我是北方人,對于南方的 下酒硬菜了解不多。這么多年在酒桌上跟南方的朋友喝酒的機會也比較少。 所以先說說在我心目中認為的北方的下酒硬菜

在飯桌酒桌上要評論一道菜硬不硬,這個說法多常見于北方,尤其是東北地區 比較常聽到。我認為一道菜要被評價為硬菜。基本上得具備三個條件。第一,整只大件;第二必須是肉類;第三,味道濃郁。
咱們一項一項來說一下
一,整只大件
一道硬菜上桌肯定是處于飯桌的中心位置。也就是目前比較流行的說法c位。它一上桌,量必須要大,一定要抓人眼球,有震撼感。像烤全羊,像東北的鐵鍋燉,燉排骨,燉大鵝,整個的紅燒大肘子,或者是殺豬菜,醬棒骨,還有我們當地的山海關葷鍋等等,這些都是算北方冬天里下酒菜中硬菜。要么是整雞整鴨,要么一定要菜量要足。

前兩天朋友張羅著一起聚一聚,問吃啥,我說吃點熱乎的,天冷。結果就去吃的山海關葷鍋。一個大銅火鍋,墊底兒是酸菜絲,海帶絲 小金鉤海米,小花蓋螃蟹,小海蝦,八爪魚,海蠣子,中間一層白肉,燜子,丸子,上面還蓋著一層燉排骨,燒雞塊兒。整個火鍋堆的滿滿當當,要加湯燉開鍋的時候,還得把排骨,雞塊兒先揀出來一部分,五個大老爺們兒,只點了一盤兒花生米。一盤糖醋蘿卜絲兒。剩下就是喝酒,圍著吃這一個火鍋了, 把東西夾出來,還有火鍋蘸料蘸著吃,等到酒過三巡,火鍋里還剩下半鍋的東西實在吃不動了。

第二,必須是肉類
豬,牛,羊,整雞整鴨都可以,但是魚類的硬菜略比這些肉類的菜,要少一些。主要是東北地區不靠海,吃的魚類品種,一般都是河魚江多,而這些魚大條的魚還比較少。也就是東北的名菜「得莫利燉活魚」,加上粉條,豆腐大盤上桌算一道硬菜。或者是放在大鐵鍋里燉四五斤重胖頭魚或者白鰱魚 的鐵鍋燉。還可以加些排骨,粉條,豆腐,土豆一起燉著吃。一張餐桌上摳個眼兒,大鐵鍋直接坐在餐桌上,下邊或燒劈柴或燒木炭,熱熱乎乎,熱熱鬧鬧吃起來 舒心又暖胃。其他的醬棒骨,烤全羊,東北的大鍋殺豬菜。哪一道上桌都能讓人大快朵頤,感受到大口喝酒,大塊吃肉的 豪情壯志。

說到這里,我想起來 兩道曾經吃過的下酒硬菜, 但都是在前幾年。一道是醬牛骨頭, 一個不銹鋼大托盤兒。滿滿當當擺的醬好的牛骨頭,牛身上哪塊兒的骨頭都有。用鋸裁成了大塊兒,托盤兒里碼的像小山一樣,一端上桌就給人一種震撼的感覺。牛骨頭剃的不是太干凈,上邊兒還有肉和牛筋,醬的火候,是醬到七分熟再給泡入味的,所以吃起來,牛肉和筋都很有嚼勁兒,帶著一次性手套,一邊兒撕咬著上邊兒的肉筋兒,一邊兒喝酒,吃起來是有滋有味兒,吃的那叫一過癮痛快。

還有一道就是烀驢頭,整個兒的驢頭什么都帶,耳朵,口條。眼睛,鼻子。驢皮!驢腦! 也是整個醬的,非常入味兒,吃哪兒有哪兒的口味。連 拆肉再片皮,滿滿當當也是擺了一大托盤兒。上桌之后所有人的眼睛都是睜的大大的。就因為這一道硬菜,那天基本上滿桌的人都喝多了,而驢頭肉還剩下不少。

第三,味道濃郁
硬菜的味道必須要吃了濃郁 醇香,滋鮮味厚。要是吃到嘴里像炒青菜那樣寡淡無味,越吃的嘴里越清淡,再喝兩口酒,恨不得要馬上要昏昏欲睡了,那就肯定不能 稱之為硬菜。所以就要有強烈的刺激味蕾的感覺,不但夠味兒,而且管飽,吃上幾口就會覺得熱量充足,胃里有食物。喝酒有底氣。

這樣的菜,才能夠被稱為硬菜。
相比于北方硬菜的震撼與霸氣, 南方硬菜應該是突出精致與高檔吧! 但真的了解不算太多。
在東北的餐桌上,如果燉大鵝算是一道硬菜,那在湖北,湖南省份,可以把辣椒炒肉提出在外,油燜大蝦就算是一道硬菜了。
東北的殺豬菜算一道硬菜。那福建的佛跳墻也肯定是算一道硬菜。

當然,如果是蒜蓉蒸澳洲龍蝦,或者是皇帝蟹八吃端上桌,那也肯定都是餐桌上中心的主角,毫無疑問的硬菜。但前提是你得有錢。這些菜無論南北方都能成為通行的硬菜。

關于南方下酒硬菜還有哪些,歡迎補充。
我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒,喜歡制作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享,歡迎大家點贊,評論,轉發,收藏!