謝邀回答。大家好,我是美食領(lǐng)域創(chuàng)作者木子小廚。初次知道茶樹菇時還是十多年前剛?cè)霃N行時,那時我們這邊茶樹菇?jīng)]有新鮮的,都是干貨。價格比較貴,做法也很單一,只有做干鍋類或者燉湯,吃它的干香味。后來市場慢慢出現(xiàn)了鮮貨,菜品品種才豐富起來,煎烤烹炸煮,只要平時其他蘑菇的做法,也全都適合茶樹菇,長長的莖,小小的帽,十分的出菜。
記得當(dāng)時第一次做《干煸茶樹菇》很是失敗,不僅麻辣味沒出來,而且軟塌塌的,讓廚師長劈頭蓋臉的罵一頓,后來慢慢做的多了,就總結(jié)出了幾條做好的經(jīng)驗,下面把我經(jīng)驗做法介紹一下,希望題主參考采納。
~《干煸茶樹菇酒店做法》~
《主料》茶樹菇三百克
《配料》香菜段五十克
《調(diào)料》干辣椒十克,紅花椒十克,味精,鹽,雞精,色拉油,玉米淀粉,白糖,芝麻,蔥,蒜瓣。
《口味》麻辣干香
~~~《具體操作流程》~~~
- 首先挑選粗細(xì)均勻的茶樹菇,最去掉根,切成長五厘米左右的等段。干辣椒剪成細(xì)絲,蔥切丁,蒜瓣切片。
- 將茶樹菇段浸水中泡一分鐘左右,撈出瀝干水分,撒入少許鹽入底味,均勻的拍一層淀粉。
- 鍋入色拉油,燒油的同時,把茶樹菇再淋入少許水,再拍一層淀粉。油溫?zé)亮蔁幔巡铇涔蕉渡⒎湃胗椭校ㄖ贫ㄐ惋h起撈出,等油溫再次燒至七成熱,下茶樹菇復(fù)炸至金黃酥脆,倒出控油。
- 鍋留底油,先下入紅花椒炒出香味,再放入蔥花蒜片炒香,隨后放干辣椒絲炒至變色倒入茶樹菇,撒鹽,味精,雞精,白糖調(diào)味,翻炒均勻,撒少許白芝麻出鍋即可。
~~~《技術(shù)關(guān)鍵》~~~
- 選用粗細(xì)均勻的茶樹菇,但是盡量不要撕開,撕開的炸出效果很快會軟塌而且不美觀。
- 茶樹菇拍淀粉至少要兩遍,這樣成品才能酥脆,并且保持長時間不軟塌,我第一次失敗就是拍粉拍了一次。
- 炸制要炸兩遍,關(guān)鍵要復(fù)炸。
- 臨出鍋,要沿鍋壁烹入幾滴清水,這樣能爆出鍋氣,激發(fā)花椒干辣椒的味道。
- 酒店朋友在制作時為了成品更美觀可以把茶樹菇菌帽去掉,家庭朋友制作請忽略。
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總結(jié)
干煸茶樹菇的成品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該做到:根根直挺,麻辣鮮香,特別是經(jīng)過泡水再拍粉炸,咬到嘴里有爆漿的感覺。只要稍加練習(xí),加上我的經(jīng)驗,我相信你也能做到。我是一名職業(yè)廚師,工作之余會分享一些烹調(diào)中經(jīng)驗干貨,喜歡我的朋友記得點個關(guān)注。如果有烹調(diào)中的技術(shù)難題也可以在評論區(qū)留言,我會一一為大家解答,喜歡我的作品就給我留下一贊,感謝您的觀看。