我老爸老媽做這行二十多年，我從輟學(xué)后斷續(xù)幫手了很長(zhǎng)時(shí)間，然后也在親戚的酒店廚房打過(guò)工，直到2018年，又重新回到這個(gè)行業(yè)。因?yàn)橐咔榈脑颍鈶K淡沒(méi)法維持店面。下面我就把我的制作方法盡可能詳細(xì)的說(shuō)明。
第一呢，當(dāng)然要有工具，工欲善其事，必先利其器。換言之，你要有基本的制作烤鴨的器具。
烤爐必不可少。掛鉤（掛鴨子晾干，進(jìn)爐烤制的鉤），鴨針，縫鴨子刀口的針。晾鴨子的架子。風(fēng)干鴨子的風(fēng)扇。如果條件允許，可以弄一個(gè)裝有空調(diào)的風(fēng)干室。如果生產(chǎn)空間限制還有掛爐烘干法，這就省去掛鴨子晾曬風(fēng)干的架子空間，和空調(diào)風(fēng)扇，電費(fèi)，時(shí)間，等成本，但是要注意一些細(xì)節(jié)，這些后面在說(shuō)。當(dāng)然廚房的鍋碗瓢盆灶臺(tái)，刀砧水池等就不細(xì)說(shuō)了。
第二呢，就是烤鴨我認(rèn)為最重要的部分了。醬料，香料，皮水。
首先醬料呢，用到的無(wú)非柱侯醬，海鮮醬，叉燒醬，排骨醬，磨豉醬，花生醬，芝麻醬，南乳，腐乳，生抽，耗油。各師各法，差別不大，各有風(fēng)味。這個(gè)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，適合當(dāng)?shù)乜谖毒褪呛玫呐浞健０堰@些醬料按一定比例攪拌均勻就是燒鴨醬了，這一步也可以稱(chēng)為生醬。有些師傅需要下一步制作成熟醬，下面再另外說(shuō)。
再就是燒鴨鹽。
需要用到
鹽，糖，雞精，味精。這是基礎(chǔ)。
五香粉，十三香。這是增香
或許有的師傅還會(huì)用到乙基麥芽酚，3a香料等等增香。
而我選擇自己采購(gòu)干香料，自己打粉，需要用到的香料比較多，有八角，草果，桂皮，陳皮，香葉，肉蔻，丁香，沙姜，甘草，小茴香，黑胡椒，香茅草，砂仁，紅花椒。自己選擇香料打粉的原因，第一每一樣香料都可以自己把關(guān)，不至于用發(fā)霉受潮等原因造成的次品。二來(lái)呢，我做鹵水不用香料粉，要用原形態(tài)的香料。
第三個(gè)，皮水。淋鴨皮用。
也是燒鴨烤后皮紅皮脆的原因。
這里我用的皮水比較常規(guī)。
白醋，大紅浙醋，麥芽糖，高度白酒。有些師傅還會(huì)放食粉，小蘇打，新鮮檸檬等。還有網(wǎng)上有一些燒鴨脆皮素，脆皮粉等。比例網(wǎng)上一大把，差別不大，重要的是每一款皮水的比例，每一個(gè)師傅都會(huì)針對(duì)性的控制相應(yīng)的爐溫來(lái)烤制，簡(jiǎn)單概括為，低糖份則高爐溫，高糖份則底爐溫。
把鹽糖雞精味精，各種香料粉攪拌均勻就是燒鴨鹽。
燒鴨醬，燒鴨鹽，加上一些生的料頭，生姜，沙姜，小蔥白，蒜子，蒜苗，小洋蔥，干紅蔥頭，蒜苗，香菜等，按合理的比例撈勻就是填在鴨子腹腔的鴨料。
這里說(shuō)明一下前面說(shuō)的生醬和熟醬的區(qū)別。
生醬就是各種醬料攪拌均勻夠不經(jīng)過(guò)推炒，單獨(dú)冷藏保存。
熟醬呢，就是用油炒過(guò)的生醬，好處是它更香一點(diǎn)，而且經(jīng)過(guò)高溫，還有油封面，更容易保存。這里有個(gè)問(wèn)題是炒的時(shí)候推鏟要講究，不能糊底，要不一鍋醬就毀了。
接下來(lái)要選鴨子了。
這里我只做個(gè)人經(jīng)驗(yàn)之談。不代表行業(yè)規(guī)范選擇。
第一，選120到140天的青頭鴨，母鴨更好。活鴨六斤上下。這種鴨子最好吃，烤出來(lái)也好看。
或者野鴨，野鴨肉厚，個(gè)頭大。不好烤，但是價(jià)格比青頭便宜，烤出來(lái)肉質(zhì)不肥膩，也相對(duì)比其他便宜鴨子好吃，而且損耗底，上秤重。
再底就選60-70天的水鴨，這個(gè)便宜。但是鴨子騷味偏重。優(yōu)點(diǎn)是價(jià)錢(qián)便宜，烤出來(lái)好看，但是吃起來(lái)絕對(duì)沒(méi)有前兩種好吃。
選擇鴨子之后呢，宰殺也是關(guān)鍵，如果你有條件選擇已經(jīng)宰殺洗凈的鴨子就最好，哪只殺得好，大小合意，新鮮，就要那只。但是如果你選活鴨，那就要交待宰殺的師傅，說(shuō)是做烤鴨的，燙皮水溫不能太過(guò)，去毛不能機(jī)器攪打，皮不能有傷，皮越光，越完整，烤出來(lái)越好看。開(kāi)肚子刀口不要太大。
像這種，殺鴨子的時(shí)候水太熱，拔毛的過(guò)程皮已經(jīng)烤了，烤出來(lái)很難看。
好了，一批殺好的鴨子送到店里。首先呢，簡(jiǎn)單的清洗，目的是宰殺佬沒(méi)有給你掏干凈的鴨肺，喉管，還有破腸破膽偶爾難免會(huì)有，要把腹腔清洗干凈。
然后填料，就是往鴨腹腔填入鴨料（鴨醬鴨鹽和生香料的混合料，我這邊我個(gè)人是用沙姜0.6生姜1蒜頭0.5小洋蔥0.8小蔥白0.3的比例攪碎撈勻，看看具體有多少生料頭，基本一湯勺的生料頭，就配一湯勺的燒鴨鹽，五湯勺的燒鴨醬，加適量的高度白酒，再次攪拌均勻，即可填鴨肚）每次調(diào)好有生的姜蔥蒜的鴨肚料，最好三天之內(nèi)用完。而單獨(dú)裝得鴨醬，鴨鹽，可以較長(zhǎng)時(shí)間保存。
調(diào)料的時(shí)候，一只鴨子1.5湯勺鴨料。用手搓抹均勻鴨沒(méi)內(nèi)腔各位置，時(shí)間允許，翻過(guò)來(lái)胸脯朝下腌制幾個(gè)小時(shí)。沒(méi)時(shí)間就直接縫針。縫針有左右縫，有繞著縫，網(wǎng)上有視頻，文字實(shí)難細(xì)訴。熟能生巧，能綁線最好，盡可能保留鴨肚子里烤熟過(guò)程中滲出的肉湯。
全部縫完要充氣，這時(shí)候可以燒一大鍋水，準(zhǔn)備燙皮。
充氣的話可以有兩個(gè)步驟，就是沒(méi)填料縫針之前沖一次，這樣的好處是避免調(diào)料縫針綁線之后充氣不當(dāng)會(huì)讓縫針處漲裂漏湯。但是熟手之后也可以縫針后再充氣，一般都不會(huì)失誤。充氣的目的要鴨子皮肉之間分離，具體可在網(wǎng)上看一些烤鴨充氣視頻，需要注意的是背部和大腿處不容易皮肉分離，需要用手去刮搓達(dá)到目的。
充好氣，水開(kāi)就可以燙皮了。燙皮目的是讓鴨皮收緊并洗去表面污漬，所以水保持九十度即可。燙皮水里面可以加入一點(diǎn)小蘇打或者食粉，可以令到鴨皮更酥脆。
一只一只燙，五六秒即可，皮收緊后過(guò)冷水，其實(shí)也可以不過(guò)，馬上進(jìn)去冷的皮水桶中，裹上皮水的同時(shí)也讓鴨子迅速降溫避免持續(xù)的熱度會(huì)讓鴨皮熟度過(guò)頭導(dǎo)致出油，而出油了皮水就粘不上，皮水里的糖分沾不上鴨皮，烤出來(lái)紅得就不均勻，因?yàn)轼喥ぜt是因?yàn)樘欠莸母邷亟够@個(gè)可以通過(guò)了解糖色的產(chǎn)生來(lái)理解。沒(méi)過(guò)好一只就用鴨勾掛好，另外掛于風(fēng)干處。逐一處理好，然后就是風(fēng)干過(guò)程。（皮水這里我說(shuō)一下我的比例，十二瓶九度糯米白醋，六瓶大紅浙醋，兩斤半的麥芽糖，一瓶二鍋頭或者稻花香）燙皮之后用清水冷卻并清洗鴨子表面，有利于鴨子淋皮水是皮水的清潔程度，能更久的保存循環(huán)使用。
天氣熱，要放在陰涼處，或者選著陰涼的時(shí)間段去完成這個(gè)步驟。如果有空調(diào)房就不必顧慮這個(gè)問(wèn)題。如果沒(méi)有空調(diào)房，只是用風(fēng)扇吹，那就要選一個(gè)陰涼的地方或者陰涼的時(shí)間比如半夜或者凌晨。在沒(méi)有條件，那就提前在烤爐生火碳，過(guò)了皮水就直接掛爐子，低溫烘干，這樣最省事，省時(shí)間，省工作步驟。但是效果會(huì)沒(méi)有空調(diào)房加風(fēng)扇吹的效果好。以上我的作品都是掛爐烘干，我場(chǎng)地沒(méi)有條件冷藏風(fēng)干。
風(fēng)干的程度以鴨皮干硬不粘手，摸起來(lái)像硬紙殼就行了。
最后也就是烤制了。
如果鴨子在冷藏室里風(fēng)干，那就觀察好風(fēng)干程度和自己鴨子出爐的時(shí)間，提前爐子預(yù)熱到兩百℃，然后鴨子進(jìn)爐子，背朝火。開(kāi)始可以讓爐溫上到250℃。二十分鐘后觀察鴨子上色情況，如果上色均勻則不需要任何操作。只需要降溫到200℃，繼續(xù)烤制。如果上色不均勻，或者顏色不夠，那要具體找原因，是不是鴨皮受傷，燙皮出油皮水不粘，或者風(fēng)干不到位，皮水糖份不夠等等。
沒(méi)時(shí)間了，很多細(xì)節(jié)沒(méi)有寫(xiě)完，先這樣吧！希望能幫到有需要的朋友。