舒化奶為什么這么甜？配方表上只有生牛乳和乳糖酶，真的沒有糖嗎？

答：

有的，只不過糖就藏在生牛乳中。首先，我們來看一下配料表的細(xì)節(jié)：

舒化奶配料表（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）

我們一眼看到了圖中的碳水化合物，這正是糖的大名！但是下面又重點標(biāo)注了沒有乳糖，這是為什么呢？其實，這正是舒化奶區(qū)別于普通牛奶的本質(zhì)，而原因就在于舒化奶中的乳糖被加入的乳糖酶分解了。乳糖（分子式C12H22O11）是一種二糖，而二糖顧名思義就是由兩個單糖脫水縮合成的糖。

乳糖結(jié)構(gòu)式（來源于NIST數(shù)據(jù)庫[3]）

乳糖是由我們熟知的葡萄糖（一種單糖）和另一種叫做半乳糖的單糖縮合而成的。這兩種糖的分子式都是C6H12O6，且結(jié)構(gòu)式乍一看也沒什么區(qū)別……

葡萄糖（Glu）和半乳糖（Gal）的結(jié)構(gòu)式（來源于網(wǎng)絡(luò)資源[4]）

其實，仔細(xì)看會發(fā)現(xiàn)，兩種糖中羥基的指向是有差異的。若以紙面作為基準(zhǔn)面分為上下兩側(cè)，葡萄糖分子那些羥基處于上側(cè)（圖中黑楔線）或者下側(cè)（圖中虛楔線）的分布與半乳糖是不一致的。這種異構(gòu)現(xiàn)象在化學(xué)上被稱為“手性異構(gòu)體”或者說“旋光異構(gòu)體”。

回到原來的問題，在舒化奶中加入乳糖酶的作用就是將生牛乳中含有的乳糖分解為葡萄糖以及半乳糖。對于一些“乳糖不耐癥”的人群，正是由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，導(dǎo)致乳糖在腸道難以消化，經(jīng)過細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生腹脹等不適。所以問題就變成了，究竟是乳糖更甜還是葡萄糖或者半乳糖更甜的問題。我們來看一下常見的糖類物質(zhì)的相對甜度，以蔗糖為基準(zhǔn)（1.0），乳糖的甜度約為0.4，半乳糖為0.27，而葡萄糖則為0.7。可見，由于分解產(chǎn)生了比乳糖甜度更高的葡萄糖，自然舒化奶的口感要比普通的牛奶更甜了！

參考資料：

深度解析|牛奶新貴“舒化奶”是什么東東

營養(yǎng)舒化奶中配料表沒有糖但它為什么是甜的？

Lactose

半乳糖與葡萄糖，分子結(jié)構(gòu)到底有何區(qū)別，有何影響？

甜度