你好很高興回答你的這個(gè)問(wèn)題，先做個(gè)簡(jiǎn)單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于拉面的制作是非常專業(yè)的，下面咱們就針對(duì)你的問(wèn)題簡(jiǎn)單的說(shuō)下。

要想知道蘭州拉面的配方，首先就要對(duì)蘭州拉面的組成有一定的了解，蘭州拉面的制作可以分為三部分，面的部分，湯的部分，辣子的部分「辣子也就是辣椒油的部分」

蘭州拉面面的部分

而在這三部分當(dāng)中，面的部分其實(shí)技術(shù)含量最高，從和面到做面在到拉面，這三個(gè)環(huán)節(jié)中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有其對(duì)應(yīng)的手法，以及制作流程，所以比較復(fù)雜。但是技術(shù)含量雖然最高，其實(shí)并不難學(xué)，為什么這么說(shuō)呢，因?yàn)槊娴囊幌盗兄谱髦忻總€(gè)手法，每個(gè)部分都是有非常標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)作要求，也就是說(shuō)學(xué)拉面，面的部分，主要就是掌握這些個(gè)標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作，通過(guò)反復(fù)的練習(xí)，就能制作出來(lái)，因?yàn)槊娴牟糠钟袀€(gè)標(biāo)準(zhǔn)，所以就沒(méi)有那么難學(xué)。下面是我分享給大家的一個(gè)蘭州拉面和面配方比例。

蘭州拉面和面配方比例；

高筋面粉500克

食用鹽4克

涼水245克

蓬灰水10克「蓬灰水的兌制比例和方法，可以去看本人主頁(yè)里的視頻教程，有一期專門教大家怎么兌制蓬灰水，以及注意事項(xiàng)」

蘭州拉面湯的部分

相比與蘭州拉面面的部分，湯的部分技術(shù)含量顯然要低很多，但是湯雖然技術(shù)含量低，卻是最難學(xué)的，因?yàn)樵胶?jiǎn)單的東西，越要靠經(jīng)驗(yàn)，而且湯的制作也沒(méi)有具體的標(biāo)準(zhǔn)，完全都是個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，所以一般湯的學(xué)習(xí)過(guò)程中，很容易忽略了很多問(wèn)題，因?yàn)楹芏嗳丝粗鴾闹谱鳑](méi)啥技術(shù)含量，往往都是看一眼就自認(rèn)為懂了，在這里只能說(shuō)一句，細(xì)節(jié)決定成敗，一碗面的靈魂在于湯，這么重要的東西，怎么能如此輕視，下面是給大家的一個(gè)湯的香料比例。

蘭州拉面湯的香料配方比例

大紅袍30% 良姜5%

香葉5% 草果5%

姜皮20% 桂籽20%

小茴香15% 山奈5%

胡椒10% 肉蔻5%

蘭州拉面辣子的部分

其實(shí)蘭州拉面的辣子真的沒(méi)啥技術(shù)含量，以前制作還需要些經(jīng)驗(yàn)，但是現(xiàn)在制作辣子真的太簡(jiǎn)單了，新手很容易就能學(xué)會(huì)，為什么，以前制作辣子的時(shí)候，全憑經(jīng)驗(yàn)看油溫，油溫對(duì)于辣子的制作是很重要的，因?yàn)椴煌挠蜏刂谱鞒鰜?lái)的辣子味道也不同，而制作蘭州拉面的辣子一般要經(jīng)過(guò)三種油溫的炸制。

但是現(xiàn)在科技這么發(fā)達(dá)，現(xiàn)在也不需要憑經(jīng)驗(yàn)去看油溫了，只需要買一把油溫槍就可以了，所以辣子的制作沒(méi)什么可說(shuō)的，下面就直接分享給大家一個(gè)辣子的香料配方。

蘭州拉面辣子香料配方

草果25克

桂皮15克

八角20克

香葉5克

花椒25克

以上就是蘭州拉面的制作中所需要用到的三個(gè)配方，如果有喜歡面食制作或者對(duì)蘭州拉面感興趣的朋友，可以關(guān)注我一下，本人定時(shí)出拉面視頻教程，講解各種拉面技巧，定時(shí)分享一些拉面的配方，個(gè)人主頁(yè)有非常詳細(xì)的拉面制作教程，喜歡的可以去看下。

蘭州拉面？這個(gè)在網(wǎng)絡(luò)被吵的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的叫法，都是圍繞著一個(gè)叫做“蘭州牛肉面”的名小吃而拓展的話題。

今天有幸為大家介紹著名的中華面王_蘭州牛肉面。

蘭州牛肉面

蘭州牛肉面 又稱:蘭州清湯牛肉面(官方)，本地人稱之為:牛肉面，牛大碗(牛大)。外地人或者不熟悉的食客，都喜歡稱之為 拉面或者蘭州拉面，(這只是以動(dòng)作而命名的)。

下面這些都是在蘭州本地比較有名氣的牛肉面店面:

馬子祿、希麻香，熬骨香，頂牛，舌尖尖，馬有布，馬蘭，金鼎，優(yōu)質(zhì)，陳記，半坡，吾穆勒，磨溝沿，1915，金韻……

蘭州牛肉面特點(diǎn)

一清(湯)，二白(蘿卜)，三紅(辣椒油)，四綠(蒜苗)，五黃(面)，六糯(牛肉)。

蘭州牛肉面是以喝湯，吃面為主。(如果不懂這個(gè)吃法，可以確定你對(duì)蘭州牛肉面不了解)，很多朋友都說(shuō)蘭州牛肉面沒(méi)有牛肉或者說(shuō)很少，這是對(duì)的，如果想吃牛肉，可以另加的，不限量……

蘭州牛肉面的配方

一個(gè)好的，耐人尋味，經(jīng)久不衰的小吃，都離不開(kāi)對(duì)食材的優(yōu)質(zhì)選擇和最佳的搭配。

蘭州牛肉面的配方有以下幾點(diǎn):

(一)

1 面粉(以蘭州，永登縣產(chǎn)的面粉為佳)

2 牛肉(以甘南地區(qū)盛產(chǎn)的牦牛肉為佳)

3 蓬灰(以蘭州，皋蘭縣產(chǎn)的蓬灰為佳)

4 辣椒(以天水，甘谷縣產(chǎn)的線椒為佳)

5 蘿卜(以蘭州，水磨溝的白蘿卜為佳)

6 蒜苗(以45天的蒜苗為佳)

(二)

面條: 面條黃亮，Q彈爽滑，勁道十足，剛中帶柔，柔中帶剛，形狀多變，細(xì)如纏絲，寬如皮帶，空如吸管，三足鼎立，四四方方，規(guī)規(guī)矩矩，相思有嘉，鴛鴦戲水……

(三)

制湯: 湯清如鏡，醇香濃厚，香飄十里，聞香下馬，香繞三日，潤(rùn)氣生津，回味悠長(zhǎng)，止步往返……

(四)

配方:也就是所謂的香料配方，各家有各家的配方，正是這個(gè)獨(dú)家的配方，支撐著各家店的生死存亡，也屬于核心機(jī)密，不便公開(kāi)。

(五)

靈魂:牛肉面如沒(méi)有它的存在，將蕩然無(wú)存。它就是蒜苗花花。

調(diào)湯料的基本配制方法如下：

一、煮肉時(shí)調(diào)料配方為：

干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

二、調(diào)湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為:0.3-0.4%。

手握一根軟面棒，

雙龍交錯(cuò)成絲瀑，

大鵬展翅斷生情，

巨龍入水翻四海，

一朵蓮花盛碗內(nèi)，

醇香高湯賦新生，

辣椒紅油構(gòu)太極，

一把蒜苗定乾坤。

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簡(jiǎn)介

蘭州拉面湯料配方常見(jiàn)的是這個(gè)： 煮肉時(shí)，配方有干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%， 調(diào)湯料時(shí)，配方有干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%等。

內(nèi)容

　　蘭州牛肉面是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。一份好吃而美味的面食，其中面的制作好比骨骼，而湯的配方呢就相當(dāng)于靈魂，面制作得不好，湯料味道配好了，還可以掩蓋一二，然而缺少了好的湯料，那么蘭州牛肉拉面就缺少了其獨(dú)特的味道，今天帶大家來(lái)學(xué)學(xué)蘭州拉面的湯料配方。

　　蘭州拉面的湯料配方具體如下：　　1、煮肉時(shí)調(diào)料配方為：　　干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7%。　　2、調(diào)湯料的配比為：　　干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。　　3、鹽與湯的比例為：　　1.4—1.5%。

　　4、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：　　0.1-0.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁(兩者各占50%)味道更加鮮美。　　5、味精與湯(水)的比例為：　　0.2-0.4%。　　6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫：　　油與辣椒面的比例為20%(500克油加入100克辣椒面)。　　投放辣椒面時(shí)油溫控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。

　　蘭州拉面的湯料怎么做?　　湯底：　　主料：牛肉2斤，牛腿骨2根，牛油2斤，雞架2個(gè)，一品香3勺，十三香半袋，a香料半包，雞精4把，味精4把，咖喱粉3勺;　　1、桶水加入牛骨、牛肉、雞架用大火煮開(kāi)，待水燒開(kāi)把牛肉撈起;　　2、湯繼續(xù)煮煮到發(fā)白時(shí)，放入藥包，煮5-10分鐘左右撈起藥包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、雞精、味精、鹽、牛油，湯底即成。

　　蘭州拉面的做法：　　制面：　　1、1斤面粉加入15克鹽拌均勻;　　2、然后將面粉挖一凹塘加入五兩水、再加入15克拉面劑，拌和，揉成團(tuán)，反復(fù)撕碎揉團(tuán)3-4次即可;　　3、在面團(tuán)表面抹上一層色拉油，用簿模蓋好;　　4、拉面，然后下鍋煮熟撈出即可;

　　最后將各種蘭州拉面的湯料配方混合好，將湯底和調(diào)料倒進(jìn)面條中即可。

我來(lái)公布，1，面粉要沒(méi)有填加劑的好面粉，現(xiàn)在蘭州很多店用陳面。2.面粉加入適當(dāng)蓬灰，3.湯是牛骨湯.加雞熬湯勾兌.時(shí)間要長(zhǎng).肉到火候撈出.配料鮮為主.4.辣子油用好菜子油調(diào).辣子要辣.5.蘭州水質(zhì)己大不如前.改用純凈水或更好的水源.6蒜苗.7.上等花椒。8，面和均勻，要質(zhì)感易斷。這樣一碗牛大就出鍋了。要問(wèn)我是誰(shuí)，‘’天機(jī)不可泄露。‘’

蘭州牛肉面歷經(jīng)上百年蘭州人歷史上從沒(méi)有把自己家鄉(xiāng)的牛肉面叫過(guò)什么蘭州拉面或是蘭州牛肉拉面，在蘭州傳承傳統(tǒng)風(fēng)味的老字號(hào)牛肉面館也從不打什么蘭州拉面或是蘭州牛肉拉面的招牌的。這和面是不是手工拉的沒(méi)關(guān)系!這是餐飲文化歷史你能改變？蘭州拉面或是蘭州牛肉拉面是青海人開(kāi)的山寨面館打的招牌。蘭州牛肉面九十年代被中華烹飪協(xié)會(huì)評(píng)選為華夏第一面時(shí)你還在穿開(kāi)襠褲呢！蘭州人不吃什么山寨貨的蘭州拉面。無(wú)知冒什么泡泡！你眼鏡片是啤酒瓶底做的別說(shuō)是吃了見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)蘭州牛肉面！你姓汪非要稱自己是隔壁老王家的王連你爹都沒(méi)治！

蘭州沒(méi)有拉面、你應(yīng)該去要青海化隆拉面的配方

牛骨和牛肉浸泡兩小時(shí)去血水，冷水下牛骨，再下牛肉，水開(kāi)撇去浮沫。

15斤水

干姜18克

花椒13克

小茴香20克

草果15克拍破去籽

桂皮12克

山奈10克

肉蔻5克

良姜10克

香茅草4克

蓽波5克

白胡椒粒10克

以上香料裝料袋，里面再放三片姜，兩片蔥段，封口扎緊。熬兩個(gè)小時(shí)。

時(shí)間到后撈出肉牛骨和料袋，另燒一鍋開(kāi)水，原湯和開(kāi)水1:1混合燒開(kāi)，調(diào)味：

500克湯

6克鹽

3克雞精

2克味精

1克香料粉（香料粉比例和料包一樣）

面好辦，不用拉，切面，水面，但關(guān)鍵牛肉湯，感覺(jué)有奇妙配料，不好想象，但王守義十三香估摸有，韭菜，也是重要的感覺(jué)，哦麥嘎，還有蘿卜，并且是青蘿卜，這感覺(jué)也不是特別好辦，哦麥嘎，蘭州拉面，一般人還真弄不了

面條一定要?jiǎng)诺赖模梢再I機(jī)器壓的面。湯頭是靈魂，做湯一定要選牛棒骨，放蔥姜蒜料酒高壓鍋煮兩小時(shí)以上，再加入牛鍵肉繼續(xù)煮一小時(shí)，煮好后加入某寶買的蘭州拉面調(diào)料，煮五分鐘就好啦[捂臉][捂臉][我想靜靜]好吃美味又省事兒。[耶]

配方主要是刀，非常鋒利的刀。