大家好，我是廚子，很高興回答這個(gè)問題。

廚子曾經(jīng)專門分享過一篇文章，就是關(guān)于如何做好川鹵的。廚子是重慶人，從事20多年的餐飲工作了，對鹵料方法也算略有研究。再次分享一下自己平時(shí)常用的一個(gè)方子，希望能幫到有需要的朋友。

• 調(diào)味料：冰糖220克，料酒100克，鹽330克，老姜拍破500克；

• 香料包：八角55克，山奈25克，豆蔻25克，丁香5克，香葉25克，小茴22克，白芷28克，草果15克，畢拔20克，甘草22克，香果15克，桂皮30克，陳皮25克，砂仁25克，白蔻18克，甘松23克，千里香15克，排草5克，草扣15克，胡椒28克，辣椒和花椒適量；
• 高湯制作：雞骨架、鴨骨架各1.5公斤，筒子骨2公斤入鍋中焯去血水后，投入鹵鍋中，加入清水，大火燒開后轉(zhuǎn)中火30分鐘，再轉(zhuǎn)小火熬成高湯。

一份本人常用的鹵料配方分享給大家，如果本文對你有所幫助，還請關(guān)注、轉(zhuǎn)發(fā)。您的每一次互動(dòng)都是廚子創(chuàng)作的動(dòng)力。如有更多更好的建議，歡迎留言交流，謝謝大家！

廚子，頭條號的美食原創(chuàng)作者，餐飲業(yè)二十多年老兵，擅長：火鍋、江湖菜；如需了解更多資訊，請關(guān)注【廚子說菜】，謝謝！

不知道你要的是哪一種[靈光一閃]

謝邀！據(jù)我所知，鹵水還是潮州的鹵水比較有名。對此我就找人學(xué)習(xí)了一個(gè)簡單的潮州鹵水配方，今天就分享給大家，希望能幫到你。
〖如果喜歡記得加個(gè)關(guān)注，謝謝。〗

〖潮州鹵水〗

配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克 、羅漢果2個(gè) 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克

湯料：老母雞1只 ，棒子骨或排骨1500克、 豬肥膘肉250克、 金華火腿、干貝50克

調(diào)料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克。

重點(diǎn)：熬制鹵水是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖虑椋玫降脑稀⒄{(diào)料、香料等，采購時(shí)千萬注意，不要以次充好，更不要因?yàn)閮r(jià)高而放棄、減量，只要你的鹵水成品是保質(zhì)保量制作出來的，就能賣上好價(jià)格。

謝謝！回答完畢！

一、萬能鹵水配方

二、制作流程

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

3、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

鹵水使用的注意事項(xiàng)：

1、凡是動(dòng)物性原料如果在鹵制前都需要先做汆水處理，不然原料直接下鍋之后，會(huì)造成鹵水急速減少的，進(jìn)而導(dǎo)致菜品口味過咸。

2、一鍋很好的鹵水，應(yīng)該常常鹵制鮮味比較濃的動(dòng)物性原料，這樣便能增加鹵水的湯香味。有一句行話稱作“鹵水愈老愈好”，老鹵水講的便是這個(gè)道理。

3、在采用過程之中，要常常檢驗(yàn)鹵水的色澤、香味、咸度及湯汁與否充裕等，只要找到某方面大幅減少應(yīng)立即補(bǔ)之上，即我們經(jīng)常說的“缺啥補(bǔ)啥”。

四川鹵藥配方

1、 三奈五錢/八角一兩/小茴五錢/香松一兩五錢/陳皮五錢/白芷五錢/涼姜一兩/丁香五錢/廣香一兩/豆蔻五錢/火梗一兩/肉桂三錢/桂尖二兩/花椒三兩/胡椒一兩/沙仁五錢/山楂一兩/紫草一兩/冰糖四兩/甘草五錢/鹵藥一般是在干貨店

配方。'鹵藥的用法，是先將一劑鹵藥用紗布包縫起來，按不同制品需要的配料一起入鍋用油加冰糖、老抽醬油制成鹵水，然后鹵成各種鹵制品。

2、三奈15克 八角20克 砂仁 30克 白芷 20克 排草 20克 甘松10克 香葉 20克 小茴香 15克 丁香 15克 白蔻 20克 陳皮 10克 草果 20克 白胡椒 10克 桂皮 20克 香草 20克 千里香20克，生姜50克 花椒15克

制作方法：各種藥物用紗布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽醬油、鹽、水適量，放鹵藥熬幾分鐘提起，再鹵肉類。 川鹵可分香辣鹵和五香鹵兩種，這里面又分、紅鹵和百鹵，通常紅鹵用的較多，鹵制的原料范圍也較廣；白鹵相對較少，在川菜中一般是做拌菜時(shí)用到，比如拌夫妻肺片。

一、香辣鹵的配方：

八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陳皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）

二、五香鹵的配方：

八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。（25斤水）

注：1、我做鹵水時(shí)，丁香和香草用的都較少，丁香用多了澀口、鹵水黑，而香草用多了藥味較濃。

2、制鹵水前香料包都要先汆水5---10分鐘，這樣可以去掉藥草味又可以綜合香料的香味。

3、一包香料可以 鹵3---4 次，每次鹵完就要存放冰箱。

4、鹵制牛肉時(shí)要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以單獨(dú)起一鍋牛肉鹵水。 口味絕對正宗的川鹵配方

大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個(gè)問題。

在回答你的這個(gè)問題前，我們應(yīng)先了解鹵菜，鹵菜在各個(gè)城市都有著很大的份量，因其可隨買隨吃，并食用方便，深受食客們的喜愛，并且能夠讓人促進(jìn)食欲，胃口大開、口齒留香，在餐廳有開門錘的聲譽(yù)。

鹵菜是通過湯受熱使原料成熟而形成的，靠的就是那鹵湯的潤浸與調(diào)和，其色香味等全都取決于鹵湯的質(zhì)量。鹵湯作為鹵水的根基，此乃鹵水生命的根源，不可小視。

鹵水在熬制過程中，需要釆用兩年以上的老母雞、老鴨、排骨、豬棒骨并冷水入鍋將其汆透，去凈血水清洗干凈，才能熬湯，在熬湯的時(shí)候水必須一次性加足，中途不宜加水，避免將湯味沖淡。

為什么要選用新鮮食材，因?yàn)槔夏鸽u鮮香濃厚，老鴨鮮香奇異，排骨醇香味足，豬棒骨使湯更鮮，再與獨(dú)特的香料配方，調(diào)料混合使用，使鹵湯更加鮮香而味美，柔和而醇香。

那么怎么才能做出特色鹵料呢？

1、只有充分了解鹵水的原理，并熟練掌握鹵水的制作過程，萬事在于基。

2、中國的川鹵，潮鹵是非常有名的，應(yīng)該多去研究探討，并與鹵菜中的前輩們相互交流，學(xué)習(xí)借鑒。

3、結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，民俗風(fēng)情，與自己的鹵水進(jìn)行融合，推出屬于自己的獨(dú)特口味。

4、鹵水的制作突破點(diǎn)在于香，味醇，所以有的在香味上突出特點(diǎn)，有的調(diào)入辣椒，形成辣鹵，別具特色。

在鹵菜中，現(xiàn)在很多都型成自己的特色，比如達(dá)州的鹵水，他屬油鹵，形成自己的特色，涪陵的鹵菜也很有特點(diǎn)，他主要突出醇香濃厚，并加入了素鹵，再比如周黑鴨，絕味鴨脖等，都有自己的風(fēng)格，都是融合了地方的飲食習(xí)慣而成名的。

制作鹵水。一定會(huì)用到各種各樣的香料組合。我提供給大家?guī)卓钆浞较Ｍ軒椭礁魑慌笥选?/p>

在香料配方里面。有些需要分類處理一下在使用。有些需要炒制過在使用。目的是激發(fā)香料香味的揮發(fā)。炒前用清水洗一下。需要炒制的香料有香葉。桂皮。八角。白蔻。小茴香。干辣椒。花椒。草果。。不需要炒的有甘草。丁香。沙姜。陳皮。羅漢果。黃梔子。

配方一:砂仁。小茴香。桂皮各20克。香葉。黃芪。花椒各15克。八角。良姜各50克。陳皮。甘草各5克。豆蔻。黨參當(dāng)歸各25克。羅漢果4個(gè)。大棗。白芷。白胡椒各20克。丁香30克。

配方二:八角25克。山奈。丁香。良姜。香松。白芷各7克。桂皮。桂枝。小茴香。香葉。甘草各15克。白豆蔻。紅豆蔻。木香。蓽撥。香茅草各5克。砂仁。草果。陳皮。香皮各12克。肉果10克。花椒。草豆蔻各8克。羅漢果一個(gè)。

配方三:八角。山奈。砂仁各15克。桂皮5克。小茴香12克。陳皮20克。良姜。花椒。草豆蔻各10克。草果25克。丁香6克。

配方四:八角。山奈。草果。陳皮各25克。桂皮。黨參各15克。花椒。千里香。枸杞。砂仁。去殼桂圓各20克。甘草。黑胡椒粒各40克。羅漢果一個(gè)。蛤蚧兩只。丁香5克。花旗參30克。紅棗。南姜各5克。小茴香。香葉。良姜。香茅草。草豆蔻各10克。

如果你只是說鹵料，其實(shí)鹵料有很多種，不知道你具體要做什么菜用，這里給你提供6種鹵料做法。

香鮮鹵水(味型:咸鮮)

配方:

1、八角、陳皮各50克,桂皮55克,甘草20克,千姜100克,香茅草20克,蛤蚧1對(用火烤香),丁香3克,草果20個(gè),小茴香30克,黨參、花椒陰陽貝(藥店有售)各20克,羅漢果2個(gè),

2、老母雞6000克,老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圓200克,鮮姜100克,陳皮30克,35kg清水

3、色拉油3000克,鮮姜200克(切碎)大蒜(去皮)500克八角、芹菜頭、香菜頭各50克洋蔥300克青椒30克香葉10克,進(jìn)行熬制40分鐘出香油。

4、精鹽300克,生抽1000克,魚露500克,冰糖、老抽各100克,雞精130克,糖色150克,花雕酒250克

秘制紅鹵水(味型:咸鮮)

配方：

1、紅曲米350克用紗布包好備用)。

2、老母雞4000克,金華火腿3000克,豬棒骨4000克,干貝2500克(各種原料汆水兩次,過涼備用)。

3、桂皮、八角、香葉各15克,丁香2克、草果10克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,羅漢果3克,白豆蔻30克,山奈5克,香茅7克,蛤蚧2只(香料打碎塊用紗布包好,清水泡30分鐘)、清水30kg,食材20kg

4、土芹菜、胡蘿卜各250克,鮮尖椒、小蔥各200克,洋蔥150克,香菜100克,鮮南姜300克。

5、精鹽130克,魚露180克花雕酒750克,生抽500克廣東米酒250克,冰糖、橙汁各300克

潮式鹵水(味型:咸鮮微甜稍辣)

配方：

1、鮮湯10千克(豬大骨和雞架熬的)。

2、八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,小菌香12克,陳皮20克,良姜花椒、大茴香、草豆蔻各10克,草果15克,丁香1克。

3、香蔥、洋蔥各150克,芹菜100克,干紅椒50克

4、醪糟300克,沙茶醬200克,咖喱粉30克,豆瓣醬360克,紅曲米150克。

5、鹽60克,雞精50克,冰糖400克,老抽王500克,生抽王600克,柱侯醬480克,泰國魚露60克,花雕酒300克香油60克,生菱、干蔥各150克

6、牛油100克花生油300克,糖色60克

猛辣鹵水(味型:香辣)

配方：

1、雞架2000克,豬腿骨1500克,清水10kg,8kg食材。

2、色拉油2000克,姜塊120克,蔥段150克。

3、干川椒600克,八角20克,山奈8克小茴香12克草果10克,花椒豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜5克、丁香1克,白芷6克辛里花2克、蓽撥2克香葉3克、淮山3克,木香2克、香菜籽2克

4、鹽300克,雞精20克,紅曲米50克,玫瑰露酒100克,生抽600克,冰糖20克

羊肉鹵水(味型:鮮成味香)

配方:

1、羊腿骨2000克,雞架骨2000克,生姜50克,大蔥100克,清水15千克花椒15克,花雕酒150克。

2、色拉油(或菜子油)750克,羅漢果1個(gè)(拍破),干辣椒100克,香菜籽小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香葉各20克,八角30克,肉豆蔻1個(gè),紫草10克,白豆蔻、良姜、桂皮各15克,草果5個(gè),白芷2克,檳榔3克、丁香1克、木香2克。

3、冰糖50克,精鹽250克,生抽100克,味達(dá)美200克,花雕酒150克,老抽50克,蔥段、生姜(拍破)各100克。

海鮮鹵水(味型:咸鮮、五香微甜

配方：

1、清水25千克,老雞1500克,豬棒子骨2500克

2、八角、花椒、桂皮各30克,白芷5克、丁香2克,小茴香25克,砂仁15

3、生抽、蠔油、味極鮮各500克,魚露、碘鹽、米酒各250克,冰糖1000克味精25克

4、生姜片、蔥段、香菜各100克,蒜片200克。

5、紅曲米300克,色拉油200克,料酒30克

大家好，我是川菜小廚房，一名廚房工作者，我這里有你們需要的祖?zhèn)鼷u料配方！

有售后，保教會(huì)！直接看圖！