餅是面食中非常古老的一大類，在最早的時候面條都甚至被叫做湯餅、索餅，可見餅這類食物在美食界的世界中資格有多老。
在眾多的餅類做法當中，“死面”餅算是最簡單最家常的一種，畢竟連發酵的過程都省了嘛。但是簡單的美食要想做的好吃也不容易，這次我們就來解答一下這個問題吧。
“死面”大餅加什么原料涼了之后不硬？
對于餅的需求往往是蓬松柔軟的比較受歡迎，“又干又硬”對于面食來說可不是褒獎的說法。其實我們并不缺少讓面食變得柔軟不硬的方法，全世界比較通用的辦法就是“發酵”，通過微生物增殖產生氣體改變面食的結構來達到蓬松柔軟的目標。但是“死面”大餅的“死面”二字就說明了不能利用發酵的方式來讓它柔軟，所以我們就得另尋他法。好在這個問題并不困難，還是有不少辦法可以解決的。
- 讓餅更柔軟的核心思路：
面粉主要是由蛋白質（面筋）和淀粉組成的，舉個直觀一點的例子：我們自制涼皮的時候會揉好一個面團，然后加大量的水來“洗面筋”，會溶于水中的就是淀粉，那一小團洗到最后充滿彈性的物質就蛋白質了。所以面粉中的蛋白質是吸水的，而淀粉并不吸水，加水揉面成團的過程就是蛋白質與水結合形成有粘性有彈性的面筋網絡，將水分和淀粉禁錮住，就形成了柔軟的面團。
但是面筋吸水的時候雖然是粘柔的膠體狀態，可在開始失水之后就會逐漸變得堅硬，所以面筋越多、制作出來的面食就越偏韌、硬、脆的特點，這是面粉中蛋白質的特性決定的。可見“死面”大餅之所以涼了容易變硬，主要就是它留不住水分、面筋容易變硬，隨著溫度下降、時間流逝，面餅里面的水分被蒸發掉，死面餅自然就越來越硬了。
所以讓死面大餅涼了也不硬的核心思路就是：想辦法盡量讓面餅留住水分、讓面筋柔軟，這樣哪怕涼了之后也不干不硬。
解決思路之一：燙面
面粉的主要成分中只有面筋（蛋白質）能吸收水分，所以面粉的持水總量是有限的，但是死面餅在受熱的時候大部分水就會蒸發出去。剛剛做好的餅可能還柔軟一些，隨著時間的變化，水分流失的就更多更快了，餅涼了、也就跟著變硬了。所以我們可以先用部分熱水、開水進行燙面，把面粉中本來不吸水的淀粉燙熟一部分。高溫會讓淀粉急速糊化、膨脹、吸水，這就讓面團中真正“吃”進去的水分大大提升，而且這些水分也會被更牢固的封鎖在已經高溫變性的淀粉當中，這樣就能極大的增強死面餅中的水分含量。而且熱水燙面可以讓面筋的質地更加柔軟，同樣可以減輕面筋熟化、失水之后韌、硬的缺點，如此一來就可以讓“死面”餅更加柔軟。
不過烙餅還是有點筋道口感比較好，也不能太過綿軟了，所以還是建議用半燙面的方法來制作，保留一部分面團的筋性。
解決思路之二：搋（chuāi）油
油脂對于面食制作來說并不是主料，但很多時候都能起到“畫龍點睛”一般的作用。比如：有些朋友在蒸饅頭的時候喜歡加點豬油，這樣蒸出來的饅頭更香、更柔軟；在很多西式的面包、糕點之中，也都要加入黃油，同樣可以達到更加柔軟的效果。
這主要就是因為油脂的三大效果：
⑴油脂可以阻礙面筋生成，并且讓面筋更柔軟。油脂揉進面團里之后，可以在面筋的界面上形成一層薄薄的油膜覆蓋。這雖然會阻礙面筋的繼續產生，也會削減面筋的彈性，但是與此同時可以讓面筋擁有更好的延展性、質地更加柔軟。
⑵油脂可以增強面團的持水性，減少水分蒸發。面團的持水能力很有限，這也是為什么我們蒸饅頭發酵的時候要蓋上保鮮膜或者濕布的原因，不然沒等面團發起來，水分就已經蒸發太多而干硬了。而油脂具有很好的隔離保護作用，它雖然疏水，但是也可以覆蓋在面團的表層，減少水分的流失。
⑶油脂可以加快餅的成熟，縮短烹飪時間。油脂混合在面團中可以讓溫度提升的更快，在烙制“死面”餅的時候可以更快的熟透，這樣就減少了加熱的時間，同時也就減少了水分的流失，餅自然會更柔軟一些。
【柔軟的“死面”餅做法流程】
》【準備材料】：面粉1斤、熱水200毫升、清水150毫升、食鹽2克、食用油適量。
》【制作步驟】：
①把面粉倒在一個大點的面盆里，捏2克左右的鹽放進去，淋入80度左右的熱水200毫升，一邊淋一邊攪拌；
②然后再淋入常溫清水150毫升，將面粉簡單攪拌成絮狀物，淋入15毫升左右的食用油，開始揉面；
③面團只要揉勻就可以了，表面抹上一層薄薄的油，放在一邊蓋上保鮮膜稍微松弛15分鐘左右；
④將松弛好的面團分切成小份、搟薄、抹油，平底鍋加少許油，把餅放進去中小火烙制，大約1分半左右翻面一次就行了，兩面略帶焦黃即可裝盤享用。
【讓死面餅更柔軟的總結和小貼士】
想讓烙出來的餅夠柔軟、涼了也不變硬，那么水分的保持、面筋的軟化是關鍵。
- 和面的時候水量一定要充足，根據自己對口感的要求和面粉的吸水性來衡量，用量可以在面粉總量的60%到75%之間，要想烙出的餅柔軟，那么面團就要軟。
- 揉面的過程不要太過用力，只要揉到面團質地均勻就可以了，揉的越久面筋就相對的越強韌，烙出來的餅就越有韌性、涼了就容易變硬。
- 可以用燙面的方式來燙軟面筋、讓部分淀粉先糊化膨脹鎖住一些水分，更多的水分就會讓餅更加柔軟。
- 可以巧妙的利用搋油揉面、表面抹油等方式來減少水分蒸發、加快烙餅成熟，以此來讓“死面”餅保留更多水分、面筋更加柔軟。
- 如果喜歡吃更為香軟的千層餅，要么只需要將面團搟薄、抹油、卷起來、再分切搟薄就可以了，烙出來的餅又軟又多層。
- 烙餅的時候不要翻動的太頻繁，不然的話水分也會流失的很快，導致餅容易變硬。
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