有些餃子館的餃子那么香，是為什么呢？
在我們小區旁邊，開有一家餃子館，面積不大，只能擺下六張桌子，夫妻倆人經營。每天一早，店主老張已經進貨回來，貨物有豬肉，大蝦，骨頭，雞架子，大白菜，韭菜，小蔥，香菜等等。
卸車后張嫂開始熬湯，把骨頭雞架子焯水后，放入大鍋里，加入大量清水，撒入兩大把蝦皮熬制。然后開始剁肉，把兩分肥八分瘦的豬肉，沖洗一下，割下豬皮，切成小塊開始剁。我覺得好奇，現在很多活都是用機器干了，為什么張嫂還堅持手工做呢？
在旁邊搓揉面粉的老張道出了實情。老張說：“機器的轉速極快，這樣就把豬肉里面的氨基酸破壞了，肉餡就不夠香，這個是加多少調味品也無法彌補的。機器和面的道理也是一樣，會把面粉的香味壓沒了。”
“為什么我每天堅持自己去進貨，就是要買到最新鮮的豬肉，這個是餃子鮮香的關鍵，肉不新鮮，技術更好也是白搭。另外，生意要做長久，就要講誠信，顧客的嘴可刁了，吃一次不對味，下次就不來了。”老張繼續說出經營之道。
張嫂接過話頭：“你看看我店的湯水，全部是真材實料，熬足幾個小時。而且湯水是免費的，還有的客人喜歡啃雞架上，骨頭，這些也不要錢。前幾天呀，又有人來店里，推薦一些增香提鮮之類的東西。”
把剁好的肉末裝入盆里，加入鹽，生抽攪拌，張嫂邊干活邊說：“我說小伙子呀，你賣這些貨給我們，是不是想我店倒閉啊？這種化學東西能用嗎，我勸你也別干這行了，會害了你自己的。”
餡料分3次加入少量清水拌至上勁，張嫂開始洗韭菜，接著切小段，加入少量鹽拌勻，腌制10分鐘，殺出水后，把韭菜倒入紗布袋，不斷擰緊，同時不停擠壓，攥干水分。最后把韭菜倒入大盆，加入一半肉餡拌勻。
張嫂說：“想要餡料不出水，韭菜里面的多余水分就得擠出來。肉末剛好相反，要加入適量清水。這樣在煮餃子過程中，味道滲透到韭菜里，這樣才夠味兒，也就是人們常說的鮮香。”
這個時候，老張已經把面揉至三光，揪出一團，揉成長條，揪出小劑子，拿起搟面杖，飛快的搟餃子皮。待張嫂把大白菜餡料拌好，搟好的餃子皮，已經半尺高了。張嫂二話不說，燒鍋倒入一桶清水，蓋上蓋子。馬上趕過來開始包餃子，雙手上下翻飛，動作十分熟練，不一會大托盤就裝滿了餃子。
客人陸續開始上門，老張放下手里的活，連忙去煮餃子。由于人手不足，顧客都是自助，舀湯水倒醋加醬油什么的，自己動手。順便說一下，我們這邊的習慣是先吃后付，盡管人多，但是極少發生逃單現在，從店里不停響起的手機支付聲，可以證明。
老張的蝦餃，要忙完第一波次，即上班上學的客人逐漸散去，張嫂可以一個人應付了，才能夠開始做。這個時候，專門來品嘗蝦餃的熟客，三三兩兩坐著，邊聊天邊看老張操作。
起出蝦肉，加入鹽，糖，生粉拌勻，再不斷重復摔打，行話稱“撻”，摔打至起勁，呈現出粘稠狀。老張才停手去搟餃子皮，而且比普通的薄，這樣煮出來的蝦餃，表皮晶瑩潔白，隱約能看到里面的餡料，味極鮮美。
總結
1.選用新鮮的食材
想要餃子味道鮮香，必須而且應該使用新鮮食材。無論是豬，牛，雞，魚，都不能使用“冷凍貨”。肉類經過長時間冷凍，所含的鮮香物質，會附著時間的推移流失，無論怎么調味，都無法補救。
2.蔬菜腌制
韭菜，大白菜等蔬菜，含水量大，應該加入食鹽拌勻，腌出水分后攥干，再和肉末攪拌均勻。這樣在包餃子過程中，肉餡就不會出水。而且經過腌制，蔬菜略具咸味，令到餃子口感更好。
3.信譽第一
不要使用化學制品，例如一滴香，濃湯膏之類。使用這種東西，騙得了一時，騙不了一世，遲早會出現問題。老張說:客人的眼睛是雪亮的，大家都不見你熬湯，卻每天都有湯水供應，該怎么解釋？
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