本期導讀：松鼠魚、菊花魚、珊瑚魚的做法和味道，有什么區別和講究？
我的回答是：我看到這個問題的時候，我一開始是比較抵觸的，怎么說呢？給我的感覺就是在耍存在感的問題，后來仔細一想，作為一個美食問答人，覺得應該也有必要給大家介紹一下。這三種魚的做法和味道都是一樣的，沒有任何的區別和講究，要非要說點，那不同的只是改刀的方法以及點綴用的配料不同而已。下面我先介紹三種魚的改刀方法，最后統一說澆汁的熬制方法。
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------【松鼠魚、珊瑚魚】改刀法和講究------
“松鼠魚”是江蘇的傳統名菜之一，屬于蘇菜，因為成品像松鼠所以起此名。選魚可以用草魚也可以用桂魚來制作。“珊瑚魚”和“松鼠魚”的改刀法是一樣的，不一樣的就是魚肉條的長短，只要注意下刀的角度即可，這個就不多解釋了。廢話不多說，“松鼠魚”改刀方法！
《1》去掉魚鱗、鰓、內臟，清水洗凈。去掉魚頭，從魚頭魚身相連處中央下刀，去掉魚骨，最后再去掉魚肚子中包裹內臟兩邊的魚骨。注意：去魚骨下刀到魚尾的時候要小心，要留下魚尾，去掉魚骨
《2》清水洗凈，然后刀從魚頭部，斜30度下刀切到魚皮為最好，兩刀間隔為1厘米左右。兩面均勻的打滿，最后反過來，直刀切到魚皮，最后為四方條。注意：下刀時一定不要把魚皮切破
《3》改好刀的魚清水清洗干凈，放入盆中，加入鹽3克、味精2克、雞精2克、料酒少許、雞蛋一個攪拌均勻，最后加入淀粉，把魚身全部掛滿淀粉，魚頭直接拍淀粉。注意：掛淀粉一定要全部掛滿，尤其是改刀后的小縫
《4》鍋中加入色拉油，油溫6層熱時，魚肉向下，用左手捏住魚頭部位，右手捏魚尾巴，尾巴要向上，下入鍋中，這時不要放手，待魚肉定型后，再放手，炸至金黃撈出，最后放入魚頭，炸熟撈出放入盤中即可！
------【珊瑚魚】-----
------【菊花魚】改刀方法和講究------
“菊花魚”是一道傳統名菜，成品如盛開的菊花，形象十分的逼真故得此名。廢話不多說，下面介紹“菊花魚”改刀法
《1》草魚去鱗、鰓、內臟。去掉魚頭、魚骨和魚尾
《2》從魚尾部開始，刀逞30度，斜刀片片，厚度為5毫米左右，前3刀打到魚皮，第4刀切斷，切好后，橫刀切魚肉，切成魚絲。注意：魚皮前幾刀不要打破，切魚絲的時候根據魚片的厚度來切，最好為四方形
《3》全部打好后，清水清洗干凈去掉多余的肉糜，加入鹽、味精、雞精、料酒、雞蛋一個攪拌均勻，最后加入淀粉把魚肉表面全部拍滿淀粉，卷成卷放入盤中。注意：這里和“松鼠魚”拍粉一樣，要全部拍，尤其是魚肉絲上面
《4》鍋中加入色拉油，油溫4層熱時，用筷子夾住魚肉卷，下鍋炸至魚肉絲定型，顏色微微發黃撈出，最后油溫燒至6層熱時，下入全部的魚肉卷，炸至金黃即可出鍋碼入盤中。注意：這里是分2次炸，油溫也不同
【松鼠魚】刀法注意
1改刀要盡可能的打到魚皮，這樣出來的魚肉條比較明顯，更加符合它的名字
2淀粉要全部掛滿魚肉上，間隙也要拍滿，不然顏色不對，還容易糊
3珊瑚魚的刀法也是大同小異
【菊花魚】刀法注意
1片魚片的時候要薄厚均勻
2注意前幾刀不要打破魚皮
3拍粉的時候全把每一根魚肉絲上都要拍上
4炸的時候要先炸定型再放手，然后就撈出，全部炸完后，最后再炸一次上色
【糖醋汁】的勾兌
鍋中加入少量的色拉油，下入番茄醬30克、白糖40克、白醋10克，清水少量、味精、雞精、橙汁少許。加入水淀粉熬制濃稠，最后加入半勺色拉油即可。把熬好的糖醋汁淋到魚身上即可。
“松鼠魚”可以搭配松仁來增加視覺效果，再淋完糖醋汁后，撒點即可！
“菊花魚”可以搭配幾個菠蘿粒或者其他的水果粒來提升品質，看起來更加的高大上！
結語
這幾道魚的味道都是一樣的，不同的只是外形。另外菊花魚的口感會比松鼠魚的口感好些，沒有那么多的刺，吃起來十分的爽，希望今天小磊的介紹，能對大家有所幫助
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