2016年9月，中國烹飪協(xié)會曾在西安咸陽舉辦了一場“中國十大名面邀請賽開幕式暨中華面食文化論壇”。會上，將咸陽biangbiang面、山西刀削面、四川擔擔面、河南燴面、延吉冷面、蘭州牛肉面、山東熗鍋面、武漢熱干面、廣東云吞面和北京炸醬面評為“中國十大名面”。評選結果揭曉之后，引起一片嘩然，爭議頗多，各地紛紛表示不服氣。
由于工作的關系，土鱉君經(jīng)常游走于祖國的大好河山，作為北方漢子的我，來碗面條似乎是剛性需求，細細算來也吃過不少地方的特色面條。
下面，土鱉君就繞過官方評選的“十大名面”，給大家盤一盤其他的那些非常好吃的面條。
壹丨鎮(zhèn)江鍋蓋面
據(jù)說，鎮(zhèn)江市有三千家面館，每家門前都架著一口巨大的鐵鍋，而鍋里都煮著一個小小的杉木鍋蓋。這種看上去十分有行為藝術感的怪異煮面方法，就是身列“鎮(zhèn)江三大怪”之一的鍋蓋面。關于它的起源，鎮(zhèn)江的老百姓口中流傳了好幾個版本，大體來說無外乎，無意間掉到面鍋里的小鍋蓋大幅提升了面的口感，頗有點“玄學”的意思。
鍋蓋面使用的專用面條名叫“挑面”，其制作方法跟廣州的竹升面非常相似，就是師傅坐在一根大竹竿上跳來跳去，用身體的重量將面條壓實后，再用刀切成細條。
煮面的過程非常的精彩，只見守鍋的師傅，胡亂的抓起一把面條扔進鍋里，迅速蓋上那支小巧的鍋蓋后，極其麻利的把澆頭扔到漏網(wǎng)里，在熱水里快速地汆燙幾下，馬上倒在身旁的已經(jīng)配置了香干、豆芽、蒜蓉和胡椒的面碗中，最后再來上一勺秘制的紅湯。在澆頭復熱的過程中，面也煮熟了，大師傅迅速的用筷子將面攪散后，湯湯水水的蓋到澆頭上，最后一大勺面湯劈頭蓋臉的傾瀉而下，一場行云流水、酣暢淋漓的煮面表演就宣告結束了。
鍋蓋面的精華其實在于其澆頭，鹵牛肉、腰片、香腸、肥腸、鱔魚、毛肚、肉絲等豪橫食材可以任意的兩兩組合。
土鱉君最喜歡腰片和鱔魚組成的“水陸雙脆”，面條的柔韌和澆頭的滑嫩形成了兩種截然不同的口感層次，又在口腔中與紅湯的鮮美融為一體，那感覺非常的奇妙。最后在嚼一塊肴肉，用肉香送那種奇妙下肚。
當然是在有選擇困難癥的看官可以來碗全家福，或者多嘗試幾種組合也好。
貳丨昆山奧灶面
奧灶面是一種看上去非常LOW，但確實是十分好吃的面條。其名“奧灶”其實就是昆山人對那碗“邋遢”面的自嘲式吐槽。
關于這碗面的起源，又要溯源中華美食小當家乾隆老爺子了，這種胡編亂造的考古發(fā)現(xiàn)，土鱉君就不再轉述了，有興趣的同學可以自己查一下。
奧灶面分為白湯和白湯兩種，紅湯就是用豬皮、豬蹄、魚頭、魚尾和鴨頭吊出來的老湯，而白湯則是用豬骨、豬蹄、鴨頭、鴨脖吊出來的濃湯。
面條煮好后，先放到已經(jīng)打好小料滾湯中，露出湯面的面條，微微向外隆起，活像急欲拱出水面的鯽魚背一般。
奧灶面的澆頭有爆魚、燜肉、大排、鴨腿、牛肉、鱔絲這么幾種，大肉和大排肉香十足，爆魚、鱔絲重油重甜，鴨腿、牛肉鹵香十足，總有一款適合您的胃口。
叁丨開洋蔥油拌面
蔥油拌面，看上去樸實無華，但味道極其濃郁的面點，充滿了本幫的風情，是老上海們最難割舍的味道。每天清晨。無論嚴寒酷暑，弄堂里破舊而簡陋的面攤前總是擠滿了人頭，大家圍坐在顫顫巍巍的餐桌前吸一碗濃油赤醬的蔥油拌面，是最有煙火氣的時刻。
蔥油拌面的靈魂就是那勺香氣四溢的蔥油，用豬油和菜籽油將新鮮的小蔥葉炸至焦黃撈出后（涼油下鍋），把老抽、生抽混合液倒入鍋中后，蔥油便大功告成。
細面煮透后，放到湯盤中，淋上幾勺蔥油和一小撮煮透的金鉤海米，最后撒上一小勺炸透的蔥葉，拌勻，開洋蔥油拌面就可以上桌了。
一碗上好的蔥油拌面要求面條筋道，海米彈牙，蔥葉酥脆，蔥油清亮濃郁，不油不齁，這看似極為簡單的面條，其實對火候的要求其實很高。
肆丨杭州蝦爆鱔面
提到杭州的面條，第一個從土鱉君腦海中鉆出來的就是大名鼎鼎的片兒川，說實話，片兒川確實很好吃，但在我看來，宣傳得有點過頭了。
其實，在杭州人的食單中，蝦爆鱔和片兒川的地位相差無幾，有點泰山、北斗并駕齊驅的意思。
蝦爆鱔起源于“杭州面霸”奎元館，這道將水中雙仙匯集在一起的奢華面條對廚師的灶上功夫要求極高，河蝦必須彈脆，鱔片必須嫩滑，湯汁必須濃郁，面條必須柔韌。
用豬骨湯汆好的河蝦和猛火爆炒過得的鱔片在柔韌的面條上相逢，各種口感和味道在舌尖劇烈地碰撞，蝦嫩鱔脆，香氣襲人，不枉那五十多元的價格。
伍丨蘇式湯面
蘇州有句俗話叫做“吃面要吃湯，聽戲要聽腔”，對于蘇式面來說，吊出一鍋上好的老湯，面就成功了一大半。蘇式老湯的配料非常的復雜，一口大鍋中熬煮著青魚、鱔骨、螺螄、大骨、豬肉、整雞和五花八門香料。但凡能在蘇州叫得響的店子，一定有獨家的秘方。無論配方如何變化，清而不油的底線一定要恪守。
蘇式湯面的澆頭跟奧灶面大同小異，當然您也可以玩陽春、單澆、二澆、三澆、四澆的復雜玩法。也可以來點底澆、寬湯、重青、免油、過橋等花樣，但“湯燙，面燙，碗燙，澆燙”四燙俱全的總體要求絕對不能改變。
在江南水鄉(xiāng)溫潤的清晨，去面館來一碗精致地道的頭湯面，是老牌蘇州人對生活極致的追求。
陸丨蓬萊小面
這是一碗充滿膠東沿海風情的面條。其湯頭的主料是膠東半島老百姓最喜歡的加吉魚。
先用加吉魚、木耳、花椒、八角等煮出魚湯，然后把加吉魚撈出，切成丁備用。在魚湯中下入雞蛋和淀粉做成魚鹵，澆到煮好的拉面上，最后撒上切好的魚丁、放上煮好的對蝦就可完成。
蓬萊小面用料精良、味道鮮美，是海鮮面中的翹楚，也是當?shù)卮笙系年P門主食。
柒丨廣州豉油皇炒面
在廣州上過幾年大學的土鱉君，十分迷戀于羊城的各色美食，各種高中低檔菜品、主食吃過不少，其實最喜歡的還是那碗看似普普通通的豉油皇炒面。
所謂的豉油皇其實是一種復制醬油，家庭版就是把頭抽、蠔油、美極鮮味汁和老抽按照4:4:1:1的比例攪勻后，再根據(jù)個人口味倒入適量海鹽、雞汁、白糖、味精、白胡椒即可。而專業(yè)版的制作方法極其復雜，需要用到好幾種蔬菜和喼汁、蝦油鹵這些冷門的廣東調(diào)料，這里就不過多介紹了。
廣式炒面必須用豬油，熱鍋燒化后下入過好涼水的蛋黃竹升面，并用筷子快速的撥動翻炒，讓面條根根分離。炒制面條完全沒有水汽之后，分次將豉油皇沿鍋邊倒入，以保證每根面條都能均勻地裹上料汁。炒至料汁完全吸收之后，倒入事先斷生的豆芽和蔥絲即可出鍋。
一份合格的豉油皇炒面要求面條干爽不油，色澤均勻潤亮，醬香十足，豆芽、蔥絲挺括脆爽，吃完后盤底不能見半滴醬汁。
出鍋之后的炒面要趁著有“鑊氣”大口朵頤，吃完之后再來一杯烏龍茶，那才叫過癮。
捌丨天津四碟撈面
常聽郭老師相聲的看官應該知道，吃撈面對于老天津人來說是一項非常有儀式感的事情。似乎天津人所有的喜慶事最后都以撈面來慶祝。撈面對于天津人來說就是“喜面”。
因此，與其他地方的極簡風格的撈面相比，天津的撈面簡直就是超級豪華版的大席。
天津撈面的標配有三樣，打鹵、炒菜和菜碼。在早年間，根據(jù)時節(jié)的不同鹵和炒菜各有不同，不過現(xiàn)在已經(jīng)簡化了。
天津撈面的面碼和炒菜相對固定，面碼就是青豆、黃豆、胡蘿卜絲、黃瓜絲、菠菜絲和豆芽菜等時蔬的任意組合，如果是喜面，還得來點染了紅色的粉皮。炒菜一般為清炒蝦仁、糖醋面筋、攤黃菜和韭菜炒豆腐干四樣，有葷有素，有河鮮，有豆制品，食材便宜，制作方便。
天津的面鹵更是變化多端，有以“五花肉片、雞蛋、木耳、蝦仁”為主的單勾鹵，有在單勾鹵的基礎上加上“蟹黃、瑤柱、魚骨、魚翅、鮑魚丁、蝦仁”等海產(chǎn)品的雙勾鹵，春天有應景的皮皮蝦鹵，夏天有爽口消暑的麻醬鹵、花椒油鹵，中秋有鮮美的蟹子鹵，冬天有溫補的羊肉鹵，持齋的人還有專門的素鹵等等，正應了天津那句老話“鐵打的撈面流水的鹵”，什么鹵得口就吃什么鹵。
撈面吃起來也非常有講究，面只能占碗的三分之一，然后澆上鹵子，乘上菜，布好面碼，正好是冒尖一大碗，提溜咔嚓一頓造，絕對的舒坦。如果，面盛的太多，那么好的鹵子和菜就白瞎了。
玖丨宣化羊肉熱湯莜面饸饹
莜面，就是用燕麥燒熟后加工的面粉，這種營養(yǎng)豐富，耐低溫的禾本科植物，廣泛的種植于黃土高原和內(nèi)蒙古高原的接壤處。莜面以香、甜、勁道、脆的口感受到了人們的歡迎，是冀北、晉北和內(nèi)蒙古地區(qū)百姓喜聞樂見的主食，當?shù)氐陌傩瞻演嬷谱鞒筛鞣N花式的面食。
張家口的宣化是莜面之鄉(xiāng)，那里的特色小吃羊肉熱湯莜面饸饹在土鱉君看來是莜面最好吃的吃法。先將莜面用開水和好，放到饸饹床中壓成圓柱形的饸饹面，然后再放到籠中蒸熟，晾涼備用。
將羊湯燒至滾開，澆到碗中的饸饹上，撒上香菜、淋上香油、辣椒油就可以大口吃面了。
一碗羊肉熱湯莜面簡直就是一碗高能量的脂肪、碳水炸彈，在塞上苦寒之地的嚴冬來上一碗這個，渾身的毛孔全部打開，汗水直流，十分的通透。
拾丨山西豆角燜面
作為碳水大省，山西的面條可謂是數(shù)不勝數(shù)，單土鱉君吃過的有用刀削、手揪、手按、手搓、手拉、擦子擦、剪刀剪、針剮、饸饹床壓、抿床擠等方式和莜面、蕎麥面、小麥面、豌豆面、小米面、土豆粉、玉米面、高粱面等材料制作出的各種面條。不得不說，山西人在吃面方面無所不用其極。
山西面條的代表作當然是名揚四海的大同刀削面，而位列家常面霸主的則是豆角燜面。
燜面的制作方法十分簡單，各位看官都可以快速的上手。在燜面前要先用適量的醬油、精鹽、糖、白胡椒粉、醋、雞精、香油、蔥、姜和蒜片調(diào)碗汁備用。
熱鍋涼油下水泡過的花椒、八角與五花肉片一起煸炒，待五花肉炒干、炒香后，下入新鮮的豆角翻炒。豆角斷生后，加入碗汁和少量的開水后，把新鮮的面條平鋪在豆角上，蓋上鍋蓋燜制。待面條有點輕微扒鍋，筷子可以將面條扒拉散之后，就算燜熟，在倒入少許老抽調(diào)一下顏色，攪拌均勻后，來點鍋邊醋就可以出鍋。
吃燜面的時候，一定配碟寧化府老陳醋泡的蒜片，一邊吃面一邊就著醋泡蒜，那才是最地道的吃法。
拾壹丨岐山臊子面
岐山，位于秦嶺腳下的千年古縣，既是周王朝的肇基之地，也是中華文明的發(fā)祥地之一，還是陜西美食的發(fā)源地之一。岐山有許多諸如肉夾饃、鍋盔、搟面皮、攪團、醋粉之類的美食，但唯一一位冠上岐山之名，又譽滿全國的當屬“岐山臊子面”。
據(jù)說，岐山臊子面源于商周，本是祭神祭祖的祭品，唐朝之后又加上了長壽面的功能，因此，每逢家中有喜事，岐山人總是會吃上一頓臊子面慶祝一下。
臊子，本是指肉末或肉丁，這里借指以切成丁狀或末狀的食材做成的澆頭。岐山臊子的出場陣容十分豪華，有豬肉丁、胡蘿卜丁、土豆丁、西紅柿丁、豆腐丁、木耳末、黃花菜段、雞蛋片和蒜苗末等，把所有食材炒斷生后加入醬油、陳醋、水熬燉成濃湯。趁熱澆到剛出鍋的面條上，淋上油潑辣子，就可以開吃。
一碗成功的岐山臊子面的標準是“面白薄筋光，油汪酸辣香”，面條薄而勁道，臊子鮮香泛著油光，面條酸辣爽口，吃后出一身透汗。
拾貳丨遵義豆花面
說到貴州的面條，名氣最大的應該是貴陽的腸旺面，但對土鱉君來說，那種肥腸和豬血組合而成的重油重辣的面條，屬于個人黑暗料理食單中的一員。
其實在貴陽北面的歷史文化名城遵義有一種味道鮮美的豆花面，在土鱉君看來應該是貴州省最好吃的面條。
豆花面的吃法非常有意思，用豆?jié){把堿水寬面煮熟之后，在上面蓋上厚厚的一層酸漿豆花，然后另配一碟辣椒蘸水，吃的時候，把豆花和面條夾到蘸水碟中蘸著吃。
豆花面的靈魂就是辣椒蘸水，里面有豬油、脆哨、雞肉丁、花生米、蹄筋、油炸豆腐丁、姜絲、蒜末、蔥花等內(nèi)容，乍一看平淡無奇，實則香辣異常。據(jù)說，領導到遵義視察時都會吃上一碗豆花面。
拾叁丨新疆拉條子
拉條子就是新疆蓋澆面的俗稱，屬于拉面的新疆吃法。其做法非常的簡單，就是將牛羊肉片、洋蔥絲、西紅柿丁、芹菜段、尖椒絲、洋白菜絲炒成過油肉澆頭后，倒入煮好，過完涼水的拉面中拌勻，就著蒜瓣大口吃即可。拉條子葷素搭配得當，營養(yǎng)豐富，味道酸辣可口，十分有當?shù)靥厣?/p>
如果把拉條子切成小段，與澆頭一起炒，那就是大名鼎鼎的丁丁炒面，味道也是相當?shù)耐廴?，有機會去新疆的看官一定要品嘗一下。
拾肆丨沈陽雞湯抻面
所謂的雞湯抻面，其實就是雞湯拉面，看似清湯寡水，平淡無奇，實則味道鮮美，口感筋道，越吃越舒坦。
對于沈陽人來說，在冬日的早晨，摸著黑跑到面館里，排著隊來上一碗熱乎乎的抻面，才算是對得起那滴水成冰的嚴寒。工作了一天，拖著疲憊的身體跑到面館里，來一碗泛著油光的抻面，喝一瓶老雪，瞬間滿血復活。喝到半夜，摸著黑跑到面館里，來一碗酸辣的抻面，酒基本醒了一半。
與沈陽抻面配伍的是最近網(wǎng)上爆火的雞架，沈陽人標準的吃法是，把雞架撕成大塊，倒上榨菜、香菜、辣椒油和醋這么一拌，一口雞架一口老雪這么搭配著啃，有道是“雞架配老雪，神仙也學我”?？型觌u架之后，面也涼到適口了，吃面，喝湯，碟光、瓶光、碗光。
土鱉君以前經(jīng)常去沈陽出差，十分迷戀于老四季，幾乎沒有應酬時都是跑到他家啃雞架吃面條，雖然很多年沒去了，那股鮮美的味道，依然在腦子里魔性的纏繞。
好了，以上就是我的回答，很期待能與您在評論區(qū)深入探討一番。
我是土鱉君，一位愛極了中國的書生。
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