我看到好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉在撈出食材再沖涼水洗，為什么？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：不管是飯店還是家里，大多數人在烹飪肉類食材時都需要用到“焯水”這一步，特別是在很多教人做菜的美食烹飪視頻里，經常可以看到“廚師們將肉類焯水后撇除浮沫并撈出用涼水沖洗”，那么這一步的目的到底是什么？為什么肉類焯水后還要撇除浮沫？為何撇除浮沫后又要用涼水沖洗？如果不撇除浮沫直接撈出沖洗可否？下面，麟大官人就來給大家一一道來。

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烹飪食材為什么會要“焯水”？

答：........為了更加方便大家理解這個問題，咱們先來了解一下廚師們烹飪肉類時為何要先焯水？

——》“焯水”的目的：

首先，我們必須明白一個點，不管是肉類還是蔬菜，都是可以進行“焯水”的，焯水的步驟一般分為“開水下鍋焯燙1-2分鐘或冷水入鍋煮至水開”這2種，前者適用于任何肉類和蔬菜，而后者則只適用于腥膻味較重的肉類。為什么？

因為大多數食材進行焯水只有2個目的，那就是“煮熟/縮短烹飪時間”和“去除腥膻味”。

比如焯水青菜就是為了直接煮熟青菜方便進行涼拌食用，而焯水胡蘿卜則是為了縮短炒制時間，焯水豬蹄則是為了去除腥膻味，講到這里，那么可能會有人問了，那我炒青菜可以不焯水呀？我炒胡蘿卜也可以不焯水呀？我做紅燒豬蹄更可以不用焯水呀？沒錯，那么為何焯水這一步時到今日還能顯得如此重要呢？咱們接著往下看。

——》“焯水”的理由：

其實烹飪很多食材都是完全可以不焯水的，就像上面說的，大多數蔬菜都可以選擇直接炒熟而不焯水，但是，其實直接炒蔬菜相比直接焯水蔬菜會有非常明顯的3個缺點：一是炒出來的蔬菜一般經過高油溫的燒燙后，顏色都會比較偏深，不如焯水的蔬菜色澤鮮艷，不誘人，且營養會受到一定高溫破壞；二是炒菜時一般為了保證蔬菜不粘鍋還會加入略多一些的油分，吃著相比直接焯水的會油膩一些；三是炒蔬菜一般要比直接焯水蔬菜更花時間，需要炒來炒去炒近10分鐘，而焯水蔬菜只需要1-3分鐘左右，在效率上相比會差很多；綜上所述，大多數蔬菜選擇焯水的做法都要比直接炒更加劃算，這也是大多數飯店炒蔬菜喜歡先焯水的原因（還有一個原因，像西蘭花、花菜這一類蔬菜，需要先焯水才能讓顏色更加鮮艷，讓人更有食欲，所以廚師們也必須焯水）。

然后再講一下肉類，如果只是單純的炒豬肉、蒸粉蒸肉之類膻味較淡的豬肉時，那么確實是都可以不用焯水的，但是，如果是炒豬蹄、燉羊肉湯之類的膻味較重的肉類時，焯水這一步顯得就會比較重要，因為豬蹄、羊肉這一類膻味較重的食材如果直接下鍋炒制那幾乎是難以下咽的，因此廚師們為了保證炒制出來的肉類不帶腥味且香味自然，就都需要多加一步焯水來提前去除它們的腥臭味。

肉類的腥臭味到底來自哪里？

答：........先回答第一個問題，肉類的腥臭味其實主要來源于“動物血液和動物表皮黏液和皮泥”這2個地方。

前者血液就不用講了，不管是哪一種動物，它的血液一定都是帶有些許腥味的，因為動物的血液需要從動物出生開始就一直長時間的在動物體內進行各種物質的轉換，所以包括動物的氣味和部分腥膻味也會自然累積留在其中；其次就是動物表皮的粘膜黏液了，這個同樣不限制動物，任何動物家禽它們的表皮粘膜黏液都是帶有一大股腥臭味的，這是因為動物長時間的生活外加不會“經常自己主動洗澡”的原因，導致動物表面的汗液以及各種細菌灰塵長時間的累積形成了一層“皮泥”，類似我們皮膚上可以搓下來的泥一樣，因此這也是動物腥臭味的主要來源地。

那么為什么說焯水可以去除腥味呢？

答：........焯水之所以可以去除肉類腥味的主要原因是因為焯水可以去除肉類血水，給肉類焯水時的高溫可以將肉內的血水煮至定型并伴隨水的沸騰氣泡沖擊作用而大量浮出水面形成浮沫，沒錯，這個水面黑色浮沫其實就是血水，這個時候咱們只需要將這些浮沫一一撇除干凈就等于將血水直接去除了，因此焯水確實可以達到去除腥味的效果。

“焯水”這一步是烹飪肉類必備的嗎？

答：........這里我必須先給大家聲明一點：“焯水雖然可以去腥，但一定不會是最佳選擇！”

為什么？可能很多人在看各種廚師教學視頻里發現他們廚師們在做各種肉菜時都喜歡先焯水一下再進行炒制，然后自己看完就會默認為真的做任何肉類都必須先進行焯水，焯水這一步是烹飪肉類必不可少的一步，其實當你真的出現這種想法時，你就已經錯誤了。

——》“廚師們烹飪肉類必焯水”的真正原因：

其實廚師們在做肉類時之所以要焯水只是單純為了“提高烹飪時的效率”，而并非大家所認知的“焯水步驟是必備的”，因為本身動物要想很好的去除血水和腥膻味，最好的辦法就是將肉類用清水常溫浸泡，而這個肉類常溫浸泡本身至少需要1小時以上才會效果明顯，耗時很長不利于廚房工作，而反觀焯水這一步則只需要短短幾分鐘就能做到浸泡半小時以上的效果，而且肉塊焯水后還能進入“半熟”狀態，炒制時可以更快出鍋，大大節約烹飪效率，所以被廚師界默許認可為“烹飪肉類必備步驟”。

——》但是其實這樣的做法也有非常明顯的“2個缺點”：一是焯水后的肉類會因為瞬間遇到高溫而出現肉質變性現象，肉質表面會馬上被煮至定型，而肉內則還沒有完全熟透，會出現肉質表面因為定型而無法滲出更多血水和腥味的情況，而飯店一般都會搭配各種蔥姜蒜八角桂皮香葉干辣椒等香料進行掩蓋，因此焯水不適合家庭使用；二是焯水后的肉類會因為高溫而快速進入“半熟”狀態，對于飯店拿捏火力較穩的廚師們來看這是小問題，而對于家庭烹飪的大多數人來看，其實反倒是會容易讓大家把握不住炒肉的具體時間，從而導致每次炒出來的肉都炒過頭，吃著又干又柴。

如果不焯水，應該怎么做？

答：........通過以上2點缺點展示后，相信大多數人已經明白烹飪肉類時其實完全可以選擇不焯水，且同樣可以做到很好的去味去血水的效果，那么如果我們不焯水，具體應該如何做更加有效呢？

其實非常簡單，這里就還是用羊肉舉例，咱們可以先把羊肉剁成塊裝入大盆內，然后加入足量清水和少許白醋、料酒混合均勻，常溫浸泡30分鐘，換2-3次水，最后倒出水分并捏干后用面粉抓勻靜置5分鐘再沖洗干凈即可。

此步驟適用于任何的肉類進行去血水去膻味，主要的原理就是：先把羊肉剁塊增加接觸水的面積來達到加速出血水的目的，其次在浸泡的同時加入少許白醋可以增加水的酸性，從而軟化羊肉的肉質，讓羊肉出血水更快，而加入的料酒則是起著去腥增香的效果，用此方法在現在這樣的熱天下浸泡30分鐘可以去除8成左右的血水和腥味，最后加上一道面粉抓勻搓洗的步驟則可以完全去除血水和腥膻味，利用的是面粉的強吸附性，前提是一定要把水分先瀝干捏干再加入面粉，這樣可以保證面粉媳婦的是血水而非殘留水。

廚師們給肉類焯水時，為什么把血沫打掉后還要撈出用涼水沖洗？

答：........通過上面的一系列講解分析以后，相信大家對于食材焯水的所有原理已經完全明白，那么下面就來說一下：“廚師們給肉類焯水時為什么把血沫打掉后還要撈出用涼水沖洗？”

——》理由：其實光從表面上來看，肉類焯水時浮出的血沫撇除干凈后，肉類就算已經焯水干凈了，撈出即可進行下一步，至于為何廚師們還要多加一步涼水沖洗其實目的并非沖洗血水，而是沖洗“油脂”！沒錯，浮在水面上的黑色或褐色浮沫是血水，但密集浮著的白色浮沫就不是血水了，而是肉內焯出來的油脂，如果您是焯水后要進行燉湯，那么這個油脂去除掉就特別關鍵，為了充分避免湯品喝著有油膩感，大多數廚師在肉類焯水后，一定會選擇用涼水充分沖洗掉肉塊表面的油脂，從而保證肉塊在燉湯時不會再有一滴的油膩感，讓湯品喝著特別舒暢暖胃，清爽潤喉；當然了，也有部分廚師為了讓焯水后的食材更方便炒制入味，也會將肉塊表面的油脂沖洗干凈再炒，所以這一步沖洗便成了肉類焯水后“保持干凈”的必備小技巧。

如果不撈血沫，直接撈出食材沖涼水洗是否也行？

答：........這里題主有多問到“焯水后的肉塊不撇浮沫直接撈出涼水沖洗是否可以？”這一問，也是大多數廚房小白很好奇的一個點，我的回答是：“可以，但不推薦這樣做。”

——》理由如下：

其實就從沖洗掉油脂這一點來講，不撇浮沫直接撈出沖洗也是完全可以很快洗凈的，因為油脂本身密度小于水，所以將肉塊用清水沖洗時可以將油脂沖到水的表面順帶直接沖走，所以沖洗干凈比較快捷；不過，如果不只是清洗掉油脂，還要同時沖干凈血沫，那就不方便了。

雖然說血水也和油脂一樣浮在水面，看似密度也小于水，其實不然，血水的密度本身是大于水的，至于為何浮在水面是因為“燉煮生水時產生的濃密氣泡”將血水給抬了上來（自來水就是生水，燒自來水時會燒出大量多余氣體），而如果您在血沫浮上來以后沒有及時撇除干凈，過不了太久血沫表面的氣泡消失后血沫肯定會自動下沉，因此明白這個原理后，如果您不撇除浮沫就把肉塊撈出來沖洗，那么肉塊肯定會直接將水面的血水大量裹上帶走，而血水暴露到空氣中時氣泡就會自動很快裂開消失，血沫就會很快和食材緊密粘連，此時你再想用涼水沖洗干凈肉塊就會比較麻煩，既耗時又沖不干凈，因此這里不推薦大家這樣做，強烈建議先撇除浮沫再撈出食材為佳。

結語

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（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）

這是一個好玩的問題，先不作回答，我們先從食材焯水的過程來分析一下結果，然后再來說明沖涼水洗的作用。

～～以理論分析，用事實說話。～～

分析肉類食材焯水后過涼水的作用

在許多美食制作的過程中，許多大廚都會先將肉類食材焯水。

在焯水的過程中，水面會浮起許多浮沫，黑乎乎的樣子，看著令人感覺不舒服。于是，大家都會產生同樣的想法：看看吧，焯水把肉里面的臟東西都煮出來了。

曾經聽過很多朋友在談論美食制作的問題時，大家都一致認為：肉類食材經過焯水以后，能夠去除嘌呤。各種各樣的想法，不知到底應不應該相信。

相不相信都好，我們先來看看肉類焯水的做法，具體地來分析一下：

①肉類冷水下鍋焯水過程中的變化：

肉類食材冷水下鍋以后，鍋中的水隨著溫度的升高而逐漸變白，繼而慢慢地出現浮沫。

下面的一組圖片，是老鄭在家里煲蓮藕湯的圖片，里面放了豬骨頭，正好可以用來模擬肉類冷水下鍋焯水的全過程。

在煲湯的過程中，湯水顏色逐漸變白，浮沫漂浮到水面，隨著湯水逐漸接近沸騰狀態時，浮沫越來越多。

其實，肉類冷水下鍋焯水的變化過程，也是一樣的。

②肉類焯水后用涼水沖洗的作用：

帶著這個問題，老鄭特意請教了在飯店里廚房掌廚多年的老兄，一起探討了這個問題。

一般情況下，需要焯水的肉類，大多數都是帶皮的肉類。而且在焯水以后，這些肉類食材，都還要經過一個燜煮的過程。比如：燜羊肉、燜驢腩、燜兔肉、燜豬腳和以前常做的燜竹鼠等等。

完成焯水操作的肉類，不撈血沫直接撈出鍋沖涼水，從口味上來說沒有什么差別，但是從看相上來說，就會直接影響食欲。

為什么不能在焯水的過程中，不撈血沫直接從鍋中把食材撈出？

因為，如果不把血沫撇凈，食材從鍋里撈出的時候，血沫就會直接粘在食材上面。而肉類食材又肥瘦相間，肥的部分會更加容易粘上血沫，很難清洗。經過這樣焯水的食材，不但影響看相，還會影響食欲和口感。

焯水以后，用涼水沖洗，并不是為了把肉類的血沫沖洗干凈，焯水也不是為了去除腥味。肉類焯水以后再用涼水沖洗的目的，是為了使肉類的皮，經過煲煮以后，在突然受到涼水刺激的作用下，快速收縮而達到一個緊致的效果。

③肉類的皮收縮緊致有什么用？

我們可以在家里做一個非常簡單的試驗來說明這個問題：

買一只豬腳，用作兩次來煲湯，可以做豬腳煲西洋菜湯、豬腳煲菜干湯等等。在煲湯的時候，我們就可以通過用同一只豬腳，兩次不同的做法，煲同一樣的湯來做出比較。

第一次煲湯試驗：取豬腳半只，洗凈、斬塊后進行焯水，然后用涼水沖洗，再用來煲湯。

第二次煲湯試驗：取豬腳半只，洗凈、斬塊后不焯水，直接放到鍋里，加入其他食材后一起直接煲煮。

兩種不一樣的做法，我們可以得到兩種不一樣的效果：

第一種做法：豬腳的皮會比較Q彈，肉質會比較硬一些。

第二種做法：豬腳的皮會比較軟爛，肉質會很綿滑軟嫩。

通過以上分析，我們可以得到一個初步的結論：肉類食材焯水以后再用涼水沖洗，其作用就是為了使肉類的皮，在后期加工制作的過程中，不會太容易變的軟爛，以保留其Q彈的口感。

焯水到底能不能去除腥味（膻味）？

大家都說焯水能夠去除肉類的腥味（膻味），我們可以再以實驗來說明。

①以燉雞湯來分析

燉雞湯，是廣東人喜歡做的一件事情。廣東人做燉雞湯的時候，有很多朋友都喜歡用燉盅來燉雞湯。

雞湯在燉盅里面的變化，老鄭曾經做過細致的觀察比對：燉湯之前，雞肉不進行焯水，直接放到燉盅里面，加入配料和冷水后下鍋燉煮。在燉湯過程中，湯的變化過程是十分微妙的。

燉了2個小時的湯，腥味重、湯水混濁；燉了3個小時的湯，湯水開始清澈，但還是略有腥味；燉了3個半小時的湯，湯水清澈、腥味消失，但是湯水的滋味仍然不足。只有燉足了4個小時以上的燉湯，火候才剛剛好。

由此可見：雞湯的腥味，在燉煮的時間足夠長的情況下，腥味是可以自然消失而轉化成為香味的。

②以煲雞湯來分析

同樣是以沒有焯水的雞肉，直接下鍋煲煮，會產生怎樣的效果呢？

前幾天，老鄭接待客人，在海拔800多米的山上吃午飯。接待客人的飯店，是一家農莊：“大北山民宿”。

中午的主菜，是土雞火鍋，也是老鄭吃土雞最喜歡的做法之一。以火鍋的做法，來燙煮雞肉和雞皮，湯底是香菇和雞骨架。

整個制作過程非常簡單：新鮮宰殺的土雞，起出雞肉和雞皮，分別切好后以極少量的油鹽和生粉腌制。以清水和香菇、姜片作煲底，水開后下入雞骨架煲煮片刻，然后倒入切好的雞肉、雞皮、雞雜和雞血，繼續煲煮幾分鐘即可。

這個吃法也可以驗證腥味的問題：

雞骨下鍋煲煮片刻后再加入雞肉、雞皮、雞雜和雞血，全程開蓋煲煮。當鍋中的湯水剛剛開始沸騰的時候，湯水不但味道淡薄，而且還帶有腥味。

由于化整為零的緣故，切好的雞肉很快出味，在繼續煲煮了幾分鐘以后，湯水就變得清甜了，腥味已經開始消失了。當鍋中的湯水繼續煲煮10分鐘以上的時候，只有雞湯的甜味，沒有腥味。

由此可見：腥味會隨著煲煮時間的延長而自然消失，從而轉化成為香味。

③其他肉類食材是否也是一樣

前面說了雞肉，現在來說說其他肉類。各種需要長時間燜煮的家畜的肉類，其變化過程又會怎樣呢？

家畜類的肉類

我們先來說說豬腳：大家都知道，豬腳的腥味特別重，那么豬腳在煲煮的過程中，又會怎樣變化呢？

老鄭是潮汕人，家里偶爾也會做一下鹵豬腳。在做鹵豬腳的時候，也曾經試過先把豬腳焯水。

焯過水的豬腳，用來鹵制的話，跟前面說的一樣：焯水后過涼水，豬皮遇冷收縮，經過鹵制以后，成菜的口感跟沒有焯水的口感不一樣。

焯水后過涼水的豬腳，鹵好以后，豬皮Q彈帶有韌性，肉質比較緊致。沒有焯水直接鹵制的豬腳，皮會比較綿軟，肉質卻比較滑嫩。

焯水鹵制的豬腳和沒有焯水鹵制的豬腳，有這樣的區別，那么其他肉類呢？

羊肉也是一樣的，以廣東一些地方的做法來煲煮，同樣存在這種區別，焯水后過涼水，可以增加羊皮的韌性，吃起來的口感更爽一些，也減少了油膩的口感。美中不足之處，就是肉質口感不如沒有焯水的羊肉那么滑嫩。

水產類的肉類

水產品焯水，跟家畜類的肉類焯水就不一樣了。

一般情況下，水產品焯水，主要是為了定型，比如：鮮魷魚、海參等等。水產品經過焯水，不但可以使其定型，而且還能夠去除其表面的粘液（比如一些貝殼類的水產，焯水可以去除粘液，利于下一步烹飪制作）。

雖然說水產品的血，腥味比較大，但是焯水的過程，并不能把水產品的血液逼出來。魚類等的水產品，主要是通過放血來去除血液的殘留，以不同的烹飪方法來去除腥味，祛腥并非焯水的功勞。

由此可見：焯水的主要目的，并不是為了去除肉類的腥味，而是為了使家畜類食材的皮，保持Q彈的口感，使水產品去除粘液和定型的作用。

結語：

關于焯水的問題，一直以來都被冠以祛腥的作用，也許其實并非如此。通過試驗比對，我們可以看到，其實焯水的作用比祛腥還更重要。

肉類的腥味，可以通過其他方式處理解決。而保持肉類皮的彈性、韌性，通過焯水以后再過涼水的方式，確實能夠起到很好的效果。

認真、執著，追求美食的更高境界。我是八兩紅的老鄭，一個愛做菜的茶農。探索美食的奧妙，分享美食的做法，與您共享美食的快樂！@愛做菜的茶農 更多家常菜的做法和奧妙分享，歡迎點擊關注。

我在烹飪學校學過三年的廚師，畢業以后也從事過很長時間的餐飲工作，對于烹飪當中的食材預處理可以說是非常的了解。

不論是家庭還是餐飲行業，在烹制食材前會根據食材的特點進行“飛水”處理，也就是我們常說的焯水。焯水有這么幾個好處:

1.去除食材中的雜質和異味:不論是哪種食材都未免有雜質和異味，通過焯水和過涼可以去除食材中的異味和雜質，還可以使一些食材中的有害物質溶解于水中去除掉。

2.使食材加快成熟，縮短烹制時間:焯水也是一個加熱的過程，很多食材經過焯水后會達到七八分熟，這樣回鍋炒制會縮短烹調時間，能夠保證食材的鮮嫩程度。比如豬腰子、豬肝、海鮮類等食材，通過焯水可以去除異味縮短烹制時間，能夠最大程度的保證食材的鮮嫩度。

3.保證烹制出菜品的顏色和味道:菜品經過焯水后可以使其顏色更加靚麗，而且通過過涼“斷生”可以保證食材的口感不發生改變。

美食制作的焯水都是先把血沫打掉，再撈出食材沖涼水洗，為什么？

一，焯水為什么要打掉血沫再沖洗

①.血沫中的成分:血沫中基本都是動物性食材宰殺后殘留在體內的雜質，這些血沫除了臟以外，異味和腥味也比較重，因此通過焯水可以把這些雜質逼出來，這也是給這些食材去異味的很關鍵一步。

②.為什么打掉血沫再沖洗:血沫的附著力特別強，加上里面都是一些脂肪和雜質，水開后會比水要輕因此會浮在水的表面。把這些雜質和血沫撇清，這樣撈起食材后不會附著在食材上，更加的便于清洗。如果不打血沫直接撈起，這些雜質附著在食材上是很不容易清洗的，而且異味又會附著在食材上。因為焯水的第一鍋水中也會留有很多食材的鮮味，因此很多人不會把第一鍋水倒掉而是留用。這樣把血沫打掉更加顯得尤為重要，這是保證湯汁清澈的關鍵，尤其是在烹制牛肉和羊肉這些鮮味特別足的食材時，都會把食材經過先涼水浸泡然后焯水留湯的方法。

二，不撈血沫直接沖洗可不可以

這樣做當然也是可以的，但是有兩個缺點:

①.食材烹制出來湯汁不夠清澈:如果選擇用來燉湯的食材不打血沫而撈出來直接沖洗，那么食材上肯定會附著一些雜質而清洗的不夠干凈，這樣湯汁的顏色會不夠清澈。

②.食材的去異味不夠明顯:食材焯水的主要目的是去異味和雜質，如果不打凈血沫而撈出直接用涼水沖洗，那么異味和雜質多少會有所殘留，因此菜品的味道上多少會受到影響。

三，動物性食材的正確焯水方法

①.食材先泡水:把血水重的食材先入清水中浸泡，中間可以多換幾遍水，直至水變得清澈為好。

②.冷水下鍋:焯燙動物性食材時要謹記冷水下鍋，這樣隨著水溫的不斷升高可以把食材內部的雜質和血水逼出來，異味重的食材還會加入料酒、蔥姜片一起焯水幫助去腥味，比如豬蹄、鴨子等。水開下鍋會使食材表面瞬間遇熱緊縮，食材內部的雜質和血水逼不出來，焯水去異味的作用大大減少。

③.撇凈浮沫后撈出用溫水沖洗:食材焯燙出血沫后要撇凈，撈出后最好用溫水沖洗，這樣可以防止食材遇冷后脂肪附著在表面清洗不干凈，也可以防止食材突然遇冷后發生收縮影響口感。還有一些廚師在烹制菜品為了保證食材最大的鮮味，在水開后邊撇血沫邊往里加冷水，這樣可以一點點的把食材中的雜質都逼出來，保證了湯汁的清澈。這種方法在廚師中叫“砸水”，選用這種方法就是為了保留食材的原湯，可以使湯汁的味道更濃郁。

烹制葷腥類食材焯水是很關鍵的一步，尤其是用以煲湯和燉煮的食材，撇凈浮沫后撈出沖洗可以更好的去除異味，并且也能最大限度的保證湯汁的顏色，因此焯燙食材最好還是撇凈浮沫后再撈出沖洗。

絕大多數肉類菜，生肉烹飪前少不了焯水這一道程序，要達到三個目的：

1. 靠冷張熱縮的原理去掉肌肉組織里的血污，做出來不再有血腥異味。
   
2. 便于縮短菜肴烹飪時間。
3. 使得烹飪時用到的調料正常發揮作用。

其中第一個作用是主要的。所有的肉類入饌，第一要處理的就是血腥異味。為什么會這樣的做，血腥異味是個什么樣的存在，焯水能完全去掉嗎？我們從食材的原理角度，來一層一層的分解明白。

（這鍋湯看著清澈誘人，如果沒有前期的血沫處理，任你御廚也做不到這樣。）

肉的血腥異味從哪里來的

我們都有過這樣的經歷，現宰殺的豬牛羊，雞鴨鵝，剛出來的，還冒著熱氣的肉，有種淡淡的、能勾引起食欲的肉腥味，并不是討厭的腥臭。特別是專業殺手整出的肉，不僅沒有異味，色澤也鮮亮，譬如阿訇宰殺的羊，感覺就像貢獻在神靈面前的圣物，光潔誘人。

當然也見過不是高手的屠夫，從殺到剖到整理完畢，整個過程都蹩手蹩腳的，整出來的肉血不流拉，多遠都聞到濃濃的血腥味。

這里就存在一個如何取得食材的方法，也可以說成是現象或問題：血腥異味不在肉，而在取肉的技術。

為什么如今還有牧區保留生吃牛肉的習慣，又為什么嶺南的橫縣那么癡迷魚生，不怕肝吸蟲的感染，冒死吃魚生？不是說人家牛肉好，生吃味道鮮。也不是說橫縣的魚不腥，適合生著吃。而是人家處理的好，會宰殺，收拾的干凈，所以沒有異味，得到了肉的原味。

那么，收拾的好與收拾不好的區別在哪里呢？這就關聯到食材的基本原理了。從不同方式得到肉的不同結果看，很容易可以得出結論，收拾干凈利落的肉沒異味，反之就有腥臭。

我們再繼續追索下去。為什么收拾干凈的肉不腥臭，收拾不干凈的肉腥臭？到底是什么東西導致的腥臭？前面已經確定不是肉本身，同一種牛羊，因為取肉水平而出現有異味和無異味兩種結果，同時證明不是肉本身的問題。

這就觸及到事物的本質。最后疑問就來了，到底是什么東西導致腥臭，再進一步是肉里面的什么東西導致的腥臭？

單就食材分析，肉本身由肌肉纖維、脂肪和筋膜組成，都是細胞。除此之外，還會有其他部分存在，就是體液和血液。

生物學上，殺死動物叫“滅活”，滅活的主要方法有兩種，一種是停止維持生命的體液和血液的流動；一種是排放出維持生命的體液和血液。目的都一樣，讓肌體完全斷掉營養供給，無法工作，活不成了。

很顯然，我們吃的肉是靠第二種方法取得的。在實際操作中，因為技術有高低，就會有殺的好與殺得孬的區別。譬如殺豬，大多數屠夫一刀斷命，也有連捅幾刀豬還嗷嗷叫，一個松手就滿地跑的。這就是手藝的區別。

再回到本題內容，收拾干凈的豬肉，肉里面的血液就出來的多，殘留少，但是還會有殘留，不可能完全排掉。因為豬身上很多的血管，跟人一樣，動脈、靜脈，主血管、支血管、毛細血管。想想人的血管都15萬公里長，豬的也少不哪里去。這么多的血管，里面的血液不大可能在幾分鐘之內完全排出來。

烹飪的首要目的，就是要想法把這些殘留的血液和體液排出來。排除越徹底，做出來的肉味越純真，完全的肉味就是鮮美。

（沒有做飯經驗的，看到這個樣子一定會有倒掉的沖動。難怪啊，看著很不舒服。這就是古人“君子遠庖廚”的含義，最美味的食物，做成之前都有一段惡心的歷史。）

如何去除殘留的血液

前一部分，我們分解了肉的腥臭味根源，在于肉里殘留的血液和體液。那么，采用什么樣的辦法，把已經失活的肌肉里的殘余清除呢？在烹飪技術上，一般分別采取三個不同的辦法，去掉殘余，改變味道。

第一個辦法，浸泡。

這個處理辦法，所有做過肉菜的都經歷過，這樣做過。買回的肉，在做之前，先放涼水里泡一段時間，很快水都變紅，然后換水繼續泡，直到原本鮮紅的肉完全失去血色，成了淺粉色，肌肉的本色，然后用來做菜。

為什么水能把肉里的殘血泡出來？道理就在于血溶于水。豬盡管殺死了，變成一塊塊肉，但是就細胞而言，鮮肉并沒有失活，血液和體液盡管不流動了，那是體量不夠，就像溝渠里的水，就剩溝底地皮濕了，流動不起來，但是水還是有的，所以叫“殘留”。這部分血液和體液溶于水的生物性質，把肉放進水里，一方面肌肉吸水發脹，另一方面殘血得到水的滋潤，一部分順著原有的毛細通道，滲透溶解到水里，一部分被發脹的肌肉擠出來。所以，里面的殘余會給排出來。

這個辦法比較慢，原因在于只是利用肌肉的生物活性，緩慢的融化和擠壓。最低要在2小時以上，一般的在半天和一天時間，才會絕大部分泡干凈。

第二個辦法，焯水。

比起水泡，焯水顯得簡單粗暴，能極大的縮短處理時間，幾分鐘達到浸泡幾小時的效果。

焯水一般有兩種方法，一種是冷焯水，一種是熱焯水，分述如下：

1. 冷焯水，顧名思義，用冷水焯。冷水下肉，水開撈起，沖去血沫，瀝水備用。
2. 熱焯水，用開水焯。水開下肉，再開撈出肉塊，沖洗干凈，瀝水備用。

冷焯水適用于初期處理的肉，稍微清洗就要烹飪。主要應用于燉肉，為的得到鮮湯；

熱焯水適用于已經充分浸泡的肉，里面殘余已經不多了。主要應用于燒菜，為的得到肉嫩。

為什么說焯水是去除殘余的簡單粗暴辦法？前面說的浸泡法利用的是肉的生物活性，排出殘余血液就緩慢。熱焯水確是利用物理擠壓的性質，通過加熱使細胞失活。肌肉纖維在初期加熱時，蛋白凝固收縮，整體形成擠壓的態勢，強行把里面不是肌肉的液體擠壓出來，迅速達到排出殘液的目的。

第三個辦法，改變味道。

這個辦法其實不是排出殘留血液的法子，是肉里面的殘留排不出來了。明知道里面有，就是搞不干凈。譬如質量不好的肉，母豬肉，公豬肉，開始變質的肉。對于這樣的肉，唯有烹飪時下猛料，多給香味調料，硬生生把腥臭異味壓下去。所以說，當你吃到很香很香的肉食，調料味多過肉味，就要注意了，肯定不是廚師的技術高，而是肉有問題。

焯水時的浮沫和肉塊的處理

不管是熱焯水還是冷焯水，都會有浮沫，都要對浮沫、焯水湯和肉塊進一步處理，才能進入下一道程序。

第一，先說浮沫是什么。

焯水期間，必定會出現浮沫，飄在湯面。浮沫出現的情況是這樣的：

1. 生肉在水里一起加熱，快要水開時，開始有絮狀物漂上來，不沉下去。
2. 隨著水溫的升高，絮狀物越來越多。
3. 等到水開，湯面開始有沸騰，這些絮狀物集結成褐色的浮沫，布滿湯面。
4. 及時的撇去褐色的浮沫后，隨后會出現白色的浮沫。

第二，再說浮沫怎么處理。

褐色的浮沫，就是被肌肉纖維遇熱緊縮擠出來的殘血和殘液，出來遇到熱水凝固。因為都是從原來毛細孔道出來的，體積細小，出來遇熱就凝固成絮狀，含有很多微粒氣體，比重就小于水，漂了上來下不去。血液失活凝固變褐色。這些浮沫一般都要隨時撇掉，不然的話，再繼續升溫，浮沫內含的氣體被沸騰的水擠了出來，血沫就會沉下去，想撇也撇不成了。沉下去的血沫，一則讓燉出的肉湯渾濁不清澈，二則血沫的腥臭感染肉湯，再也整不出鮮香來。

再接著浮現的白沫就不是血沫了，是肉里的蛋白開始溶解，蛋白的浮沫。如果是清燉，這個不要撇去，否則減少湯的鮮度。

除此之外，浮沫的處理，一般采取的是：

1. 清燉肉保留原湯，給蔥姜調料，轉小火慢燉。
2. 燒菜用的肉，撈出肉塊，熱水淘洗干凈，瀝水備用。
3. 特殊口感的菜肴用的肉，焯水后撈出用涼水沖洗干凈。

第三，焯水后的清洗處理

為什么還要分熱水和冷水沖洗？因為肌肉纖維有個特性，初期加熱再突然遇冷會被激住，有點像熱天熱身子跑到雨里被激著一樣，緊縮的毛孔不再打開，一定要大病一場。這個肉就是，激住后不好做出軟和口感，老像半生不熟的樣子，除非徹底煮到火候，爛糊了。有特殊要求的菜肴，可以這樣處理，用涼水沖洗。譬如信陽光山的跟頭肉，看著沒熟，一咬一個叉，其實就是這樣的要求，脆生口感，吃著不膩，很過癮。

還有一種做法不用撇去浮沫。江淮菜的跨燉，先把肉炒香了再給水燉起來的做法。這種做法一般的先都充分浸泡了，肉里面本來沒多少殘血，再調料爆炒，更沒有異味出現的機會。給水再燉，燒開時也有浮沫，但已經不是血沫，不需要撇去，繼續轉小火燉好就是。

（處理到這個程度，才可以入饌了。）

隨著生活質量的逐步提高，肉已經成為生活中必不可少的食材了，在用烹飪時，我們往往會提前將肉焯水，這樣肉里面的的血水就會被焯出來，而且吃起來沒有腥味，口感也會變好，那么在焯水時出現的血水，血沫是什么東西，該不該撇掉，焯完之后要用什么清洗呢，下面就來說說我的觀點。

觀點總結:焯水時出現的血水(沫)可以分為兩部分，首先，動物的肌肉里有很多的毛細血管，動物被宰殺后，毛細血管中就會殘留許多的血液，在焯水的過程中血液會溶解到肉湯里，其中不溶于水的脂肪，膽固醇受熱就會變成液體，也就是我們常見的浮沫，浮沫里面含有對身體有害的物質，所以一定要撇掉，其次在焯水之后，如果繼續煮的話，鍋中會陸陸續續的出現許多的小浮沫，但是沒有那么多，而且整體顏色發白，湯水也會愈發的清澈，要注意了，這是骨頭或者肉析出來的精華，是可溶于水的蛋白質和脂肪，對人的身體是很有好處的，味道也很鮮美，一定不要丟失。

要用溫水清洗:焯水后的食材一定要用溫水或者是熱水清洗，熱脹冷縮的原理，食材剛剛在熱鍋里走了一圈，一下子遇到冷水肉肯定會收緊，不容易酥，口感也會不好。

該如何焯水:可以分為兩個部分，具體如下。

1.冷水下鍋:焯水的時候一定要冷水下鍋，大火燒開后，小火慢煮，在煮的過程中會逐漸的析出血沫，血水等雜質，記得一定要及時的撇掉。

2.加海帶，料酒等:在焯水的時候，如果擔心血沫撇不干凈，可以在里面放入適量的海帶塊，海帶可以吸附大量的血沫，只是這樣海帶就不能食用了，焯水的目的是為了去雜質，去腥，下鍋的時候可以加入料酒，蔥，姜等調料，去腥的功效可以翻倍。

最后總結:其實新鮮的排骨，食材是不用焯水的，加入適量的料酒，蔥，姜，腌制即可，只是現在的豬肉，肉類不焯水的話就會有一股腥味，或者遇到冷凍食材時，不得不所以焯水，所以也就成為一門必修的功課了。

愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點個關注，歡迎大家點贊，評論，轉發。收藏，謝謝閱讀。

對于您的提問，首先我覺得您肯定對焯水已經有了一定的了解，而且會去鉆研焯水相關的問題。對于您提到的問題，我可以很明確地說：

既可以在鍋中先撈血沫，再把肉撈出來沖涼水，也可以直接把肉撈起，直接沖涼水。但是，兩者的清除效果是不太一樣的，在鍋中及時清除血沫的效果會好于不撈血沫直接沖洗。

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原因如下：

• 在鍋中撈血沫的目的是為了及時清除掉血沫，避免血沫凝固后，由于沸騰的作用和大塊的肉相互交纏，可能部分血沫就附著在大塊的肉的表面，或者是肉和骨頭之間的縫隙了。用這種在鍋中及時清除血沫的辦法，就可以避免問題；
• 如果在鍋中不清楚血沫，而是直接撈出肉來清洗，可能就會導致部分鉆進肉和骨頭縫隙的血沫難以清除。
• 在鍋中及時清除血沫，還可以降低血沫在鍋中的濃度。如果不及時清除，有些血沫特別多的肉或者骨頭，會導致血沫大量在水中積累，達到飽和，導致有些血沫就無法通過焯水的目的出來。

因此，及時地把血沫從鍋里撈出來，是最充分、最徹底、最有效的達到焯水目的的操作方法。

對于肉類的焯水的要點

1.焯水要讓肉斷生，決不能半生熟；

2.焯水要及時撈出血沫；

3.焯水之后，有條件最好用冰水冷卻；

4.焯水過后，應該盡快進行下一步烹飪操作。

冷鍋焯水和熱鍋焯水的選擇區別

• 味道加大，肉較厚塊頭大不易熟的適合冷鍋焯水，如羊肉；
• 沒啥異味，肉塊頭小易熟的用熱鍋焯水，如雞肉；

以上就是我的回答，希望能夠對您有所幫助！

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。

曾寫過很多美食類干貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

首先回答你的補充問題：焯水時的浮末可以不撈嗎？

答案當然是可以的！只不過用清水沖洗的時候要更加費力，才能把沾到肉表面上的浮末全部清洗干凈！

但是不建議你這樣子做！

我們在焯水過程中之所以把浮末打起來倒掉，最主要目的是讓肉的表面更少的粘到浮末，因為這一層浮末在冷水狀態是很難清洗的，甚至需要非常用力才能把它清洗掉！所以，焯水過程中還是把表層的浮末打掉最好，節省時間的同時，節約用水，且焯水出來的肉顏色外形更加靚麗！

假如烏雞焯水時有浮末沒有洗干凈，燉出來的湯有下圖這么靚么？

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下面我就詳細講講，我們焯水的目的是什么？為什么肉類焯水是冷水下鍋？焯水過程為什么會有浮末產生？

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一：我們為什么要焯水？

焯水一般分為素菜焯水和葷菜焯水！素菜一般是開水下鍋，葷菜焯水一般都是冷水下鍋。

①：便于加工，以及減少烹飪時間。比如我們在燒牛腩時就會先焯水后再切。

②：去腥除異味、及保護蔬菜本來色澤！焯水過程中可以有效去除肉類的腥味，少部分素菜的苦澀味。

③：去除食材中的雜質！以達到湯色清澈透亮的目的。在高溫加熱的過程中，特別是肉類里面的血水及雜質，在加熱過程中會慢慢凝固，變成難看且有腥味的浮末！如果不在焯水時把這些東西去掉，那么我們在燒菜或者燉湯時，就會影響我們出菜的外形色澤以及味道！

④：去除肉類中的嘌呤物質！

綜上所述，焯水有幾大目的：去除嘌呤、去除雜質、除腥去異、保護菜肴本身顏色及口感、縮短烹飪時間。

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二：為什么肉類是冷水下鍋？

像動物類原料，我們在焯水前一般都要經過清水浸泡清洗，以去掉肉類本身的雜質及血污。

①：肉類在焯水加熱過程中，血水經過慢慢加熱而凝固成浮末，食材內部的雜質經過熱漲冷縮的原理也隨著一起排出到了水中，這就是為什么明明清洗干凈的肉，焯水時還有那么多的浮末！因為產生浮末的罪魁禍首是內部的雜質和血污。

②：假如熱水下鍋焯水，肉類表層的蛋白質馬上就會凝固收縮，那么內部的雜質與血污就不能很好的排出來，這樣做出來的菜肴顏色先不提，內部血污產生的腥味是一定存在的！

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PS：海鮮類焯水需要熱水下鍋！海鮮類一般為鮮貨，且海鮮類加工時間短，如果長時間加熱就會導致口感綿柴、且鮮味流失！所以海鮮最常見的做法“白灼”就是指開水下鍋，快速焯透后撈出。保持材料本身脆嫩口感的同時，盡最大可能保存其鮮味！

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三：焯水過程為什么會產生浮末？

產生浮末的本質是血污凝固、食材雜質、以及不溶于水的脂肪。

①：肉類毛細血管中存在的血污凝固排出形成浮末！所有動物身體的血液都是通過血管來輸送，其中又以毛細血管最多！一般肉類毛細血管中的血污，我們很難通過浸泡將其排出。所以冷水下鍋焯水，就會慢慢把其中的血污凝固后排出。

②：肉類的雜質、不溶于水的脂肪通過加熱，形成浮末且浮于水面！大家在焯水后會發現，表層不止有浮末，還有油脂。這些不溶于水的雜物排出，能讓做出的菜肴形象大大增加。

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至于焯水需要多少時間，你們一般都是怎么操作的？說說唄！

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我看到好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉在撈出食材再沖涼水洗，為什么？

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剛剛學習下廚房做飯的時候，對于焯水這道工序，我覺得非常的麻煩和多余，在經過多次的嘗試之后，我發現了其中的巨大作用，焯水能夠去除肉類食材的腥味、膻味，只要是經過焯水的各種食材，都會比沒有焯過水的更加美味；

什么是焯水？焯水的作用是什么？

對于題主的這道問答題，我們先給大家具體的說一下，在日常生活中，下廚房做飯，為什么需要焯水？

1、焯水是下廚房做飯時的一道工序，大致可以理解為，將需要加工的原材料放入沸水中，加熱至半熟或者是全熟，大部分蔬菜和肉類食材，都可能帶有我們不太喜歡的肉腥味或者是膻味，通過焯水的辦法來去除；

2、焯水分為開水鍋焯水和冷水鍋焯水，對于大部分需要進行焯水的蔬菜來說，我們多半采取開水鍋焯水的辦法，對于一些肉類食材，我們多半采取的是冷水鍋焯水的辦法；

3、肉類食材通過冷水鍋焯水，在此過程中可以去除肉類食材的肉腥味和血污，去除這些之后，就可以大大的減少肉類食材本身所帶來的異味；

我看到好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉在撈出食材再沖涼水洗，為什么？

上文我們簡單的給大家介紹了為什么需要焯水、還有焯水的作用，我們回到題主的問答題，在焯水的過程中，肉類食材隨著鍋中的冷水逐漸加熱，逐漸產生很多的血沫或者是浮末，水溫慢慢升高最后達到沸騰的狀態，鍋中產生的血污或者是浮末就會聚集在一起，這時，我們使用過濾網勺或者湯勺將其撈出，非常的便捷，同時也便于我們后續的沖洗；

如果在焯水的過程中，我們沒有及時的將這些浮末或者是血污撈起，在下一步冷水沖洗的過程中，這些物質就會吸附在肉類食材的表面，這時再想清洗干凈相對來說會比較麻煩，所以，在鍋中焯水的時候，為了更加的簡單快捷，多半都會將鍋中的浮末撈出；

寫到最后，還想啰嗦幾句，其實，在日常肉類食材的烹飪過程中，焯水是必不可少的一道工序，比如，我們做紅燒肉、燒排骨、燉豬蹄等，都會從焯水開始，而且在焯水的過程中，我們還會添加一些配料來進一步達到去腥、去除異味的目的，比如豬腳，想想那難聞的肉腥味，都覺得可怕，在燉煮豬腳前，必須要焯水，同時還會添加姜片、料酒、花椒粒等相關配料，進一步來給豬腳去腥；

焯水的最終目的是去腥、去除異味，所以當您看到鍋中出現很多的浮末、血沫的時候，出于本能您也會將其撈出，這是我們的第一感受，通過焯水這個過程，鍋中出現的這些污物，不光要將其撈出，撈出后還要反復的在清水處沖洗干凈，我們才會感覺干凈；

關于肉類食材，焯水時打掉血沫，然后再進行沖洗，大家可以在評論區給我們留言，聊一聊您在日常生活中，都是如何操作的？最后感謝大家的閱讀，分享帶來快樂，我們在評論區等您；

我們盡量做到恰如合適、通過原創圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營養，您要什么樣的美食，在這里希望我們能夠給您！

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于面食的制作以及肉類食品的制作是專業級別的，你問的這個問題其實很簡單，下面我就詳細的說一下。

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首先我可以肯定的告訴你，肉類食品的加工，不全都是需要焯水流程的，一部分肉類食品加工是需要提前焯水，有一部分是不需要的，焯水或者不焯水的判定，主要是根據要制作的美食，下面就說一下焯水的部分以及方法。

焯水的目的和作用

一般制作肉類食品的美食，有很多的肉類需要焯水，而焯水的目的其實很簡單，就是為了去掉肉類中的血，為什么要去除肉類中的血呢，其實原因就是，肉類中的血如果不去掉，制作成的美食往往會有異味，這種異味的來源大多都是肉類原材料中的血，所造成的味道，所以很多大廚在制作美食的過程中都會用焯水的方式去除肉類中大部分的殘留血液。

雖然是焯水，但卻很不同，你選對了么

可能普通人都知道肉類食品要焯水，但是真正知道原因的很少，同樣很多人知道焯水，但是你未必用了正確的焯水方式，為什么這么說呢，其實焯水也分兩種方式焯水，一種是水開之后，下入肉類原材料，一種是冷水下鍋進行焯水，那么這兩種方式有何不同呢，哪種方式更好呢。

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第一種，開水下入原材料焯水

一般像這種開水下入原材料焯水的做法，在鹵菜行業中很常見，因為鹵菜行業中，有很多不同的肉類原材料，而這些不同的原材料，例如，雞爪，雞翅，雞的內臟，豬肉，豬爪，豬耳朵，鴨爪，鴨翅，鴨頭，和內臟等等，太多類似這樣的原材料，而這些原材料如果是冷水下鍋的話，因為煮制的時間會變長，而且這些原材料大多都是沒有什么脂肪和肉的，如果焯水時間太長，很容易造成一種結果，就是肉類原材料，因為加工時間過長而導致原材料嚴重縮水，這樣如果在制作成品的話，第一點是，食物不壓稱，利潤會變小，因為焯水的時候，原材料已經縮水了。第二點就是，焯水時間過長的話，原材料的外觀肯定會有損壞，這樣制作的成品賣相也會不好，從而導致影響生意。

所以一般在鹵菜行業中，肉類的原材料進行焯水加工，一般都會選擇，用熱水焯水，這做的目的，就是避免長時間煮制，這樣也就避免了，原材料縮水和原材料的外觀破損。而焯完水的原材料用清水沖洗血沫子，其實就是為了讓食物更加的干凈，并且血沫子會影響食物的味道，所以必須沖洗干凈。

再有一點就是，因為鹵菜行業中所用的到的鹵水中，都放入了大量的香料，和調料，并且還有一些去異味的東西，所以即使焯完水的原材料還有些血液殘留，也不會影響食物的味道，因為那些香料和調料足可以解決掉這些殘留的血液所帶來的異味。

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第二種，冷水下入原材料焯水

冷水下入原材料其實很簡單，目的同樣是為了，去除肉類原材料中的殘留血液，但是為什么需要冷水下鍋呢，類似這樣冷水下鍋的肉類原材料，大多是一些肌肉纖維比較粗的肉類，例如牛肉等等，因為這一類的原材料當中的血液殘留會比第一種講的原材料中的血液殘留的更多，而冷水下鍋的好處就是，不會因為水溫過高而導致原材料外邊先熟，而里面沒有熟，如果用熱水進行焯水，像這種大塊的肉類很容易發生的狀況就是，肉類原材料的表面，下入鍋中時，短時間內就煮熟了，而里面沒有熟，這樣原材料的內部的血液很難滲出，因為表面已經煮熟，所以一般這類的原材料都是要冷水下鍋進行焯水。這類型的原材料也不會因為煮制的時間過長而導致原材料縮水嚴重，更不會發生外表受損的情況。

沖涼水洗的作用同樣是為了去除焯原材外表的血沫子，因為血沫子會影響味道，有異味。

以上兩種焯水的方式，只是針對大多數的肉類焯水的方法，具體使用還是要根據你所制作的美食，焯水的模式并不固定，至于選擇哪種焯水的方式，具體還要根據你自己所要制作的美食，而且還有一點要說的是，并不是所有肉類食品的制作過程中都需要焯水，這個還是要看個人的選擇。

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在制作美食焯水時先打去水中的血沫，再撈出涼水沖洗干凈血沫，這是廚師在制作過程中的表準工作流程。它有一定的道理，焯水時肉和骨頭中的血沫不是同時被焯出，所以邊焯邊撇出血沫，待滾水中不再出血沫時撈出，水沖附著在材料上的血沫。這樣就能保證制作的美食中不含一丁點血腥味，使菜品味道純正，從而達到食客的滿意。

在焯水的過程中不打血沫，直接撈出沖水，不是不行完全可以。目的是一樣的，只要能把食材中的血腥味全除，再說在家中做菜與飯店做菜要求不同，沒必要像飯店的廚師那樣標準化操作。在家隨便一些，簡化操作有同工異曲之妙。