哪些食材烹飪前要焯水？

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我們先說說什么是焯水？

1、焯水又叫飛水，是將我們即將要烹飪的食材先放入開水的鍋中加熱至半熟或者是全熟，撈出后過涼水沖洗干凈后等待下一步的烹飪和調味。焯水對于涼拌菜來說，是不可缺少的一道工序，待焯水的涼拌菜肴，通過焯水后對于涼拌菜的色、香、味都能起到一定的輔助作用；

2、大部分蔬菜和帶有腥味、膻味的肉類原材料都是需要焯水的，通過焯水基本上能去除肉類的肉腥味和一部分膻味

焯水的辦法，剛剛說的是開水鍋中放入食物焯水，那么有沒有冷水鍋焯水的了？基本上是蔬菜類的采用在開水鍋中焯水，肉類等食材采用冷水鍋中焯水；

我們剛剛給大家解釋了什么是焯水和焯水的辦法，我們日常生活中，中餐、晚餐食用的各種菜肴的原材料大都離不開蔬菜、豬肉、排骨、魚、雞類、豆制品等食材，下面我們按照雞鴨魚肉蔬菜等大的分類給大家說說哪些食材烹飪前要焯水？

一、豬肉類，豬肉類中需要焯水食材比較多，比如五花肉、豬排骨、豬腳、豬尾巴、豬筒骨、豬肘子都是需要通過焯水來去除豬肉的肉腥味；但是豬里脊肉，也就是我們常說的瘦肉在烹飪前是不需要焯水的；

羊肉類，現在是冬季，我們食用羊肉的比較多，羊排、羊腿等羊肉食材都是需要焯水的；

二、豆制品我們吃的比較多的，無論是嫩豆腐還是老豆腐、千張、干子等，都是有一股豆腥氣的，所以在烹飪菜肴之前，也是需要通過焯水來去除豆子品中的豆腥味；

但是那種油炸的臭豆腐是不需要焯水的，還有湖北這邊愛吃的瘦雞、霉千張桶等也是不需要焯水的；

三、雞鴨類的食材，比如整雞、雞爪、雞腿、雞翅等食材，在烹飪之前，也是需要通過焯水來去除肉腥味的，但是雞胸肉是不需要焯水的；

四、魚類之中，唯一需要焯水的我覺得是魷魚在烹飪前是需要通過焯水來去除魷魚的魚腥味的；

五、蔬菜類，比如毛豆，也就是我們在夜市大排檔愛吃的那種涼拌毛豆，在涼拌之前是需要焯水的；

西藍花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以通過焯水來讓食材在鍋中炒制的時候能夠更快炒熟和入味，所以可以提前通過焯水的辦法將這類蔬菜的食材先煮至半熟或者是7成熟；

哪些食材烹飪前要焯水？

1、豬肉類，豬肉類中需要焯水食材比較多，比如五花肉、豬排骨、豬腳、豬尾巴、豬筒骨、豬肘子都是需要通過焯水來去除豬肉的肉腥味；

2、豆制品，無論是嫩豆腐還是老豆腐、千張、干子等豆制品，都是有一股豆腥氣的，所以在烹飪菜肴之前，也是需要通過焯水來去除豆子品中的豆腥味；

3、雞鴨類的食材，比如整雞、雞爪、雞腿、雞翅等食材，在烹飪之前，也是需要通過焯水來去除肉腥味的；

4、魚類之中，唯一需要焯水的我覺得是魷魚在烹飪前是需要通過焯水來去除魷魚的魚腥味；

5、蔬菜類，比如毛豆、西藍花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以通過焯水來讓食材在鍋中炒制的時候能夠更快炒熟和入味的；

我們給大家了一個很明確的方向，大部分蔬菜和帶有腥味、膻味的肉類原材料都是需要焯水的，通過焯水基本上能去除肉類的肉腥味和一部分膻味。

以上我們列舉了5個大致的方向，肯定是說的不夠全面的，還望大家在評論區給我們多多添加需要焯水的哪些食材？最后感謝大家的閱讀，我們在評論區等您！

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焯水，對于經常在家做飯炒菜的人都很熟悉，焯水的意思就是把初步加工食材原料放在開水中燙至半熟或全熟，然后盛出以備下一步烹調和制作，焯水是冷拌菜不可缺少的一道步驟，對制作菜肴特別是色起著關鍵作用，焯水又稱出水、飛水、淖水。

焯水的目的

一、除去腥味，肉食類達到去血水目的。

二、縮短烹飪時間，蔬菜制作上比較費時間。

三、快速表面殺菌，固定顏色去異味和讓表面蛋白質凝固，使湯味道更干凈且清澈。

四、讓有外殼更好的食物更好的剝離，比如龍蝦焯水一下容易取肉，貝殼類焯一下水就打開了都是為了取肉方便。

謝謝邀請，有些菜含草酸所以食用之前，需要焯水過涼。以去除草酸。

有一些是為了縮短烹調時間，而提前焯水，以便于快速炒制，保持蔬菜中的營養。

大家都知道，炒青菜急火快炒，可以保證青菜中的營養損失的最少。

1. 這樣的青菜多以，葉菜為主。如菠菜，油菜等綠色蔬菜。
2. 根莖類菜如，蒜薹，芹菜，萵苣等。焯水便于成熟，并且可以去除異味。

告訴大家一個蔬菜焯水的小竅門

焯燙綠色蔬菜時，如西藍花，蘆筍，油菜等。

可以在燒開的水這加一點鹽，再加幾滴油。這樣焯出來的青菜，顏色碧綠，并且還可以入一些底味。

焯水又稱汆水、泹水，就是將原料放入水中加熱至符合烹調要求的半熟或剛熟的半成品，為以后的加工切配和正式烹調做準備的熟處理方法。

冷水鍋焯水適用于牛肉、羊肉以及內臟等異味較重、血污較多的動物性原料，也適用于筍類、土豆、荸薺、苕類、芋頭等質地堅實和體積較大的根莖類蔬菜原料。

沸水鍋焯水適用于血污和異味較少的雞、鴨、豬肉及蹄筋等肉制品，以及大部分葉類蔬菜和體積較小的根莖類植物原料。

焯水過程中原料會發生多種化學變化和物理變化，有些變化對人體是有利的，而有些是不利的。

1. 有利的一面

焯水過程中有很多變化是有益的。通過焯水，可以除去異味、改變原料質感、保持原料鮮艷色澤、增加原料色彩、使原料定型等。

2. 不利的一面

在焯水過程中，也會伴隨著一些降低原料品質的變化。焯水時，對原料加熱會使原料中的蛋白質、脂肪等物質進行分解，形成容易溶解于水的物質，并滲透到水中，而這些又是形成鮮味的主要物質，焯水會使這些鮮味物質溶解于水中使原料降低鮮味。所以這類湯汁最好留用。

焯水過程中，有些原料會發生顏色的變化，容易引起變色。在處理這類情況時，往往通過縮短加熱時間以及快速降溫來保持原料顏色。

有些原料中含有維生素、無機鹽等營養成分，它們不耐高溫，又容易被氧化，還易溶解于水中，焯水很容易使這類營養物質損失。所以針對這類原料，應考慮是否焯水或選擇最好的焯水方法，盡量減少營養的損失。

鍋中做水，水開后放入食材，時間短而急，這個步驟叫焯水，它是烹調前處理中關鍵的一步。

蔬菜焯水是有的蔬菜富含草酸、農藥亞硝酸鹽等有害物質，蔬菜的草酸能夠直接影響到人體對蔬菜中鈣的吸收，焯水以后基本能夠去除掉，富含草酸的菜有:(深綠色蔬菜)菠菜、茭白、韭菜、莧菜、竹筍、豆類、甜菜、芹菜、青椒、香菜、菠菜及甘藍菜科的蔬菜，這些菜在烹飪時都要事先焯水。還有就是不好清洗的蔬菜，如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗，通過焯水可以更好地去除農藥殘留。這些蔬菜建議焯水1～2分鐘，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分。

豆腐焯水是能夠有效的去除豆腐的豆腥味，烹調前焯水就可去除部分豆腥味。焯水時豆腐涼水下鍋，燒開后豆腐浮起后撈出。焯水還能讓豆腐緊實，烹調時不容易碎。

肉類也需要焯水，不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議水開后放入同時可以放一些料酒，焯水1～2分鐘以后撈出這樣不僅有助去腥味，還可保持烹飪時的完整性和魚、蝦鮮嫩的口感。排骨、牛羊肉和雞、鴨要涼水下鍋，大火燒開，撇去血沫后撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，口感會發柴。

一、新鮮肉類

新鮮的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉通過焯水，去除腥味，鎖住肉汁，保持肉的鮮美。新鮮肉類的焯水常用的調料：料酒、姜片、洋蔥或蔥結、八角、花椒、干辣椒等。根據自己的喜好，選擇放入水中的調味料。做法是：鍋中放入足量的水，加入焯水用調料，放入洗凈的肉，開火煮至水沸騰，肉變色后，關火，撈出用溫水將肉洗凈，控干水分備用。

二、凍過的肉類

速凍過的肉，最好經過焯水再做菜。一來去除存儲過程中產生的異味，二來可以將肉的溫度升高，便于加工成熟。比如凍雞腿，先將雞腿用溫水浸泡片刻，讓雞腿表皮的溫度升高，然后放入冷水中加熱焯水。焯過水的雞腿，再加工，就不會出現外熟內生的現象發生。

三、腌制過的肉類

在吃臘肉、臘鴨、臘腸或火腿之前，先用清水煮一下，然后再加工，這樣可以去除鹽分、加工過程中的添加物、調料等，做出來的味道更好。

四、海鮮類

海鮮或魚肉，在加了少量鹽、姜片、白醋的開水中焯一下，可以鎖住海鮮或魚肉的鮮美汁水，也去除腥味。

五、新鮮蔬菜類

有些新鮮蔬菜經過焯水，去除菜中的蟲卵、苦澀，減少菜中的水分，讓準備炒的蔬菜更容易成熟和入味。比如芥藍、豆芽、大白菜、苦瓜、西蘭花、芥菜、土豆等，在做之前，根據需要焯水。

六、速凍的蔬菜

速凍蔬菜不能提前解凍，為了去除冷凍過程中產生的異味，最好先將速凍蔬菜焯水。如果直接放在鍋中炒或煮，會產生過多的水。而其味道也沒有新鮮的好。焯水后的速凍蔬菜做出來的菜和新鮮的蔬菜做出來的差異不大。

七、腌制過的蔬菜

腌制過的菜，一般情況下鹽分含量比較高，在不影響風味的情況下，在開水中焯一下，去除鹽分，利于健康。比如蘿卜干、大頭菜、榨菜等，焯水后再和肉類、豆腐、雞蛋等食材同炒。

八、菜干類

曬干的菜，比如小白菜干、豇豆干、梅干菜、劍花、金針菜等。在煮湯、炒肉或做餡，最快的方式就是將干菜焯水，然后投入涼水，再擠干水分后再來做菜。

九、干果類

蜜棗、葡萄干、蔓越莓干等果干，焯水不僅可以去除加工時多余的糖分、添加物，還會讓果干吸水變得膨脹，再用來制作糕點或面食。但值得注意的是，不要焯水過度，從而影響果干的口感和品質。

焯水的意思就是，將原材料煮至斷生。跟據食材的不同，焯水的時間也不一樣，快則十秒左右，慢則幾十秒，幾分鐘都有，主要好處是方便下一步烹飪。

焯水是廚師烹飪經常用到的一道程序，同樣家庭炒菜有時也要用到。那么有哪些食材烹飪前要焯水呢？為什么要焯水呢？目的是什么？下面一一解答！

蔬菜類：菠菜、西蘭花、土豆、豆角、番薯葉……等等之類的，都是有必要焯水的。為什么呢？因為菠菜含有較多的草酸，口感苦澀，這種微量元素對身體是有害的，焯水能有效去除，食用時味道更美味。

西蘭花焯水的目的是，能有效去除殘留的農藥，和下一步烹飪容易熟且省時間。

土豆焯水的目的是：土豆的淀粉含量較多，直接炒容易糊了粘鍋，焯水能去除多余的淀粉，比如炒土豆絲就要先焯后炒，成品美觀口感佳。

豆角焯水的目的是：但凡是難熟的食物，焯下水再炒就容易熟了，還有就是豆角不熟，吃了會中毒，輕則惡心腹痛，重則昏迷。

禽肉類：排骨、豬肉、雞鴨鵝之類的，要看這道菜是什么做法，而決定要不要焯水。比如：紅燒、燜煮、熬湯的話，就要焯水了。目的是去除肉類中的雜質和血水，同時去除腥味。

【小貼士】

另外白灼，涼拌的做法，就一點要焯水了，比如“涼拌土豆絲”，“涼拌木耳”，“白灼蝦”，“白灼花螺”之類，比須焯水至熟才行。

【小技巧】

焯水分為兩種：一種冷水下鍋，另一種是水開下鍋。像肉類都是冷水下鍋焯水，才能有效去除血水。青菜之類的話，就是水開后，加入適量的油和鹽，再倒入青菜焯水，目的是保持色澤好看，不會變黃。

佘小廚（完）

大師說一說烹飪中焯水的那些事

長安白菜心心

2018年12月15日 · 美食領域創作者

在烹飪菜品時經常會遇到焯水，什么叫焯水？

焯水，就是將初步加工的原料放在有水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。

為什么焯水？

焯水是烹調中特別是冷拌菜和肉類處理不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。 蔬菜焯水為了斷生，去苦去異，和讓蔬菜更脆更綠；例如苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味或蘿卜臭味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。

肉類焯水是為了去腥去異和讓肉半生熟。還可以殺菌。

那么鍋內水是開水還是冷水？

水有用開水焯的，也有用冷水焯的。

什么菜用冷水焯，什么菜用開水焯？

一般蔬菜類的都是在開水焯。這樣快速的讓蔬菜半熟或全熟，或去掉苦味澀味等。

而肉類一般是冷水焯，這樣便于血液和淋巴殘留溢出，去腥去異。

開水焯蔬菜用多長時間？

一般是1-2分鐘，時間長了，營養丟失，蔬菜的綠減少，同時蔬菜的脆感減少。

不同的蔬菜焯水時應該注意什么？

主要是焯水時間不同，也就是火候不同。

莖葉類蔬菜，如芹菜、油菜、菜芯等，放入沸水中，顏色轉為翠綠時撈起即可。

花朵類蔬菜， 如菜花、西蘭花等，水開時放入，等水再次沸時撈出。

肥厚莖根類蔬菜， 如蘿卜、大白菜幫、冬瓜等，水沸時放入，變透明即可撈出

混合類蔬菜: 例如胡蘿卜、鵪鶉蛋、黃瓜等，水開時放入， 三分鐘拿出即可。

開水焯蔬菜時需要加什么？

要加，一般加鹽和植物油。加鹽給底味，同時讓蔬菜更綠更好看。油使菜更亮，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入開水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。當然焯好水馬上放入冷水里,也可以防止蔬菜變黃。

焯蔬菜之前是不是把蔬菜提前改刀切好？

如果能不改刀盡量不改刀，切好改刀焯水時蔬菜營養流失厲害。盡量是整個或大件焯水。

焯完蔬菜應該怎么處理？

焯完蔬菜一般要放入冰水或涼開水里過涼，這樣做為了讓蔬菜更脆綠，同時也快速降溫。

冷水焯肉類需要用什么？

一般加足量的水，放大蔥段，姜片，料酒，當然也可以放少許白胡椒或幾粒花椒不是為了增香，而是為了更好的去腥。

為什么焯肉不能用開水？

用開水的話，肉進入開水里瞬間蛋白質凝固，那么肉里的殘余血液淋巴和一些臟東西臭味異味腥味都出不來了，失去了焯水的意義了。

焯肉時出現臟的沫子怎么處理？

一定要打掉，過濾掉，舀掉，這東西就是臟的東西殘余血液淋巴等，臟無比腥臭無比。如果不去掉腥臭味去的不干凈，同時它附在食材上，讓食材外觀難看不美觀，影響食欲。

焯肉一般需要多長時間？

這樣根據你后面的菜品而定。如果后面要燒煮燉等，焯3-5分鐘就行。如果是做四川回鍋肉，建議把肉幾乎焯熟才行就是用筷子能扎透為止。

哪些菜需要焯水？

焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。

蔬菜需要焯水的有：菠菜、芹菜、油菜、苦瓜、蘿卜、豆角類、黃花菜、香椿等。

肉類：豬肉以及骨頭下水類，牛肉以及骨頭下水類，羊肉以及骨頭下水類，雞禽類肉以及雞雜類等。

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大家好?很高興回答這個問題，這里是銘人ART食堂。關于烹飪時食材焯水的問題我個人認為，首先焯水的目的是：去除異味，去掉草酸，縮短烹飪時間、等等需求；

1.去除異味的食材：比如豬、牛、羊、雞、海鮮、菌類等等；這些食材有的在焯水前是需要浸泡去血水，要根據做什么類的菜提前做的準備工作，也有需要提前定型食材需要提前焯水；

2.去草酸類的食材：主要是蔬菜類，菠菜、芹菜、竹筍、茭白、甜菜、韭菜等等；蔬菜類焯水的時候尤其是綠葉菜水里放勺鹽滴兩滴滴植物油，這樣焯出來的菜能保持翠綠的顏色，另外焯水時間不宜過長，變色后迅速撈出最好過一下涼白開，再進行下一步烹飪；

3.需要縮短烹飪時間的菜：有很多比如土豆絲、塊，胡蘿卜、做香鍋提前把蔬菜部分最好焯八成熟再進行（這樣出來的菜不油膩）根據烹飪需要吧！都可以適當的焯水后再制作；

以下簡單放幾種需要提前焯水的菜品，有視頻詳解～

希望我的回答能幫到你?關注食堂一起來享食！謝謝～

我也來談談食材焯水的經驗吧！ 有些食材需要焯水才好做好吃，有些食材焯了水就失去了口味，不能一概而論。

蔬菜中大多不需要焯水，特別是葉菜類，一焯水就焉了，看起來就沒了食欲。根莖類可焯可不焯，焯了就不要再炒，白灼菜心的做法就是焯熟后淋上醬汁。瓜果類像土豆絲瓜比較難煮的可以焯下水。

葷菜中，牛肉不要焯水，焯水就老嚼不動，排骨可焯水，去除血腥，羊肉焯水也是去除血腥，大腸焯水是為了更容易炒制。

豆制品中，像類似香干之類的焯下水，即容易熟也不會翻炒中破碎。