生蠔被成為“海中牛奶”，營養豐富，鮮嫩多汁，口感豐腴，是不可多得的海產珍品。2018年學校組織生產實習，我的實習地點被分配到了萊州的一家牡蠣育苗場，養殖場附近就有很多牡蠣的養殖池塘。有的池塘在吊養牡蠣的同時，還套養了南美白對蝦、海參等經濟品種。
那次實習體驗真的是特別爽，養殖場的師傅們隔三差五的就會蒸海鮮、吃燒烤。由于本來就是海鮮的原產地，因此菲律賓蛤仔、太平洋牡蠣等常見小海鮮有很多，也很便宜，“天下第一鮮”文蛤的“性價比”也是不遑多讓。大規格的南美白對蝦更是直接從池塘里捕，現捕現燒烤，那場面想想就流口水。
對于生蠔，一般的處理方法是先在清水里放一段時間，然后用刷子清理表面的污垢，直接上鍋清蒸，吃的時候也沒有去內臟，整個生蠔的軟體部都是直接下肚，味道真是讓人欲罷不能！
首先，我們來簡單認識一下生蠔
生蠔的學名是牡蠣，身體由嚴絲合縫的堅硬外殼以及豐腴飽滿的軟體部構成，不同牡蠣的外殼和軟體部的性狀均有所不同，比如牡蠣的外殼有白色的，有金色的，甚至還有黑色的（后面會提到）。
牡蠣養殖在我國是一個相當大的產業，從2020年的漁業統計年鑒來看，我國貝類的養殖產量非常高（主要是因為殼重），而在所有的貝類品種中，產量最高的就是牡蠣。
▲▲2019年我國不同地區貝類的養殖產量
2019年全國牡蠣的養殖產量高達522.5萬噸，明顯高于蛤類的396.7萬噸以及扇貝的182.8萬噸。近幾年國內牡蠣的育苗和養殖業迅速發展，我國也已經成為重要的牡蠣生產與出口國。
▲▲這是顯微鏡下牡蠣的幼苗，部分幼蟲已經發育到殼頂期了。
▲▲剛剛從池塘里采摘下來的新鮮牡蠣。
從營養價值來看，牡蠣“海中牛奶”的稱號實至名歸。牡蠣肉肥爽滑，含有豐富的蛋白質、微量元素、糖原，還有鋅、硒以及牛磺酸。研究表明，牡蠣的營養成分會隨著不同的生長時期會呈現出季節性變化，而且生活在不同海域的牡蠣，其品質和營養成分也有明顯差異。
某片海域出產的牡蠣好不好吃與很多因素有關，比如海域的水質、鹽度、水溫、餌料的種類以及營養組成等等。很多人在選購牡蠣前會首先看一下產地，牡蠣在國內的養殖基地主要分布在廣東、山東、遼寧以及臺灣4個省份，比較出名的生蠔產地有湛江、乳山、沙井、大連灣、陽江等。
▲▲太平洋牡蠣
目前我國牡蠣的主要養殖品種有太平洋牡蠣、褶牡蠣、近江牡蠣、大連灣牡蠣等等。中國海洋大學培育出的牡蠣新品種也有很多，比如“海大一號”（2014年培育）、“海大2號”（2017年培育）、“海大3號”（2018年），其中“海大3號”的左右殼和外套膜都是黑色的，因此也被養殖戶們稱為“黑金牡蠣”。由于生長速度快，抗病力強，這些新品種也受到了養殖戶們的熱烈歡迎。
▲▲黑金牡蠣——“海大3號”
那么問題來了，吃生蠔真的不用去內臟嗎？
說到這里，就不得不說一下生蠔軟體部的主要構造了。
▲▲上圖是牡蠣軟體部主要器官的模式圖。如上圖所示，牡蠣的軟體部主要分為外套膜、胃、腸、閉殼肌、鰓等器官，外套膜在前后兩端有愈合，分別形成了進水口和出水口。
在上面的器官中，很多人比較擔心的是牡蠣的消化器官，也就是唇瓣、胃、消化腺以及腸道。和大多數蝦蟹類、魚類不同的是，牡蠣是濾食性的，以水中的浮游植物為食，如果這些微藻未被完全消化，那么牡蠣的體內確實會殘存一些食物殘渣。
相關實驗也表明，牡蠣的濾食能力是非常強的，一只牡蠣每天就能過濾190升的海水，因此通過養殖牡蠣可以有效改善海區的水質。在美國馬里蘭州就有人專門利用牡蠣實施了一項海水清潔計劃，該計劃在2010年將大量的牡蠣投入到切薩皮克灣，結果使水域氮化合物的含量一年就減少了8600噸。
考慮到這一點，我們在市場上買回牡蠣后可以先在清潔的水體中養幾天。和其他貝類不同，牡蠣在陰涼的環境下能夠存活長達4個星期的時間，生命力相當強悍，因此多養幾天也沒事。
▲▲上圖是牡蠣軟體部的實物圖，在這張圖中還能夠看到性腺、圍心腔以及心臟等重要器官。
關于牡蠣的凈化過程，聯合國糧農組織也公開發表了詳細的文件。一般來說，將剛剛采收上來的牡蠣放進裝滿清水的水箱中，經過48~72小時就能夠有效去除牡蠣體內的糞便及殘渣。再經過高溫烹飪，整個軟體部都是可以的。
牡蠣的凈化是非常有必要的，因為國外的年輕人群體吃牡蠣的方式更加瘋狂，基本上都是以生吃為主。歐美各國有不少趕海愛好者直接采集海邊的野生牡蠣來生吃，這種方式有一定的安全風險，但在國內這種吃法還是很少見的，絕大多數人都是以熟食為主。
總結
牡蠣的風味和海區的水質密切相關，相對來說，國外海區的水質更好一些，經過食品安全檢驗的牡蠣直接生吃也沒事。但國內近海的水質現狀就不太樂觀了，海產品也時不時就傳出重金屬超標的問題。對于牡蠣來說，養殖的比野生的品質更有保證，個頭更大，營養價值也更高。
只要經過2~3天的水質凈化，牡蠣在食用時不去內臟是沒有問題的，可以將整個軟體部100%全部吃掉，這一點和小龍蝦、對蝦、螃蟹還是有很大區別的！
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