柱候醬做肉類的原材料是最對味兒，也是最合味兒的。
柱候醬相傳是佛山廚師梁柱侯所創制的，是佛山的特產之一。柱候醬在現在廚房調料里，尤其是廣東粵菜廚房里， 占有極為重要的地位，被譽為“烹肉大師”。在炆制雞，鴨，豬肉，尤其是牛肉類菜肴時，加入柱候醬，可以使肉類香濃入味兒，不油膩，肉質鮮嫩，是具有嶺南風格的美味食材。
對于柱候醬認識的時間比較晚，在上世紀九十年代中后期，粵菜席卷全國的時候，我們當地有 星級酒店請來廣東廚師，他們引入了很多的粵菜調料，這還有機會認識到，像柱侯醬，海鮮醬，排骨醬，沙茶醬等等。記得那時候是用的是李錦記的牌子，小瓶不大，一瓶就要十幾塊錢，后來，廣東師傅也自己有配方去熬制柱候醬，是用好幾種醬融合在一起，再加上調味品去制作的。想來 也是覺得用李錦記成品醬成本太高。
真正吃到柱候醬做的菜的時候，還是在2001年，那時候，我的一個師兄弟在一家三星級酒店做廚師長，他 結婚比較晚，要孩子也比較晚，孩子過滿月時候，喊的我們都去了，還有其他的同行們，辦了二十多桌在他工作的酒店里。 其中上桌的菜有一道燉牛肉。牛肉的塊要比我們北方常見的肉塊改刀的大一些，改成菱形塊，配菜就是少許的蘿卜塊兒和配色用的搭配了幾塊胡蘿卜， 剩下都是滿滿當當的牛肉塊，非常實惠。牛肉塊色澤醬紅，夾一塊兒入嘴，吃起來非常香濃醇厚，而且又鮮嫩多汁。同桌的同行們一致夸獎這道燉牛肉做的非常好，風頭竟然蓋過了滿桌的海鮮，成為一大亮點。
后來我專門還去問過師兄弟這道菜的做法，他先開始竟然當做獨門秘技不肯說，后來我又磨了兩次，才告訴我，有兩個關鍵點，其一是把牛肉在火邊兒小火墩熟的，其二就是一個重要的調味品，加入了柱候醬。真是“百聞不如一見”，那一次我才對柱候醬又有了一個全新的認識。
下面就給大家獻上一道蘿卜燉牛腩，這道菜是家常菜，南方北方都有的做。我這里的做法不是我師兄弟當年原汁原味兒的做法。是比較接近廣東街頭小吃的做法，也用到柱候醬，但是屬于懶人簡化版。 雖然是簡化也只是步驟略微簡化，可是火候還是一樣用的要足。要使蘿卜和牛腩做到接近入口即化的效果。還是要用小火燉足一個小時左右。開始了！
「蘿卜燉牛腩」
食材:
牛腩500克，白蘿卜1根
調料:
柱候醬3~4湯匙，陳皮2片，八角2瓣，桂皮1小塊，香葉1~2片，姜片2片，蒜仔3瓣，拍破，冰糖1小塊，生抽，老抽各1茶匙，鹽 1/4茶匙。
做法:
1，切牛腩
牛腩洗凈切塊兒，牛腩熟透后會縮水變小，所以 不能切太小的塊兒，但也沒必要切很大的塊，有三指并攏的寬度就可以，先切成條，再改成菱形塊。
牛腩，是牛腹部靠近牛肋處的松軟肌肉，特指的帶有筋、肉、油花的肉塊。新鮮的牛腩富有光澤，色澤紅潤，少許的脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風干膜，用手觸摸不黏手并且彈性好，有鮮牛肉特有的味道。如果牛腩肉外表黏手或極度干燥，用手壓后凹陷不能復原，則表明牛腩肉已經不新鮮了。
2，切蘿卜
蘿卜去皮切塊兒待用，蘿卜也比較耐火，所以不能切成太小了塊兒，小塊兒燜煮時間長了會碎掉。
蘿卜挑選方法是拿在手里有墜手感，感覺有重量，這樣的蘿卜才是水分很足，口感爽脆的好蘿卜。
3，飛水
鍋里加入涼水，放入切好的牛腩，大火燒開，看到升騰起來的沫子，用勺子撇去，然后關火把牛腩撈出，瀝干水分，備用。
4，煮牛腩
把鍋洗干凈，加入冷水，放入牛腩，水量以沒過牛腩高出一寸左右為宜，放入陳皮，八角，桂皮，香葉。生抽，老抽，冰糖等各種調味料，攪勻，加鍋蓋，大火煮開，轉小火，煮30分鐘左右，加入蘿卜，柱侯醬，蓋上鍋蓋繼續小火煮30分鐘左右，打開鍋蓋兒能聞到撲鼻的香氣，用筷子戳一下蘿卜，能夠輕易的戳進去，就證明好了。
傳統的廣式 蘿卜燜牛腩是會將牛腩前放入鍋中用油煸炒一下，把牛腩的香味激發出來，在入到砂鍋中小火燜煮。香料中也會多加草果，調料中會加到蠔油，米酒等。
「小貼士」
1，燉牛腩的時候最好一次性把水加足，中途不要再加水 。如果水量不夠，一定要加水，也要加開水而不能加涼水。
2，燉煮的時間大概在一個小時左右，火候非常重要，一定要用小火，要非常非常小的那種小火。這樣 才能把牛腩燉的軟爛入味，而且還能保持肉質非常鮮嫩，湯汁也會足夠的濃郁醇厚，用來拌米飯一絕。
蘿卜燉牛腩作為具有濃厚市井氣息，流傳甚廣的廣式街頭小吃，柱候醬的作用功不可沒。
柱候醬是一款美味的復合味調料，本身 含有像花生和蒜蓉的香氣，與肉類食材 烹調在一起，能夠有效的去除 原材料的腥膻氣味，并且能夠增香增色，是制作肉類食材的絕佳小助手。今天的分享就到這里，也歡迎，朋友們補充柱候醬的其他做法。
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