自己炸的薯條是軟的，這是什么原因？怎么做才是脆的？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“薯條自己炸是軟的，而外面炸的就是脆的，而且還是外脆里嫩，這到底差在哪里？”其實這里最為關(guān)鍵的差別點就在于二者炸的“薯條”本身就不太一樣。
細(xì)心一點的人應(yīng)該能發(fā)現(xiàn)，咱們在外面的炸雞店、漢堡店、奶茶店等店鋪購買炸薯條時，他們都是從一個塑料袋內(nèi)取出的“冷凍薯條”來進行油炸制作炸薯條的，并不是用的新鮮土豆條，而造成咱們在家炸薯條和外面炸薯條有這么大口感區(qū)別的最關(guān)鍵點便是出在了這個冷凍薯條上。
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外面用的冷凍薯條是什么？為何能做到外脆里嫩？
答：........一般外面的炸雞店、漢堡店、奶茶店等店鋪由于炸薯條銷量較高，所以一般都是直接選擇購買的外面有售的半成品冷凍薯條，這種薯條本身沒有真正認(rèn)真花心思看過介紹的人是完全不知道其制作方式的，甚至一些在炸雞店天天油炸冷凍薯條的操作員工都不一定清楚。
其實外面賣的冷凍薯條本身是一種經(jīng)過煮制半熟狀態(tài)，再通過冰凍定型而成的半成品薯條，這樣的薯條本身炸制更容易炸熟且內(nèi)部保留了更多嫩脆肉質(zhì)，因此這樣的薯條才得以做到炸熟后“外脆里嫩”的效果。
在家能不能做出這樣的冷凍薯條呢？
答：........既然已經(jīng)明白了外面半成品冷凍薯條的制作原理，那么自己在家里自然也能完美跟著照做，不過當(dāng)然也不只是隨便的煮煮土豆條就直接冰凍這么簡單，在“土豆的選擇上、水的煮制時間上、過程中的各個小細(xì)節(jié)上”都是需要嚴(yán)格注意，為了更加方便大家上手實操成功制作，這里我將炸薯條從0到有的完整詳細(xì)家常做法分享給大家，干貨較多，歡迎大家收藏學(xué)習(xí)制作。
【“商業(yè)版炸薯條”——家常完美復(fù)刻版本】——特點：鮮香誘人、外脆里嫩、香酥可口、咸香解饞、老少皆愛、做法簡單、一看就會。
【主料】：新鮮土豆3個（首選表面光滑、無明顯凹槽、拳頭大小的新鮮土豆為佳）
【配料】：水、食鹽、食用油適量（不用任何配料，只需要這3樣即可，簡單才能造就美味）
【工具】：保鮮袋、廚房紙適量（保鮮袋沒有可以用普通盤碟）
——【開始制作】——
①：先把新鮮土豆去皮洗凈，改刀切成長寬相同，略小1厘米，高6厘米左右的土豆條，再放入大盆內(nèi)用足量清水抓洗2遍洗凈土豆表面多余淀粉，瀝干水分，備用。——（注意，這里土豆要稍微切粗一些，1厘米左右為佳，另外切好的土豆一定要洗凈溢出的多余淀粉）。
②：取一大盆加入足量涼水備用，起鍋加入足量清水大火燒開，上汽后下入食鹽2小勺拌勻成沸鹽水，將洗凈的土豆條下鍋焯水煮約2分半鐘，半熟，撈出，投入涼水盆內(nèi)快速降溫，抓洗一會兒撈出再換一次涼水洗至無淀粉殘留。——（注意，這里土豆必須開水下鍋，并且水內(nèi)要加適量鹽，煮好后的土豆還需要過涼洗凈，后面解釋原理）。
③：撈出瀝干，用廚房紙擦干土豆表面剩余水分，裝入保鮮袋內(nèi)放入冰箱冷凍層冰凍3小時以上至定型，冷凍薯條即成，備用。——（注意，洗凈的土豆條要充分擦干水分再冰凍，這點很關(guān)鍵）。
④：起鍋，下入足量食用油，油溫6成熱（木筷子插入能均勻冒泡狀態(tài)），下入冰凍薯條油炸，炸2分鐘左右，撈起，此時可以看到薯條表面出現(xiàn)了均勻的一層面酥，放入濾網(wǎng)內(nèi)靜置30秒稍微晾涼同時瀝油。——（注意，第一次炸冰凍薯條時溫度不用太高，要讓薯條受熱均勻并完整熟透）。
⑤：再次升高油溫至8成熱（200度左右），將炸好的薯條再次入鍋復(fù)炸一次炸約1分半至薯條表面呈金黃酥脆狀，撈起，瀝干油分裝入盆內(nèi)（介意油分的可以用廚房紙再擦一次多余油分），趁熱撒上少許食鹽或蘸番茄醬，美味即成。——（注意，這里薯條一定要復(fù)炸一次，并且炸的溫度要高一些，講究高溫快炸，這是外酥里嫩的關(guān)鍵）。
出品圖：這樣一道金黃誘人、外脆里嫩、咸香可口又營養(yǎng)解饞的炸薯條就做好了，看著是不是很有食欲呢？
——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——
答：........首先要回答這個問題之前大家必須明白，土豆本身也是帶有水分的，而炸過后的薯條則幾乎是水分極少，因此油炸前的土豆條一定是會比炸好后失去水分的薯條更粗一些，所以要是剛您把土豆條剛開始就切的太細(xì)，那么土豆條一下鍋炸基本就很容易炸糊了，外觀都沒了更別提什么外脆里嫩了，所以剛開始土豆條一定要稍微切粗一些；另外土豆條切好后之所以必須洗凈淀粉，是為了避免土豆條表面的淀粉因為高溫油炸而過早發(fā)糊發(fā)黑，影響油質(zhì)的同時，也影響薯條的口感和味道。
答：........本身洗凈并瀝干水分的土豆條是可以直接油炸的，但是這樣炸好的土豆條口感偏硬，沒有酥脆口感，而要是裹粉炸雖然入口能稍微酥脆一些，但土豆里面咬著又還是偏硬不軟綿，小孩老人都不會愛吃，因此要想做出外面賣的那種“外酥脆，里軟綿”的老少皆愛薯條，就必須多加這一步水煮，并且必須是開水下鍋煮，因為只有這樣才能保證土豆較快受熱成熟而不被煮爛，同時內(nèi)部還能保留更多水分，從而做到最后炸好的薯條能外酥里嫩；至于為何同時還要加鹽則是為了提高水的密度，避免土豆煮的過程容易煮爛掉渣，影響最后外觀，并且還能同時給土豆調(diào)入底味，這是土豆內(nèi)部也有咸香味的基礎(chǔ)。
答：........先分析一下土豆為何只煮半熟，由于土豆本身主要是土豆淀粉組成，如果煮的太熟，肯定會特別容易發(fā)生斷裂爛開，導(dǎo)致無法進行后續(xù)操作，因此土豆前面只能煮至半熟，需要保留一定的韌性；另外煮好后的土豆一定要抓洗2遍洗去煮出的淀粉殘渣，這樣做主要目的是為了避免后續(xù)冷凍薯條時淀粉殘留導(dǎo)致薯條粘連嚴(yán)重，無法分開油炸，所以這點也是一個值得注意的關(guān)鍵點。
答：........很多人看到這里可能會覺得有些多此一舉，薯條洗凈了直接瀝干再冷凍不就好了嗎？為何還要用廚房紙來擦干水分這么麻煩，但其實往往最容易被忽略的地方卻是最為關(guān)鍵的點，這里我給出的答案是有這個必要，為什么？因為土豆洗凈如果不徹底擦干水分，在冰凍時殘留水分就會自然被冰凍成冰，從而導(dǎo)致薯條同樣會粘連嚴(yán)重，無法分離，并且?guī)值氖項l后續(xù)下鍋油炸時也容易發(fā)生油滴飛濺，造成燙傷，綜上2點所述，土豆洗凈后有必要用廚房紙徹底擦干水分。
答：........炸薯條之所以必須炸2次，是為了保證薯條能足夠的外脆里嫩，這里原理其實也很好理解，因為本身薯條剛拿出來是已經(jīng)冰凍了的，直接下鍋油炸需要一定時間回軟，所以溫度不能開的太高，否則薯條容易一不小心就炸過了，當(dāng)然溫度也不能開太低，否則炸半天薯條都還沒解凍，所以第一次油炸薯條時選擇6成熱最佳，但是光用6成熱的油溫很難短時間把薯條炸至酥脆，而如果炸太長時間又會把薯條內(nèi)部也炸干，導(dǎo)致無法做到外脆里嫩，因此這里最好的處理辦法就是撈出，二次升高油溫復(fù)炸，因為只有高溫才能在短時間內(nèi)讓薯條表面炸至酥脆，綜上2點，這里炸薯條自然而然就必須炸2次且溫度不能一樣了。
——》炸薯條之“技術(shù)小Tips”：
（1）做炸薯條之所以最好首選表面光滑、無明顯凹槽且大小拳頭大小左右的新鮮土豆，是因為這樣的土豆質(zhì)地較硬且脆度更佳，口感更符合外脆里嫩的炸薯條制作，另外拳頭大小的土豆也更適合切土豆條，太大的反而硬度會降低，大小也不方便做炸薯條（表面不光滑的土豆質(zhì)地則一般較軟或太粉，不適合做薯條）。
（2）冰凍薯條時如果沒有保鮮袋可以選擇用普通的瓷盤擺放，這樣也可以有效避免薯條粘連。
（3）炸薯條除了需要注意要二次油炸以外，兩次油炸的時間掌控也非常重要，第一次慢炸控制在2分鐘左右為佳，第二次則需要高溫快炸，只需要控制在1分鐘左右即可，否則薯條容易炸糊。
（4）這里炸薯條總共加了2次鹽其實也很關(guān)鍵，除了前面煮土豆條時可以調(diào)入底味以外，后面這一次最后撒鹽搭配上面的底味可以做到薯條越嚼越香，比單純最后加鹽的吃著更香更有味。
（5）做炸薯條如果實在太趕時間不想這么麻煩的話，也可以嘗試簡單洗凈土豆切條后直接裹粉中火慢炸，這樣炸的薯條雖然在口感上不能做到煮過再冰凍油炸那么的外酥里嫩，但就趁著熱吃的話，味道也算比較香脆，搭配點番茄醬吃著酸甜中緩和一下口感，味道同樣也不會太差哦？
結(jié)語
其實想要做出一道比外面賣的炸薯條更加外脆里嫩還鮮香的薯條一點也不難，只要咱們明白制作炸薯條外脆里嫩的烹飪原理，外加多加嘗試上手制作，相信您也能馬上做出一道全家老小都愛吃的“香脆炸薯條”！我是“麟大官人”，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
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