“魚香肉絲”這道菜很多人都喜歡吃，我也很喜歡吃，原因簡單，就兩個字“好吃”。爽口嫩滑的肉絲，以甜酸的口味食用，鮮香味美，好吃又下飯。
我記憶深處的一道“魚香肉絲”，他沒有用木耳，也沒有用胡蘿卜，也沒有用青椒。確做的好吃極了。
炒魚香肉絲的關鍵在于糖醋口味要協調，適合自己的口味。除了糖醋外，肉絲要用淀粉捏一下，吃起來嫩滑。
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在哪個物質還不富裕的年代，很多菜肴都被改良，有一些是沒有辦法的改良，為了降低成本
比如題主說道的魚香肉絲，應該是筍絲、木耳絲和豬里脊絲做出來的一道菜。
被很多小飯店曾經為了降低成本放了柿子椒絲，胡蘿卜絲之類的，變形了很多
現在不存在這個問題了，所以，追求的就是盡可能的正宗和好吃
我來說說關鍵的要點吧
肉選用豬通肌肉切絲，肉嫩，絲長。用鹽、胡椒粉、料酒和雞蛋清、淀粉腌一下。
使用冬筍絲和木耳絲做配菜，焯水備用
使用郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，有多放一些，最后的成菜要紅油汪汪的
調好小糖醋口味的料汁，出鍋的味道過程是辣、甜酸、咸鮮（蒜末、蔥花、糖、醋、鹽、胡椒粉、淀粉）下面分步驟來說一下
肉絲煸炒后下入蔥姜蒜末，加入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，下入焯好水的筍絲和木耳絲，翻炒均勻后倒入調好的料汁。翻炒，讓帶有淀粉的料汁起到勾芡的作用，讓味道均勻的包裹住原料，出鍋的成品做到見油不見汁，吃起來的味道是辣，甜酸，咸鮮
陪伴幾代人的魚香肉絲做好啦
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很高興由小吃貨筆記來回答這個問題。
魚香肉絲這道菜是經典四川名菜，川菜排行榜名列前茅。四川人沒有不愛吃的，制作起來還是有一些難度，關鍵就是調味，魚香味需要在調料上控制得比較好，才能吃出魚的香味。
1.精選豬里脊肉，將肉洗干凈，切成3-5毫米粗的肉絲。
2.將切好的肉絲裝入碗中，放入料酒，鹽，味精，白糖，芡粉，少量清水，腌制5分鐘。
3.把青椒，胡蘿卜，木耳，泡姜，泡辣椒全部切成絲。
4.把青椒和胡蘿卜用開水燙一下。
5.鐵鍋開大火，倒入適量花生油，燒至冒煙時，下入肉絲，炒散變黃后，下豆瓣醬，干花椒粒。
6.繼續下入青椒，胡蘿卜，翻炒熟以后，下入木耳，泡姜，泡辣椒。
7.準備一個小碗，放入味精，白糖，醋，醬油，料酒，芡粉，少許清水，攪勻淋在菜上。
8.稍微等十秒鐘左右，菜湯收汁后，炒勻起鍋裝盤。
1.調味是難點，要特別注意醋的味道要稍微壓過甜味，但是不能太多。
2.火候不用擔心，一直用大火就可以。
3.炒肉絲時一定要炒到肉絲稍微發黃才可以。這樣炒出來的肉絲既香又好吃。
4.勾芡時不用放鹽，因為放了豆瓣醬，否則會很咸。
看到這里的朋友還等什么，趕緊拿出小本本做筆記吧。
能炒出這道菜的朋友，基本上川菜小炒都難不倒你了。
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魚香肉絲，是一道很經典的老菜了，估計大多數的人，都應該吃過這道菜了。雖然做法各有不同，但基本都以郫縣豆瓣兒醬為炒肉的主料，酸甜咸辣，口味香甜絕對的下飯神器！4
下面，我為大家分享一下魚香肉絲這道菜的，家庭版制作過程。
首先我們要準備所用的食材:豬里脊肉，胡蘿卜，青椒，木耳，郫縣豆瓣醬，淀粉，蔥絲，生抽，黃豆醬油，姜絲，五香粉，鹽，白糖，醋。
做法步驟如下。
1.將豬里脊肉切成細絲，然后在豬肉上面撒入干的淀粉，不用加水，直接把它攪拌均勻即可。
2.把胡蘿卜切絲，尖椒切絲，木耳用熱水燙一下，發起以后洗凈切成細絲，用一個碗，把白糖，鹽，五香粉，生抽，黃豆醬油，醋，淀粉，調成芡汁。
3.炒鍋加入底油，把拌好的肉絲放入鍋中煸炒，炒至肉絲變色，加入郫縣豆瓣兒醬一勺，繼續煸炒，然后把切好的胡蔥絲，姜絲，蘿卜絲，青椒絲，木耳絲放入鍋中翻炒幾分鐘后，倒入事先調好的湯汁，然后大火收汁，這道魚香肉絲就制作完成了。
【 這道魚香肉絲，肉絲提前加入淀粉攪拌，是為了保護肉的軟嫩，而且炒出來的肉絲顏色發白】
魚香肉絲算是川菜“魚香”味型的代表了，是十分經典的家常下飯菜，下面我們就來說說魚香肉絲怎么做比較好吃。
準備階段：
烹飪階段：
總結階段：
謝邀回答。魚香肉絲是川菜中人氣比較高的菜肴之一?，F在不止在川菜館，在我們家常菜館，它也是不了或缺的下飯菜。
魚香肉絲何為魚香？其實這里有一個典故的。是一位四川主婦模仿烹魚的調料與方法機緣巧合之下制作而成。利用酸、甜、咸、辣四種口味的融合與蔥、姜、蒜小料的相互滲透，使整道菜凸顯一種魚肉的鮮美，滋味極佳。
魚香肉絲選料精細，成菜色澤紅潤，具有酸、甜、咸、辣的復合口味。肉絲質地柔軟滑嫩。
我理解的魚香有兩個含義：一是魚香味兒。這是川菜中特有的一種味型。二是魚香肉絲中確實有魚，也就是魚香肉絲和魚是沾邊的。那就是用的泡椒魚辣子。聰明的川人在制作泡椒時會放入鯽魚一起泡。在浸泡一段時間后，泡椒也就有了鯽魚的鮮香味。
記得在十多年以前，我們廚師初到酒店工作一般都是試菜上崗。試菜就是讓你炒幾個菜，看看你的廚藝功底，并且定下工資。原來試菜都是指定菜，一般要考核兩道菜。一道是清炒綠豆芽。不要小看這個小菜，卻最考驗廚師的火候把控，急火快炒，豆芽成菜鮮香脆爽。另一道便是這魚香肉絲。主要考驗的是廚師的調味功底，要呈現酸、辣、甜、咸、鮮香的特點。
從前面文章大家也知道我曾經結識過一位四川老師傅，學過幾道正宗川菜的制作，下面到了我的分享時間，先把這道魚香肉絲的傳統做法介紹一下，后面再介紹做的地道好吃的關鍵，希望題主參考。
原材料和調料：
豬后腿二刀肉，泡椒魚辣子，鹽，冬筍，泡發的木耳，菜籽油，蔥，姜，蒜，醋，淀粉。
開始烹調：
第一步：買來二刀肉一百五十克切二粗絲(長大約八厘米，三毫米左右見方粗)，用水泡一下去除血水，攥干水分。
第二步：肉絲中加入鹽兩克抓勻，倒入二十克左右清水，不停的抓拌至肉絲產生黏性，打入半個蛋清攪勻，再放入淀粉五克上漿，最后淋入少許色拉油。
第三步：冬筍一百五十克和泡發木耳三十克切二粗絲。大蔥切小丁五十克，姜切末二十克，蒜剁末三十克，泡椒剁碎四十克。
第四步：兌碗汁：白糖三十克，保寧醋二十五克，鹽五克，老抽五克，清水二十克。
第五步：鍋先加兩勺水燒開，放入冬筍和木耳汆燙一下倒出。
第六步：刷凈鍋，先加入一大勺色拉油潤鍋，然后倒出。下入五十克熟菜籽油略微燒至三成熱，放入肉絲用手勺撥散，炒至發白時推到鍋邊。底油中放入姜末、蒜末和泡椒，煸炒出香味，倒入汆好的冬筍木耳絲略炒，再將肉絲推入鍋芯，開大火翻炒均勻，倒入碗汁。再翻炒勻淋入少許濕淀粉勾芡，撒入蔥花顛翻幾下，淋少許明油出鍋即可。
1.泡椒魚辣子的選擇：魚香肉絲要炒的地道就要選用上好的泡椒魚辣子，選不好炒出的香味便不足，顏色也不紅亮。四川師傅一般用的是發酵時間兩年左右的泡椒魚辣子。但是這種魚辣子現在很不容易購買。個人建議可添加少量郫縣豆瓣醬來補充調味。
2.糖醋的比例：這道菜的調味相當復雜，特別是糖醋的比例，我總結的比例是：白糖三十克，需要醋二十五克(四川保寧醋)。
3:肉絲的漿制：這道菜傳統做法用的豬后腿二刀肉，肥三瘦七最好，也可以用里脊肉代替。切二粗絲后要加入鹽和足量的水進行抓拌，待肉將水全部吸收后再加入蛋清和淀粉上漿。加水是為了保證肉絲的嫩度，和我們汆丸子原理是一樣的。但是我建議放蛋清和淀粉之前，放點老抽，這樣炒出來的成品顏色很好看。
加蛋清時，最好用打發的蛋清，這樣裹肉絲比較均勻，而且會形成一層保護膜，使肉絲鮮味不流失。
淀粉的用量以加熱后在漿的表面看不到肉紋為標準。淀粉用量不足，很難使肉絲表面形成漿膜，淀粉太多，又會引起肉絲的粘連。
注：上漿時動作一定要輕，防止抓碎肉絲，當漿均勻分布于肉絲表面時，動作稍微快一些，利用機械摩擦促進漿水的滲透。
4.炒制時的細節：姜、蒜末要先爆香，最后出鍋前再下蔥，因為姜、蒜的香味需要加熱后才能激發，而蔥本身的香味，遇熱揮發太快。
5.比較容易忽略的細節：魚香味是酸、辣、咸、甜和蔥、姜、蒜的融合，既然調料有比例，那么小料也得有。我總結的蔥、蒜、姜的比例是5:3:2。即蔥花五十克時需要蒜末三十克，姜末二十克。
下面把改進版魚香肉絲介紹一下，也希望大家參考。
初加工：
肉絲上漿。冬筍、木耳和所有小料切配整齊，兌好碗汁。
熟處理：
（1）鍋燒熱下入一勺油潤鍋后，倒入色拉油五百克，燒至三成熱下入肉絲小火滑散，變白時倒入冬筍和木耳絲稍燙，一起倒入漏勺中控油。
（2）鍋留底油，先下入姜、蒜末爆香，再下入泡椒碎炒出紅油，下入（1）中的所有原料，大火翻炒均勻，倒入碗汁，顛炒幾下淋入濕淀粉和蔥花，翻勻裹住芡汁，淋少許明油即可出鍋。
注：滑油時，油溫不要太高，兩三成油溫即可。假如油溫高，就會導致肉絲滑不開從而使肉絲變老。
★也有很多廚師在制作時放番茄醬或者味極鮮調節酸甜鮮口，使口味更加的豐富。
傳統的魚香肉絲講究的是小煎小炒，不過油、不換鍋，急火一鍋成菜。所以就要求我們要掌握好火候以及調味比例?，F在我的調味比例有了，只要您掌握好火候，好吃下飯的魚香肉絲就變的簡單多了。
好了，關于“炒好魚香肉絲地道好吃的關鍵有哪些？”，就分享到這里了，不知道看完這篇文章您有收獲嗎？如果您有不同見解，歡迎評論區留言交流。
以上就是我總結的一些實戰經驗。希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。并順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術干貨。感謝觀看。
那為什么沒有魚，卻被稱為“魚香肉絲”呢？原因在于：這道菜肴有一味很重要的調料那就是泡紅辣椒，再加上蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品，在烹飪中能夠產生一種魚香味道。
魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒（或尖椒）、胡蘿卜，對于身處南方的陌上花來說，在魚香肉絲中加入新鮮冬筍是必不可少的。不過，在缺少的前提下，也有人會拿茭白絲代替。
做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實在買不到，用普通的剁椒代替也可。雖然說炒出來味道上差別并不是太大，但用泡辣椒炒后色澤紅亮特別誘人。
魚香肉絲的味道里有沒有魚香味，除了泡辣椒的選擇之外，就要看糖醋汁的比例了。這兩者一般比例為3：1，但實際操作中可以根據各人喜酸喜甜的口味自行調整。
1、里脊肉洗凈后在開水中過一下，去除血沫和浮油。切成長短粗細均勻的粗絲，加入適量的鹽、料酒和水淀粉攪拌后腌制半小時到一小時。如果時間來不及，就多抓捏一會兒，讓其快速入味。
2、將泡發好的黑木耳、和新鮮冬筍、青椒、胡蘿卜洗凈切絲，蔥姜蒜切末備用 ，新鮮冬筍會稍許有些麻味，切絲后可在沸水中稍稍焯一下。再準備好適量郫縣豆瓣醬。以及用水、生抽、白糖、醋、雞精加淀粉勾芡好芡汁。
3、熱鍋倒油，待油溫升至五六成熱時，倒入腌好的肉絲，迅速翻炒至變色即盛出備用。這樣是為了不讓肉烹飪的時間過長而使口感過老。
4、鍋中留油，倒入豆瓣醬用中小火炒出紅油，再加入姜蒜末和青、紅椒炒香炒辣。然后再倒入肉絲、筍絲和木耳，仍用中小火翻炒。
5、上色入味后再倒入事先勾好的芡汁，用大火炒勻收汁。汁不要收的太干，有湯汁的魚香肉絲才更下飯。關火裝盤撒上蔥花即可。
謝謝您的邀請，魚香肉絲和夫妻肺片，婆婆炒蛋等等菜肴類似，就是菜名會讓人有些誤會，不過這也并不能阻止它的美味，可以說大家平時小聚上個小餐館，或者在家里弄幾個小菜，都會這道魚香肉絲，其實魚香肉絲想要做的好吃，最關鍵是在于魚香醬汁
說起魚香醬汁，大家不一定能直觀的說出它的成分，但是魚香系的菜肴，相信大家一定早有耳聞，魚香茄子，魚香肉絲，魚香蝦仁等等等等，除了食材不一樣，這些菜都有統一個相同點，那就是魚香醬汁，所以魚香肉絲做的好吃的關鍵是三點，第一，魚香醬汁，第二，食材配料，第三，烹調，一起來看看吧！
食材：里脊肉250克，萵筍一根，胡蘿卜一個，泡發木耳一小把
配料：蔥花，姜沫，蒜蓉，豆瓣醬，萵筍，胡蘿卜和木耳切絲
調制魚香醬汁：1湯匙料酒，2湯匙生抽，2湯匙醋，1湯匙白糖，1湯匙芝麻油，一起調制均勻成魚香汁
烹飪步驟：1、里脊肉切絲，放生粉和少許鹽腌制抓至均勻，調制淀粉待用（1湯匙淀粉，3湯匙清水調勻最后勾芡用）2、鍋里放油，把腌制好的里脊肉先過油炒至變色，撈起，鍋內留底油，放入姜沫蒜沫和豆瓣醬炒出香味，再倒入三絲（胡蘿卜絲，萵筍絲，木耳絲)翻炒兩下，再倒入肉絲和調制好的魚香汁一起翻炒，成色八分后在倒入水淀粉，邊倒邊翻炒，最后撒上蔥花出鍋裝盤；3、萵筍木耳和胡蘿卜的搭配，使得魚香肉絲色彩更豐富，口感更好，簡單的魚香肉絲就做好咯！
爆炒的肉絲有魚的味道，就是魚香肉絲。
第一步，材料。里脊肉切絲，用淀粉和料酒抓腌10分鐘。
第二步，配料。水發木耳切絲，胡蘿卜切絲。
第三步，調料。剁椒，蔥姜蒜剁碎，拌勻。
第四步，調汁。生抽、醋、糖、淀粉等份成調汁。
第五步，炒鍋熱油，劃拉開肉絲，成型。
第六步，放入剁椒，炒香到出紅油。
第七步，放入木耳紅蘿卜絲炒香。
第八步，倒入調汁，收汁成菜。
這是道家常菜，沒什么訣竅。魚香味道的關鍵有兩點：一是剁椒。剁椒混入蔥姜蒜，成就川菜魚香基本味型；二是調汁，有醋和糖，構成魚香口感味型。兩者合一，就是魚香。這樣調味，燒茄子也是魚香味，燒豆腐也是魚香味。
魚香肉絲是傳統川菜具有代表性的名菜，被行內稱為川菜的一顆明珠。魚香肉絲看似簡單實際上是一款制作工藝比較講究技巧的一道傳統名菜。要真正達到成菜的味道正宗，顏色紅潤，肉絲細嫩的要求也是要有一定功夫。
首先正宗的魚香味必須選用四川的泡魚辣椒做主要的調味增色添香的調料。（如果沒有泡魚辣椒選擇其他泡辣椒或者郫縣豆瓣代替，但味道還是不如泡魚辣子）。魚辣椒應剁成末才能充分發揮其味道和色澤，這一方面十分重要，姜蒜也必須切成末蔥切成蔥花這三個調味品才能將辛香通過熱油炒至后，同泡椒未炒出來的香味溶成一種特殊的烹魚的香味，在加入了適量的糖和醋最后完美融合后正宗的魚香味出來了。下面我介紹一下我教學中制作的魚香肉絲的照片供大家參考。
這里在說一下肉絲的上漿碼芡不能過多或者太少，上漿腌制時可放少許醬油增色，炒制應采?。徨仠赜拖氯饨z，炒散籽立即加入泡椒末炒香出紅色后放入姜蒜末炒香后烹入事先用鹽，白糖，醋，味精，水淀粉，鮮湯兌成芡汁，大火炒至收汁亮油撒入蔥花炒勻即可。