要把肉炒的很嫩，許多人單從“炒”下功夫，這只做對了一小部分，還有其它關鍵的地方需要。當您學會了，會發現其實炒其它肉類也變得簡單了，因為道理是相同的。比如炒牛肉，豬肉片、肉絲等等。

還是推薦適合家庭做的方法，因為在大至酒樓，小至餐館，他們肉炒得嫩，主要是先放食粉、松肉粉腌制的。由于存在健康隱患，不值得推倡。那么如何做？現在就具體說明如何使肉致嫩。

1、肉的新鮮。有的人嫌肉片、肉絲難切，先放冰箱冷藏再切。水分的流失，自然炒出不嫩，口感不好。所以肉想要嫩，前提是食材新鮮，水分的充足，和如何鎖住水分。

2、切肉技巧。比如切肉片，必須逆著紋路切，才能把粗纖維縮短，所以盡量切的薄些。如果這一步錯了，后續不管怎么炒，吃起來肯定會發硬。

3、腌肉學問。切完后不要急于炒，先腌制一會使肉柔軟嫩滑和入味，方便下一步的操作。常見的方法有好幾種，這里列舉一款簡單實用的。先放鹽、胡椒粉、生抽、少許料酒、蛋清，朝著一個方向攪拌兩分鐘。（這一步的目的是讓肉片或肉絲吸收所有調料和水分，使肉滑嫩。）之后再放適量的淀粉攪拌均勻（目的是鎖住水分，更加嫩美），然后最好是再放少許食用油，好處是下鍋不粘連，相當多了一層“保護膜”。

4、炒肉要點。舉例說，“青椒肉絲”這道常見的家庭菜。首先鍋燒熱，倒入適量的油潤鍋，轉小火，倒入肉絲，快速滑散斷生，盛出備用。切記要轉小火，剛斷生變色即可，要不就太熟了，口感柴硬老了。條件允許的話，像飯店那樣，倒入多些油，將油溫升至五成熱，倒入肉絲，滑散至七成熟，撈出備用。

接著原鍋來少許油，下蒜頭、姜片、蔥段爆香，倒入青椒絲。開大火翻炒至斷生，倒入肉絲繼續翻炒半分鐘。然后放鹽、雞粉，少許白糖，再滴入少量的陳醋增香，翻炒均勻入味即可。

要點總結

①、肉要新鮮。②、逆著紋路切。③、腌制。④、肉要先炒斷生盛出，炒輔料差不多熟，再倒入肉一起炒。只有經過這樣，才能體現出極致的嫩。

佘小廚（完）

想要把肉片，或肉絲炒的很嫩，這里面的確是有一定的技巧。就讓壹碟來給你解說下吧！

首先，離不開的輔助材料，淀粉。也有些人用嫩肉粉，兩者之間均可選擇。

至于淀粉，也分為很多品種，例如：玉米淀粉、地瓜淀粉、紅薯粉、土豆淀粉、豌豆淀粉等等，每一種都可以用，但是如果要用淀粉把肉質最嫩化，壹碟這里建議你用：玉米淀粉，因為用玉米淀粉上漿，能夠更好的鎖住水分，具體為何，壹碟在這里就不拿出玉米粉的成分數據，和案例和你細說了！除了玉米粉，嫩肉粉也是不錯的選擇。

說完輔料，現在說包漿。

首先在上漿的時候，包多少漿也是關鍵的因素！雖說漿厚些會更嫩，但是也影響了口感，漿太厚，咬下去，口感和肥肉相似，那就沒有意識了！所以，最佳的包漿厚度，是上完漿后依然對肉質清晰可見！才是最佳狀態....

說完包漿，現在說火候。

肉質的口感，和火候也息息相關！冷油下鍋，肉質則吸油，油太熱，則漿變硬。最佳的油溫是7成熱。如果怕拿捏不好，最簡單的就是拿根筷子，立直油鍋，邊上泡大量油泡，溫度就差不多了。下鍋后，不能鏟，要輕輕攪拌，分散肉片，或肉絲！不可亂攪一通，否則漿肉分離，至于炸多級，就要看是肉片的厚度，和肉絲的細度了，基本表面無血色，就可起鍋，再次烹飪的時候就會熟透。

其實用開水，也能滑出鮮嫩的肉片，和肉絲，對于烹飪小白，和不喜歡油膩的人來說，是個不錯的選擇。在水燒開后，倒入上好漿的食材，等水再次開的時候，輕輕攪拌，等散開后，撈起，泡在冷水里，降溫。也可以滑出很嫩的肉絲，和肉片。大家可以試試！

要想把肉炒得嫩滑爽口，可是要從肉的選擇、切工、炒前準備以及火候方方面面加以控制。

1.挑選豬肉：原材料的選擇是非常重要的。對于不同的烹飪方式，選擇不同的部位的豬肉，如果用筋絡豐富的腿肉制作肉片或肉絲類的炒菜，口感很難做到鮮軟滑嫩。對于炒肉來說，里脊肉是最合適的，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。如果要求更多的話，不要用剛殺的或殺了很久的，3-5小時最宜。

2.切肉：新鮮豬肉凍至半硬是最容易切，切肉之前先用刀背把肉塊拍幾下，逆著或斜著豬肉的紋路切下，先切成薄片，再切成絲，吃起來口感會好。

3.腌制：需要用食鹽、胡椒、雞精、生姜、料酒、老抽、清水，用手抓勻，腌制十五分鐘。然后加入一湯匙，用手抓勻，時間可以長一點，讓肉絲充分吸收水分。盡量不要加入太多食鹽，防止肉脫水太多，吃起來老。腌制時可以加入適量干淀粉，吃起來會更加嫩滑爽口，也會更入味一些。最后加入一些香油或食用油，但是量不要太多，可以鎖住豬肉的水分，防止炒豬肉黏連。

4.炒制：炒肉和其他蔬菜不同，如果用小火慢慢炒，會因為擔心不熟導致炒制時間過久，這樣肉質內部的水分會特別容易喪失，炒出來的肉就會變得干澀，口感很柴。炒豬肉時，鍋里要多加些油，油太少的話，會容易把肉炒老，也容易粘鍋。油溫盡量高一點，要有八成高，下鍋后迅速劃散，翻炒均勻，水分也就被鎖住了，吃著會嫩。一定注意炒制的時間，不要炒太久。

家常小炒中豬肉是最為常見的肉類食材了，畢竟我們是每年吃掉全世界差不多一半豬肉的國家嘛。而炒豬肉不管是肉絲還是肉片，基本上就兩個走向，一是相對比較常見的干身焦香的風味，二是偏滑嫩的風味，這次我們就主要來說說【如何把豬肉片或肉絲炒得很嫩？】

下面我們進入正題吧，分幾個部分來闡述一下“把豬肉盤或肉絲炒嫩”的關鍵：

在我們日常生活中，有很多的朋友在家里做菜。會遇到這么一個問題：不論是在家里炒肉片還是肉絲，炒出來的菜，肉片或者肉絲感覺很干，很柴，嚼不動，不嫩。不像外面館子炒得那么嫩，好吃?？粗煤玫氖巢谋蛔约涸闾３赡菢樱瑢嵲谑菦]有成就感。那到底是什么原因呢？

作為一個資深吃貨，一個天天進廚房的美食愛好者。以前我也遇到到這樣的問題，在我不懈地學習和努力下。終于知道是什么原因了。其實很簡單，只要我們掌握兩個方法，就可以炒出又嫩又滑的肉絲肉片的。下面就把我的經驗分享給大家吧。

第一點：腌制

不論是炒肉絲還是肉片。要想嫩。那么事先都要腌制一下，讓它入味。

第二點：炒制的方法步驟

炒肉絲肉片是要分方法和步驟的。一般肉絲肉片炒制時間比較短，所以我們要掌握好方法。

下面我們就以一道家庭經常做的青椒肉絲為例，講講具體的做法。

1，腌制 肉絲切好以后，我們就要進行腌制。

肉絲里面放入適量的鹽，胡椒粉，料酒，雞蛋清，加一點水。然后快速地攪拌，讓肉絲上漿。最后加入淀粉，繼續快速攪拌。讓淀粉均勻地裹在肉絲上面，鎖住水分。這一步非常重要。

2，炒制 炒制我們分兩個部分

一，鍋燒熱，到入適量的油。然后轉一下鍋，讓鍋里面四周都裹上一層油。油燒到冒煙，倒入肉絲滑散。當肉絲全部變色，鏟出來備用。

二，鍋留底油。放入姜末，蒜末，爆香。放入一點點豆瓣醬，炒出紅油。倒入青椒絲，炒斷生。倒入肉絲，放入適量的醬油，一點蠔油，花椒油，味精。然后快速翻炒幾下，入味，就可以起鍋裝盤了。

不論是豬肉或者是牛肉片，牛肉絲，按照這個方法，都可以。炒出來的肉絲肉片嫩滑可口，非常好吃。

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感謝邀請，肉絲要做到滑嫩的口感，我認為有以下幾個方面要注意，不但炒出來的肉絲具有嫩滑的口感，還有做到顏色的搭配，色，香，味，美，這樣炒出來的肉絲才算成功。一方面我們要買新鮮的肉，在切肉時要選擇肉的橫紋方向下刀，切好的肉要在清水里浸泡一段時間，漂凈血水，這樣肉絲不但顏色漂亮，也能起到制嫩的作用，二一方面就是對肉絲的上漿要做到位，漂好的肉跟據制作的不同要求加入調味料上漿時一定要先用順時針方向攪打上勁，要感覺到黏黏的感覺，一邊攪打一邊加水，加水量跟據肉的多少加入，但加水時切記不要一次性加入，要分次加入讓肉充分吸收水分，這樣肉就變得嫩滑，然后再加入雞蛋，濕淀粉拌勻，這樣還不行，還要加入食用油倒在漿好的肉絲上，這樣做一個是為了放防止肉與空氣接觸，更能有效鎖住水分，炒制時肉保持更加嫩滑，還有就是炒肉時在將油與肉拌勻，下鍋時肉更容易炒散，不粘黏在一起，漿好的肉不要馬上炒好，最好放入冰箱冷藏一個小時，這樣的肉無論怎樣炒制都嫩滑可口，這是大飯店炒肉嫩滑的秘密，就是小白也能成為烹飪高手。

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用稻草薰肉，非常的鮮美，就想著如果普普通通的炒肉片，有點暴斂天物，想起在飯店吃飯的“干鍋”，就制作出了這份菜譜。小家庭，開個電爐，放上砂鍋，滋滋的煎一個干鍋肉片，一口啤酒送香肉，真是享受呀！

主料

土豬肉

菜椒

香菇

油豆腐

輔料

蒜瓣6瓣

生抽

啤酒

冰糖

紅燜啤酒稻香豬肉片的做法步驟

1. 土豬肉切片，能接受豬皮的吃貨最好肉片帶豬皮，砂鍋悶豬皮其實口感很美妙的。

2. 先用油爆蒜瓣，接著放肉片，炒一會兒斷生就可以。

3. 然后入香菇，因為香菇比較吸油，所以這個時候可以再加點油，生抽，冰糖少許，繼續翻炒。

4. 肉片炒熟后，入菜椒，倒一點啤酒翻炒。炒一會兒看見稍干鍋就再倒一次啤酒。這時已經噴香四溢啦！高興的話還可以滴一些老抽調色。

5. 換成砂鍋，把所有材料（添加油豆腐）倒入砂鍋，燒熱。改中小火煎10分鐘悶入味，這個時候肉被煎得滋滋響，熱呼呼的非常帶勁！

6. 換砂鍋的目的，一個是砂鍋適合悶肉，不焦鍋，二則冬天可以保溫，三則可以騰出平底鍋炒其它菜（嘎嘎～），再則可以端上桌子，開小電爐慢慢煎著享受，干鍋了就倒啤酒。燉湯用水，干鍋煎肉還是啤酒最適合。

7. 沒有使用大料的濃烈，普通的調味品，簡單卻又美味。

以上內容由豆果美食優質用戶昕哥媽媽編寫

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這個不難，首先確定不要給嫩肉粉。否則口感不好，吃著像爛泥，還影響廚師名頭，極會招來“肉都不會炒”的白眼。 把豬肉片或豬肉絲炒得滑嫩，做到三點就行：

⒈刀功第一。當下很多人為了圖省事，都把肉凍了再切。不建議這樣做，豬肉凍了切，必然的拿出冰箱解凍到能下動刀時才切。這樣豬肉一凍一化，質量不受多大影響，炒菜卻會缺失水分，影響口感。最好還是鮮肉改刀，先片后絲。

⒉濕淀粉抓腌帶芡。這道工序沒奧妙，為的是淀粉細密，封住肉絲不讓出水，保住鮮味和口感。有特殊要求的，可給雞蛋清再給干淀粉抓腌，五分鐘就行。當然根據菜肴要求，還可添加生抽、胡椒粉等其他調味料。

⒊火候。爆炒方式有兩種，一種是油滑。寬油五成熱，下進肉片散開成型，撈起瀝油。然后另起鍋，爆香蔥姜，爆炒配菜，再下肉片，再給調料，呼啦啦幾下起鍋裝盤；一種是油炒。只給夠炒菜用油，五成熱下肉片，滑開變色鏟起。然后的余油爆香蔥姜，同第一種炒作成菜。

爆炒肉片嫩滑的關鍵在于三點：①鎖住肉里的水分；②肉片剛剛斷生；③不可切的過厚。

想把肉做的更嫩，關鍵你得學會這一招，那就是“包漿”，怎么包呢？那就得用到它了淀粉，我想想要把肉做嫩，這是我們家庭廚房和飯店都離不開的一個神器了吧?

淀粉可分為很多種，有土豆、山芋、紅薯、玉米等等淀粉，我在家用的最多的是玉米淀粉

下面我們來說說淀粉的作用

淀粉可以說是我們生活中常用的一個神器了，不管你是最菜還是做湯都會用的到，尤其是在做肉類飲食時，往往需要調一些淀粉勾芡，淀粉勾芡之后會在肉類食物上形成一層保護層，能減少肉類水分的流失，也能避免肉類蛋白高溫變性，使其口感嫩滑，有提味增鮮的功效。

我們在來說一下做法吧

我們知道要想肉嫩，那就的保證肉中的水分不流失，而淀粉就是我們最好的助手，我們在炒肉之前，先把肉切成薄片或是切成絲，把淀粉用水勾芡一下給肉均勻的抓上一層水淀粉，這樣就能更好的鎖住肉中的水分不流失，這樣一來不管你是炸制也好還是水煮肉片也好，肉都會非常的滑嫩

炒制的時候火候和手法也是很重要的

炒時我們鍋中要放足量的油，油少了會粘鍋的，油溫加至六七成熱時我們均勻的下去肉片或肉絲，不要不停的去翻炒（這樣會破壞肉表面的淀粉層），我們只需要輕輕的顛炒幾下就可以了，因為后面我們還要加水和配菜。這樣做出來的菜會比較油膩。如果你口味比較清淡我建議還是做水煮肉片比較好?這個更簡單你只要等水開均勻下入肉片即可。

溫馨提示

炒肉的時候油溫最好控制在60度到70度左右下入肉片或肉絲，很多人炒肉的時候放很少的油，其實這樣是不對的，應該多放點油，這樣才不會粘鍋從而不會破壞肉表面的淀粉層。我們下入肉片時，火候不宜太小，應該大點火，這樣能快速的將表面的淀粉層炸制好從而更好的鎖住肉中的水分，才能讓肉更加的鮮嫩。

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一. 操作要領

（1）選料準確。應選擇新鮮、細嫩、無異味的優質肌肉部位為主的原料，如豬、牛、羊的里脊肉和細嫩無筋的瘦肉、雞脯肉、雞腿鮮活的魚蝦等肉質細嫩的原料。

（2）刀工熟練。滑炒菜肴的形狀以絲、丁、片、條、粒和花形原料為主，要求刀工做到大小均勻、厚薄一致、粗細長短統一，原料成型應細而不碎、薄而不破，使菜肴受熱和入味均勻，滑嫩形美。

（3）碼味上漿恰當。碼味上漿是保證菜肴滑嫩的關鍵。由于滑炒的原料質地細嫩，形體細小，因而碼味要均勻，上漿要拌勻上勁。對肉質較老、肌纖維較粗的原料，可加適量的清水、嫩肉粉和水淀粉一起碼味上漿，靜置一定時間，使蛋白質變性，充分吸收水分，變得細嫩。

（4）芡汁中鮮湯和水淀粉的量和比例適當。具體的使用量要視上漿原料的多少、原料持水輕重、上漿稀薄、火力大小不同而有所差別。

（5）處理好原料質地和數量、油溫和油量的關系。新鮮細嫩的原料（如蝦仁、魚肉、雞脯肉等）油溫宜低一些；質地較老、肌纖維較粗的原料（如牛肉、雞腿肉、質略老的豬肉等）油溫宜高一些；不易脫漿的原料油溫可低一些，加熱時間可長一些。掌握油溫油量時，一定要考慮下料量的多少與火力的大小。原料數量較多時油溫可適當高一些，火力也可適當增大一些，使原料下鍋后油溫不至于下降過快。

二. 注意事項

（1）碼味上漿時，抓拌原料動作要輕、用力均勻、抓勻拌透，使原料全部被水淀粉包裹住。既要防止絲斷、片破，又要使上漿的原料拌上勁。否則，在滑炒時就容易出現原料脫漿、吐水等現象，嚴重影響菜品的質感。

（2）主、輔料配合的滑炒菜肴，輔料如果不易成熟，可先將輔料加熱至斷生后再與主料一同炒制，這樣就能保證主、輔料成熟一致，成菜迅速。

（3）調制烹入芡汁的方法要正確。芡汁中所需鮮湯，最好在芡汁烹入鍋前臨時加入，防止鮮湯的高溫將水淀粉在入鍋前提前糊化，影響烹入芡汁的效果與味感。烹入芡汁時，芡汁應從菜品的四周澆淋，待淀粉半糊化時、快速翻炒顛鍋，使芡汁均勻地粘裹菜肴上，待完全收汁后菜品會慢慢吐油出來。