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關于蒸饅頭用堿或者是蘇打好的問題主要是針對于白案中蓬松面團中生物蓬松面團老面發酵面團，屬于是傳統的發面方法，因為現代的大部分做法都是同屬于次的酵母發酵面團，主要是采用酵母、泡打粉等的方法制作。

對于回答此個問題，我想的朋友應該是還不太清楚這個化學膨松劑，首先，堿就是蘇打，化學式味碳酸鈉，有可能朋友想問的問題應該是小蘇打是否比食用堿好，小蘇打的化學式味碳酸氫鈉，蘇打和小蘇打從成分上講，一個多H離子一個多了鈉離子，這一點上很多人還是有點分不清的。不過也沒有關系。

傳統的老面發酵主要是酵母菌主要產酸，還有就是乳酸菌、醋酸菌等一些雜菌產生酸、在用堿類物質，如食用堿和小蘇打來酸堿中和，這樣在發證酸堿中和的過程中，達到平衡，所產生的氣體能都將饅頭等發酵類面食達到喧軟潔白的效果，但這一點就有很多問題在這，最關鍵的就是我們和制的面團放置多長時間、原來用的“面引子”加入了多少、面團在調節的時候水的多少和溫度等等，其實，這關鍵的就是產生了多少酸性物質。這是要評估的，才要加入堿性物質、道理上食用堿和小蘇打是都可以的，只是有些人做不好的話，食用堿堿性強，并且最好是水解過后加入，否則很容易不均勻造成花堿的狀況，對于小蘇打相對濃度要小點，所以不太容易出現花堿，但如果產酸過度，食用堿的量相對比小蘇打的用量少。

蒸饅頭是放堿好還是放小蘇打好，這就要看看食用堿和小蘇打它們的性質。

先說小蘇，小蘇打在水中逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現弱堿性。常利用此特性作為食品制作過程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。

食用堿面。食用堿并不是一種常用調味品，它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發面團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。

從它們的特性我們可以判斷用哪個好。蒸饅頭用老面會產生酸味，那好食用堿主堿性，中和酸味，當然用食用堿。

既然說到這里，也就把堿面的用量用法以及蒸饅頭的過程來解釋一下。

先把老面撕碎放入溫水中發酵4個小時以上，然后把老面水分幾次倒入面粉中，和成均勻的面團，老面的用量是面粉量10%到100%不等，然后放在溫暖處發酵到是原來面團的1倍大以上，放在案板上，把堿面用少量的溫水化開，堿面的用量是根據老面用量的多少以及發酵時間的長短而有所不同，大概用量是每1000克發酵面團2克到4克之間，鑒別的方法是聞下略有一點點酸味為好，二是切開面團微小孔均勻，三是用手拍，聲音為噗噗的悶聲，四是揉時不沾手等方法。



堿兌完后稍靜醒十來分鐘，既可做饅頭了，做好放在溫暖處發酵，叫做二發，二發的標準是明顯變大變輕。

二發完成后開水蒸，大氣上來后，15鐘既熟了。

我蒸饅頭既不放堿，也不放蘇打，一樣松軟清甜味道好！做法簡單，方便快捷！

饅頭是很多人喜歡吃的面食，自己做饅頭是不錯的選擇。我們知道做饅頭一般都會放一些堿，那么做饅頭一斤面粉放多少堿？做饅頭用堿面還是用小蘇打好？下面我們來看看吧。

做饅頭一斤面粉放多少堿

做饅頭一斤面粉放一錢(5克)的堿。

堿面饅頭做法如下：

主料：面粉(500克)，面肥(100克)

調料：堿面(5克)

廚具：蒸鍋

步驟：

1、面肥掰成小塊。

2、用溫水泡軟。

3、加面粉。

4、揉成面團，準備發酵。

5、面團加蓋放在暖氣旁經4小時發酵，發酵好的面團內部成蜂窩狀。

6、案板放適量堿面。

7、將面團倒到案板上。

8、加少量面粉和勻。

9、搓成粗長條狀。

10、揪成大小均勻的劑子。

11、采用右手和面左手向右手送面的方法揉制。

12、團成饅頭。

13、饅頭合影。

14、餳制20分鐘。

15、放入籠屜。

16、坐鍋入涼水，放籠屜大火燒開，轉中火蒸25分鐘左右。

17、關火，3分鐘后揭蓋。

蒸饅頭用堿面還是用小蘇打好

小蘇打，堿加多了饅頭會很硬的

首先，你要認識一個概念。那就是面團只有在產生大量酵母菌的作用下，并繼續繁殖，在生長的同時，釋放出水份，熱量，及少量氧氣和多量的二氧化碳氣體，由于面團有筋度，產生了韌性，會將釋放出的物質包裹在面團組織內，從而使面團形成多孔洞。此時，面團就被稱之為發面了。

介于上面的論證，面團不管是自然發酵，還是人為發酵，條件必須為在酵母菌的作用下完成。

而小蘇打，堿面屬于化學食品添加原料，本身是沒有活性的，根本談不到發酵作用，小蘇打可以提到膨松作用，但不適用于發面。堿面本身不具備膨松作用，只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨松作用。也就是說堿面也不能發酵面團，而且還會阻礙面團發酵，蒸饅頭打堿只有在面團發酵后，產生酸味時才能使用。只有用老面發酵才需要在發酵以后為了中和酸味而加如面堿，加的量較難掌握，少了還有酸味，多了饅頭發黃，不松軟，有點苦味;小蘇打一般是不用的。

現在都是用干酵母了(例如“安琪酵母”)，面發好以后不用加堿的。不用小蘇打，只用面堿同樣會發泡(二氧化碳)，不用面堿用干酵母也同樣會發泡(二氧化碳)。

做饅頭并不簡單，其做的過程是比較復雜，用料都是有規定的。那么做饅頭一斤面粉放多少堿？蒸饅頭用堿面還是用小蘇打好？接下來和小編一起看看吧!

蒸饅頭為什么要醒兩次

蒸饅頭基本不用醒發兩次，饅頭不用拼命揉，面粉和清水和勻即可，沒有明顯的干粉就夠了。

但是也有人認為二次餳發就是用冷水下鍋，利用加溫的過程餳發。饅頭二次醒發，味道很好。

兩次醒發，這樣可以保持較長時間的蓬松只有面包揉了消氣之后，要再次發起來。

蒸饅頭很簡單，學會了就吃放心饃

蒸饅頭是一項最實用的技術了，學會了可以自己在家蒸很多食品，象饅頭，花卷，包子，花糕等，總之，凡是發酵的食品都可以蒸，也可認烤。現在很多家庭都不蒸饃了，都是在商店買現成的，特別是年輕人更不蒸饃，但是，有些講究的家庭還是自己蒸，一來怕買的饅頭里面有添加劑，長期吃有害身體，二來買的饅頭，光澎松軟卻沒有饃味了。所以，在家自已蒸是最放心的，最健康的。下面說說本人蒸饅頭的方法。

本人蒸饅頭只用酵母(也叫發酵粉)，不用堿也不用小蘇打。酵母以安琪牌最好，如上面照片，它是活性的，在超市里都有賣的。

具體方法是 :將面粉2斤放入盆內，再將一包酵母粉(5克)，在碗內用不燙手的溫水溶解開，倒入面粉內和面，如水不夠則再加點清水，將面團和的光滑為止，放置約一個小時，等待面團醒發。把發好的面切成劑子，再將劑子做成饅頭坯子，放在大方盤里(撒些干面，防止面坯粘)，再醒發30分鐘左右，等待坯子澎大后，放蒸鍋里蒸，從冒大氣開始，蒸15至30分鐘即可(本人蒸的饅頭大，多是蒸30分鐘)，一鍋熱氣滕滕香甜可口的饅頭就出鍋了。

需要說明的幾個問題 :

(1)，酵母粉的加入量，按每市斤面粉加2克酵母就行，但也不是那么嚴格，大約就行，酵母多了發酵快些，酵母少了發酵時間長些而已。

(2)，發酵的時間，以面發好為準，也沒有嚴格規定，有時工作忙，顧不上蒸，發的時間長了也不要緊，不會發酸的，它不會象老面發面，有時會發酸。

(3)，用老面發面蒸饃是需要加堿的，老面就是上次蒸饃時剩下的一點面，因為老面不是純酵母，含有雜菌，如乳酸菌，醋酸菌，所以會發酸，要用加堿中和。具體方法就不再詳述了。

(4)，老面，我們那里叫酵子，現介紹做酵子餅的方法 :用半斤面粉，半斤玉米面摻和在一起，用2一3克酵母溶于溫水中，然后用它和面，把和好的面充分發酵，然后做成小餅子，涼曬干，收藏備用。發面時用一個小餅就行了，比每次留老面方便多了。有很多人喜歡吃用酵子蒸的饅頭，說是特別有饃味。

食用堿就是蘇打，蘇打就是堿，化學名稱是碳酸鈉(Na2CO3)，小蘇打是碳酸氫鈉(NaHCO3)，堿性比蘇打小。山東老面戧面饅頭好吃，

結構細密，層次分明，潔白勁道，松軟清香，有一股自然的面香味，老少皆宜。

我家的饅頭就是這樣的，用剩下的面團發面，就是老面。有興趣的網友可以相互交流。

平時做早餐，包子，饅頭，花卷，都是要先發酵面，而發酵好的面呈酸性，這就要用上蘇打(堿)用水調好加入面團而進行中和，而中和好的面團呈清淳香味。

蘇打(即是堿，名稱)。加入一定要按比例，多，做出的饅頭呈黃色味苦，反之則酸味。

做饅頭，一斤面，加入白糖50克(一兩)，蘇打5克(一錢)，再加入適量鹽，這樣，做出的饅頭呈蜂孔狀，松而軟。糖多饅頭則甜，反之則淡。

譬如要做1O斤面，隔夜要先發5斤面(加入上次做面留下的面種，有15O克(三兩)就成。因為這些面已經發酵)。加入適量水揉和裝入盤具，用濕布蓋好發酵，冬天則要放在灶頭溫暖的地方為佳。

早上起來做早餐，再加入5斤面粉，視干濕度而加入水進行揉一揉，當然別忘了加入蘇打哦！面揉好，就做自己該做的包點了。

以上只供參考。

首先很高興官方邀答。很高興回答朋友的問題。

我們要先明確一個概念，饅頭其實也是面團發酵而成，其實這個和做面包的原理是一樣的，只不過饅頭一般是一次發酵，而面包需要二次發酵。

我們無論做面包還是饅頭用到的膨松劑都是天然的酵母，饅頭一般按照配方經過一次發酵即可，面團一般發酵到兩倍大，用手沾高筋面粉在面團戳一個洞，如果洞口不回縮或者回縮緩慢就發酵完成。現在自制的饅頭一般都是用酵母來發酵，不需要另外放堿或者蘇打。

（下圖為面團發酵，左為一次發酵前，右為一次發酵完成，面團變為兩倍大，檢驗洞口不會塌陷，說明面團已經發酵成功！）

另外提一句，堿是指有別于工業用堿的純堿（碳酸鈉）和小蘇打（碳酸氫鈉）。小蘇打是由純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本質上沒有區別。（下圖為酵母）

我的頭條文章里有一篇專門寫烘焙的輔助粉類，講到了酵母、泡打粉、小蘇打的使用方法和區別，你可以看一下。希望對朋友有幫助。

標題：「烘焙課堂」輔助粉類：小蘇打、酵母、泡打粉傻傻的分不清！

鏈接：https://www.toutiao.com/i6501600852187283981/

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謝謝邀請！我是美食研究員，面點師，食品研發師，回答這個問題。

堿和小蘇打在包子饅頭中，起到發酵作用很小，一般不會用來作為主要發酵的原料，主要作用調節面團口感，以及中和酸堿度。面團在長時間發酵中，會發酸，通過加入適量的堿和小蘇打，中和酸度。

蒸饅頭現在主要分為兩種:一種是快速發酵，一種是老面發酵。

現在來分析下:快速發酵法，使用速發酵母粉，以及泡打粉等膨松劑，制成面團后，在25-35度溫度下，能迅速發酵，達到成品發酵標準，馬上蒸制成熟。在這比較短的時間段，面團不會過度發酸，使用堿粉，小蘇打作用不大。

而老面發酵饅頭，本身老面就帶有酸度比較重的氣味，在重新加入面粉，白糖，揉成面團后，再次發酵比較長的時間，面團會含大量的酸度，是必須加堿中和這個酸度的。從而使蒸出來的饅頭有勁道，無酸味。

至于放堿粉好還是小蘇打好，當然堿粉比較好，堿粉不僅可以中和酸度，增加面團筋度，也能使面香味更加濃郁。混沌皮，面條等面制品，都會使用堿粉

小蘇打不僅用于食品中，也作用于清洗除垢。不過在烘烤，油炸食品中使用比較多，如油條，桃酥，餅干等！

以上回答希望對你有所幫助！！謝謝

我做的發面饅頭，家里的人都特別喜歡吃，我用食用堿制做的饅頭不易干不易裂口，不要用太精制面粉，要用面肥水合面，如果沒有可以去賣饅頭的店里買一塊生發面，回來后用缸盆放生發面和面粉一塊用水合成面團缸盆蓋上蓋放在暖的地方，因為季節不同冷暖也不一樣，所以說不用看時間只看`面團發起來就行了，發起來的面有酸味，發面中間有蜂窩狀就可以用堿了，堿用少量水稀釋然后一邊放堿水一邊合面，當聞到沒有酸味就不要放堿水了，發面嗆上面粉硬一點，做好生發面饅頭不要馬上放鍋里去蒸要等半小時后在去蒸，蒸時用涼水開大火水開后在用中火蒸二十五分鐘，在出鍋前二分鐘開大火然后關火等二分鐘出鍋，饅頭出鍋后不要放在涼的地方要放在暖和一點的地方，蒸出來的饅頭又白又胖，還能聞到一股麥子的香味。