鹵是指將加工處理的原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，加熱至熟透入味成菜的烹調(diào)方法。鹵制菜肴具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤的特點，適用于禽畜肉類及其內(nèi)臟和豆制品、部分菌類原料。根據(jù)鹵汁有無顏色，分為紅鹵、白鹵。
紅鹵汁原料：鮮湯10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精鹽1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、糖色150 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。
白鹵汁原料：鮮湯10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精鹽500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。
鹵汁制法：
先用紗布將香料包好成香料包；鍋內(nèi)加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、姜片、蔥段繼續(xù)加熱1小時，放入各種調(diào)味品即成鹵汁。
操作要領(lǐng)
（1）原料加工處理要得當(dāng)，確保原料質(zhì)量。原料焯水處理以緊皮為宜，防止鮮香味過度損失。
（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌類等鹵制原料加熱以熟透為好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好。
（3）鹵制時，要及時撇去浮沫，保持原料清爽。鹵制宜加蓋，火力宜小，保持鹵汁沸而不騰，防止鹵汁蒸發(fā)過快和香味逸散，保證原料滋潤。原料達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)撈出時要不粘鹵油，晾涼后色澤才美觀清爽。
（4）部分原料鹵制之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒等碼味一定時間，可使原料內(nèi)部滲透入味。
鹵鴨子
主料：仔鴨 750 g（1只）
調(diào)料：老鹵汁 2 000 g、香料包（1個）、姜片25 g、蔥段50 g、精鹽100 g、料酒50 g、糖色50 g
烹調(diào)方法：
1. 鍋內(nèi)放入老鹵汁，加熱至沸后加入香料包、精鹽、糖色調(diào)味和調(diào)色。
2. 仔鴨洗凈后，去翅尖、鴨腳，放入精鹽、料酒、姜片、蔥段碼味腌漬30分鐘后取出，放入沸水中焯水至皮緊，撈出放入調(diào)制好的鹵水鍋中，加熱至沸后撇去浮沫，改用小火繼續(xù)加熱鹵制45分鐘至軟熟，撈出晾涼，改刀裝盤即成。
注意事項：
1. 秋季仔鴨最適宜鹵制。
2. 鹵制時注意原料的成熟程度。
3. 嚴(yán)格控制鹵水的色和味。
特點：色澤棕紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸鮮可口，五香味濃。
? 鹵豆干
主料：方豆干 500 g
調(diào)料：老鹵汁1 000 g、姜 10 g、蔥 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精鹽 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鮮湯250 g
烹調(diào)方法：
1. 將方豆干洗凈，瀝干水分，切成 4 cm 見方的塊。
2. 鍋內(nèi)放入老鹵汁，加入精鹽、糖色、白糖、味精、姜片、蔥段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鮮湯，加熱至沸后撇去浮沫，改用小火繼續(xù)加熱鹵制30分鐘至豆干入味時將其撈出，拌入香油，晾涼即成。
注意事項：
1. 鹵汁沸后宜用小火。
2. 鹵汁只能一次性使用。
特點：色澤棕紅，質(zhì)地軟嫩，香味濃郁。