不只煙臺人民愛吃鲅魚水餃，作為一個東北人我也很喜歡吃鲅魚水餃。而且鲅魚的分布在中國沿海地區，所以在大連等地方也有不錯的鲅魚資源，我之前提起過的蘭州大哥年輕的時候四處漂泊，在遼寧的大連和山東的煙臺、威海、青島等地方都住過一段時間。給他最深印象的幾樣東西就是：大連話讓人難以琢磨的腔調、鲅魚餃子的美味，還有就青島隨處都能買到的好喝啤酒。
其他幾樣以后找機會再說，這次我們就來專門聊聊這個鲅魚餃子的問題吧。
鲅魚餃子最關鍵的就是魚，一定要夠新鮮的鲅魚才能成就出最鮮美的鲅魚餃子。而根據不同階段的魚、不同地區人的口味，其實餡料的調配上也稍有區別，比如：要不要加酒、韭菜、五花肉或者是豬油之類的東西。所以我們下面就分享一下我覺得比較好吃的做法，歡迎評論交流。
【取魚肉】
首先鲅魚是越新鮮越好，買回來之后去頭、去內臟，仔細沖洗干凈，然后把兩片魚肉片下來，去掉魚腹部位的大刺。接下來掐著魚皮一端，斜著下刀將魚肉從魚皮上刮來下來，鲅魚的刺長得還算比較“規矩”并不難處理，最后再把魚骨上殘留的魚肉刮下來，畢竟不要浪費嘛（如果用刀怕不安全，也可以拿個金屬勺子刮魚肉、去刺）。
【和餡】
取下來的鲅魚肉剁細，至于要不要加五花肉，那就看個人的喜好了，但是不管加啥比例都不能太高，不然就“拖累”了鲅魚的鮮嫩了。如果是最新鮮的鲅魚我覺得不加這些也很好，頂多再剁一點豬肥肉、或者最后化一點豬油加進去“潤”一下餡就可以了。還有就是新鮮的韭菜不可少，略微辛辣與魚肉的鮮甜是絕配，還可以進一步的徹底去腥（推薦韭菜后放進去比較好）。
接下來就是制作用來給餡料打水的“花椒水”。蔥、姜切絲，然后加上花椒粒用熱水沖泡出香味，再過慮掉蔥、姜和花椒，剩下的水中加入一點生抽和花雕酒，攪拌調和成料水（并不建議直接加蔥姜末在魚肉餡里，切的再細也影響口感）。開始調餡的時候要慢慢的添水，把餡料朝著一個方向不斷攪拌，然后一邊攪打一邊慢慢加花椒水，直到餡料把水分吃進去，其間加點鹽和白胡椒粉，剩下的就是玩命攪拌了。
攪拌好的鲅魚餡放進冰箱里靜置10到15分鐘，餃子皮什么準備妥當的時候再取出來，最后加入韭菜末攪拌均勻。如果是新鮮的純鲅魚餡的話，這個時候可以化點豬油加進去，一來可以使得餡料更油潤一點，二來可以有助于保持韭菜的新鮮顏色。至此餡料調和就完成了，可以用來包餃子了，鲅魚餡的餃子我喜歡包的稍微扁一點的形狀，畢竟吃的是鮮嫩，如果餃子太鼓了，煮的時間相對就長一點，靠外層的魚肉餡可能就沒那么鮮嫩了。
最后稍微總結一下吧：
- 鲅魚是越新鮮的就越好，越新鮮的鲅魚加的配料就可以相對越少，鲅魚的皮、血和內臟一定要仔細去干凈，不然就比較容易腥；
- 鲅魚餡建議打花椒水、蔥姜水，而不是把這些東西切碎放進去，這樣最能迎合鲅魚肉餡的細嫩；
- 不管是豬肥肉還是豬油，鲅魚餡都需要一點甘潤的油脂加入，其實吃的時候完全吃不出來“豬的味道”，但是如果沒有這些油脂，餃子餡就會有點偏干偏柴、不夠香（實在不接受豬肉豬油的，可以考慮用一點植物油煎香姜、蔥和花椒，然后濾出這個油放涼加進去作為調味的一部分）。
不過像鲅魚餃子這樣廣受歡迎的美食，不說一家一個做法吧，但是也不可能全天下的鲅魚餃子都一樣。有道是“食無定味，適口者珍”，自己動手做兩次，就知道對于自己來說最好吃的鲅魚餃子餡是什么樣的了。