我們炸好肉塊以后再將其放入冷水中浸泡，肉皮下的肥肉會因為熱脹冷縮原理遇冷而再次收緊，此時虎皮就真的完全成形了，可能會有人問，那肉皮為什么不會縮緊？那是因為肉皮已經被炸至定型，所以并不會因此改變，所以虎皮此時才算是真的炸好。（全網唯一虎皮解釋定律，我是麟大官人，期待您的關注，咱們繼續往下看）
4、為什么梅干菜還需要下鍋炒制并調味？（做好梅菜扣肉的第三步）
答：..........這個原理同香料炒香是一樣的，梅干菜炒過才會更香，并且提前調味可以保證味道更加入味下飯。
理由：也有很多人做梅菜扣肉是將梅菜泡發就直接碼碗蒸制了，實際上這樣的做法是不合適的，親自實測得出結論，先炒并且調味后的梅干菜吃著能夠更加入味下飯，且更加鮮香，梅菜的香味能夠因為高溫炒制而完全釋放出來，在蒸制扣肉時能夠更好的將梅菜味道帶入扣肉內，這樣才能做出一道渾然一體的“梅菜扣肉”。
5、為什么肉片碼好以后需要加上一盤蓋住蒸制？（做好梅菜扣肉的第四步）
答：..........這是一個非常關鍵的一點，很多人都沒有蓋，其實效果差距還是蠻大的。
理由：麟大官人原來做梅菜扣肉的時候也是碼好碗就直接上鍋蒸的，但是后來發現這樣蒸制有著兩個非常明顯的缺點，一是肉碗內會因為蒸制滴水而帶入過多的水分，導致肉塊味道變淡，且會因為水分而泡老，二是因為碗內水分較多蒸好以后不能直接進行倒扣，需要將湯汁倒回鍋內勾芡再淋回，需要增加幾步，更加麻煩，綜上所述，大家在蒸肉時一定要用一個盤蓋住肉碗進行蒸制，這樣可以保證肉碗內的溫度更加均衡，肉片可以蒸制更加軟糯，其次也因為水分不會帶入碗內，碗內的肉片味道會更加入味鮮嫩，是做好梅菜扣肉非常關鍵的一個點（不能用保鮮膜代替盤子使用，因為蒸制溫度較高，時間較長，所以效果會較差且可能會產生有害物質）。
——》梅菜扣肉之“技巧小提示”：
（1）做梅菜扣肉的五花肉首選肥肉1比1的比例，這樣味道更加軟糯適口。
（2）梅干菜最好前一天晚上浸泡，這樣味道更佳。
（3）焯水后的肉湯只要浮沫撇除干凈是可以二次利用的（如燉湯之類的）。
（4）抹食鹽時搭配的必須是白酒或者料酒、白醋，不能用水，因為水的揮發性太差，會影響虎皮煎制效果。
（5）肉塊碼碗之前一定要調味腌制一遍，比最后淋入調味味道要充分均勻的多。
（6）喜歡吃香芋的可以在梅干菜上面再鋪上適量香芋，味道更佳。
結語
其實要想做出一道非常“正宗”的梅菜扣肉一點也不難，只要您耐得住性子，愿意認真嘗試一次，那么做出一道非常美味且正宗的梅菜扣肉也就是抬手之間的事，您說呢？（ps：做好了就是合格的“專吃”了！）
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