油炸老蠶豆，又些又叫蘭花豆，因其開口如蘭花故此得名。蘭花豆在很多賣干貨零食的店里都有出售，吃起來顆顆酥脆，滿嘴留香。
老家是農(nóng)村的，家里每年都會種植蠶豆（不過蠶豆在我老家叫胡豆），蠶豆除了做豆瓣醬我們也會用各種方法制作，因為父親愛喝酒，油炸老蠶豆是經(jīng)常做，雖然做起來比較麻煩，但確實很好吃，所以每次都是幾姊妹一起動手多做一些，做好后的蠶豆除了父親下酒，可是我們最好的零食。
在家里油炸老蠶豆，怎樣才能如外面出售的那般松脆酥香呢？
首先，要使油炸老蠶豆松脆，浸泡到位是關(guān)鍵。
蠶豆在成熟收獲后，一般都會晾曬干水分進(jìn)行保存，老蠶豆的含水量相當(dāng)?shù)牡停挥形懔怂值睦闲Q豆才能炸得松脆，吃起來還會有化渣的感覺。
要使老蠶豆吸足水分，不是短時間能夠達(dá)到的，一般需要泡三四天，泡至蠶豆快要發(fā)芽為止，期間一定要勤換水，以免蠶豆變質(zhì)。
其次，要使油炸老蠶豆松脆，蠶豆開口是必須。
浸泡好的老蠶豆，需要在蠶豆皮上開一個小口，開這個小口不僅是使炸出的蠶豆如蘭花般好看，更主要的是，開口后的蠶豆能更好的接觸熱油，從而蠶豆瓣能更好的膨脹，膨脹的好，自然口感更松脆。蠶豆的皮就如衣服般，如果不開口，蠶豆皮會束縛蠶豆瓣的膨脹，也就炸不出松脆的口感。
然后，要使油炸老蠶豆松脆，蠶豆在下鍋前用熟植物油油拌勻燜幾個小時，這是實踐中的小技巧。
老蠶豆在經(jīng)過浸泡、開口后，稍微晾一下表面的水分，就加入一些熟的冷植物油，拌勻后放置幾個小時，讓蠶豆充分的吸收油分，蠶豆的每個細(xì)胞間都充滿油分，再進(jìn)行炸制，炸出的蠶豆就會顆顆松脆。
油炸老蠶豆的制作方法：
- 老蠶豆用能淹過蠶豆的清水浸泡，泡至蠶豆快發(fā)芽為止，期間需要勤換水。
- 泡好的蠶豆在蠶豆的豆瓣間劃一刀，這一刀在頭部或者尾部都可以，只不過全部在一個方向開口成品會更好看。如果不一定要蘭花豆的形狀，可以直接剝?nèi)テぃ缓笾谱饔驼ㄐQ豆瓣。
- 處理好的蠶豆稍微晾一下水分，加入熟的植物油（如果用的菜籽油，需要燒熟后冷卻再用，也可以直接加入花生油、香油等），拌勻后放置幾個小時，也可以拌好后隔天再炸，期間最好進(jìn)行翻動，使蠶豆充分吸收油分。
- 鍋中加入能淹過蠶豆的菜籽油，油熟后下入蠶豆炸制，炸制過程中要不停用勺背推動，以使蠶豆受熱均勻。
- 炸至蠶豆全部浮起來，用勺子推動時感覺變輕，把火調(diào)成最小的火，繼續(xù)炸到蠶豆微微發(fā)黃即可撈出。
- 趁熱加入鹽、辣椒面、花椒面、味精拌勻即可。如果喜歡香料味也可加入一點五香粉或十三香。
很多人說把處理好的蠶豆放入冰箱幾個小時，然后取出再油炸，也能炸出松脆酥香的老蠶豆。不知哪一種方法更好?
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