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白切雞是兩廣非常著名的家常菜，除廣東外，在廣西全境各地都非常流行，更是憨豆最喜歡的菜之一：

白切雞三要素

一是選雞，二是煮雞的火候和手法，三是蘸醬。

如果沒有一只新鮮的雞，就別嘗試了，只要是冷凍過的，再好的雞也做不出皮脆肉嫩。

準備一個深鍋，保證雞下鍋后幾乎能全浸泡在水里。

先煮一鍋開水，很開的時候放雞下鍋大火沸騰五分鐘，如果下鍋后水就不沸騰了，也要煮沸再滾個五分鐘。這個過程火越大約好。

然后，湯里放鹽，關火。讓雞在大鍋沸水里浸泡個四十分鐘~~

一定要蓋上蓋子，注意讓鍋保溫，因為水溫下降太快會浸不熟雞的。

浸多久也不是固定要四十分鐘，也看個人對白切雞的接受程度。我比較喜歡吃爛一點的雞肉：

過了四十分鐘，拿一支筷子，對著雞大腿肉最厚的地方戳去，已經能輕松戳穿雞肉，說明已經熟透了。

拿出來后，馬上放涼水里降溫，這樣雞皮會脆脆的，口感非常好！

浸個五到十分鐘就ok了~雞涼下來了就好斬件。注意熱的時候不要馬上斬件哦，要不斬出的雞塊切口會不光滑。

皮脆肉嫩的白切雞就這么做好啦~~雞味蹦到舌尖上，一口一口簡直停不下來。如果不喜歡原味，可以自己調好蘸料蘸著吃！

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粵式白切雞的做法，是有關熱菜家常菜譜大全的相關信息，主要闡述白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，以廣州荔灣區清平路清平飯店所制為佳，故又名曰“清平雞”。

廣東不少地方有吃白切雞的習慣，但湛江人尤其喜愛白切雞，它是湛江人節日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切雞一重選雞，二重煮雞，三重配味。所選雞均為本地細骨農家雞，絕無用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切雞均肉嫩骨香，十分可口。市上及酒店出售之白切雞每公斤價在30～50元。

白切雞1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中；

3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和姜末上。作成兩個粘料。

2. 姜去皮拍剁成泥；

3. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成絲；

4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；

5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸后，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；

6. 將宰凈的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內水，以保持雞腔內外溫度一致；

7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻；

8. 然后倒去冷開水，將雞晾干表皮，在雞皮上涂上剩下的10 克熟花生油；

9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。

想做好吃的白切雞不妨試試這樣做，味道很好的，皮脆肉嫩，下面就來介紹具體的制作方法；

三黃雞、冰塊、姜、八角、蔥、料酒

1；提前把冰水準備好

2；先把三黃雞洗凈屁股切掉，不用切，整只就可以

4；姜切片，蔥切段備用

5；鍋里倒入足夠的水，加入小半碗料酒!

6；姜、蔥、八角全部放里面，水燒開

7；在準備一盆涼水

8；水開后把雞放入鍋中燙一下拿起來

9；雞燙后馬上放入冷水里泡兩分鐘，讓雞全涼，讓雞皮收緊

10；剛剛煮過雞的水別倒，再次燒開放入雞，水開放雞，水必須沒過雞，煮10分鐘

11；關火再燜30分鐘

12；切點蔥花蒜末，放一小碗加醬油、少許芝麻油、味精、和少許白糖調成料汁

13；雞好了以后放入冰水中冰二十分鐘，這時的雞皮收緊更滑

14；美味即成

今天的分享就到這里，你們覺得這道菜怎么樣？做法對嗎？有什么看法請留言。如果您對娟子傳媒感興趣，可以點擊關注，我們每天都會更新不同的文章和視頻。

白切雞大家都喜歡吃，因為白切雞的做法是非常簡單又方便的，做白切雞根本都不用什么秘制秘方的，白切雞的做法很簡單，一鍋開水放點鹽，一個雞弄干凈，等水煮開了直接放下去，一個香噴噴的白切雞就可以出品了。

白切雞的做法這么簡單，但是可能也會有人不會做的，這也是很正常，因為吃貨只管吃就對了。但是正宗有名的白切雞大家知道是在哪個地方出的嗎？目前最出名的白切雞地方只有廣東的兩個市，一個是湛江市，一個是清遠市。

湛江白切雞和清遠白切雞相信生活在廣東的吃貨們應該都聽過了，但是如果說最有名的白切雞是來自湛江的話，相信清遠的老奶奶也會站出來拍板的，因為清遠的白切雞也是很出名的。

白切雞爭霸霸主只能是一個，但是吃貨們有沒有吃過這兩個地方地道的白切雞呢？湛江不管是白切雞還是生蠔，在廣東的飲食界來說都是比較出名的，但是如果只說湛江的白切雞是最有名的，清遠的老奶奶一定會站出來拍板的。各位吃貨們可以說說你們認為哪個地方的白切雞是最有名最好吃的嗎？

這一秒和下一秒總是不一樣——白切雞

白切雞屬冷盤，是粵菜、上海本幫菜中最普通的一種，在南方菜系中都可見到它的影子。

白切雞，始于清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱白斬雞，又叫白切雞。

清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。

白切雞雖說其制作簡單，剛熟不爛，但是對于剛熟不爛的掌控，也就一個火候的把握，或許這一秒和下一秒總是不一樣了。

煮好的雞要冷水冷卻，猶如金屬淬火一樣，這樣既保持的雞的原汁原味，又能使雞皮爽口，肉質嫩滑，食時佐以蘸料，如芥末醬料、姜蒜蔥味、沙姜蒜味料、蒜泥香菜料等，蘸料的吃法是極簡單的，又是多層次的，在多元多味的層面上，又可吃到食物的原味，個人感覺蘸料只要按自己口味配就好了，食之別有風味。

菜譜

材料：三黃雞1只

調料：姜1塊，大蔥 1段，小香蔥1棵，蒜3瓣，花椒3克，鹽2克，蠔油10 ml，生抽 15ml，醋10 ml，紹興黃酒 30ml，香油 少許

做法：1. 三黃雞處理干凈，去掉大塊雞油，剁掉雞腳。

2. 蔥、姜、蒜切片。

3.鍋中放入蔥、姜、蒜、花椒、黃酒，大火燒開，拎著雞頸部把雞身浸入開水中燙10秒，然后拎起來，有條件的最好用風扇把雞皮吹干。

4. 待鍋中的水再次沸騰，再把雞放進去燙10秒。待鍋中的水再次沸騰，再把雞放進去燙10秒，如此燙三次。

5. 第四次直接把雞放入開水。

6. 加蓋熄火，悶30分鐘。

7. 撈出來馬上放入冰水中，降至常溫后取出晾干，在雞皮上抹勻 薄薄一層香油。

8. 小碟中調入鹽、蠔油、生抽 、醋、香油 、小香蔥末，調成料汁，與雞塊一起上桌即可。

廚房小語：蘸料可分為：姜蒜蔥味料　沙姜蒜味料　蒜泥香菜料等，最好是依自己的口味調制。

責編：劉偉

白切雞是廣東菜系的一道佳肴，在廣州的餐館中隨處可見白切雞，逢年過節更是餐桌上必不可少的一個菜。

吃了很多白切雞，味道都不太一樣，因為做白切雞真的有很多學問，不一樣的手法做出來的都會略有差別。

簡而言之，白切雞的做法如下：

雞處理干凈，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，姜片、蔥結；

大火煮開后轉小火繼續煮2分鐘，關火不要開蓋子，讓雞在湯中繼續浸泡半小時，讓鍋中的余溫把雞泡熟。自然冷卻后撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌。

但是要做好白切雞，講究有很多，3個要點必須掌握：

雞好、火候、醬料

雞只

先從雞只說起，做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。

挑選嫩三黃雞時一定要挑好的走地雞，而且喂養時間不長，雞只不太大，老了就不好吃了。但是呢，純走地雞肉又太硬，最好是抓起來關著飼料喂養一周，把肉身養得柔軟一些。

所以挑選時，可以多問問賣家雞的飼養情況。

烹飪技巧

接下來就是烹飪技巧了。火候十分難控制，每只雞大小肉身厚度不同，燙雞的角度火候純粹靠師傅經驗積累。家里沒法完全控制，整雞下沸水自己多把握一下火候吧。也可以用雞湯來煮雞，這樣更鮮美。

煮雞的整個過程不要開蓋子，后面半個小時的浸泡很重要，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。

重要的是，煮好之后，要整只扔進冰塊水里面，這樣才能皮脆肉爽有滋味，一直熱著肉質都流失了。

蘸料

蘸料則是進一步增加雞肉的鮮美帶出雞的味道，可以做經典的姜末蔥油、冰糖甘草煮過的甜醬油、刺激的沙姜油等等，味道不太刺激又能帶出雞肉的味道。

一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。

相信很多人跟我家一樣，狂熱的喜歡著白切雞，喜好它的肉質滑而嫩，鮮而香。

真正好吃的白切雞骨髓是紅的，包著骨頭的那層肉是嫩的。本來不斷做欠好白切雞，嘗試了很屢次，終究能用最簡單的方法做出骨髓紅，肉質嫩的白切雞了。

好東西要跟各人分享，把我們家的獨門秘籍拿出來，期望大家都能在家親自做出好吃的白切雞。

白切雞：

【材料】：

三黃雞一只（分量在兩斤到兩斤半之間，不要超越兩斤半），姜片、蔥結、料酒。

【做法】：

　　1. 雞處置潔凈，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，姜片、蔥結。

　　2. 大火煮開后轉小火持續煮2分鐘，關火不要開蓋子，讓雞在湯中持續浸泡半小時，讓鍋中的余溫把雞泡熟（假如想要雞皮有脆的口感，那末多個步調，雞浸泡二三十分鐘后，把雞撈出泡冰水）。天然冷卻后撈出，在雞外表平均的刷上麻油，切塊上桌。

【蘸料】：

生抽、白糖、香麻油（稍多一點），少量雞精拌勻即可。喜歡吃蒜的可以放點蒜末。

【提醒】：

　　1. 做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不合適做白切雞，更合適燉湯。

　　2. 記得，煮雞的全部進程不要開蓋子，前面半個小時的浸泡很主要，實在雞就是在這個浸的進程中由生變熟的。假如想要雞皮有脆的口感，那末泡個二三十分鐘后，把雞撈出泡冰水。

　　3. 一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時分再從湯汁中掏出切件。如許才干堅持雞肉中的水份不流失，才會有嫩的口感。

［原創 專業 詳細剖析］得益于30年專做白切雞師傅傳授)

白切雞做的好吃是從殺雞開始的。白切雞以其皮爽肉滑、保持雞肉原汁原味而深受人們的喜愛。做白切雞的師傅都知道，白切雞要做的好，要掌握三要點：

1)食材要選得好：廣東地區一般選清遠雞、杏花雞、湛江雞、懷鄉雞等。海南文昌雞。江南地區選上海的三黃雞、及本地土雞走地雞‘等。

2)雞要殺得好：雞殺得好不好大有講究。殺得不好肉柴、燙制后口感不好。

3)工藝道地，工序不能少：從殺雞、燙雞、煮雞、浸雞、切雞、蘸料。層層把關才能做出令人滿意的白切雞。

制法道地層層把關：

1)選擇毛雞重量在2斤左右(去腳后光雞在1斤半左右)。太大的雞短時間煮燙不易熟。

2)殺雞速度要塊，讓雞盡量減少掙扎。殺雞速度慢雞掙扎時間長，會影響烹制后的口感，雞肉會柴。放血要快，放干凈，血放的慢雞血放不干凈，烹制后會有淡淡的腥味。

3)雞身開膛口子要小，口子太大焯燙烹煮時容易雞肉鮮味流失。

4)鍋內放拍裂的生姜塊水燒開，拎住雞脖子在水中上下提放燙雞，待水溫下降后拎出雞，把水再燒開。再燙雞，如此重復7次至8次，行話叫＂七氽八氽＂。目的使雞表面蛋白蛋凝因，鎖住里面的營養水，保持雞肉的鮮嫩滑爽。

5)鍋內水溫度控制在似開非開的樣子放入料酒、蔥結、放入雞，鍋內翻小泡但不滾，行話叫＂蟹眼水＂就象螃蟹在吐泡泡的樣子，鍋蓋半開半掩。根據雞的大小，煮二十分鐘左右，雞從水中浮起筷子扎入無血水即可。

6)雞從鍋內撈出，浸入0至5度雞湯內(廣東也用雞湯白鹵水，如清平雞)，到雞身冷卻即可撈出。為防止雞肉水份蒸發，在雞皮上抹上無氣味的、薄薄的精制油鎖往水份。

7)切雞盡量不要與雞肉纖維成90度方向切，雞肉容易散開影響口感。正確切法是刀與雞肉纖維成45度角切。

8)味碟上海地區習慣用生抽、鮮醬油、少量糖、鹽、姜末、少量蔥油。廣東海南習慣用姜蔥油碟或自制蘸雞豉油膏。

到這里皮爽肉滑的白切雞就大功告成，可以開吃了。

一碟正宗的白切雞是怎么做出來的？原來方法與技巧如此簡單.....

到了廣東必吃的美食就是廣東白切雞了，這是具有地特色的一道美食，它的主要原料就是三黃歡雞。今天我們就教給大家如何在家制作這個廣東白切雞的制作方法，還有怎么做的一些小竅門，個人總結的。

　　廣東白切雞的做法教程：

　　1. 雞購買后清洗干凈，去雞爪，買的時候注意選擇750克左右的，這樣容易成熟，肉質也非常細嫩。在清理雞的內臟時，注意將雞肺徹底清洗干凈。

　　2. 煮鍋放到火上，加入清水，大火燒開，用手提起雞頭，將雞身放入水中浸燙，3秒鐘后提起，將雞翅和雞腿用手整理一下，再次放入水中浸燙，如此反復浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，注意每次浸燙的時間不要太長。

　　3. 之后用煮雞的水，將整只雞放入鍋中浸泡，蓋上鍋蓋，注意水一定要沒過整個雞身，浸泡20——30分鐘撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。之后去除雞的頭頸。

　　4. 將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水來浸泡雞身，10分鐘后涼透撈出(注意一定要涼透，可以多浸泡一會兒)。之后將雞身控干，可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭干凈。

　　5. 姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用攪打器攪打一下，這樣姜蓉會更加細膩，加入精鹽裝入小碗中備用。如果喜歡也可以自制醬油調料或者紅油調料。

　　6. 把雞切成大小均勻的切件，如果想讓雞的品相更好一點，也可以撈出控干后，在雞身外面涂抹一層芝麻油，這樣整只雞看上去更加潤澤、顏色也更黃嫩。

　　廣東白切雞成品圖：

　　廣東白切雞的做法小技巧：

　　1.白斬雞最好不要用一只雞腿了事，盡量用整雞或半只雞，除非你是一個人吃飯，因為雞腿的肉太多，且骨頭木啥嚼頭，斬件后的尸首也不夠骨致(清秀奇俊如雞翅般靚麗卻不松垮)。

　　2.鍋里坐水煮雞時，不要擱任何調料，白斬雞要的是原汁原味的雞肉蘸醬吃的，亦不可貪快而斬件后再煮，雞塊煮出來的肉不是白色的，而是灰色的，并且隆重縮水。綜上兩點都是我第一次做白切雞的失敗經驗!

　　3.我看有的朋友是把蘸料放進了菜盤里，這樣雖吃起來方便，卻失去了正宗與正宗其涵義和價值，形式美有時候比小媽還美，因為菜與醬的分離不僅在色相上形成了各自為營而顯潔凈有致，更在風味上保持了它的新鮮感，如否，試問要不要在壽司身上抹完芥末醬油再出售呢?!

　　4.煮完雞的湯自然就叫雞湯了，你再用心去喝，那就叫心靈雞湯了吧!這個湯可不能浪費，哪怕用來做洗腳水也不賴的嘛!這個時候你就可以下調料了，想吃清醇的就擱點香蔥香菇，想吃…自個兒想吧!

　　這個廣東白切雞的制作方法中蝦眼水是指大火燒開鍋中的水后，火轉得非常小，鍋中的水只冒出非常小的泡泡來。泡泡的大小像蝦的眼睛一樣，這種水來煮雞會有慢慢浸泡的細膩感覺。這種做法還可以用來制作海南雞飯等。

...我是廣東這邊的，經常吃白切雞。但是這個雞要自家養的才好吃，在市場買活雞回來養三到八個月就可以了。殺了洗干凈，先放水帶雞下鍋用文火煲到水滾，就把火調到最小的火心燉二十分鐘左右，燉的過程要隔幾分鐘翻一下雞，這時候用牙簽插一下雞大腿，沒有出血就可以撈上來攤涼切好。

...下面就做醬，把辣姜，蒜弄成蓉，放點香菜，醬油，花生油就可以了。我們這邊吃的是雞的鮮味，不會放味精什么的，但有些人喜歡吃沙姜，就弄個沙姜蓉點也好吃。