我們家雖然吃米飯比較多，但是我媽媽是一個很喜歡做面食的人，在我還很小時候就是如此了。那時候的印象里，我媽每次蒸出來又白又暄軟的饅頭都會高興好半天，會一個個勁兒的跟我說：“你看今天這鍋饅頭多好，又大又暄騰，面包都沒這么好！”。

所以我也主動或者被動的跟著學了一些蒸饅頭的小技巧，正好就來解答一下這次的問題吧。

【蒸饅頭的面里要不要放鹽、白糖或者油？為什么？】

這是一個很家常，很多人都在關注，疑惑的事，蒸饅頭到底該不該放鹽，糖和油呢？答案肯定會有很多種的，究竟那個說的對，我們到底該信誰的？

其實回答的都很有道理，具體操作要看個人的習慣和對口味的要求，靈活掌握。

要想能夠做到靈活掌握這三種的使用和配比，咱們首先要弄明白三者在發面過程中到底都起著什么樣的作用，明白了他們的特性和作用以后，自己就可以很好的選擇了，要不然你永遠都鬧不清究竟誰的對。也可以說沒有誰的對誰的錯，只有哪一個更適合你。

先說鹽，鹽在發面的使用率并不高，如果你要是想制作獨立就能吃的食品，比如油條，油餅這些可以加入鹽。他的作用一個是有筋勁，有柔性，像制作拉面，燴面，板面，拉條子，甚至有些手搟面，餃子皮都會放鹽，尤其是夏季，鹽的作用更大。

但是像做饅頭，包子，這些發面的時候完全可以不用放鹽，尤其是冬季，放了鹽面團的醒制過程很慢，再說了也不需要鹽來填充口味。

白糖在發面過程中只能起到給發酵粉補充營養的作用，因為酵母是一種有益的活性菌，他是有生命的，在他生命的復蘇成長和發力過程中，需要一定的營養。他自身就帶有營養，面粉也會給他提供營養，但是需要一個過程，糖分的補充會讓他更快，更好的發揮作用。這是添加白糖的主要作用，當然白糖也可以用來填充調味，改變一下食品的口味。

油在發面操作中能起到使成品看上去滋潤光滑，光亮度好的作用。

還有人加牛奶，加入了奶以后，成品會有奶香味，而且看上去更加白亮，品相好，賣相好。

從這里可以看出，油可以少加一點，很多人會選擇用豬油，豬油會讓成品更加暄軟，白亮。

白糖可有可無，鹽根本沒有必要用。明白了這三種添加劑的特性之后，可以根據需要自行選擇。

以上純屬個人經驗和看法，希望能幫助你，謝謝?！

農村老話說的好“堿是骨頭鹽是筋”；

所以我認為要想吃到雪白蓬松的大饅頭，鹽、白糖、油這三樣東西缺一不可；

但實際上，是可以不加這三種輔料的，用了只能說是錦上添花的小插曲，對饅頭的蓬松感并沒有起到決定性的作用。

和面加輔料，是比較家常的話題，南北方的飲食文化差異，也帶來不一樣的揉面方式與技巧。饅頭主要就是看酵母發酵的蓬松感，想要饅頭更好吃，輔料的加入真的起到了錦上添花的作用。

發面之前，我們需要了解“油鹽糖”，它們比面粉發酵過程中的微妙變化及作用，才能尋得適合您自己的一套揉面技巧。

——①發面加食用鹽的作用——

鹽為百味之王，在揉面發酵過程中，促使饅頭有一股淡淡的清咸之味；在光照下，確實有增白輔助效果。

在我們和面過程中，可能經常會遇到干面結團有疙瘩，怎么揉都不均勻，而加入少許食用鹽，便可改善這種情況，使其面團更加柔和松軟。

我認為一斤面粉放1-5g細鹽，根據低中高筋度調節，自然低筋面粉多放，高筋面粉少放；若是過量，則是適得其反，破壞面粉筋度。

酵母乃是單細胞微生物，在繁殖過程中需要養分，加入細鹽那就是最好的營養補充，酵母菌繁殖越多，促使面團更快縮短發酵時間；

鹽能改變面粉中，面筋的水分吸收，達到某種物理性質，使其粘合度更加滑韌，增強面的筋度彈性，形成蛋白膠。

無論是在面坯拉伸，還是在酵母發酵過程中產生的二氧化碳氣體膨脹，均不會出現裂紋，這樣的饅頭不會出現漏氣，自然就蓬松，擠壓卻富有彈性回縮。

無論是蒸饅頭還是煮水餃，在受熱時都不會發生破皮現象，這就是加鹽的好處。

——②發面加白糖的作用——

很多時候我們吃饅頭，會嘗到一股甘甜，越嚼越香，這除了小麥面粉的原麥味，那就是白糖了。白糖加入面粉，就是為了改良純白味的口感；

我認為一斤面粉加5-10g白糖即可，為酵母的繁殖提供營養，增加酵母菌的活性成分。至少縮短面團發酵時間的三分之一，還會讓面團質地更加松軟，膨大。

白糖具有一定的“滲透壓”，且糖分又能很好抑制酵母菌的瘋長，達到均衡狀態。面團中加入糖，可以持續影響面團中的蛋白質吸收水分，改善調節面筋的脹潤度。

由于糖有脫水性能的性質優點，多糖量的面品在高溫熟制冷卻后，并不會發硬，而且還會比較松軟些。

保存期要比普通未加糖的饅頭時間更長，可以達到防腐防壞作用。

——③發面加食用油的作用——

面團里面可以加植物油，也可以加動物油脂，常見的那就是豬油了。加油需要在發酵好后，二次發酵揉面排氣的時候加入油脂。

通常我只加豬油，面團會變得更柔和順滑且不沾手，而植物食用油雖然也能達到同樣的效果，但是加入后看起來油膩膩的感覺。

若是在加水和干面粉的時候加入，水就會形成一道油脂屏障，干面粉難以融合在一起。

豬油的滲入會存在于面筋和淀粉物質之間徘徊，受熱的表皮會形成一層油脂膜，增強儲氣能力和粘和度，減少面內水分流失，面筋得到更好的柔軟與彈性，在油炸煎烙的時候，還可以起到乳化起酥的作用。

加入豬油之后，一定要多揉面，讓豬油完全融入滋潤進每一寸面團。也可以提前將豬油溶解成液體。

總而言之，豬油的加入提升了最后的口感，可促使蒸出來的饅頭包子，暄軟白亮，表皮光滑細膩且富有光澤，帶著豬油清香。

保存時間會比不加油的饅頭更長。

《美食美佳》總結

除了常見的食用鹽、白糖，豬油，還有醪糟、牛奶、酸奶、奶粉、蜂蜜、蛋液、黃油、抹茶粉、果蔬汁等等輔料都是可以加入面團的；

添加這些相輔相成的原料，不僅能增加饅頭的營養元素，色彩斑斕，還會吃出不一樣的味道，這就是各家饅頭蒸出來不一樣的地方。

傳統方式上，白糖可有可無，鹽也根本沒有必要使用。其實我們明白了這些輔料的特性之后，可以根據自身口感需求，和做哪一種面食，來自行選擇。

人們在生活中會吃很多種類的面食，在制作過程總有一個相同的一步，那就是把面粉和成面團。面粉成面團最常見的是加入適量的溫水。而做為最大眾化的食品——饅頭，它屬于蒸制品。其工藝要求、制作過程相對來說，比較繁瑣，技術“含量”高，因此蒸饃和面時，別出心裁:有的加了鹽、有的放了糖、有的還摻入了油。其實，鹽、糖、油都是可以在和面時適量加入的，這完全決定于自己的口味和蒸饃的用途。

先說和面加入鹽。鹽是一種調味品，鹽加入面粉,也會起到一定的作用:增加口感，使饅頭有淡淡的咸味；鹽能改變面筋的物理性質，增加其吸收水分的性能，調理和安定面筋的效應，使其滑韌而不致斷裂；和面時，經常會遇到干面結團，揉不均勻，加點鹽揉起來就省事多了 ；促進酵母的繁殖，提高面團發酵的速度。

再說和面加白糖。和面時加入白糖既能改良口感，是饅頭吃起來有絲絲甜味；為酵母的繁殖和分泌“酵素”提供養分，既間接的縮短了面團的發酵的時間，快速發面，又是面團質地更加松軟，膨大。

最后說和面加油。油有兩類:植物油，如胡麻油等，又有動物油脂，如豬油。和面時加入清油可以增加面團的黏性和酥軟性；若將油脂類加入并用溫水和面，起到乳化和酥化作用，增加饅頭的口感和酥脆。若是豬油，還會有點豬肉的香味。

不過，通過自己的使用，發現發面時加入鹽、或糖只適用于用酵母發面，用老面發面作用不大，既改變了純堿饅頭的味道，還會增加成本，不建議使用。

另外，用酵母發面加鹽或糖也有講究，應當先放鹽，或者糖，與干面粉拌勻后，再把酵母粉放在和面里水，一起加入面團中。如果酵母粉和鹽、或糖一起放入，酵母一接觸高濃度的糖、或鹽會降低酵母活性甚至失去活性，發面直接受到影響或發面失敗。

明白了和面加入鹽、或糖、或油的作用，自己在家里做，靈活掌握和運用，如果的賣饅頭的還是不加這些東西為好，其道理那就是眾人口味不一。

我是【懶女人廚房】，我的回答是：蒸饅頭的時候，鹽、白糖和油不是必須加的，但是加了效果會更好。所以，我做饅頭的時候，是一定會加這三種東西的。

如今，米和面都是國人的主食，所以饅頭也是三天兩頭就會出現在餐桌上的食品。雖然說外面賣的饅頭又好吃又方便，關鍵還特別便宜。可是現在的食品安全問題總是讓人心有余悸，不知道外面那些饅頭里是否會有不為人知的添加劑。于是越來越多的主婦們，開始學著自己在家制作包子、饅頭之類的面食。

誰知，這個小小的饅頭卻讓主婦們栽了不少跟頭，要就是面發不起來，蒸出來成了死面饅頭；要就是即使做出來了，也遠遠不如外面的口感蓬松，味道也差得很遠。

做饅頭是看起來簡單，實際上，不管和面、揉面、醒面、二次醒面、蒸制各個環節都需要掌握技巧和方法，并且缺一不可的。

做饅頭怎樣使用酵母？

做饅頭需要選擇中筋面粉，面粉與酵母的比例通常是500克面粉，3~5克酵母，酵母要用37度左右的溫水先化開。

因為酵母是一種活的真菌，而我們現在通常使用的是干酵母，比如安琪酵母。做成干酵母以后，它會休眠，溫度低同樣也會休眠，而高溫之下則會被殺死，所以酵母只能活在37度左右的溫度里。用37度左右的溫水化開，就能讓它活化，從而面團才會變得蓬松。

想要饅頭做得好，和面的時候，還需要加一點點鹽、白糖、豬油揉進去。

做饅頭為什么要加白糖？

想要饅頭更加蓬松暄軟，我們就需要盡可能地激發酵母的活性。而糖類恰好就是能提供酵母在生長繁殖中所需養料，面團里面加糖，在各種酶的作用下，分解為葡萄糖，調節發酵，從而促進酵母的生長和繁殖。

除此之外，加入白糖，也能起到提鮮、解膩的作用，讓饅頭口感更佳。 但是需要特別注意的是：糖是具有一定滲透壓的，用量過多，則會起到截然相反的抑制作用，反倒讓酵母不能更好的生長繁殖了。所以，量的掌握，是一個關鍵點。500克面粉，建議不要超過10克糖。

做饅頭為什么要加豬油？

動物的油脂，是具有乳化和起酥作用的。并不是一定要豬油，所有動物油脂都有這樣的作用，一來豬油比較常見，二來豬油的熔點比較低，所以豬油是首選。我每次做包子饅頭都一定會加豬油。

在市面上還沒有各類膨松劑出現的時候，豬油一直是作為一種替代品被廣泛使用的。而且豬油自身的香味，也能讓包子饅頭更香更誘人。豬油不要放得太早，在面團成形的時候放最好。

做饅頭為什么要加鹽？

做饅頭的時候加鹽，是為了讓面團增加一定的筋性，從而口感更佳。但是加得太多的話，和糖一樣會起反作用，會抑制酵母發酵。所以，500克面粉，不要超過3克鹽。

誰不是一日三餐，柴米油鹽。花心思創造愛和美，是我們對庸常生活所做的，最大改變和不妥協。

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蒸饅頭的面里要不要放鹽、白糖或者油？為什么？

大家好，我是頭條“樂家享食”的作者。關于這個問題，我的回答是：蒸饅頭時鹽，糖，油可以放，也可以不放。

做饅頭會用到面粉，水，酵母，這三樣是主要的食材，必不可少。

蒸饅頭，不放鹽，白糖，油，能蒸出饅頭。

放了鹽，白糖，油也能蒸出饅頭，而且更好吃，營養也更豐富，口感也更好。

為什么？我們從鹽，糖，油這三種食材在面團中發揮的作用來分析，就一清二楚了。

鹽，作為一種調味料，提供的是咸的味道，那么在做饅頭的面里加入，除了咸味，它的作用可不小呢。

1. 鹽可以控制發酵的速度：特別是夏天，天氣熱，溫度高，面團發酵速度很快，很容易發酵過頭，有酸味，發酵粉味。添加一點鹽，可以控制酵母發酵的速度，用量大概面粉重量的1%就好。

2. 鹽能增強面筋的彈：揉面時，加點鹽，鹽能改善面筋的結構，更好的擴展，增加面筋的彈性，能更好的包裹發酵產生的二氧化碳氣體。打個比方，就像氣球，有的氣球彈性差，一吹就破；有的氣球彈性好，可以吹很大都不會破。

3. 鹽改善饅頭的組織：上面有講到鹽能改變面筋的結構，面筋的結構變得緊密，這樣發酵好的面團，均勻膨脹，不會出現大孔洞，饅頭的內部組織更加均勻，看起來也更白些。

4. 鹽增加饅頭的風味：做饅頭時，雖然鹽加入的量不是很多，但是能給饅頭增添一些風味。

糖： 糖也是一種調味食材，但是在面團中，不僅僅提供風味。

1. 饅頭發酵離不開酵母，糖能給酵母提供養分，吃飽了的酵母干起活來才更有力氣。所以適量的糖能加快面團發酵的速度，但是糖的量不要超過面粉重量的7%，糖量太多，滲透壓增大，反而抑制了酵母的活性。如果糖量超過面粉重量的7%，請選用耐高糖酵母。

2. 面團中加入糖后，保濕性能增強，保濕性能好，能延緩淀粉的老化，這樣放二三天的饅頭，口感還松軟。

3. 糖能 延長保質期：糖具有很好的防腐保鮮性能，加入糖后，能延長饅頭的保質期。

4. 糖增加饅頭的風味：有些人不喜歡淡而寡味的饅頭，可以加些糖，豐富饅頭的味道。

油：食用油從形態來分,有固態，液態。從提煉食材分動物性油脂，植物性油脂。花生油，橄欖油，玉米油，等這些都是液態的，也是從植物中提取的。黃油，豬油這些常溫時凝固的狀態，是動物油脂。

饅頭面團中可以加入液態的油脂，也可以加入固態的油脂，區別是風味不同，動物性油脂味道更香一些。

油在饅頭面團中的作用：

1. 提高營養成分。

2. 改善口感，加入油脂后，饅頭口感更松軟。

怎么加油，加多少油，加什么油呢？

做饅頭的面團，油的量不用加太多，一般3%就可以了。

可以用玉米油這些沒有特殊味道的液態油，也可以使用豬油。

豬油效果最好，饅頭的味道更香，松軟，白。

油在和面時一起加入就好。

給大家一個饅頭的基礎配方：（以面粉重量百分比計算，掌握這個配比，做多少重量的面粉都能算出其他材料的用量）

面粉100%，水：50%，酵母1%

如果要加糖，鹽，油，在上述基礎面團中添加：

糖5%, 鹽1%, 油3%

做法：（因為此篇是回答：蒸饅頭的面里要不要放鹽、白糖或者油？為什么？所以饅頭的做法就簡單介紹一下，回答相關饅頭的做法時再詳細介紹）

1. 酵母，糖用溫水攪拌到融化。

2. 加入面粉，鹽，揉到面團光滑。

3. 可以直接整形也可以進行基礎發酵。

直接整形，揉圓或者刀切，放入蒸鍋，發酵好后，蒸熟。

如果進行基礎發酵，發酵好，分割面團，揉圓，放置第二次發酵，發酵好再蒸。

總結：

蒸饅頭的面里放油，鹽，糖后，帶來的改善：

從營養角度來講： 營養成分更多些。

從外觀來講：體積變大，更白

從口感來講：更松軟

從味道來講：味道更豐富，有滋有味。

從保質期來講：保質期延長。

結語&小貼士：

蒸饅頭面里，油，鹽，糖要不要放，什么情況下加，什么情況下不加呢？

如果喜歡有純正麥香味，有嚼頭的饅頭，不要加糖，油。

如果喜歡松軟，口味豐富的饅頭，可以加些鹽，糖，油。

如果溫度低，想提高發酵速度，可以加點糖。反之，如果溫度高，不想面團快速發酵，可以加點鹽來控制面團發酵速度。

如果放的話，要注意量，不可過多。

鹽不要超過面粉重量的2%，糖不要超過面粉重量的7%, 油不要超過面粉重量5%。

我是頭條號“樂家享食”的作者愛美食的樂樂，用心和用自己的美食心得，美食技巧認真回答每一篇問答。感謝您花寶貴時間閱讀，希望我的回答能對您有所幫助。

很高興回答這個問題。平時我們在做饅頭時，多數都不加鹽、白糖或者油，也可以蒸出漂亮的饅頭。但是，如果做饅頭時，鹽、白糖或者油加的適量，饅頭會更好吃，能起到錦上添花的作用，有時甚至是雪中送炭。下面我詳細說下蒸饅頭時為什么要放鹽、糖或者油。

先說下鹽，鹽可以增加面團的筋性。少加點會改變饅頭的口感。但是用量別太大，最好別超過2%，不然會抑制酵母的發酵。我在做南瓜饅頭時，會適量放點鹽，口感還是不錯的。

接著說下糖。酵母吸收面粉里的糖，使面團膨脹，因此糖能促進發酵。但是，用量也是不能過多，多了會影響發酵。在做開花饅頭時，糖是必須要加的，加了糖開花效果更好，加糖多時可以用耐高糖酵母。

最后說下油。尤其是豬油，蒸饅頭時放點，饅頭松軟有層。其實平時我們蒸饅頭，只要方法正確，不加豬油也是可以的，但如果想讓饅頭表皮更潔白光滑，質地細膩，加點豬油口感更佳，也更容易成層。不喜歡豬油的，放玉米油也可以。

我們可以事先把豬油熬好放在冰箱里，這樣使用時就會凝固成白色固體，用著更方便。那豬油什么時候加進去呢？我們在戧面前，先把豬油揉進去。我在做老面饅頭時，喜歡放點豬油。

總之，鹽，糖，油這三種日常生活中常用的材料，在蒸饅頭時適當放些，饅頭口感會更佳。

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老面肥發面，提堿嗆面就可以了！

你好，我是鵬城卜卜哥，美食領域創作者

蒸饅頭有兩種發酵方法，

第一種，用發酵粉，配方:中筋或高筋面粉500克，發酵粉5克，白糖10克，豬油3到5克，水250毫升，水冬天用溫水，夏天用常溫水，加糖的目的是因為糖是發酵粉發酵的溫床，起到一個促進發酵的作用，加鹽的目的是增加饅頭的嚼勁，加豬油的目的是提高面團的性能，這個和做面包加黃油是一個道理，面包為什么那么松軟，口感那么好？黃油起到一定作用，豬油和黃油都是動物油脂，使得面團可塑性、制品松酥性增強，組織松軟滋潤，所以適當的加豬油會讓饅頭更雪白，更蓬松，口感更好。但是豬油一定要面團揉一會再加，不能所有材料一起同事混合，因為在那個時候面團還沒有生成面筋，所以不管是豬油還是黃油一定要后加。

第二種，用老面發酵，配方500克中筋或高筋面飯，老面越多越好，低于50克最好用水化開，再加入干面粉，攪拌成漿糊狀做成種面發酵一個小時以上，表面有好多氣泡表示已經發酵好了，再用來蒸饅頭，然后和面的時候加糖和鹽，注意老面發酵要加食用堿，堿的多少要根據老面得多少，也就是面團的酸度來決定，可以聞一下面團的味道來判斷，聞不到酸味算剛好，堿不能少也不能多，少了發酸，多了發黃，揉一會加豬油，克數和第一種方法一樣。

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