美國人把蘑菇譽為“上帝的食物”；日本人認為蘑菇位于“植物食品的頂峰”。冬季進補，少不了蘑菇。其實下鍋煮蘑菇之前，大多數人少一個步驟~

據英國《每日郵報》報道，美國生化與微生物學學會波士頓年會上宣布的一項最新研究發現，蘑菇還是維生素D的重要來源。研究人員建議，新鮮蘑菇（平菇、香菇、杏鮑菇等）買回家后，打開包裝，放在太陽下曬1小時，春夏季節最佳時間為上午10點至下午3點。蘑菇曬后其補充維生素D的效果堪比維D補充劑。

另外，就是有人問金針菇買回家之后，放在冰箱會長大…恩，是真的，這說明您買的金針菇還是活的，金針菇的菌絲在溫度適合的地方確實還可以繼續長大…盡快煮了吃吧！反正它可能是唯一不加農藥的也可以長得很好的菜了…

各種蘑菇，各有長處

蘑菇是一種鮮美可口的菌類，民間有“蘑菇上市，醫生無事”之說。現在生活中我們可以輕松購買到的茹類食材有很多，大家是否知道不同茹類食材的營養價值有哪些不同、如何烹飪能吃出蘑菇最好的味道呢？一起來了解一下~

平菇降脂

平菇含有抗腫瘤細胞的多糖體，能提高機體免疫力，其中的牛磺酸是膽汁酸的成分，能溶解膽固醇，消化、吸收脂類物質。此外，平菇還能治療植物神經紊亂，對婦女更年期綜合征有輔助治療效果。

挑選平菇要注意菌蓋形態，新鮮平菇的菌蓋邊緣向內包裹，邊緣齊整，沒有開裂。菌蓋太大并不好，小一點的更鮮嫩好吃，直徑以5厘米左右為最佳。

-平菇小炒-

By 花兒的美食廚房

用料

主料：平菇一小把、柿子椒1個、厚皮紅辣椒1個、雞胸肉1塊

輔料：食用油1勺、蠔油1勺、糖少許、鹽適量、淀粉少許、料酒半勺、生抽1勺

做法

1.平菇洗凈后手撕成條狀，菌類都很軟，完全不用刀切。

2.雞胸肉切片，加入1小勺料酒、少許鹽和適量淀粉，用手抓均勻。

3.雙椒洗凈都切絲，蔥末姜末切適量備用。

4.坐熱鍋子，鍋內倒入食用油，爆香蔥姜末，放入雞絲，迅速炒散。

5.放入平菇，加入1大勺蠔油，適量生抽，平菇會出很多水，所以平菇在炒之前可以稍微攥一下水。

6.加入雙椒絲，適量鹽少許糖，快速翻炒，大概半分鐘就出鍋嘍。

草菇解毒

所有蘑菇中，草菇的維生素C 含量最高，能促進新陳代謝，提高免疫力。另外，它還有解毒作用，能與進入人體的鉛、砷等重金屬結合，隨小便排出。

選草菇要看兩方面。顏色上，草菇有褐色和白色兩種，不管是哪種，表面都不能發黃；形態上，以螺旋形、硬質、菇體完整、不開傘、無霉爛、無破裂的為佳。

-蠔油茭白草菇-

By 香兒廚房

用料

主料：草菇200克、茭白120克

輔料：油20毫升、小蔥2根、鹽2克、蠔油20毫升、大蒜4瓣、料酒5毫升、香油5毫升

做法

1.準備蠔油，小蔥撕開后泡清水里讓自然卷曲，蒜片準備

2.茭白去殼洗凈，草菇消去帶泥的根部位洗凈

3.分別切片

4.鍋內水開后加入適量鹽倒入草菇和茭白焯水后撈起

5.熱鍋溫油下入蒜片爆香

6.加入草菇和茭白煸炒出味后加入料酒

7.加入蠔油

8.不斷的翻炒至食材全部沾上蠔油

9.加入適量香油煸炒均勻后熄火出鍋

10.加入蔥后上桌

金針菇健腦

菌蓋做湯，菌柄剁餡金針菇有很多別名，比如“聰明菇”、“益智菇”等。因為金針菇中賴氨酸含量較高，可健腦和促進兒童智力發育。

買金針菇要選菌蓋呈半球形的，不要長開的。還要留意顏色，白金針菇韌性大，有點塞牙，而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。

-番茄炒金針菇-

By 斯佳麗

用料

主料：金針菇1小把、番茄2個

輔料：蒜3瓣、糖1小勺、油鹽適量

做法

1.準備好原材料；

2.番茄用筷子扎好，放在爐火上烤， 看見番茄皮炸裂后關火；

3.這樣番茄就很容易去皮了， 再切成小塊；

4.熱鍋涼油，放入蒜末進去爆香；

5.爆香后加入番茄小塊進去翻炒；

6.微微炒出汁后加入金針菇進去翻炒；

7.翻炒至金針菇微微發軟， 加入半勺糖和適量鹽調味，翻炒均勻后即可盛入盤中。

香菇補鈣

香菇被譽為“菌類皇后”。研究顯示，香菇中維生素D的含量比大豆高20倍，比海帶高8倍，有助于人體鈣的吸收，預防骨質疏松。

挑選香菇時，最好買菌蓋上有裂開花紋的花菇，這是香菇中的上品，稍次一點的香菇菌蓋比較厚，最差的菌蓋很薄。

-糖醋香菇條-

By 花兒的美食廚房

用料

主料：香菇500克、番茄醬3大勺、糖2勺、水淀粉適量、蠔油1大勺

輔料：食用油適量、鹽少許、生抽適量

做法

1.用剪刀或銳利小刀去掉香菇蒂，多清洗幾遍。

2.鍋內放清水，加入1小勺鹽，水開后再中火煮3分鐘。

3.煮好的香菇放入涼水中拔一下，這時候香菇的狀態是軟軟的，接著雙手合十，擠攥出水分。

4.用剪刀或小刀把香菇切成條，此時如果水分還比較多，可以在烤盤上鋪上一層紙，放上香菇條，晾干水分。

5.水分一定要晾干，這樣的好處是：裹面粉的時候不會掉粉；油炸的時候不會飛濺油點；這樣炸好的香菇口感才香脆。

6.鍋內放入適量食用油，油溫燒到六成熱，放入香菇條。為了測試油溫，我們可以先放一根進去，香菇條周圍冒其密集的小氣泡，就表示油溫合適了。這時候大火轉中火，保持這個溫度，放入適量香菇條，用筷子迅速撥散開，炸到香菇定型。

7.接著把所有炸好的香菇條放入油鍋再復炸一遍，復炸的作用就是逼出多余的油，也讓香菇口感更焦脆。炸好后還可以放在廚房用紙上，再次吸油。

8.接下來就是爽口又下飯的番茄醬汁來嘍！取3大勺番茄醬、1大勺的蠔油（不僅提亮、還可以代替鹽，口感更鮮）、2小勺的糖、適量清水、少許水淀粉，攪拌均勻后倒入油鍋中，一開始不要放油，直接翻炒醬料，稍微粘稠后，倒入1小勺明油。這里我們用剛才炸香菇條的油最合適，剛炸香菇的油，油溫還很高，放入明油，勾芡的色澤尤為好看，粘稠而略帶透明。

9.放入香菇條，快速翻炒，使得每根香菇條都包裹上湯汁。這一步要迅速完成，時間久了湯汁很容易糊，香菇條的口感也不夠酥脆了。

10.盛出后，花兒的很多朋友都看不出這是香菇，甚至初嘗也吃不出來，只記得酸酸甜甜的酥脆口感。

杏鮑菇穩住血糖

烹調方法最多樣杏鮑菇因具有杏仁香味、口感極似鮑魚而著稱。它富含膳食纖維、礦物質、微量元素、維生素和十幾種氨基酸，可以有效降低餐后血糖。

具有以下幾個特征的杏鮑菇應該優先挑選，菌蓋為圓碟狀、未開，表面有絲狀光澤，直徑在3 厘米左右；菌柄10厘米左右，看上去乳白光滑。

-香辣杏鮑菇-

By 甜鹽蜜語

用料

主料：杏鮑菇300克、花生仁(炒)150克

輔料：紅辣椒2個、青辣椒1個、豆豉20克、蠔油10克、生抽10克、白糖3克、香蔥5克

做法

1.食材準備

2.杏鮑菇切成條狀，先入鍋煸一去水分

3.烤香的花生米裉去紅衣備用

4.青、紅辣椒切小圈，先把青、紅椒圈、豆豉、蔥白爆香

5.然后把杏鮑菇條加入煸炒均勻

6.加入花生仁繼續炒勻

7.然后加入蠔油、食鹽、、生抽、白糖炒勻

8.最后加入蔥葉繼續翻炒幾下即可出鍋

菌菇類的食物在烹飪之前是不是需要焯水，要根據品種而定。參觀過北京最大的食用菌種植基地，對菌菇的生產流程有所了解，但根據菌菇的加工特性，有的品種必須要焯水！

菌菇的種植一般不需要農藥，只需類似棉籽殼、鋸末或者干樹樁之類的種植培養基就行，當然有的需要適當消毒處理。

菌菇多在大棚種植，而像杏鮑菇之類的低溫菌菇甚至在低溫庫的墻上種植，有密集恐懼癥的人還是慎入吧。新鮮的菌菇采摘下來之后，一般只需要沖洗一下就行，工業化的包裝流程也不會有什么灰塵。但有些菌菇不能吃新鮮的，比如銀耳和木耳，否則搞不好就出現中毒反應。那么這些木耳或銀耳若采用傳統方式晾曬處理，在這個過程中如果有風沙灰塵、或者鳥糞等臟東西混雜其中，那么除了需要浸泡搓洗，最好還是用沸水焯燙一下再烹制。

除此之外，很多蘑菇也會制作成干品，干的菌類因為經過晾曬，其中的麥角固醇合成了維生素D2，會比新鮮的品種更有營養，而且去除了鮮菌的淡淡的異味，使得菌菇的香氣更濃郁。

想要把蘑菇做的更好吃，需要懂得烹制技巧，比如新鮮的蘑菇在烹制過程中需要先煸炒，這樣才能去除異味的同時產生濃郁的香氣。但有的廚師會省事，直接用熱油炸一下蘑菇，使其脫水并產生濃郁香味，但其中的脂肪含量會明顯增加，并使得蘑菇中的維生素等營養遭受損失。

多年前，我在接受新華社健康欄目采訪時就談到：每天“半斤水果一斤菜，一塊海帶一把菇”，是我們保健身體、維護健康的重要選擇。希望可以看到你的健康、快樂著你的快樂！

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本文圖片全部屬于作者原創，轉發請署名，謝謝！

本文作者：

1. 于仁文 三甲醫院營養師

   中國營養學會全國首批注冊營養師

   “9.3”抗戰勝利70周年大閱兵老兵方隊專職營養師

   吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

   中國老年學和老年學會營養食品分會委員

   中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

關于這個問題呢，我們首先要先想清楚是要做什么菌菇菜，因為每一種菌菇菜的做法不同，有的要綽水有的則不需要，在這里我把我之前做過的菌菇菜的一些方式和方法跟大家一起互相學習一下。有需要綽水的有不需要綽水的。

1、先分享一個不需要綽水的菌菇類食材最簡單的做法，也是我自創的一個菜式，這道菜的名字叫“蒸蒸菇上”

食材主料清單：金針菇300克，粉絲60克。

輔料：蒜瓣四五粒，小紅椒3根，香菜一小把（前面這些都要洗干凈備用）生抽2勺，老陳醋2勺。

做法：

（1）準備一小捆綠豆粉絲，然后用熱水泡開，發軟，用剪刀剪幾下拿個干凈的磁盤鋪在上面，先放在一邊備用

（2）金針菇洗干凈，切掉最開頭的邊角，然后撕成一小撮一小撮，把金針菇鋪在粉絲上面，放在一邊備用

（3）蒜頭切碎成蒜粒，小紅椒切碎，在切點青椒粒（這樣顏色上會比較好看）然后香菜切碎灑在上面

（4）鍋里燒開水，把盤子放進鍋里隔水蒸8分鐘左右，出鍋的時候，倒兩勺子生抽，兩勺子醋，拌勻，就可以吃了。（不用放油，盤子也不用放水，因為金針菇蒸熟之后會變軟，上面水汽會倒入盤子里，不需要倒掉，直接淋上生抽、醋拌勻就可以了，也不需要放鹽，因為生抽有咸味）

2、下面這個是需要綽水的菌菇類菜，也是我自創的一個菜式，這道菜的名字叫“杏鮑菇胡蘿卜絲炒肉片”

食材主料清單：杏鮑菇250克，胡蘿卜2根，五花肉片200克

輔料：，蒜瓣四五粒（洗凈切成蒜粒），蔥可放可不放（根據個人口味）。食用油若干，鹽少許，糖少許，生抽2勺。

做法：

（1）杏鮑菇切成小段，類似于薯條那樣的大小，洗干凈，鍋里燒開水，倒入杏鮑菇綽水，待杏鮑菇軟掉，撈起，擰干去水分，放在一邊備用。

（2）胡蘿卜洗凈，去皮，切成胡蘿卜絲那樣的粗壯大小，備用

（3）五花肉洗凈切成片甩干水，鍋里倒油，待油溫熱的時候下鍋爆香，放入蒜粒一起炒，等到肉片全熟外表有些金黃色的時候倒入胡蘿卜絲一起大火炒，直至胡蘿絲變色，在倒入杏鮑菇一起翻炒一下，加少許鹽，兩勺生抽，一點點糖，炒幾下后出鍋即可。

菌菇類食材做之前要不要焯水？

很多人對菌菇是否需要焯水是抱有一定的顧慮。有出于對健康來考慮的，也有關于味道改善的。但是很多也因此有一定的擔憂，在焯水的同時是否會造成菌菇營養的流失，以及菌菇內纖維的破壞？

例如，很多新聞上說的菌類富含嘌呤，就采用去除菠菜草酸的辦法——焯水，想用同樣的辦法來去除菌菇類里面所含的嘌呤；

還有，很多人不喜歡鮮菌菇特有的土腥味，覺得焯水可以去掉一些。

其實關于菌類里面富含嘌呤的說法，有研究指出，蘑菇等大部分菌菇里面的嘌呤含量還不及芹菜、韭菜、蔥等蔬菜，以及很多水果中的嘌呤含量多，所以“用焯水去除草酸”的顧慮可以完全放下。

菌菇類里的營養不以水溶性維生素為主，所以，在焯水的時候不必過于擔憂營養溶于水，造成營養流失。

至于用焯水的辦法想來去除菌菇類的土腥味，改善味道，這個就要看個人的口味需求了，假如比較喜歡經過焯水處理的菌類，就采取這種辦法。

鮮菌、干菌都有自己獨特的味道，大家可以根據自己的口味來進行烹飪哦。但是干菌在晾干過程中不可避免的會沾染到一些灰塵，清洗、浸泡一下都是比較必要的，不然會容易不小心吃到沙子硌牙哦，哈哈~

燉湯、煎、炸、炒，烹飪手法的不同，都會給你帶來不一樣的味道。

菌類是個很龐大的系統，每種菌也都有自己獨特的營養價值，適量食用一定的菌類對身體有著不錯的保健作用。

（以上圖片均來自網絡，如有侵權，聯系刪除）

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感謝邀請

小編我是一屌絲，菌菇吃過的不多，也就是蘑菇和杏鮑菇吃的比較多，農村家的孩子，什么蟹黃菇，雞腿菇只聽說沒有吃過。

再說需不需焯水之前我先說一下在外腦子里以前對蘑菇的印象，小時候生活在農村，只有到冬天的時候才有蘑菇吃，確切的說應該是到過年的時候才有。我印象中那個時候的蘑菇母親買來，用暖瓶里面的熱水，把撕好的蘑菇放在盆子里，倒入熱水，燙一會，然后用花生油炒一下，出鍋的時候放點香菜，那味道真的是和吃雞肉一樣。

我怎么感覺現在的蘑菇沒有那個時候的蘑菇味了呢？

再后來接觸吃到了杏鮑菇，開始的時候是炒著吃，有一次我媳婦直接把杏鮑菇切片煎著吃，我還說這個不焯水能直接食用嗎？

媳婦說舌尖上的中國里面的松茸都可以直接煎著吃，這個為什么不行，我被說服了，可別說，煎后撒點椒鹽味道挺不錯的。

所以我得出的結論是，菌菇類吃的時候焯水不焯水都可以，但是必須要經過高溫這倒工序，高溫消毒后菌菇類里面就沒有毒了，這只是我的觀點，是否正確請大家留言告知，我虛心向您學習。

需要的 菌菇類有很多草酸 而現代人 草酸 攝入多了 排泄不掉 容易在體內形成結晶 腎結石等 所以 這個是個很必要的粗加工過程 需要這樣做的還有高草酸的 菠菜和竹筍等

菌菇類食材做之前要不要焯水？

我是東北人，在東北有很多的野生菌類，在我們采集到之后通常清水清洗之后再焯水。之所以這么做我個人理解有以下幾點。

1、清理更徹底，很多菌菇類的傘蓋下部都有很多褶皺。對于野生的菌菇來說，這些褶皺是昆蟲、蟲卵、寄生蟲等最好的藏身之處。單單用清水很難洗凈，而用開水焯一下也能滅殺大部分的昆蟲、寄生蟲、蟲卵等，很多昆蟲死亡后會隨著沸水飄起來，能夠進一步的清潔菌菇。

2、減少表層的臟污。野生菌菇的生長環境多樣化，都是露天的自然環境。不免的會沾染一些其他東西，類似動物尿液等臟污。對于這些臟污來說，單純的用清水清洗很難達到消毒的功能，如果直接烹制，您能吃的下嗎。所以，很多的野生菌菇都需要焯一下，一是消毒，二是去除一些類似土腥味的異味。

而對于人工種植的菌菇，也可以根據品種來選擇是否需要焯一下的做法。由于人工種植的菌菇生長環境較為優越，有充分的消毒、殺菌、除蟲措施，菌菇整體較為整潔、干凈。可以視菌菇的種類和做法來斟酌是否需要開水焯。

以上是我對這個問題的一些看法。如有不當之處請海涵。

大家好，我是海南茂哥，分享農村美食美景，體驗不一般的鄉野生活！

我家是比較少吃新鮮菇類的，我老婆說怕有毒，所以我家一般都是吃曬干的香菇，偶爾吃一頓新鮮菌菇都會先焯水，所以我個人是建議你煮之前先焯水。

因為這些新鮮的菌菇，其表面附著大量的細菌，這些細菌很難完全清理掉，所以開水焯一下可以殺死剩余的，而且焯水之后可以適當脫水，炒菜口味會更好。如果是吃干制的菇類，泡水洗干凈就可以了。

其次還因為菌類本身有一股獨特的味道，有些人不是很喜歡，像我兒子就很不喜歡這種味道，例如吃杏鮑菇的話，我老婆一定會先用清水過一遍，這樣可以用焯水的方式降低菌類的味道。

大多數的菌類在未成熟的時候都有一定的毒性，直接炒制，有可能做不熟，因此提前焯水可以確保菌類都做熟了，就像煮西藍花的時候要先焯水，確保食材熟透也減少烹飪時間。

大家好！我是福爸，執業醫師。專注體重管理和疾病營養治療二十年。希望我的回答對您有用。

現在大家比較關注養生，做菜的時候也會考慮得比較多。什么保留營養啊，去除草酸嘌呤啊，消毒啊。有一些文章建議菌菇類在做菜之前要用水焯一下，可以去掉草酸和嘌呤。這種說法有沒有道理呢？

其實大部分菌菇是不需要焯水的，只要洗干凈就可以直接下鍋了。菌菇類的草酸和嘌呤含量都不算高，焯水去除草酸嘌呤的效率也不高，所以沒有必要通過焯水去除菌菇的草酸和嘌呤。相反，焯水會損失掉一部分維生素。

但是有一些菌菇是不能吃新鮮的，例如新鮮黑木耳和銀耳，含有一種叫卟啉的物質，這種物質在陽光作用下會釋放出活性氧自由基，損傷皮膚。所以木耳和銀耳，一般要經過暴曬去除絕大部分卟啉后才可以吃。

干木耳泡發后一般可以直接入菜，但是如果是涼拌，最好焯水消毒。另外，有一種罕見的遺傳病叫卟啉病，病人體內缺乏代謝卟啉的酶，容易發生卟啉蓄積。對于患有卟啉病的人來說，吃木耳最好先焯水去除部分卟啉。

我是福爸，執業醫師，覺得我說得有道理，就點個贊唄? 關注我的頭條號，這里有更多實用有趣營養健康資訊。