你好很高興回答你的這個(gè)問(wèn)題,先做個(gè)簡(jiǎn)單的自我介紹,本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年,對(duì)于拉面的制作是非常專業(yè)的,下面咱們就針對(duì)你的問(wèn)題簡(jiǎn)單的說(shuō)下。
要想知道蘭州拉面的配方,首先就要對(duì)蘭州拉面的組成有一定的了解,蘭州拉面的制作可以分為三部分,面的部分,湯的部分,辣子的部分「辣子也就是辣椒油的部分」
蘭州拉面面的部分
而在這三部分當(dāng)中,面的部分其實(shí)技術(shù)含量最高,從和面到做面在到拉面,這三個(gè)環(huán)節(jié)中,每一個(gè)環(huán)節(jié)都有其對(duì)應(yīng)的手法,以及制作流程,所以比較復(fù)雜。但是技術(shù)含量雖然最高,其實(shí)并不難學(xué),為什么這么說(shuō)呢,因?yàn)槊娴囊幌盗兄谱髦忻總€(gè)手法,每個(gè)部分都是有非常標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)作要求,也就是說(shuō)學(xué)拉面,面的部分,主要就是掌握這些個(gè)標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作,通過(guò)反復(fù)的練習(xí),就能制作出來(lái),因?yàn)槊娴牟糠钟袀€(gè)標(biāo)準(zhǔn),所以就沒(méi)有那么難學(xué)。下面是我分享給大家的一個(gè)蘭州拉面和面配方比例。
蘭州拉面和面配方比例;
高筋面粉500克
食用鹽4克
涼水245克
蓬灰水10克「蓬灰水的兌制比例和方法,可以去看本人主頁(yè)里的視頻教程,有一期專門教大家怎么兌制蓬灰水,以及注意事項(xiàng)」
蘭州拉面湯的部分
相比與蘭州拉面面的部分,湯的部分技術(shù)含量顯然要低很多,但是湯雖然技術(shù)含量低,卻是最難學(xué)的,因?yàn)樵胶?jiǎn)單的東西,越要靠經(jīng)驗(yàn),而且湯的制作也沒(méi)有具體的標(biāo)準(zhǔn),完全都是個(gè)人經(jīng)驗(yàn),所以一般湯的學(xué)習(xí)過(guò)程中,很容易忽略了很多問(wèn)題,因?yàn)楹芏嗳丝粗鴾闹谱鳑](méi)啥技術(shù)含量,往往都是看一眼就自認(rèn)為懂了,在這里只能說(shuō)一句,細(xì)節(jié)決定成敗,一碗面的靈魂在于湯,這么重要的東西,怎么能如此輕視,下面是給大家的一個(gè)湯的香料比例。
蘭州拉面湯的香料配方比例
大紅袍30% 良姜5%
香葉5% 草果5%
姜皮20% 桂籽20%
小茴香15% 山奈5%
胡椒10% 肉蔻5%
蘭州拉面辣子的部分
其實(shí)蘭州拉面的辣子真的沒(méi)啥技術(shù)含量,以前制作還需要些經(jīng)驗(yàn),但是現(xiàn)在制作辣子真的太簡(jiǎn)單了,新手很容易就能學(xué)會(huì),為什么,以前制作辣子的時(shí)候,全憑經(jīng)驗(yàn)看油溫,油溫對(duì)于辣子的制作是很重要的,因?yàn)椴煌挠蜏刂谱鞒鰜?lái)的辣子味道也不同,而制作蘭州拉面的辣子一般要經(jīng)過(guò)三種油溫的炸制。
但是現(xiàn)在科技這么發(fā)達(dá),現(xiàn)在也不需要憑經(jīng)驗(yàn)去看油溫了,只需要買一把油溫槍就可以了,所以辣子的制作沒(méi)什么可說(shuō)的,下面就直接分享給大家一個(gè)辣子的香料配方。
蘭州拉面辣子香料配方
草果25克
桂皮15克
八角20克
香葉5克
花椒25克
以上就是蘭州拉面的制作中所需要用到的三個(gè)配方,如果有喜歡面食制作或者對(duì)蘭州拉面感興趣的朋友,可以關(guān)注我一下,本人定時(shí)出拉面視頻教程,講解各種拉面技巧,定時(shí)分享一些拉面的配方,個(gè)人主頁(yè)有非常詳細(xì)的拉面制作教程,喜歡的可以去看下。