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2026-06-26 05:33:20

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精選回答（10）

淀粉雖是小東西，但作用很大！而且每一種淀粉，使用的方法也大有不同。普通人或許不知道這里面的知識，壹碟今天就說說淀粉的具體差別，和使用的方法！

烹飪用的淀粉，主要種類有：藕粉、木薯粉、甘薯粉、紅薯粉、馬鈴薯粉、玉米粉、麥類粉、綠豆粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(淀粉種類不同，糊化溫度不一樣)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。

不同的淀粉的區別

淀粉一般在烹飪時，都是糊化美食的作用，所以不同品種的淀粉，它的作用當然也是五花八門的，它最大的區別就在于色澤與融于口的口感。給你們舉幾個常見的淀粉：

1.玉米淀粉

我們也可以叫它粟粉，它可是烹飪美味菜肴時使用最廣泛的淀粉。用玉米淀粉來油炸一些美食，是可以達到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，哲是一種不錯的選擇。

2.木薯淀粉

至于木薯淀粉也是比較常見的，也可以叫它生粉，它一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉單獨或混合后結合成的，且這兩種淀粉物美價廉，非常實用。

3.土豆淀粉

跟另外兩種不同的就數土豆淀粉，它成的土豆粉口感爽滑很爽滑，火鍋、砂鍋都是不錯的選擇。但上漿、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，會降低口感，所以在烹飪過程中使用的不如以上兩種來的多。

4.小麥淀粉

吃過點心啊，水餃啊，大家肯定會覺得特別美味吧。沒錯，這就是小麥淀粉的功勞。小麥淀粉又叫澄粉，它是一種融于食品既透明，又好看的淀粉。喜歡甜點的，不妨試試這種。

5.嫩肉粉

其實嫩肉粉就是淀粉加酶，酶是用來催化分解肉里的蛋白質成分，用于烹飪美食，是能達到香嫩可口的作用。

1、豌豆粉：又稱豆粉，是用豌豆的種子加工而成的淀粉，色澤白，質地細、手感滑膩、無異味、雜質少，且黏性好，脹性大，為芡粉中的上品。

2、馬鈴薯粉：即土豆粉，是由馬鈴薯的塊莖加工制得。色澤特白、有光澤、粉質細、黏性較大，脹性一般，為芡粉中的上品。

3、甘薯粉：又稱山芋粉、紅薯粉，是用山芋的塊根加工而成，色澤灰暗、雜質較多，脹性一般，且味道較差，為芡粉中的下品。

4、木薯粉：又稱生粉、樹薯粉，是用木薯的塊根加工而成的，主產于我國南方，其特點粉質細膩、色澤雪白、黏性好，脹性極大，雜質少，木薯粉含有氫氰酸，不宜生食，是廣東、福建等地的芡粉原料。

5、綠豆粉：是用綠豆種子加工而成的淀粉，色澤潔白、粉質細膩、無異味、雜質少，且黏性好，脹性大，為芡粉中上品。

6、菱粉：是用菱角加工而成的淀粉，是芡粉中質量最好的，呈粉末狀，顏色潔白且有光澤、細膩而光滑，黏性大，但吸水性差，產量也很少。

在烹調中應用極為廣泛，具有吸水、提高菜肴的持水能力，保護原料的水分、質感和溫度，突出菜肴的柔軟、滑嫩和酥脆爽口的特點，淀粉在烹調中常用于原料的上漿、掛糊及菜肴的勾芡，也可用類制作茸、泥、丸等工藝菜，還可以用于原料的粘裹及定型，也是面食制作加工時不可缺少的拍粉材料。

現代人烹飪講究樣式多樣化，精益求精。

而淀粉在食品工藝的應用中也十分廣泛，因為淀粉的種類也很繁多，那哪種適合油炸，何種又更適合勾芡呢？

下面超哥為大家說一說。

答案搶先知：

馬鈴薯淀粉適合用來勾芡，玉米淀粉適合用以油炸。

【淀粉】

淀粉是綠色植物經光合作用由水和二氧化碳形成的，富集在種子，塊根，塊莖等植物器官中，如玉米，小麥等谷類，綠豆等豆類，馬鈴薯，甘薯等薯類都含有大量的淀粉。通過從不同的植物中提取出的淀粉，可以分為玉米淀粉，馬鈴薯淀粉，小麥淀粉等。

不同淀粉的在理化性質上，如糊化溫度，凝膠特性等方面都是有差異的。這樣的差異主要源于其中所含直鏈淀粉和支鏈淀粉的差異，因為這樣的差異，所以種類繁多的淀粉的用途也有所區別。

【勾芡】

所謂勾芡，是指在菜肴做好出鍋之前，加入在水中分散好的淀粉，讓湯汁變粘的烹飪操作。所謂美食就在于滋味物質能夠充分融入菜肴中，所以勾芡成為很多菜肴至關重要的最后一步。

勾芡對淀粉的核心要求是增稠性能[1]。一般來說，支鏈淀粉占比高的淀粉，增稠性能就會更好。只需要比較少的淀粉加入量，就可以獲得良好的增稠效果。

馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉含量大概為20.4%[2]，馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉較少，而支鏈淀粉較多的性質，用于勾芡是比較適合的。

【油炸】

在油炸中，食材中的水滲出，油滲入。因為失水，食材表面會變得干而硬，會大大影響口感。在外面裹一層糊，在高溫下淀粉糊化，溶出的直鏈淀粉分子鉸鏈成膠，失水之后形成“脆皮”。這層皮成為屏障，阻止里面的水出來，也阻止外面的油進去。此外，淀粉在高溫下發生焦糖化反應，裹糊中的氨基酸和糖還會發生美拉德反應，從而產生油炸食物誘人的香氣。

一般而言，在其他條件相同的情況下，直鏈淀粉含量越高，炸出來的皮就越脆，高直鏈玉米淀粉更適合用以油炸。

【總結】

淀粉在我們日常烹飪中扮演著重要的角色，不同的淀粉都有自己更為適合的用途，為我們提供更加美味的料理。

“超哥話食”為你解疑烹飪小問題，有問題的讀者也歡迎評論區留言喲。

參考文獻

[1]霍力,楊銘鐸.烹調中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工藝條件的研究[J].食品科學,1997(01):63-65.

[2]張根生,孫靜,岳曉霞,何麗瑩.馬鈴薯淀粉的物化性質研究[J].食品與機械,2010,26(05):22-25.

作者：邱博泓趙力超

我們常用的淀粉一般主要分為三種，土豆淀粉，玉米淀粉和紅薯淀粉，最常用的就是前兩種，顧名思義，第一種是經土豆為原料制作的淀粉，第二種是以玉米為原料制作的淀粉，第三種是以紅薯制作的淀粉。

土豆淀粉主要是用于肉類的上漿和菜品的勾芡所有，因為土豆淀粉的勁度比較大，而且勾出來的芡顏色透明亮麗，非常有粘性，能使中餐里的菜品保持長時間的顏值，而其它兩種淀粉就會差一些，如果用其它兩種淀粉來勾芡的話，那么炒出來的菜的色澤就不是很明亮，而且發混濁，所以土豆粉主要是我們中餐炒菜勾芡的首選

玉米淀粉主要用來做炸制的菜品，比如我們經常吃的軟炸，焦溜，酥炸等菜，就是有食材的表面調一層糊，讓這層糊緊緊的包裹住食材，這樣在高溫炸制的時候食材中的水分因為有了這層糊的保護才不會過份的流失，這樣才能保持嫩的口感，而同時由于玉米淀粉的特性做成的糊炸完后會比其它淀粉更加的酥脆，所以，玉米淀粉主要是用于炸東西的。

紅薯淀粉一般用的較少，也可以用來給肉類上漿來用，也可以用來炸一些食物，但是不是主流淀粉，只在特殊的時候才用的上。

還有其它一些很小眾有地方特色的淀粉，比如小麥淀粉，豌豆粉等，小麥淀粉就是澄面，用它來做面點比如蝦餃，粉果等，豆豉粉是四川人經常會用到的一種淀粉，可以做涼粉，也可以勾芡，主要就是這些。

希望能幫到您。

簡單！常用來說，勾芡用土豆淀粉，勁道大汁濃厚。上漿用玉米淀粉，口感細膩柔和！做透明餃子皮啥的用小麥粉！

謝邀！適合勾芡的淀粉非紅薯粉莫屬，我們家每年秋末紅薯收回來都會支上紅薯磨粉機來磨粉，具有原生態，細膩，乳白色，做出的涼粉色正，味憨深受食客喜歡，是別的多種淀粉是沒法比的。

紅薯粉含有多重人類需要的礦物質，纖維素，油炸勾芡更是非紅薯粉莫屬。
油炸各種丸子，馓子等我們只選用正宗紅薯粉勾芡，這就是我們涼粉店興隆的招牌。

這里給大家先普及個常識，淀粉和生粉的區別：其實所有的淀粉統稱為生粉，生粉是個總體概念，以后別再以為生粉和淀粉是兩回事了。生粉里包含的淀粉有（玉米定粉、木薯淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉等）。淀粉的作用一般有：上漿、掛糊、勾芡、做粉條、粉絲、涼粉等用途。

淀粉的性質與用途：

淀粉，主要用于勾芡、腌肉、掛糊等，是烹飪中使用最廣泛的淀粉。玉米淀粉經過油炸后口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚。

木薯淀粉（菱粉）、豌豆淀粉、紅薯淀粉、紅薯淀粉一般都是用來做粉條、粉絲、涼粉的。小麥淀粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。西谷椰子淀粉，可能很多人聽都沒有聽過，但是如果說西米，相信大家就不會陌生了。西米即西谷米，原產地是印度尼西亞，采用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成，圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。