醬大骨以前在飯店做廚師的時(shí)候做的最多，今天給大家分享醬大骨商用的做法。一道醬大骨講究醬香味濃、肉質(zhì)要軟糯入味，這樣的醬大骨才會味道與口感并存。醬骨頭中的骨髓吃起來就最有滋味，一邊喝酒一邊大口吃肉這樣就最美味不過，詳細(xì)做法下面分享。

醬大骨頭怎么做？

醬大骨其中的“醬”指的就是醬料，很多人做出來的醬大骨不夠香主要的原因就是醬料沒有用對，主要提味的醬料就有：黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬、南乳，混合炒香才會達(dá)到所需的復(fù)合醬香味。

同時(shí)熬骨頭的時(shí)候加入多種香料一起熬制，做出來的醬大骨聞起來香氣撲鼻，吃起來醬香味濃，入口軟糯，這就是商用醬大骨美味的做法，下面給大家詳細(xì)分享。

【醬大骨的制作方法】

》【主料】：豬筒骨5斤（豬脊骨、排骨也可以）

》【配料】：高湯20斤、生姜、大蔥、蒜頭、干蔥頭

》【醬料】：甜面醬150g、黃豆醬250g、豆瓣醬180g、南乳100g、海鮮醬80g

》【香料】：八角20g、香葉15g、花椒15g、陳皮15g、丁香5g、去籽草果兩個(gè)、桂皮10g、干辣椒適量、

》【調(diào)料】：鹽、醬油、老抽、冰糖、糖色、料酒、食用油

~【制作步驟】~

①【筒骨的預(yù)處理】：新鮮的筒骨用清水浸泡一個(gè)小時(shí)使骨頭中的血水排出，然后冷水下鍋加入姜片、大蔥、料酒，然后慢慢煮開，讓骨頭中殘留的血水慢慢排出來，大約煮3分鐘然后把骨頭撈出，再用清水洗去骨頭表面的浮末，然后砍成大塊備用，經(jīng)過這兩步的工序可以把骨頭中腥異味去除。

②【備料】：配料中的生姜切成姜片、大蔥斜刀切片、干蔥頭切片、蒜頭拍扁備用，然后把【香料】清洗一遍洗掉香料表面的灰塵，然后用布袋裝起綁緊備用。

③【炒醬料】：熱鍋，然后加入大約500g的食用油，油溫四成熱加入大蔥、生姜、干蔥頭、蒜頭中火爆香，把這四樣配料爆出香味、直至炸干，然后把配料撈出，然后低油溫加入豆瓣醬，中火把豆瓣醬炒出紅油，然后再加入甜面醬、黃豆醬、南乳、海鮮醬，小火把醬料炒香，炒出香味，然后把醬料倒出裝盤備用。

④【調(diào)鹵水】：鍋中加入高湯20斤，大火煮開，然后加入熬好的醬料、加入生姜約80g、大蔥50g，加入香料包，然后加入鹽、生抽、料酒調(diào)味，再加入老抽、糖色調(diào)鹵水的顏色，大火煮開轉(zhuǎn)小火煮15分鐘使醬料味道與高湯混合。

⑤【鹵大骨】：鹵水調(diào)好后加入處理過的大骨，大火煮開轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，30分鐘后熄火浸泡1個(gè)小時(shí)。

⑥【制作完成】：大骨在鹵水中鹵了90分鐘后，把大骨撈起，看到大骨的肉質(zhì)完全煮軟，然后把大骨撈出裝盤，這樣一道美味的醬大骨就制作完成。

【內(nèi)容總結(jié)之“疑惑解答”】

① 醬料為什么要單獨(dú)提前爆香，直接下鍋不可以嗎？

》》答：醬料不可以直接下鍋煮，必需要提前用油炒香，這樣才會使醬料的味道激發(fā)出來。多種醬料混合炒過后會使炒出來的醬料帶有一種復(fù)合的醬香味道，而且炒制的時(shí)候所用的食用油也要用姜蔥蒜爆香再下醬料炒，這樣才會使醬料散發(fā)出最大的香味，鹵出來的醬大骨醬香味才會更濃。

② 在調(diào)鹵水的時(shí)候一定要用高湯嗎？用清水代替可以嗎？

》》答：如果有高湯那就最好使用高湯來調(diào)鹵水，因?yàn)閯傞_的鹵水味道是不夠濃郁的，所以需要用高湯來增加鹵水中的底味，這樣鹵出來的醬大骨味道才會更濃。

》》用清水調(diào)出來的鹵水第一次鹵出來的醬大骨味道肯定就不及用高湯調(diào)的鹵水味道好，但是隨著鹵水的不斷使用鹵水的味道會變的越來越濃，鹵出來的醬大骨味道也會越來越好。

》》所以兩者最大的區(qū)別在于剛開始制作的時(shí)候，味道會相對明顯，但使用的時(shí)間長了鹵水味道也會變濃，鹵出來的醬大骨味道也會一樣，所以如果有高湯那就最好使用高湯調(diào)鹵水，如果沒有高湯那用清水也可以。（高湯就是用豬骨頭和雞骨頭熬出來的湯，湯色濃白味道鮮香）

③ 大骨在鹵制的時(shí)候有什么需要注意的？

》》答：大骨下鍋鹵的時(shí)候最講究的就是火候，把握好鹵水的溫度，鹵出來的醬大骨肉質(zhì)才會軟糯入味。在鹵制的時(shí)候大骨剛下鍋是以小火翻滾的狀態(tài)鹵30分鐘，這樣的目的是把大骨上的肉質(zhì)煮軟，而最后關(guān)火浸泡一小時(shí)目的就是使肉質(zhì)更好的入味，經(jīng)過這樣的鹵制肉質(zhì)才會達(dá)到軟糯入味的口感。在鹵制的過程中切勿全程用小火鹵制，這樣容易把肉質(zhì)煮爛，而且肉質(zhì)入味不夠徹底。

④ 鹵水第二次使用的時(shí)候發(fā)現(xiàn)變味了，是什么問題？

》》答：鹵好醬大骨剩下的鹵水是可以反復(fù)使用的，鹵水用的越久味道就越濃郁，但是一定要維護(hù)好鹵水，否則就很容易變味，需要注意的主要有以下幾點(diǎn)：

1. 新鮮的食材不可以直接下鍋鹵制，一定要經(jīng)過焯水，去掉食材中的血水、贓物這樣鹵水才不會容易變味，味道才正宗，否則會使鹵水帶有腥異味。
2. 每次鹵完食材一定要把鹵水中剩下的殘?jiān)鼡瞥觯@樣可以防止一些肉末、殘?jiān)L時(shí)間浸泡在鹵水中產(chǎn)生腐味，再鹵制食材的時(shí)候這些殘?jiān)蜁ぴ谑巢谋砻妫@樣就影響了菜品的味道。
3. 鹵水在使用的時(shí)候要常調(diào)味，在鹵制食材的過程中鹵的食材越多鹵水中的味道就會被吸收的越多，所以在鹵食材前要先嘗味道，味道不足再調(diào)味。
4. 鹵水每天都要煮開，特別是夏天甚至要早晚煮一次，煮開后就不要再攪動鹵水，讓鹵水自然散熱就可以。

【醬大骨制作小貼士】

① 制作醬大骨所用的骨頭部位沒有固定，選用豬筒骨、豬脊骨、豬排骨都是可以的，其中豬筒骨和脊骨帶有骨髓吃起來的味道最香、最有滋味。

② 筒骨和脊骨都帶有骨髓，所以要先焯水后再砍塊，這樣可以防止在焯水的時(shí)候骨髓流失，而且骨頭要砍大塊這樣才可以使骨頭中的骨髓更好的保留，如果砍的太小塊，在鹵制的時(shí)候骨頭中的骨髓就會與骨頭脫離。

③ 在熬醬料的時(shí)候要控制好火力，火力過大容易把醬料炒焦，小火慢慢炒，醬料的香味才會更好揮發(fā)出來。

④ 鹵水中的香料包不要長期浸泡在鹵水中，當(dāng)鹵好食材后就要把香料包與食材一起撈出，香料在鹵水中浸泡的時(shí)間長就會發(fā)出苦味和腐爛的味道，這樣就影響了鹵水的味道，如果香料包的味道還沒完全揮發(fā)出來，那么可以把香料包撈出，等到完全涼后放入冰箱急凍起來就可以，當(dāng)需要用的時(shí)候再放入鹵水中加熱。

結(jié)語

醬大骨其中的醬香味主要就是靠醬料來提升，所以在炒醬料的時(shí)候要把控好火候，把醬料完全炒出香味，這樣醬香味才會濃郁。

其次香味的提升除了醬料外還有香料也是很重要，香料的份量要控制好，香料份量過少香味不夠濃， 香料過多就會適得其反給鹵水帶來苦味，然后鹵水調(diào)味的時(shí)候，加入的味料根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖短砑樱盐蘸靡陨系男〖记赡憧梢宰龀雒牢兜尼u大骨，以上就是今天的分享，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)收藏，如有不懂請?jiān)谙路皆u論交流。

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醬大骨頭怎么做，醬大骨頭做法其實(shí)很簡單，但是想要做出來的醬骨頭鮮嫩好吃，還有有一定的技巧的，選材很重要，食材一定要處理干凈，鹵汁很重要，做好后燜半個(gè)小時(shí)，這樣做出來的醬大骨頭鮮嫩入味。

醬大骨頭相信大家都很喜歡吃，醬大骨頭鮮嫩入味，營養(yǎng)豐富，深受大家的喜歡，我自己也是百吃不厭，醬大骨頭的制作也是個(gè)非常簡單，每次我們家人聚集在一起的時(shí)候，爸爸就會做醬大骨頭給我們吃，一家人圍在一起，邊啃骨頭邊聊天，真的是幸福啊，我也是最喜歡爸爸做的醬大骨頭，下面就來分享下醬大骨頭的做法。

一、制作步驟

1、豬棒骨、姜、蔥、老抽、生抽、八角、香葉、花椒、陳皮、草果、山楂、料酒、冰糖、甜面醬、黃豆醬

2、把買回來的豬棒骨洗干凈，用水浸泡一個(gè)小時(shí)，浸泡出血水，中途換水，把蔥姜洗干凈，蔥切段、姜切片，豬棒骨泡出血水后，洗干凈撈出。

3、鍋里加入適量的水，豬棒骨涼水下鍋焯水，加入姜片、蔥段、料酒，大火燒開，把浮末撇去，焯好水后撈出，用清水沖洗干凈。

4、起鍋燒油，鍋里加入適量的油，油熱把八角、香葉、花椒、陳皮、草果放進(jìn)去炒香，再把黃豆醬、甜面醬放進(jìn)去，翻炒均勻，炒出香味，再倒入料酒、生抽、老抽，加入適量的溫水，大火燒開煮一會，鹵水就做好了。

5、把豬棒骨放進(jìn)去，放入冰糖、姜片、山楂，大火燒開轉(zhuǎn)小火，燉煮一個(gè)小時(shí)，時(shí)間到后關(guān)火，不要撈出來，燜上半個(gè)小時(shí)，醬大骨頭就做好了，鹵水還可以再用的。

二、醬大骨頭小技巧

1、做醬大骨頭，骨頭的挑選也很重要，一定要選擇新鮮的豬大骨頭，像豬棒骨、豬筒骨等，這種大骨頭里面都會有很多的骨髓，做出來的醬大骨大會更好吃。

2、豬大骨一定要處理干凈，先用水浸泡出血水，再涼水下鍋焯水，焯好水撈出沖洗干凈，這樣處理后，做出來的醬大骨頭才會鮮嫩好吃。

3、做醬大骨頭，醬香味主要就是靠醬料來提升，可以根據(jù)自己的喜好選擇醬料，一定要把醬料炒出香味，這樣醬香味才會濃郁，炒的時(shí)候注意火候，做出來的醬大骨頭才更好吃。

4、鹵水很重要，根據(jù)自己的喜好來放香料，不是越多香料就會越好吃的，有時(shí)候香料過多，會使鹵水發(fā)苦，影響口感。

5、做醬大骨頭火候很重要，一定要小火慢燉，這樣做出來的醬大骨頭不僅肉嫩，而且筋骨有嚼頭，醬大骨頭做好后，不要著急撈出來，燜上半個(gè)小時(shí)，這樣醬大骨頭更入味，吃起來鮮嫩有嚼勁。

總結(jié)：醬大骨頭的做法其實(shí)很簡單，只要我們挑選新鮮的食材，食材處理干凈，醬料一定要炒出香味，根據(jù)自己的喜好口味來放香料，要小火慢燉，醬大骨頭做好后燜上半個(gè)小時(shí)，這樣做出來的醬大骨頭鮮嫩有嚼勁，入味好吃，自己在家制作，非常簡單，跟大家一起邊啃骨頭邊聊天才叫幸福。

感謝大家的閱讀和點(diǎn)贊，大家有什么問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心。

醬大骨，一道百吃不厭的菜，燉好的大棒骨不但酥香軟爛，而且鈣的含量很高，有著多方面的養(yǎng)生功效。經(jīng)常食用，可有效地減緩骨髓衰老，防治骨質(zhì)疏松等病癥。

【準(zhǔn)備材料】

豬腿骨、醬油、料酒、香葉、桂皮、八角、草果、生姜等

【方法步驟】

1、豬腿骨清洗干凈，從中間剁成兩段。放入清水中，去除血水（可多清洗幾遍）。

2、鍋中加水燒熱，水沸后放入大骨，放料酒去腥、去沫，燒煮幾分鐘后撈出備用。

3、重新起鍋，加入適量的水，倒上兩勺醬油，把準(zhǔn)備好的香料放進(jìn)去，放入大骨。大火煮開后，改小火，慢燉一個(gè)小時(shí)即可。

【一點(diǎn)提示】

如果想要增加骨頭的醬香味，可以加兩勺面醬、精鹽（根據(jù)個(gè)人口味酌情添加），用小火熬制20分鐘即可。

本期導(dǎo)讀：醬大骨頭怎么做？

生活中，豬骨頭最常見的做法就是拿來燉湯，熬骨頭湯，這在南方人的飲食中很是常見。如果你去到北方，豬骨頭的做法就完全不一樣，一般不拿來做湯，而是拿來紅燒或者醬鹵，比如紅燒豬骨頭，醬大骨，鹵水豬骨等。雖然做法不一樣，但是骨子里總少不了那份對于美食的偏愛。

這其中的醬大骨是一道東北特色美食，它的制作并不復(fù)雜。豬骨經(jīng)過簡單的清水浸泡去腥，放在事先制作好的醬鹵水中燉煮，經(jīng)過中小火長時(shí)間的慢燉，醬大骨頭即可制作完成。

它的制作重點(diǎn)在于醬鹵過程，“醬”是一種東北特有的醬料，東北大醬，當(dāng)然也可以用黃醬或黃豆醬來代替；“鹵”是融合了各種香料和調(diào)料進(jìn)行鹵制，先調(diào)醬汁再調(diào)鹵水。豬骨在吸收了香料和醬料的味道后，充分入味，顏色暗紅漂亮，肉質(zhì)咸香不柴，酥爛好嚼。吃完表層的豬肉還不算完，重點(diǎn)還在后頭，那就是中空骨頭里層的髓質(zhì)，可吮吸也可以用筷子挑出，相比豬肉來說，這種物質(zhì)更加美味有營養(yǎng)。下面就隨我進(jìn)入制作時(shí)間，為大家分享這道美味的東北醬大骨的做法。

---【東北醬大骨】---

【主料】豬脊骨1000克，黃豆醬10克

【配料】大蔥2根，生姜1塊，冰糖20克

【香料】八角10克，桂皮10克，香葉2片，花椒10粒

【調(diào)料】料酒、生抽、老抽、食用油、鹽各適量

---開始制作---

①【豬骨去血水】買回的豬脊骨用清水沖洗干凈，斬碎成小段（如果嫌麻煩，買的時(shí)候可以讓攤主處理好）。放清水中浸泡，每次浸泡用手多攪動幾下，這樣滲出血水比較快也比較充分。看到水比較渾濁就開始換水，直至水清為止，撈起瀝水備用。（注意：一般豬骨完全去除血水至少要3-4小時(shí)，需要有一點(diǎn)耐心。）

②【準(zhǔn)備輔料】在浸泡豬骨的時(shí)間里，可以準(zhǔn)備其它的食材。將大蔥拍散切小段，生姜拍散切塊。香料用溫水浸泡一會，擺動一下洗掉表層的灰塵，晾干水分。（注意：香料浸泡時(shí)間不要長，一般1分鐘左右即可；生姜不用切片，拍散更容易保持其辛香味長久）

③【炒香料】起炒鍋，加小半勺油，潤鍋即可。燒熱油鍋，將八角和桂皮下鍋，小火慢炒。有香味出來后，下入花椒和香葉，不斷翻炒至香料顏色加深變暗。關(guān)火，將香料裝入棉紗袋，系好袋口。

④【調(diào)醬鹵水】凈鍋后，多加一些油燒熱，下入姜塊，幾段大蔥，小火慢炸出香味。當(dāng)食材變色加深的時(shí)候，加入10克黃豆醬滑散，炒出醬香味道。加入適量的開水，大火燒開。再將香料包放入，改為小火慢煮30分鐘，香味比較濃厚，醬料就煮好了。（注意：做醬鹵水是先調(diào)醬汁再調(diào)鹵水，這樣出香味比較濃郁一些）

⑤【醬鹵大骨】將豬骨丟入醬汁中，加2勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，小半勺食鹽，冰糖20克，丟入剩下的姜塊和蔥段。蓋鍋蓋大火燒開后撇去浮沫，改為小火慢燉1小時(shí)左右。時(shí)間到，關(guān)火，讓豬大骨在鍋中燜制20分鐘左右，即可出鍋。

【成品圖】起鍋的時(shí)候，香味濃郁，醬骨顏色紅靚，看著都很有食欲。肉質(zhì)咸香，吃起來軟爛多汁。

---內(nèi)容制作之“答疑解惑”---

①豬骨浸泡那么長時(shí)間主要是為了去血水去腥味，直接焯水不是去血水更快嗎？

》》做這道美食，豬骨是沒有焯水而是經(jīng)過長時(shí)間的浸泡去血水去腥味，主要是為了保證豬肉的原味和營養(yǎng)。

也許大家會說，焯水的時(shí)間不是很長，豬骨的味道和營養(yǎng)不會損失多少。其實(shí)大家的想法我也考慮過，只是做這道醬大骨，豬骨的量比較大，量多才能做出醬大骨地道的口感。如果用焯水的方法去血水和腥味，需要較長的時(shí)間才能將血水去干凈。時(shí)間長了，豬肉的營養(yǎng)損失就比較大，原始鮮味也沒有了。所以，為了保證豬大骨本身的營養(yǎng)和原味，還是建議大家用冷水浸泡豬骨，營養(yǎng)損失少，豬肉也比較新鮮。

如果豬骨的量比較少，可以建議用焯水法去血水和腥味，量少焯水的時(shí)間也短，能保證豬骨的原味和營養(yǎng)，而且還比較省事省時(shí)。

②為什么香料要用溫水浸泡一遍？

》》香料用溫水浸泡不單是為了洗掉灰塵，更重要的是讓香料肉質(zhì)吸收少量水分，變得發(fā)軟，在炒制香料的時(shí)候不至于焦糊。另外還能去除香料的苦澀味。

首先：香料吸收少量水分讓香料稍微變軟，在炒香料的時(shí)候，不會因?yàn)闇囟容^高而將香料炒糊。因?yàn)橄懔显谑軣岷螅謺蓛?nèi)而外蒸發(fā)，這層水分可以給香料起到降溫的作用，香料不容易炒糊。但是香料浸泡時(shí)間不能過長，否則吸收過多水分，香料容易破皮粘鍋，更容易炒糊。

其次：香料雖然是給食材起到增香的目的，但是由于其“木質(zhì)”的特性，其中含有一些產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會直接影響到鹵水的味道。所以一些有經(jīng)驗(yàn)的廚師在炒制香料前，會將香料用溫水浸泡一次，以達(dá)到去除異味和苦澀味的目的，增強(qiáng)鹵水醇香的味道。當(dāng)然，如果是直接凈鍋炒制的話，浸泡的時(shí)間就不能過長，防止脹發(fā)過滿，就不能再拿去炒，用水煮是比較合適的。

③為什么炒香料的時(shí)候要加一層薄油呢？

香料炒制的時(shí)候要加一層薄油，可以給鍋身起到潤滑作用，防止香料直接與高溫的鍋底接觸，導(dǎo)致香料在炒制的時(shí)候被炒焦炒糊，這層薄油相當(dāng)于是一層“潤滑劑”和“隔溫層”。

當(dāng)然，油的量是不能過多的。如果加了過多的油，香料表層就會裹附一層厚厚的油脂，使得香料的香味不容易滲透散發(fā)出來。而且油量過多，還不容易掌握香料炒制出香的程度。因?yàn)槭秤糜图訜岷蟊旧硪矔幸欢ǖ南阄叮土窟^多，香味越濃，油香和香料的味道混合在一起，不容易判斷香料出香味是否完全，就掌握不好炒制香料的時(shí)間。

④醬鹵大骨的時(shí)候要注意哪些細(xì)節(jié)呢？

》》醬鹵大骨是制作醬大骨的最后一步，直接關(guān)系到醬骨是否完全入味，醬香味道是否濃郁的關(guān)鍵，講究的是“先煮后燜”，這樣醬大骨顏色也好看，入味也香濃。

其一：燉煮醬大骨的時(shí)候，要注意火候。要小火慢燜，期間不能添水，也不能去揭鍋蓋，需保證醬鹵水保持在持續(xù)的微沸的情況。只有這樣，醬骨和肉質(zhì)入味才比較好，而且容易將豬骨中的髓質(zhì)熬出來，醬大骨的營養(yǎng)更全面。

其二：醬大骨煮好后，不能馬上出鍋。需要將醬骨放鍋中燜20-30分鐘，利用余溫將醬骨再燜制一次，讓鍋中的醬鹵汁慢慢收干，變得濃稠，給醬骨做二次入味。醬鹵汁越濃，咸香味道才更濃。而且濃稠的醬鹵汁使得醬大骨上色更漂亮，看著都很有食欲。

---東北醬大骨制作之“技術(shù)TIPS"---

① 豬大骨的選擇是有講究的，一般選擇豬筒骨、豬脊骨、豬排骨，骨質(zhì)小，瘦肉多，口感好，而且這些骨頭中空，骨髓多，營養(yǎng)好。

② 豬骨的量多一點(diǎn)，做出來的醬大骨才比較香。不建議大家用焯水法去腥，用涼水浸泡是最好的，保證鮮味和營養(yǎng)。

③ 香料用溫水浸泡一次是比較好的，去苦味去澀味，炒出來的香料香味比較純正一些。浸泡香料的時(shí)間不宜過長，1分鐘就好。

④ 炒制香料要全程小火，不停地翻動，保證香料不糊鍋。要注意香料先后下鍋的順序，肉質(zhì)厚的香料先放，肉質(zhì)薄的香料后放，注意觀察香料炒制后的顏色變化，不能炒糊了。

⑤ 調(diào)醬鹵水的時(shí)候要先煮開醬料再放入鹵料，這樣鹵料能直接接觸到高溫，出香味才比較快，而且鹵料下鍋后要煮制一段時(shí)間，保證香味濃郁。

⑥ 醬鹵大骨的時(shí)候注意火候和細(xì)節(jié)，小火慢燉，中途不能加水不能揭鍋蓋，保證香味不會散掉，入味才比較好。

--》》結(jié)語

其實(shí)做好一道東北醬大骨還是蠻簡單的，控制好兩點(diǎn)，一是注意調(diào)醬鹵汁，二是注意醬鹵大骨的火候和細(xì)節(jié)，只要這兩方面掌握好了，你也能在家做出地道東北醬大骨。

我是布丁，一個(gè)美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最后感謝大家百忙之中抽出時(shí)間來閱讀。每天在這里和大家分享一些菜譜的制作方法和技巧。喜歡的朋友可以添加收藏，轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注，謝謝！

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謝謝提問，【小秀私廚】來回答這個(gè)問題。大骨頭指的是大棒骨，骨髓豐富，營養(yǎng)高。棒骨含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨黏蛋白等。用大骨頭煲湯，骨湯能起到抗衰老的作用，湯中含有的膠原蛋白，能增強(qiáng)人體制造血細(xì)胞的能力，對于中老年人來說，喝些棒骨湯可以減緩骨骼老化，棒骨湯也能有利于青少年的骨骼生長。除了棒骨湯，自己在家醬鍋大棒頭，不僅解饞下飯，還營養(yǎng)美味，大快朵頤的吃肉啃骨頭，那叫一個(gè)帶勁。

醬大骨頭怎么做？我來簡單的說下制作過程吧。

超市采購三根豬骨頭，選擇肉多的，剁開，用清水泡出血水，涼水下鍋焯水，加姜片、大蔥、黃酒，剽去浮沫，讓血水充分的出來，焯水后撈出，清洗干凈。準(zhǔn)備一小袋干黃醬，用水稀釋，重新燒一鍋水，水開后調(diào)醬湯，鍋中加入蔥姜蒜、八角、香葉、桂皮、山楂、食鹽、白糖、黃酒、老抽和稀釋的黃醬，鍋開后加入焯過水的大骨頭，小紅干辣椒，放提香最佳的二荊條辣椒，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火慢燉1個(gè)半小時(shí)，醬棒骨就燉好了。

醬香味濃， 解饞營養(yǎng)，啃骨頭、吸骨髓，老人孩子都喜歡，大快朵頤的吃肉啃骨頭啦。

醬骨頭這樣做，簡單營養(yǎng)，你也來試試吧。

本期問題：醬大骨頭怎么做？

對于一個(gè)東北人來說，大骨頭的最佳“宿命”就是醬著吃，這幾乎是毫無疑問的。所以哪怕我現(xiàn)在是身在廣東，但只要是東北菜的館子里幾乎都能看到醬大骨，而且也都是招牌菜之一，算是十分符合東北菜粗獷味濃的印象。

經(jīng)營鹵味酒館的時(shí)候，一直堅(jiān)持傳統(tǒng)手工鹵制工藝。醬大骨頭絕對是店里的明星產(chǎn)品，一口骨頭一口酒，不羨鴛鴦不羨仙。今天很高興給大家分享店里醬大骨頭的做法。最高技藝的醬大骨頭，肉質(zhì)軟而不爛，口味香而不膩，肉不脫骨，但輕輕一抿就可以撕下一大塊，天然食品級中草藥配成的香料的藥香撲鼻，而不遮蓋肉香氣。

一道醬大骨頭的口味一定是雜香中不失肉香。大口吃肉，開心喝酒，酒未入嘴，撲鼻的肉香已然讓人醺醺然了。

醬大骨頭怎么做？

醬大骨頭有很多種做法，有的是用各種醬跟醬油炒制而成的復(fù)合醬料為肉提味兒。但我的做法秉承四川傳統(tǒng)手工鹵味的做法，雖叫醬大骨頭但不用醬。通過多種食品級中草藥的天然香氣去除大骨頭中的血腥氣，激發(fā)出食材本身的味道。

下面給大家介紹詳細(xì)的鹵制過程：

【醬大骨頭的制作方法】

》【主料】：豬棒骨（或脊骨）

》【配料】：姜 5 小塊

》【香料】：八角 80g、砂仁 30g、茴香 30g、桂皮 80g、草果 40g、丁香 35g、香果 35g、甘松 40g、靈草 15g、花椒 40g、白扣 40g、白芷 20g、當(dāng)歸 20g

》【調(diào)料】：鹽、雞精、冰糖（或糖色）、料酒

～【制作步驟】～

1??【棒骨或脊骨的預(yù)處理】：醬大骨頭的前一晚用涼水把大棒骨或脊骨放入清水中泡一晚，讓骨頭中血水去除干凈，第二天早上焯水煮10分鐘去出浮沫等雜質(zhì)，經(jīng)過處理的大骨頭腥味、血污已被去除，鎖住骨髓。

2??【備料】：準(zhǔn)備好的生姜拍碎，料包備好，如果料包是第一次用需要用熱水泡半小時(shí)，去除中草藥的浮灰，更好的激發(fā)藥香味。

3??【調(diào)鹵水】：新起鹵水，25～30斤老湯中，下入料包，生姜，冰糖150g左右，鹽450g，雞精150g，大火燒開轉(zhuǎn)小火，嘗鹵水味道，沒有問題加料酒適量。

4??【鹵大骨頭】：處理好的大骨頭下入鹵水中，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘，30分鐘后關(guān)火浸泡1小時(shí)。

5??【制作完成】：先撈出料包控鹵水，大骨頭用濾勺撈出裝盤備用。

6??【過濾鹵水】：肉撈出后，用細(xì)網(wǎng)漏勺把鹵水過濾到另一個(gè)桶中，重新燒開放至陰涼處。

【內(nèi)容總結(jié)之“答疑解惑”】

1?? 大骨頭可不可以不提前焯水？

》》答：本種做法完全可以，但需相應(yīng)增加鹵制時(shí)間，及時(shí)過濾用后鹵水。

2?? 鹵水可以反復(fù)使用嗎，如何保證品質(zhì)？

》》答：鹵水是可以反復(fù)使用的，而且越陳的鹵水越香，民間存在“百年鹵水無價(jià)”這一說法，任何一家經(jīng)營鹵味的場所，最重要的就是一鍋鹵水。用過的鹵水要第一時(shí)間過濾，重新燒開，放置陰涼處靜止，蓋口留縫保證熱氣及時(shí)散出去。

每天都要進(jìn)行鹵水保養(yǎng)，熱天早晚各燒開一次，天氣漸涼后可以每天同一時(shí)間燒開一次保存。如長時(shí)間不用，可以把完全涼透的鹵水用保鮮膜封住鍋口蓋緊，冰箱冷凍保存。重新啟用時(shí)，要自然化透再上火燒開。

3?? 鹵制大骨頭時(shí)需要注意哪些？

》》答：鹵制大骨頭時(shí)最重要的是調(diào)味后的鹵水必須完全燒開再下大骨頭，下鍋后的鹵水盡快大火燒開，轉(zhuǎn)小火后再開始計(jì)時(shí)，關(guān)火后燜制過程不可少，燜制中才能讓骨肉進(jìn)味，把肉徹底燜熟，軟而不爛。

4?? 鹵水會壞嗎，怎么辦？

》》答：鹵水是非常容易壞的，稍有不慎就會酸掉，尤其伏天更應(yīng)謹(jǐn)慎，壞了的鹵水必須扔掉。可以說鹵水壞掉是一個(gè)鹵味館的最大夢魘。新手最容易在這上面犯錯(cuò)誤，我就經(jīng)歷過兩次鹵水壞掉，當(dāng)時(shí)萬念俱灰。

5?? 有的鹵味鍋里都沒有料包，為什么做出的味道也不差？

》》答：鹵味的做法有很多種，都屬于熟食制品，因?yàn)閭鹘y(tǒng)手工鹵味雖然簡單但程序太過繁瑣，而且成本高，所以有些商家已經(jīng)不用傳統(tǒng)料包鹵制，使用操作更簡單、符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑也可以鹵出看著更美觀的熟食（當(dāng)然不排除有些不良商家用其他不符合標(biāo)準(zhǔn)的添加劑）。一般食客吃不出太大區(qū)別，對于業(yè)內(nèi)人士以及專業(yè)吃貨差別還是很大的，最重要一點(diǎn)差別：肉香難覓。

本文中提到的香料都是天然食品級中草藥，與我們?nèi)粘Ｗ霾擞玫幕ń贰私堑刃再|(zhì)相同，所以大可放心使用。

6?? 這樣做出的大骨頭會不會有一股中藥味？

》》答：前幾次鹵制，鹵水還沒有鹵成的時(shí)候做出的產(chǎn)品一定藥味很重，不適合出售，趁熱自吃，盡快把鹵水養(yǎng)出來之后，中藥味就不會大了，神奇的與肉味綜合變?yōu)樗幭銡狻?/p>

【醬大骨頭制作小貼士】

1、醬大骨頭一般選用棒骨、脊骨較多。二者區(qū)別在于棒骨肉少，有筋，而且還可以吸骨髓。脊骨沒筋，骨髓相對少，但肉多，是喜歡吃肉的顧客首選。同樣的方法也可以做排骨，但成本太高。

2、一個(gè)料包可以用3～4次，切記第一時(shí)間撈出料包，長時(shí)間浸泡會讓鹵水變成中藥味。

3、大骨頭在鍋里時(shí)，無論是開火還是關(guān)火狀態(tài)，都要每十分鐘同一方向攪動一次。這樣鍋中所有骨頭都可以均勻受熱、入味。

4、醬香味的大骨頭鹵制時(shí)一定要加入生姜，生姜中的辛辣氣及特殊成分可以有效去除肉的腥味。

結(jié)語：

一個(gè)實(shí)戰(zhàn)總結(jié)的醬大骨頭方法分享給大家。醬大骨頭每種做法不同，雖有醬字，但不一定用加醬，所以料包跟鹵水的作用就越來越大，鹵水是一盤大骨頭味道的根基。

我是喜食筆記，一個(gè)曾經(jīng)（現(xiàn)在暫停，但未來還會繼續(xù)）致力于將傳統(tǒng)手工鹵味發(fā)揚(yáng)光大，不惜重金鉆研鹵味配方，生產(chǎn)技術(shù)的美食愛好者，感謝朋友們的關(guān)注，鹵味持續(xù)鉆研，美食持續(xù)分享中……

醬大骨頭，平時(shí)到飯點(diǎn)點(diǎn)一份大骨頭，味道雖然可以，肉太少了，價(jià)格還貴。

有的自助骨頭，還不太敢吃，因此很多人就想自己在家做醬骨頭。醬骨頭自己在家做費(fèi)不了多少事，集市或者超市去買大骨頭很便宜，肉還多。

下面看看醬骨頭的做法，會對你有幫助。

醬大骨頭

醬大骨頭的用料

豬大骨，花椒，料酒，八角，香葉，桂皮，生抽，老抽，冰糖/白糖，姜，蔥

制作步驟

大骨頭洗凈，水開焯一下，去除浮沫洗凈備用。

炒鍋一湯勺水一勺白糖熬至焦糖色，再加一勺水稀釋備用。

大骨頭放電壓力鍋中，加水末過骨頭，加蔥姜、八角、桂皮、花椒、香葉、干辣椒、老抽、味極鮮、鹽、雞精、胡椒粉、再加炒好的糖色，選擇肉類（燜大約20-30分鐘）。

排氣出鍋，倒入炒鍋中大火收汁。

收汁完成，出鍋，喜歡吃辣的可以放點(diǎn)小米辣。

1.清洗。

首先把大骨頭放到水中先浸泡一會，然后再清洗,還能把骨頭中的血沫去除掉吃起來就不會感覺到有腥味了。

2.焯水。

洗完以后起鍋燒水注意水不要燒開，涼水的時(shí)候就把骨頭放進(jìn)去煮，這樣能保證骨頭吃起來更加的味美一些。

3.燉煮。

煮好以后把骨頭從鍋中取出來然后準(zhǔn)備一個(gè)炒鍋開始做醬大骨，顧名思義醬大骨首先這個(gè)醬我們得先做好，把骨頭放到鍋中加入生抽、醬油開始燉骨頭，為了能讓骨頭吃起來更香一些我們可以在鍋中放入花椒、八角等調(diào)味食材，當(dāng)然了如果受不了這種味道也是可以不妨的，最后蓋上鍋蓋開始燉煮20-25分鐘。

　最后看著鍋中的大骨頭逐漸的變了顏色，就表示已經(jīng)入味了這時(shí)候鍋中的湯汁也會變得濃稠起來，這時(shí)候就已經(jīng)做好了。

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醬大骨怎么做，這個(gè)問題是個(gè)很硬的問題，真的是個(gè)很硬很硬的問題，因?yàn)樨i蹄子、紅燒肉、排骨、棒子骨（也就是俗稱的大骨頭）就是豬這種動物身上衍生出的四大硬菜。

事實(shí)證明，四大硬菜各具特色，各有各的粉絲，但我認(rèn)為最硬的就是豬大骨，而用這種食材制作的菜肴中，最著名的，流傳最廣的就是醬大骨。

醬大骨這道菜，色紅、味重、香濃，可以講是色香味俱佳，而且豬大骨或者說豬棒骨中富含骨髓，骨膠原蛋白，具有健脾，強(qiáng)筋，補(bǔ)鈣的作用。

那么說了這么多大骨頭的好處，這道醬大骨到底應(yīng)該怎么做出來才好吃呢？下面就根據(jù)我自己做這道菜的經(jīng)驗(yàn)來分享一下。

首先是按照做法的要求到市場或者超市把下面的佐料、食材買全。具體數(shù)量按照自己的食量或者是吃這道菜的人數(shù)多少購買就可以了。

準(zhǔn)備，豬大骨 、冰糖、 大蔥、 料酒、 姜片、 蒜片、 豆瓣醬、 生抽 、老抽、 干辣椒、 八角、 香葉、 桂皮、 花椒、 草果、 山楂、 肉蔻。

這道菜一定要用豬大骨來做，大骨的筋膜多、肉多，啃起來又香又過癮。用脊骨做的話，燜煮時(shí)間長一些，把骨頭燜軟，啃起來又是另一番風(fēng)味。總之是不如用豬大骨做出來的醬大骨頭好吃。

首先豬大骨冷水下鍋，加入少許料酒、幾段大蔥大火燒開，煮10分鐘左右。撈出豬大骨，過冷水，骨頭湯撈出浮末留下備用。

緊接著熱鍋倒油，放4片姜、2~3片蒜，大火煸香，再下入香料，干辣椒、八角、香葉、桂皮、花椒、草果、山楂、肉蔻，繼續(xù)大火翻炒。

然后下筒骨，倒入剛才的骨頭湯，大火煮沸騰，豆瓣醬、老抽、生抽、冰糖調(diào)味。最后把所有的材料轉(zhuǎn)去瓦鍋或者砂鍋小火燜煮1小時(shí)左右，出鍋前開大火收汁，醬大骨就做好了。沒有砂鍋的話也可以用家里常用的鐵鍋。

草果、八角、香葉等佐料如果沒有買全，或者是嫌麻煩的話，也可以請王守義幫忙，買一盒十三香就搞定啦。

一道醬大骨就做好了，色香味俱佳，營養(yǎng)又好吃，絕對是各位小伙伴闔家團(tuán)圓、把酒言歡的最佳選擇。

就按照上面的方法去做一道醬大骨吧，小伙伴們有什么意見、建議和想說的，歡迎留言。