我是木子，專業鹵肉十余年。下面以我的實戰經驗詳細的回答一下這個問題。

首先糾正題目錯別字，正確應為蛤蚧。蛤蚧是一味傳統中藥，學名為大壁虎，是熱帶的一種爬行動物。雄的叫聲象蛤、雌的應聲似蚧，所以稱為蛤蚧。蛤蚧加工成品時，頭尾四足都用竹簽撐直，胸腹縱向剖裂，摘掉內臟用竹子片撐成扁圓片狀晾干而成。自然界的蛤蚧常常是一雌一雄出現，雌雄相隨。市場售賣的干蛤蚧都是成對的，使用時也是成對為佳。

蛤蚧聞起來有少許腥味，嘗之略咸。木子第一次接觸這東西是在幾年前的一場鹵水培訓班中，當時制作的是潮州鹵水。 要問鹵水中為什么加入蛤蚧？有哪些作用，估計很少有人能說清楚，即使培訓班的老師也只是一句話帶過，并且在網上能查詢到的作用也是各有各的說法，沒有一個確切標準的答案。

截止到目前，我也就在潮州鹵水中使用過，其他鹵水沒有使用。今天這篇文章內容先跟大家總結一下網上關于蛤蚧在鹵水中的作用，而后對蛤蚧在鹵水的作用做一個經驗總結，最后分享一下我在培訓班中學習到的潮州鹵水的配比和制作，希望能給大家參考（一定要看到最后，干貨滿滿）。

盤點網上關于蛤蚧在鹵水中的作用

1.防止鹵水腐敗、變酸：這可能是查詢到的蛤蚧在鹵水中最大的作用。有些人認為南方氣候潮濕，容易滋生細菌，而蛤蚧中含有抑制細菌的蛋白酶，便可以起到對鹵水防腐的作用。鹵水原料多為肉類，為酸性食物，放入蛤蚧可減輕肉類排出的酸味，防止變酸，能使鹵水保存較長時間。

2.防止蚊蟲叮咬：蛤蚧是蚊蟲的天敵，特別是在夏天，鹵肉食品容易招惹蚊蟲，鹵水中有了蛤蚧，蚊蟲自然離的遠一些。

3.以養生保健作賣點：蛤蚧除了有少許腥味外，沒有其他特殊的味道，在鹵水中并沒有調味的功能。鹵水中只是以養生保健為賣點。這里就不對蛤蚧的養生功效做詳細介紹了（可以自行去查詢，木子沒有中醫資質，寫了容易影響文章的推薦）。

4.發揮中藥作用：這就要從潮州鹵水說起，當時的潮州人以體力勞動者居多，口味較重，喜歡大咸大甜，所以鹵水中冰糖的用量比較大，香料中也使用了羅漢果等。甜味太大對于常食用者來說喉嚨特容易生痰，而加入了蛤蚧后便發揮它的中藥作用，使得潮州鹵水的缺點得到了解決。

對于鹵水中使用蛤蚧談談自己的看法

1.鹵水中使用蛤蚧可以有效的防腐、延長保質期，我對這一功能表示質疑，原因有兩個：一是不管川味鹵水、北方鹵水都有容易腐敗變酸的缺點，為什么別的鹵水中沒有使用蛤蚧，而偏偏在潮州鹵水中使用呢？二是很多香料也標榜著防腐的功能，但是在我的經驗中防腐的作用可以說微乎甚微，如果想要香料發揮防腐的功能，那么在鹵水中的用量就得特別的大，就像熬中藥那樣。但是畢竟鹵水不是熬中藥，不可能使用那么大的量，所以防腐的效果基本可以忽略不計，但是也不能否認它有防腐功能。

2.至于說蛤蚧有防蚊蟲叮咬的功能，這更有點扯，潮州鹵水中不僅加入那么多的香料，還有很多各種調味料，蛤蚧的味道肯定會被掩蓋很多。

3.蛤蚧在鹵水中有養生保健的功能，我認為可信度也不高，畢竟鹵肉是吃肉，并不是喝鹵水。

4.蛤蚧在鹵水中發揮中藥作用，應該能經得起推敲，潮州鹵水中用的糖確實很多，口味以咸鮮微甜為主。中醫又是博大精深，更何況鹵水使用的中草藥也多，中醫的配方原則有理有據，講究對癥下藥，香料的配伍也是在中藥配伍為原則的指導下而來的。

所以總結下來個人認為蛤蚧在鹵水中也就起到發揮其中藥的作用，至于其他的可以忽略不計。

鏈接：培訓班潮州鹵水配方

●香料配比：南姜30克，八角15克，山奈15克，草果（剪開）15克、白蔻15克，桂皮20克，香葉10克，小茴香10克，白胡椒粒10克，黃梔子10克，甘草8克，陳皮8克，干辣椒8克，香茅草3克，丁香3克，蛤蚧兩只，羅漢果1個，以上香料用溫水浸泡5分鐘左右，洗掉泥沙，然后過濾用紗布包好。

●調味料：海天生抽王400克，老抽120克，花雕酒80克，魚露200克，一品鮮醬油100克，冰糖100克，鹽230克，玫瑰露酒50克，味精100克，護色劑30克（或糖色）。

●炸封油：帶須香蔥白、大蔥白、洋蔥、蒜子、姜各300克，胡蘿卜根、芹菜根各200克，香菜根150克。花生油和雞油1:1的比例，大火燒至6成熱，下入蔬菜料小火炸至出香、顏色金黃時撈出，將炸香的蔬菜料放入另一料包，油脂留用。

●高湯制作：老母雞、豬龍骨、肘子、雞架各4斤，豬蹄、雞爪、金華火腿、豬肉皮、雞油各3斤，干貝1斤，大地魚干4條。

將帶骨的食材砍成大塊后，倒入不銹鋼桶中，加入清水沒過，大火燒開焯水10分鐘左右，撇出浮沫，然后撈出清洗。再次放入大桶中加入50斤的清水，入金華火腿、雞油、大地魚（提前放入烤箱內烤至顏色金黃）和干貝，大火燒開改小火煲約6~8小時，等所有食材軟爛時，將火力改到最大催湯半小時，湯汁濃白過濾料渣留汁即可，最后所剩濃湯約40斤左右。

●鹵湯正式制作：以上的香料和調味料為15斤湯鹵制15斤食材的比例。

取15斤的高湯加入香料、蔬菜料以及油脂，小火煮一小時左右，然后加入調味料以及調色料再次燒開，鹵湯即成。

我是木子，專業鹵肉十余年，以上就是平時的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，并順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術干貨。感謝觀看。

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，不僅對于面食的制作有著豐富的經驗，對于鹵菜的制作同樣非常專業，相信很多對鹵菜有所研究的美食愛好者，都會聽說一味用于鹵水調味的香料——蛤蚧，尤其是對于大多數北方人來說，會有一種新奇和不可思議的感覺，那么鹵水中添加蛤蚧到底有什么用途呢，下面就好好聊聊這個事。

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一段話說清何為——蛤蚧

蛤蚧［gé jiè］其實就是干壁虎，有很多種叫法，別名大守宮，不同于其它的稱呼，蛤蚧實際上指的是一對干壁虎，一雌一雄兩個壁虎加起來才能被稱之為蛤蚧，這個名稱的由來是根據雌雄壁虎不同的叫聲起的。雄性壁虎會發出類似“gé”的叫聲，雌性壁則會發出類似“jiè”的叫聲，而蛤蚧的生活習慣，通常是雌雄成對活動，所以用于鹵水調味也大多是成對使用。

不是所有鹵水的制作都要加入蛤蚧

蛤蚧主要用于潮州鹵水的使用，其他類型的鹵水很少有使用的，其主要作用是具有防腐的功效，其次可以提升鹵水的鮮味，咸味，以及其自身所具有的藥用價值。用于鹵水制作的很多香料其實都是藥材，所以香料本身有一定的功效。但是鹵水中所使用的香料和中醫中所使用的藥材還是有很大的區別的，這是因為美食的制作所使用的香料，更注重的是香料本身的香料味，而作為藥材則注重的是藥用價值，兩者在選材以及用量上有很大區別。

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潮州鹵菜為何對“蛤蚧”的使用情有獨鐘

在中國有句老話叫做“一方水土養育一方人”，要想知道蛤蚧為何多用于潮州鹵水的調制，首先就要了解當地人的飲食習慣，而造成不同地區人的飲食習慣差異的主要原因，其實就是地理氣候條件，所以潮州鹵水中添加蛤蚧也就很正常了。

潮州屬于亞熱帶季風氣候，夏天高溫多雨，夏長冬短，日照充足，雨量充沛，終年不見雪，從地理氣候條件可以看出潮州的天氣大多是悶熱潮濕天氣，而在這樣的氣候條件下制作鹵菜，大家會想到什么？

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肯定首先想到的就是鹵水變質這一問題的發生，能夠引起鹵水變質的因素有很多，例如：1.保存鹵水時雜質沒有清理掉，2.鹵水的濃度粘稠度過高，也就是鹵水中含有的膠質和脂肪過多，3.使用完鹵水后，沒有及時將鹵油層分離出來，4.鹵水中的鹵油過多，5.鹵水中的雜質層沒有及時清理，6.鹵水的含鹽量變少，7.清理完的鹵水沒有燒開煮沸殺菌，8.裝有鹵水的桶底部沒有騰空放置，影響空氣流通，導致散熱不好發生燜湯情況，9.用于上色的紅曲米直接添加進鹵水中，導致紅曲米發酵壞湯等等。

類似上述所有能夠導致鹵水變質的各種因素，其實都是可以避免的，只需要你有足夠的鹵菜經驗，足夠勤快就可以避免上述的各種因素導致的鹵水變質，但是做好了這些防護措施后，“鹵水”就高枕無憂了么？

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當然不是，因為不管你鹵水養護得再好，都躲不開炎熱天氣造成的鹵水燜湯后變質，北方僅僅是干燥炎熱的天氣，鹵水都容易變質，更何況是屬于南方的潮州悶熱潮濕的天氣呢！

對于這個問題，相信很多有著豐富鹵菜制作經驗的師傅都會有所感觸，別說什么百年老鹵水了，我只能說沒有壞過鹵水的鹵菜師傅，你真的做過鹵菜么？對于北方干燥炎熱的天氣，尤其是夏天，遇到酷暑的天氣通常會用大功率風扇給鹵水降溫，但是這個方法不一定適用潮濕悶熱的天氣，因為潮濕悶熱的空氣中水汽很大，所以也就增加了鹵水變質的可能性。

所以大家明白為什么潮州鹵水中偏愛蛤蚧的添加了吧！因為蛤蚧本身具有防腐的作用，而且蛤蚧也就是壁虎在中國的主要分布范圍中就有廣東。而潮州又屬于廣東省，所以個人認為這就是就地取材的結果

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蛤蚧在鹵水中的作用眾多，為何確定主要用其防腐作用

相信很多人都會有標題這樣的疑問，而這就和香料的使用規律連在一起了，鹵水中所用到的每種香辛料其實都是具有很多作用的，而在我們實際使用搭配香料時，通常都遵循一個規律，就是取其突出的特點作為主要的作用，其他的特點只作為搭配香料的參考，也就是說一個香料配方中的組成，有負責主要提供特殊香味的香料，除異味的香料，透骨入味的香料，起回甜的香料，上色的香料，合味的香料等等，而這才是一個鹵菜香料配方的組成搭配的規律，負責不同作用的部分香料間的用量也會有很大區別，所以才會有香料的“君臣佐使”這種說法的存在。

蛤蚧在鹵水中的使用規律，驗證了其在鹵水中的主要作用

潮州鹵水的制作會用到蛤蚧，但是并不是一直用，而是在冬季天氣較涼的時候，鹵水中就不需要添加蛤蚧了，這也就說明潮州鹵水配方中的蛤蚧，所能提供的其它作用，鮮味，咸味，以及藥理功效等等并不是潮州鹵水中添加蛤蚧的主要目的。

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從潮州鹵水配方分析蛤蚧的主要用途：

香料部分：八角16克，桂皮15克，小茴10克，草果10克，花椒20克，良姜10克，南姜10克，白芷10克，陳皮15克，山奈10克，肉蔻6克，羅漢果2個，香葉10克，白寇10克，蛤蚧4只，40斤高湯

調料部分：鹽600克，冰糖150克，味精200克，美極鮮醬油一瓶，花雕酒兩瓶，魚露1瓶，生抽一瓶

從上述香料配方中可以看出，調料部分所能提供的鮮味咸味要遠遠高于蛤蚧，所能提供的藥理作用又因為高湯的使用量過大，可以忽略不計。

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蛤蚧在鹵水中根本沒有實際作用，頂多就是個噱頭。

為什么說沒有作用呢？我看了看別人回答，大多數人說是防腐。無論是蛤蚧還是其他香辛料，防腐功效根本就是微乎其乎，可以說毫無用處。

鹵水中的香辛料用途只有兩個實際意義的作用，第一就是香味，所謂香辛料也叫香料，主要目的就是增加風味。第二就是上色，只是少數幾種香料用來上色。

我個人覺得可能是受傳統藥膳理論影響，而用于鹵水中。

但是我可以負責任的告訴你鹵水中加蛤蚧是不合法的。

蛤蚧其實就是大壁虎，現在是國家二級保護動物。當然可能你想用也買不到野生的，你買到了你也是犯法的。

更重要的是作為行業人，我們必須要了解國家相關法律法規。

根據現行國家標準《中華人民共和國國家標準-天然香辛料目錄分類》國標號：GB/T 21725-2017，目前天然香辛料只有67中。別說是蛤蚧，就是很多人天天使用，或者說很多自媒體人天天宣傳的許多香料根本不在其中，也就是說只要你用就是違法的。例如：當歸、千里香等，經常看到的香料都是違法的。而且已經有許多人使用當歸受到處罰。

作為一個行業內的人，我負責任的告訴你，不要天天人云亦云的講作用。

少看那些不負責任的自媒體言論，動不動就講作用。作用就是為了增加香味，其次就是顏色，說其他的全是扯淡。

那些不靠譜的言論文章，就是為了賺取、收割流量，說白了就是掙錢。天天胡說八道，有幾個真明白的？一個個的搞的好像老中醫似的。連國家法律法規都沒聽說了解，就開始好為人師。

包括我現在回答你的問題，我也是為了掙錢，否則我為什么回答你？但是我不會昧著良心回答你。

一對蛤吤，頭、眼睛有小毒，去頭眼睛入鹵水100斤.蛤吤實際是是作為殺死微生物的藥物使用，在廣東的鹵水常用，廣東氣候濕熱，細菌滋生快，放蛤吤對鹵水防菌安全有很好作用。

謝謝，很高興能回答你的問題！

我們在鹵水是要加的不是蛤吤而是蛤蚧，蛤蚧是一種爬行動物，又被叫做大壁虎，仙蟾，在臺灣被稱為太守宮，主要分布在亞洲北回歸線附近的亞熱帶地區，屬于藥用動物的一種。

在中國的南方很多地區都有在鹵水中加蛤蚧的習俗，而在北方多用這種風干的動物作為藥材，而在南方為什么要在鹵水中加蛤蚧的，原因有四點：

原因一：可以讓鹵水防腐

我們都知道在南方天氣炎熱潮濕，鹵水很難在這樣的環境里存放，如果加了蛤蚧，因為蛤蚧本身具有一定的特殊氣味和一些藥材的特別功效，可以防止鹵水中的一些不良的微生物的繁殖，再配合上一些我們常用的香料，可以讓鹵水存放很久，這也是南方人制作鹵水的秘訣之一。

原因二：防止鹵水變酸

我們都知道鹵水多用在腌制肉類，而制作的水溶液，而這種水溶液在放入肉后，讓肉中的酸性物質溶于鹵水當中，而加入蛤蚧的鹵水就能很好的讓鹵水當中的肉的酸性釋放，也可以吸收鹵水中的酸性物質，讓腌制出的肉的口感更佳，而且蛤蚧還有一種特殊的咸腥味，而這種味道又能增加食材的咸香味。

原因三：防止蚊蟲污染鹵水

關于蛤蚧這種動物主要食物是自然界中常見的，而鹵水的味道又特別招惹蚊子，蒼蠅等小飛蟲，而添加了干的蛤蚧，而蛤蚧那種特有的咸腥味，而這種味道就像危險信號一樣，讓這些蚊蟲聞到后就遠離了，所以可以防止蚊蟲污染鹵水了。

原因四：蛤蚧發揮著中藥的作用

在各種中藥書籍上都有記載，蛤蚧作為中藥具有很高的價值，但凡在鹵水中加了這種物質一是可以用此作為噱頭，讓人充滿購買欲望。二是可以宣傳鹵水不同之處，來促進消費者，總之加入蛤蚧是好處大于弊。

以上四點就是制作鹵水為什么要加蛤蚧的原因，側面也回答了蛤蚧的一些作用。而在現今的社會當中使用蛤蚧用在鹵水當中越來越少了，一是野生的蛤蚧被歸為二級保護動物。二是現在用在中藥和鹵水當中多是人工養殖的。

現在我們有太多先進科學設備了，可以不加入蛤蚧也可以讓鹵水保存的很久，而加蛤蚧則是過去人們多為鹵水防腐，變酸，而添加的配料，以現在的水平已經不需要了，而有的地方夸大說蛤蚧有藥膳的作用，即時有也是微乎其微，根本起不到什么作用，因為你不可能天天吃鹵水腌制的肉。不知道再坐的各位對蛤蚧了解多少，如果還有不同的看法的，加我關注，在評論區留言點贊。

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鹵水里有蛤蚧？沒聽說過！只聽說過海龍蛤蚧百花蛇泡酒喝，鹵水中加蛤蚧新鮮！

要回答這個問題，首先要了解什么是鹵水。鹵水簡單的定義是液態調味料加香料通過熱解使各種味道融合在一起作致熟食物的傳熱介質。按分類，有一般鹵水和精制鹵水。日常所見的都是為一般鹵水的范疇，即用醬油、水（酒）加香料配成，當中可能會加入糖，但用量也不會太多。精制鹵水是為粵菜名饌“豉油雞”而設計出來，是用兩份醬油加一份紹興酒加一份冰糖再加香料配成，用“大咸大甜”的原理讓雞賦予濃郁的味道。這種鹵水使用冰糖的比例較高，后果是如果天天膳用，會惹痰。為了吸引顧客天天幫襯，怎么辦？這就需要借助中醫的理論，放入抑制惹痰的材料。這就用上了蛤蚧。但如果一般鹵水都不會惹痰的話，就不需要用上蛤蚧了。

做鹵水放蛤吤鹵出的菜可以存放的久一些而不壞味。

謝謝邀請。

制作鹵水時加蛤蚧，這一般是南方廚師做鹵水使用，尤其是做潮州鹵水一定會使用。

為什么南方廚師經常使用而北方廚師不使用，這是由于南北氣候造成的。南方由于氣候關系鹵水不容易保存，容易腐敗酸壞，如果加入蛤蚧后就延緩和防止了鹵水腐敗酸壞。

所以蛤蚧的做防腐的。當然蛤蚧還有一些藥理和保健作用，但是對鹵水來講，這些作用微乎其微。

請關注和點贊長安白菜心心。

這是潮州鹵水的做法，有兩個目的，一是防腐，有一定的功效。二是有一定的藥補功能。