選用新鮮之鱖魚，去掉魚鱗及內臟，清洗干凈并瀝干水分，可選一木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然后逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內，一層一層往上碼，最后在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊。每天上下翻動一次，數日后聞到“臭”味時，便可出桶，將魚清洗干凈便可用來 烹制，腌制后的"臭”镢魚一次用不完，可以冷凍保藏。

臭鱖魚?的做法：

主料：鱖魚

輔料：小蔥，大蒜，紅辣椒

調料：辣椒(干)，料酒，豆腐，菜籽油，白糖

制作方法

1.鱖魚洗凈腮和腹部，用廚房用紙搽拭干凈，淋上料酒，撒上鹽，用手將魚兩面和腹部凃勻，如果有時間，可以將魚掛起來，風干晾一天，這樣效果會更好，我省略了這一步驟

2.用兩塊王致和臭豆腐腌制3條鱖魚比較合適

3.戴上手套將臭豆腐均勻的涂抹在魚身上，兩面都要涂抹均勻

4.用保鮮膜將魚包裹嚴實。我包了五六層還是能隱隱的聞到臭味，將腌好的魚放到避光的地方腌制發酵，不要放在冰箱里，可放置在5-15度的環境中腌制7天，想快點可以放在室內稍微溫暖的地方，20-25度腌制3-4天

5.幾天過去了...去掉保鮮膜

6.將魚在流動的水中清洗干凈，并用廚房用紙盡量擦干魚身上及腹部里的水分

7.準備烹飪前將輔料準備好，小蔥切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰兩半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好

8.鍋中放入菜籽油，將魚兩面煎至焦黃，用菜籽油燒這道菜顏色好看和味道更香

9.將煎好的魚盛出備用

10.鍋中再放入少量菜籽油，油熱后先下蔥、姜、蒜、干辣椒煸炒香

11.之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出紅油

12.有高湯的倒入高湯，沒高湯的倒入清水

13.中大火熬制5分鐘

14.找個濾網，將湯中的渣子篦出，留下湯

15.把辣湯倒回鍋中，在鍋中倒入適量臭豆腐湯，不要倒太多，咸

16.放入一小勺糖來調和味道，泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放點糖中和一下，但千萬不能多放

17.把魚放回湯中，中火燉至

18.燉魚時蓋上鍋蓋，燜一下，一面燉5分鐘后，反面再燉幾分鐘

19.家常做法呢，就是將湯汁收濃后即可出鍋，既然做了就講究點，把魚先請入盤中，在辣椒圈倒入湯汁中將湯汁收濃后淋到魚上制作提示這道菜魚的腌制是關鍵，鱖魚選每條7兩左右最佳;腌魚時先要淋上料酒，撒上鹽，用手將魚兩面和腹部凃勻;如果有時間，可以將魚掛起來，風干晾一天;用臭豆腐泥將鱖魚里外抹勻，封上保鮮膜，將腌好的魚放到避光的地方腌制發酵，不要放在冰箱里;可放置在5-15度的環境中腌制7天，想快點可以放在室內稍微溫暖的地方，20-25度腌制3-4天;腌好的魚烹飪前要洗凈后再制作。

臭桂魚是漢族傳統名菜，徽州菜的代表之一。源于安徽省徽州地區（徽州即現黃山市一帶），流行于徽州地區。初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口后，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州、新化的名菜臭鱖魚。

下面介紹一下做法：

用料

臭鱖魚 1條

辣椒、姜 適量，愛吃辣的按自己口味

蒜苔 1根

蒜頭 2瓣

料酒 少許

老抽、生抽、鹽 少許

黃山臭鱖魚的做法

把魚稍微沖洗一下待用

1、油鍋燒熱，把魚放鍋里稍微的把雙面煎一下（一點點結皮就可以，不用煎的黃黃）

2、把準備好的辣椒、生姜放進鍋里稍炒

3、用小火大概炒1分鐘就可以了

4、加料酒、生抽、老抽、鹽、醋（去腥，軟化魚刺及魚刺的鈣物質）、微量的糖、水，加蓋煮8—10分鐘左右。

5、然后把魚撈出留湯汁，再把大蒜頭、大蒜苗放進攪拌30-40秒。

6、最后把湯汁澆在魚上即可。

首先謝謝您的邀請，我是頭條美食作者“超小廚美食”分享：烹飪技巧，傳遞：美食愛好！

臭桂魚，又名臭鱖魚，是傳統名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地區（徽州即現黃山市一帶），流行于徽州地區。初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。

其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口后，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州的名菜—臭鱖魚。

家常紅燒做法：

1. 將新鮮鱖魚腌漬在室溫攝氏25度左右的環境中，經六七天后，魚體便發出似臭非臭的氣味。

2. 然后洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。

3. 在原鍋中留下少許油，五花肉丁，筍丁、姜末煸香后，將魚放入，加料酒、水，然后依次加入醬油、紹酒、白糖、用旺火燒開，再轉用小火燒二十分鐘左右。

4. 至湯汁快干時，下青蒜段，用濕淀粉調稀勾薄芡，淋上香油和少許香醋起鍋即成。

干燒臭鱖魚（桂魚）

主食材：臭鱖魚（可以購買包裝好的）

配 料：老姜、大蒜子、小米椒、酒糟，蔥花

豆鼓（老干媽）

醬 料：辣妹子、香辣醬

調 料：鹽、味精、料酒、香油（芝麻油）

胡椒粉、菜籽油（植物油也可以）

制作流程：1、鍋加熱，用菜籽油亮鍋留底油，

入清洗好的臭鱖魚（不要洗太干

凈，沒臭味做出來就不香了）

煎至兩面定型微金黃，備用。

2、凈鍋燒熱小火，加入適量菜籽

油， 依次放入姜、蒜、小米椒丁

辣妹子醬、香辣醬，炒香炒出紅油

3、放入煎好的臭鱖魚，灑入料酒

和香醋，豆鼓（老干媽）

加入適量的水，大火燒開轉小火

4、調入基本味：鹽、味精、胡椒

粉，放適量的酒槽（可以加入適

量老抽調色）燒個8分左右大火收

湯汁，淋上香油起鍋裝盤，放點

蔥花或者是香菜。

成 菜 特 點：色澤紅亮，肉質鮮嫩，入口微臭

帶有回味的鮮香和香辣，下酒下

的好菜

這個問題，一下子吸引了我，吃過不同做法的臭鱖魚，干燒、清蒸、烤魚，都覺得好吃呢！記憶一股腦兒涌上心頭，也借回答的機會，也說說我與臭鱖魚的結緣。

1、錯失

同學和朋友都知道我喜歡學做菜，多有鼓勵和提供食材。今年春節前，有個家鄉在湖北的同學，說要送我幾條臭鱖魚，我以為是臘魚、熏魚或是咸魚，怕是拿回家，也不會有機會吃，就嫌棄拒絕了，與臭鱖魚失之交臂，后來品嘗到這魚的美味，后悔死了。這是后話。

2、初遇

有天在家追劇，覺得光喝酒，不來點配菜，挺無味的。翻看冰箱，發現里面有一個打包盒，裝有一整條魚，貌似紅燒，如獲至寶，微波了一下，感覺氣味奇特，有點似臭非臭的氣味彌漫，頓覺胃口大開，興致盎然起來。看來陪家人常吃榴蓮的效果就是，此類臭味都覺得是香的了。觀察此魚，形態完整，油紅醬赤，散發出特殊的腌鮮香味和淡淡的臭味，肉質細膩，形似蒜瓣，口感滑嫩，五味醇厚。細細品滋味，慢慢送啤酒，驚為天人的好味道都忘了追劇了。電話聯系愛人，才知道是她從南寧民歌湖附近的PENG廚餐廳打包回來的，菜名叫干燒臭鱖魚，還沒來得及吃，她以為我一直不愛吃魚，就不告訴我了。我說，此魚乃天下第一美味，我宣布，我開始吃魚了，只吃臭鱖魚。

3、推薦

過了段時間，同學群里聊起了各地美食，我極力推薦了臭鱖魚，這就被那個要送我臭鱖魚的同學嘲笑了，說我送到嘴邊還不要，我也表達了非常懊悔之意。同學們也來了興致，不斷的爭論臭鱖魚的出處，有人說是湘菜，原為湘菜館里常見，有人說是安徽菜，不信問度娘。后來我就逐漸了解了臭鱖魚。在我不斷的鼓吹下，有好多同學表示要去嘗嘗。后來真的有幾個女同學專門去PENG廚大膽嘗試了臭鱖魚，反映真的是很好吃。

4、傳說

插播介紹一下臭鱖魚的傳說，利于美食的傳播。傳說一徽商人回家探親，帶回家很多鱖魚，簡單用鹽腌制用桶包裝，因天氣比較炎熱，回到家，魚的味道臭不可聞。他的家人不愿意把魚丟棄，用清水浸泡后紅燒處理，沒成想臭鱖魚烹調后味道很好。不經意間，臭鱖魚成了安徽的名菜，形成“魚不臭不吃”的習俗。可能傳說的版本還有很多，美食其實就是生活智慧的結晶。

5、再三再四五吃到

我們的年級同學群，也經常有吃貨同學召集大家聚餐，因我的推薦，很多朋友也想嘗試臭鱖魚，打聽到南寧星湖電影院旁，有一家叫cui竹園的湘菜館，做的臭鱖魚很有特色，很多人慕名而至。店家二樓彌漫著湘菜的味道，其中大部分是臭鱖魚的臭味，我們發現每桌必點。我們同去的一個男同學，打死不愿嘗試臭鱖魚，說是吃屎，哈哈，原來榴蓮、臭豆腐，他也說不好吃，那就讓他看著大家美餐吧。這家餐廳，我們去過兩次，都有點臭鱖魚，感覺很是不錯。后來聚會，在教育路ren民公社、葛村路gui湘樓酒樓也吃到過臭鱖魚，做法不一樣，有干燒，有烤等做法，我個人覺得大同小異，都是好吃的很。感覺自己成了臭鱖魚愛好者，有次同學生日專門點了臭鱖魚，我晚到，同學們都對這條魚不動筷子，說等我來后品鑒，但我還沒說話，轉盤一圈，魚肉都被同學們夾完了，只讓我看看，看來喜歡食臭的人，大有人在。

6、外賣

我真的愛吃臭鱖魚，有時候會點外賣，附近幾公里的都送，想吃臭鱖魚也是方便，吃過jia湘菜、xiang菜時代和cui竹園的臭鱖魚外賣。

7、網購學做

我是一個愛做菜的人，喜歡動手操作。總不能老是在外點餐嘛。學廚也要實踐，才能學會做菜。前后我在網上訂購過三個品牌的生腌臭鱖魚，每次三條。按照頭條視頻的介紹，慢慢學做，目前也比較熟練了，干燒吃過，蒸的吃過，烤魚形式的也嘗試過，真是食材好，怎么做都好吃的。

8、成就拿手硬菜

因為網購方便，我做臭鱖魚的機會增多，慢慢也熟手了。有次同學來家，幫我理發，我留他便飯，做了道干燒臭鱖魚，他悶頭一直不停的吃，連聲稱贊，我的虛榮心和成就感充盈滿胸。

9、做法

材料：凈鱖魚一條，冬筍丁、香菇丁各適量，五花豬肉片或豬油適量，姜末、姜片、蒜苗段、干辣椒段、蔥花各少許

調料：鹽，雞湯或白開水、老抽、醋、雞精、白糖、生抽、蠔油、料酒、調和油等適量。

干煎，腌制好的臭鱖魚泡水洗凈，去除腌臭味，煎至兩面略黃后，撈出瀝油。

另油鍋中放入干辣椒、生姜、大蒜，豆瓣醬或黃豆醬，放少許五花肉片和筍丁香菇丁，煸香，將煎好的鱖魚下鍋。

放調料加清水或雞湯，旺火燒開后，用中火燒半小時，不斷澆汁。不用勾芡，出鍋撒上蔥花美味既成。

10、未來

吃著吃著，慢慢就想試著學習自己腌制臭鱖魚啦。頭條里有老師直接用臭豆腐來腌制，這個比較簡單，但應該不算是正宗的腌制方法，查資料得知要用木桶、壓石來腌制7天左右，操作也蠻講究，看來不是很容易，先留個念想或計劃吧。

11、上圖

嘮嘮叨叨這么多，讓您受累啦！

如果您覺得我的回復有幫助，請您點贊評論轉發，家有學廚在此感謝您啦！???

徽州臭鱖魚又稱臭桂魚、是一道徽州傳統名菜，徽州非常有代表的一道菜。

這道菜以鱖魚腌制，制法獨特，聞著臭，吃著香。據傳已有200年歷百歷史 。

（1） 桂魚1千克宰殺治凈，開背，無須沖洗；鹽2克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）王致和臭豆腐3克1.5克、蒜蓉1.5克拌勻成混合料待用。

放在盆中、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，用保鮮膜密封住，放在冰箱腌制5-6天使魚身發臭

腌好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。把腌好的魚在放在通風口吹2到3天，讓魚半干，使魚肉緊致。

技術關鍵點:

桂魚沾水后再腌制會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此腌制前不可沖洗。

腌制過程中可用點姜和干辣椒，姜要切成小片使味道更加濃郁。　

（2）下面就是制作成品過程，待晾干后洗靜的桂魚放入油煎至兩兩淡黃色時，倒入漏勺瀝油，在原鍋中留下少許油，放入干辣椒、生姜、蒜蓉,豆醬在鍋煸炒出香，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、水（最好用啤水），用旺火燒開，再用小火燒15分鐘左右。　　. 至湯汁快干時，撤下小蔥段，用濕淀粉調稀勾薄芡，裝盤即可食用。

哈嘍大家好，我是愛啰嗦的厲大叔，感謝邀請我回答這個問題，臭鱖魚怎么做才好吃，我的回答是：

紅燒臭鱖魚是徽菜中的名菜，我的做法是：

【食材】

主料：臭鱖魚一只（菜場或者超市有賣腌制好的臭鱖魚）

調味料：蒜子150克、生姜20克、花椒5克、干辣椒段20g、郫縣豆瓣醬3湯匙、料酒2湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、小香蔥2根

【做法】

第一步：臭鱖魚清洗干凈，在魚身上正反面劃上幾刀，方便燒制入味，用廚房紙吸去多余的水分。

第二步：起鍋燒油，小火將臭鱖魚煎至兩面金黃，撈出備用。

第三步：鍋內留底油，將蒜子，姜片放入煸炒出香味，放入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，將花椒粒，干辣椒段放入繼續煸炒。

第四步：加入適量的清水燒開，將臭鱖魚放入，加入料酒，生抽，老抽調色。

第五步：加蓋轉中小火燉煮30分鐘左右，待湯汁濃郁后撈出臭鱖魚裝盤。

第六步：鍋內湯汁加入水淀粉適量大火燒開，待湯汁收濃稠后淋在魚身上，切一些蔥花灑上，經典臭鱖魚制作完成，是不是很簡單呀。

小貼士：紅燒臭鱖魚是徽菜中最為經典的一道菜，聞著臭吃著卻非常的鮮美，它的臭并不是因為魚肉變質而引起的，可以放心的食用。

臭鱖魚是徽菜的代表菜之一，雖然名字上帶有臭字，但看起來色澤紅亮，吃起來咸鮮香濃、口感軟嫩，一點臭味都是沒有的。

據說是在古代，安徽的一位富商乘船回家，但是路途遙遠，攜帶的鱖魚放臭了，她的妻子賢惠，不忍心扔了，就自己把發臭的鱖魚做成了一道菜，沒想到做好后味道竟然好極了，后來就慢慢發展成了一道安徽名菜。

現在人們把鱖魚和臭豆腐組合，把曾經的臭鱖魚和現在人的口味完美結合在一起。

制作方法：

1：先將臭鱖魚宰殺洗凈

2：在魚的兩側剞十字花刀，把五花肉和香菇改刀成丁

3：將魚肉加臭豆腐、少許料酒腌制5-8個小時后取出清洗干凈表皮的雜質

4：將清洗干凈的魚拍上淀粉，下入5-6成熱的油鍋中炸至表皮金黃時撈出，瀝油備用

5：鍋底留油，下入五花肉丁，小火炒出油，下入豆瓣醬、干辣椒、蔥片、姜片、蒜片小火炒香，炒出紅油，在鍋邊倒入香醋和料酒，放入香菇，加適量白湯，改用大火燒開，放入炸好的魚，加食鹽、味精、白糖、雞精、胡椒粉、老抽調味，改用小火燒至湯汁濃稠時，將魚取出裝盤，再在鍋中加入青紅椒片，改用大火收汁，滴上香油澆在魚身上，撒小蔥花即可。

希望對您有所幫助，祝您生活愉快!萬事如意！