第一，配方中水分的多少很重要，少了面團(tuán)硬，不容易出膜，多了又粘手。所以可先加大部分水，剩下一些，等面成團(tuán)了，用手感覺一下面團(tuán)的軟硬程度，再逐步添加。這個(gè)多做幾次就會(huì)有手感了。第三次做椰蓉面包的時(shí)候，最后一點(diǎn)一點(diǎn)加牛奶，直到感覺面團(tuán)軟硬適度，最后揉出的面團(tuán)既柔軟又不沾手。一般水分（包括水、牛奶、雞蛋等液體原料）占面粉重量的60%-70%，根據(jù)面粉吸水性、外部環(huán)境而定。我用的金像高粉，比例大概63-65%。

第二，關(guān)于何時(shí)加黃油，最好在面團(tuán)開始出膜之后，此時(shí)面筋形成，加黃油對(duì)后期出膜影響不大。

第三，怎樣檢驗(yàn)出膜：用刮板切下一小塊面團(tuán)，滾圓，用雙手慢慢順時(shí)針旋轉(zhuǎn)并逐漸將面團(tuán)中心撐開，如果撐出的膜薄厚不均勻，說明還沒到位；如果膜薄厚均勻，不容易破，用手指捅破后，破洞邊緣不規(guī)則，就是擴(kuò)展階段了。至于完全階段，我還沒見到過哈，爭(zhēng)取下次做個(gè)吐司試試。

第四，怎樣滾圓：我個(gè)人的感覺，面團(tuán)揉好發(fā)酵之前，最好滾圓，這樣發(fā)酵后的面團(tuán)比較容易處理。面團(tuán)分成幾份，整形之前也要滾圓，否則二次發(fā)酵時(shí)會(huì)漏氣，成品品相也不好

第五，發(fā)酵環(huán)境：我用的是烤箱的發(fā)酵/解凍功能，不過如果門關(guān)嚴(yán)，內(nèi)部溫度會(huì)比較高，到50多度。所以我都是把烤箱門留個(gè)縫，然后放上溫度計(jì)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。做椰蓉面包的時(shí)候，嘗試了烤箱斷電，里面放兩碗熱水，然后關(guān)閉烤箱門，效果也不錯(cuò)。這個(gè)還需要繼續(xù)摸索。不過發(fā)酵最好是密閉的溫暖濕潤(rùn)的空間，想辦法往這上面靠攏就是了。一次發(fā)酵28度，中間醒發(fā)常溫，二次發(fā)酵38度。

第六，面包的保存：面包不能冷藏，最好現(xiàn)吃現(xiàn)做，可是做面包真的很費(fèi)時(shí)費(fèi)力，所以每次都做雙倍的量，烤好之后，溫度降到和手心溫度差不多（而不是完全冷卻），裝保鮮袋密封，基本放個(gè)三四天沒問題。這是在一個(gè)帖子上看到的，在此先謝過了。

第七，這次做的椰蓉面包，方子里要求卷起整形后放在紙模里，可是我沒有，就直接放在烤盤上了，成品效果不錯(cuò)，沒有變形。所以，只要發(fā)酵到位，整形到位，還是可以做出完美的花形面包滴。

第八，面團(tuán)一次發(fā)酵后，整形和中間醒發(fā)的過程需要一定時(shí)間，期間面團(tuán)一定要保鮮膜蓋上，防止干皮，切記切記。

第九，有像我一樣的新手，懼怕揉面過程，但對(duì)面包要求比較高，又沒有太多銀子，可以入個(gè)便宜點(diǎn)的揉面機(jī)，確實(shí)可以解放雙手的。我做第一次，因?yàn)閯傎I的揉面機(jī)，不大熟練，配方又不合適，用了超過一個(gè)小時(shí)；第二次半個(gè)多小時(shí)；第三次擴(kuò)展階段不到半個(gè)小時(shí)就搞定了，包括中間停機(jī)檢查出膜，手工加黃油。

第十，加黃油的時(shí)候，我是先用手把黃油抓軟，然后手工揉進(jìn)面團(tuán)里，再放進(jìn)機(jī)器里的，免得面團(tuán)太滑，不方便攪拌。

第十一，我用的酵母是安琪高活性干酵母，在網(wǎng)上查了，這種酵母不是即發(fā)干酵母，必須要事先溶解在溫水里。難怪第一次發(fā)酵效果不好呢，那次直接扔面粉里了。還有，網(wǎng)上說牛奶溶解酵母效果不好，所以這次椰蓉面包配方里的牛奶，被我把一半換成水了，用來溶解酵母，剩下的一半還用牛奶。事實(shí)證明對(duì)面包風(fēng)味沒什么影響

你好，我也是一位美食愛好者。非常高興我能回答你這個(gè)問題：面包制作過程中需要注意什么呢？很多人在買了烤箱之后都會(huì)嘗試做面包、蛋糕等烘焙食品，但是卻不知道需要什么材料工具，甚至跟著食譜操作最終的成品還是失敗，為了解決大家在使用烤箱做面包的過程中遇到的各種問題，下面來和大家分享一下面包最簡(jiǎn)單的制作方法。

認(rèn)清烘焙粉：

烘焙粉是一種復(fù)合疏松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。烘焙粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，用玉米為填充的白色粉末。泡打粉在接觸水分、酸性或者堿性粉末的同時(shí)溶在水中并且起反應(yīng)，會(huì)釋放出更多的氣體。

面包最常用的是高筋面粉，顏色乳白，筋度大，粘性強(qiáng)，適合做面包所以又叫面包粉。辨別方法：用手捏成一團(tuán)，手一張開就會(huì)松散開，故意一般用來防止粘手的手粉多為高筋面粉。適合制作軟質(zhì)面包和脆皮面包

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第一步：準(zhǔn)備好食材（毛毛蟲面包）

1、原料分為兩部分，面團(tuán)原料：高筋粉300g雞蛋一個(gè)g、牛奶140g、酵母6g、鹽2g、糖20g、黃油30g、

2、泡芙醬原料是：水120g 黃油60g、低筋面粉75g、雞蛋100g

第二步：制作過程

1首先將高筋面粉、酵母粉、鹽、糖倒入攪拌缸內(nèi)，混合均勻。

2將牛奶和雞蛋加入，慢速攪拌至無干粉，快速打至面團(tuán)表面光滑，

3將黃油加入混合均勻，快速攪打至面團(tuán)完成階段。

4取出面團(tuán)，揉圓。放置操作臺(tái)上，基本發(fā)酵40min。

5將面團(tuán)平均分為五份，搓成20cm長(zhǎng)的條狀，碼入烤盤，醒發(fā)60min。

第三步：制作泡芙醬

1將水和黃油放置火上煮沸，

2將面粉和加入，迅速攪拌至無干粉。

3將蛋液加入，快速攪拌至粘稠狀，裝進(jìn)裱花袋，備用。

4待面包醒發(fā)好后，刷上蛋液，將泡芙醬均勻的擠至面包上，

5將德普烤箱調(diào)至快熱檔170度烤制16min即可。

6烤好冷卻后，擠入不同的餡料。

簡(jiǎn)單又美味的毛毛蟲面包就制作好了，快來讓你的小伙伴們一起來品嘗吧。

親，很高興為你解答，我是阿念，一個(gè)專注于研究美食的創(chuàng)作者

面包制作中的配料百分比公式是什么?

配料總重/面粉總重 *100%=配料%

2.面包粉和高筋粉一樣么?

面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。

3.如何檢查雞蛋是否新鮮？

檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。

4.在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過干。

-----關(guān)于烘焙過程-----

5.烘焙過程分為幾步?

無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個(gè)過程

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)

④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開始凝結(jié))

⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。)

-----關(guān)于面團(tuán)發(fā)酵-----

6.什么叫做發(fā)酵?

發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程(酒精會(huì)揮發(fā)，而二氧化碳會(huì)膨脹，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積)

7.面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法?特點(diǎn)是什么?

①直接法：時(shí)間短見效快，風(fēng)味組織沒有后兩種好

②冷藏發(fā)酵：風(fēng)味佳;但時(shí)間、溫度不好掌握， 容易發(fā)酵過度

③中種法：中種才用冷藏發(fā)酵;制作時(shí)間彈性大，酵母用量省，風(fēng)味組織比直接法好很多，耐儲(chǔ)藏，不易老化。

8.酵母的活性與溫度的關(guān)系?

1℃無活性(儲(chǔ)存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應(yīng)減慢、60℃失活

-----關(guān)于面包成型-----

9.面包烘烤后，為什么表面會(huì)下塌？

A、醒發(fā)過度。B、烘烤不足。C、面團(tuán)操作時(shí)已經(jīng)老化。D、操作時(shí)沒有經(jīng)過必要的排氣。均會(huì)令烘烤后，表面下塌。

10.剛出爐的面包能不能吃？

面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個(gè)小時(shí)后才會(huì)完全揮發(fā)，所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個(gè)小時(shí)。因?yàn)閯偝鰻t的面包在高溫的狀態(tài)下，酵素的作用仍然持續(xù)進(jìn)行，這時(shí)候會(huì)產(chǎn)生很多的二氧化碳，直到面包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會(huì)停止，二氧化碳才會(huì)充分排出。

11.吐司烘烤后，為什么會(huì)收腰？

A、面筋度過強(qiáng)。B、成型時(shí)面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后，未有及時(shí)脫模，均會(huì)導(dǎo)至收面包制作中的配料百分比公式是什么?

低筋面粉 80g 泡打粉 5g

雞蛋 4只 牛奶 60ml

白糖 80g 油 少許

首先，蛋黃和蛋白分開。面粉和泡打粉混合好。

注意，做蛋糕一定要用低筋面粉！！高筋面粉不適合做蛋糕！！

然后，將蛋黃(注意,系蛋黃吖..蛋白5使吖..留番以下步驟用)、牛奶、40克白糖，少許油混合，攪拌均勻。

將面粉和泡打粉混合好后，可以用打蛋的刷稍微攪一下，這樣可以消除面粉的顆粒。

然后倒進(jìn)蛋黃混合液中，攪拌均勻。

接著開始打蛋白了。估計(jì)很多人沒有打蛋器，我決定再犧牲一把，手動(dòng)打蛋，看看到底怎樣……

先打一會(huì)，看到起一些泡泡了，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，繼續(xù)打……

一直打到蛋白的泡沫發(fā)起來了，而且比較細(xì)才可以。

看看蛋黃混合液和蛋白的成果。

然后，將蛋黃(注意,系蛋黃吖..蛋白5使吖..留番以下步驟用)、牛奶、40克白糖，少許油混合，攪拌均勻。

將面粉和泡打粉混合好后，可以用打蛋的刷稍微攪一下，這樣可以消除面粉的顆粒。

然后倒進(jìn)蛋黃混合液中，攪拌均勻。

然后，將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中，加一次就攪拌均勻，然后再加。

完全攪拌均勻后。準(zhǔn)備好一個(gè)微波爐的容器，里面四周抹上油。

將完全混合好的粉漿倒進(jìn)容器……

把裝了粉漿的容器在桌上震幾下，這樣可以把大的氣泡趕出來。

然后就可以進(jìn)微波爐了！

想加熱均勻一些的話，就先在下面墊一雙竹或者是木的筷子，然后把容器放在筷子上。

微波爐調(diào)至中高檔火力，5分鐘左右。

5分鐘后打開來看，要是還不夠熟就再多加熱1分鐘。

完成后，拿出來，倒扣在盤子上就OK啦！

恩恩，聞起來挺香雞蛋的那，不愧是蛋糕哦~~

想要做什么造型的，可以直接早外面抹上奶油啊巧克力啊什么的。不做造型的就直接切開來吃。

完成啦，非常松軟的蛋糕，顏色微黃，淡淡的雞蛋香味。

偶把它切開給大家看看，呵呵，還澆了點(diǎn)巧克力煉乳來著：P

雖然比不上用電動(dòng)打蛋器做出來的蛋糕那么細(xì)膩，但是也已經(jīng)不錯(cuò)了。

和烤箱做的感覺不太一樣，但也非常的可口！

關(guān)鍵是這種做法比較方便，而且適合沒有烤箱的JMS，是個(gè)容易普及的方法哦。

總共耗時(shí)大約45分鐘。包括打蛋時(shí)間。

注意:

有很多的人用微波爐做蛋糕不成功，糾其原因就是因?yàn)榈鞍讻]有打發(fā)。現(xiàn)在將我打發(fā)蛋白的秘密告訴你吧！只要10分鐘，不放發(fā)粉就可以烤出軟軟的蛋糕！

1.先檢查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干凈無油、無水，否則會(huì)增加打發(fā)的難度。

2.現(xiàn)在我們來打蛋白吧！先在蛋白盆里加入一小勺鹽，這對(duì)打發(fā)蛋白很有幫助！開始打……打到蛋白起來打泡為止，這只要1分鐘就足夠了。

3.現(xiàn)在可以將你準(zhǔn)備的砂糖的1/3加入蛋白內(nèi)，繼續(xù)打……打到蛋白起來比較均勻的小泡為止，這時(shí)候蛋白還是水水的。這可能要3分鐘。

4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……帶到蛋白已經(jīng)發(fā)白，仔細(xì)看！這時(shí)的蛋白還是可以看到細(xì)細(xì)的小泡泡，但是已經(jīng)變成半流質(zhì)的了。如果你是做天使蛋糕或戚風(fēng)蛋糕這個(gè)樣子就可以了。這好象叫“濕泡”。這時(shí)你用蛋打挑起蛋白時(shí)蛋白會(huì)大滴的流下。這大概要4分鐘。

5.最后把剩下的砂糖全放入盆內(nèi)，一個(gè)字：打很快你的手回感覺有點(diǎn)沉，蛋白已經(jīng)變成半膠質(zhì)的了，再打一會(huì)，你就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會(huì)流動(dòng)的。這叫“干泡”最適合做海綿蛋糕。這要兩分鐘足夠了！

好了，10分鐘你有了一個(gè)成功的蛋白。一定會(huì)做出成功的蛋糕！下面不用我說了吧！你可以不放泡打粉就可以做出香香軟軟的蛋糕喔！

希望我回答的問題，對(duì)你有所幫助

面粉長(zhǎng)時(shí)間放置，會(huì)吸收空氣中的水分，因此容易結(jié)塊，用篩子可以解決這個(gè)結(jié)塊問題，而且過篩后的面粉比較蓬松，跟其他原材料更能充分混合。

如果不過篩，面包做出來會(huì)撘牙，口感特別差。

雞蛋液分次加入

做蛋糕或者餅干的時(shí)候，如果有用到雞蛋液和黃油混合，一般書上都會(huì)說“先倒入1/3或者1/2蛋液，充分混合后再倒入剩下的1/3或者1/2蛋液”

為什么要分次加入呢？

因?yàn)榈耙河兴郑绻恳淮涡远嫉惯M(jìn)去，水分與黃油無法充分融合，成品做出來不僅顏色不均衡，而且口感很粗糙（我們吃的戚風(fēng)蛋糕，為什么那么細(xì)膩，原因就在這里）

使用全套模具。

使用模具，很多人以為是為了賣相好看，畢竟規(guī)則的多變的形狀，看起來就有食欲，但其實(shí)使用全套道具不僅僅是為了賣相，更重要的是，全套道具的厚度是一致的，做出來的餅干蛋糕等，厚度就是一樣的。

為什么要保持一致呢？

厚度大小一致的話，同一個(gè)烤箱，同一條件下烤出來的食物才能達(dá)到同樣的效果，如果厚薄不一，大小不同，很有可能，有的還沒熟透，有的就已經(jīng)烤糊了。

使用吸油紙。

不管烤盤是否有不粘性，最好使用吸油紙。

為什么？

吸油紙一方面可以保持烤盤的潔凈，另一方面可以保證餅干底部的顏色不至于糊掉。不用吸油紙，挨著烤箱的那一面餅干，很容易變成深褐色，影響外觀和口感。

預(yù)熱烤箱。

不管做餅干還是做面包，只要用到烤箱，都有強(qiáng)調(diào)“預(yù)熱”這一環(huán)節(jié)。

為什么烤箱要預(yù)熱呢？

食物都會(huì)熱脹冷縮，如果烤箱不提前預(yù)熱，發(fā)酵好的面團(tuán)預(yù)冷會(huì)收縮變形，如果有預(yù)熱，面團(tuán)進(jìn)入烤箱后，能夠迅速膨脹定型，好賣相就是這么來的。

自制餅干的存放不宜太久。

不管是松軟的面包，香軟的蛋糕，還是酥脆的餅干，都不宜存放太久。面包和蛋糕的最多三天，餅干最多10天，而且餅干不宜直接暴露在空氣中很久。

為什么？

從烤箱出來的食物，大多很容易吸收空氣中的水分而受潮，受潮就容易滋生細(xì)菌，吃了對(duì)健康不利。

面包制作過程中，大約需要以下幾點(diǎn)吧，1，和面過程，需要放入高筋面粉，酵母，白糖，雞蛋，牛奶，這里需要注意的是黃油是在揉成面團(tuán)以后放入再揉成面團(tuán)的。2，想要面包蓬松松軟，需要將加入黃油的面團(tuán)在案板上反復(fù)揉搓揉出有出筋的手套魔，（大約需要20-30分鐘左右吧）然后再醒發(fā)至兩倍大也就是蜂窩狀。3，面包制作好后，需要再二次醒發(fā)至兩倍大（大約需要40分鐘左右）然后再放入烤箱烤的時(shí)候，建議不要溫度過高，烤箱的溫度一定要把控好，如果溫度過高會(huì)把面包里的水份蒸發(fā)掉，導(dǎo)致烤的面包過硬！

面包制作過程中有那些需要注意的呢?

面粉、酵母、輔料....看似簡(jiǎn)單的面包制作過程，蘊(yùn)藏著很大的學(xué)問，每一個(gè)小環(huán)節(jié)處理不好，都可能會(huì)導(dǎo)致面包制作的失敗。
做為一個(gè)烘焙類的創(chuàng)作者，通過評(píng)論及私信我們收集了面包制作過程中一些常見問題，以及其對(duì)應(yīng)的解決辦法。希望對(duì)大家的烘焙成長(zhǎng)之路能有所幫助。

Q:無法判斷鹽面包蒸汽完成
A：觀察面包上是不是有水氣，有水氣即蒸汽完成。

Q:半干酵母用量和耐高糖酵母、鮮酵母用量上換算
A:半干酵母和高糖干酵母可以1:1換算；和鮮酵母是1:2.5換算。

Q:焦糖蘋果跟伯爵鳳梨軟歐包餡后最終醒發(fā)時(shí)蓬松度很差，會(huì)塌陷
A:因?yàn)檫@兩種餡料的水分含量多，比較重。建議把餡料炒干一些，量不要放太多。

Q:烤好的面包表面會(huì)起小泡
A:原因可能有三個(gè)：1. 整形排氣的時(shí)候面團(tuán)內(nèi)部空氣沒排干凈；2. 發(fā)酵過度；3. 刷蛋液的時(shí)候用力不均勻。可以適當(dāng)調(diào)整處理以上三個(gè)操作。

Q:貝果側(cè)面經(jīng)常性開裂
A:因?yàn)槊娼钐o，發(fā)酵不夠，需要延長(zhǎng)發(fā)酵。

Q:黃油加入面包的時(shí)機(jī)拿捏不準(zhǔn)
A:基本擴(kuò)展后有鋸齒薄膜即可加入黃油。早加黃油會(huì)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間。

Q:可以直接用全麥粉制作百分百全麥吐司嗎？
A:并不建議這樣做哦，全部用全麥粉會(huì)導(dǎo)致面包不夠柔軟，可以用80%的面粉加20%的全麥粉進(jìn)行制作。

Q:可頌面包中間為什么會(huì)斷裂？
A:可能是面筋太強(qiáng)，或是攪拌的時(shí)候面溫過高。

好啦，以上就是最近粉絲們遇到的問題，如果你們?cè)诿姘闹谱鬟^程也遇到過其他的問題也可以第一私信或者評(píng)論區(qū)留言~首發(fā)地址：https://www.toutiao.com/i6937917920588661261/

1、面團(tuán)的攪拌：面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，把面團(tuán)充分打成手套膜狀態(tài)。

2、基礎(chǔ)醒發(fā)：面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分氧化，讓面筋地道松弛擴(kuò)張。

3、分割：就是通過稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。

4、滾圓（搓圓）：分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。

5、中間醒發(fā)：指通過搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時(shí)間，一般在15~30分鐘。

6、成型：也叫整形，把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。

7、最后醒發(fā)：把成型好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱，使面團(tuán)中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃，醒發(fā)2.5～3倍大小

8、烘烤：把面團(tuán)烤成金黃色

9、出爐，涼涼在食用

面包是用鮮酵母調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關(guān)鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個(gè)環(huán)節(jié)。一、選粉制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個(gè)關(guān)鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。二、發(fā)酵制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。1、投料標(biāo)準(zhǔn)面粉5公斤(以富強(qiáng)粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其余如鹽、香精、飴糖水少許。2、調(diào)劑方法分兩個(gè)階段進(jìn)行。第一階段發(fā)小酵。將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時(shí)(有的發(fā)3～4小時(shí))，發(fā)起后即為小酵面。三、烘烤掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠(yuǎn)紅外線烤爐。通過烤爐對(duì)面包生坯進(jìn)行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會(huì)形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說明怎樣調(diào)節(jié)烘烤面包時(shí)的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120℃左右)，底火要高(不超過250—260℃)，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)270℃，底火不超過270～300℃，使面包定形。第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。全部烤制時(shí)間根據(jù)面包大小掌握，如100克小面包為8～10分鐘(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火)。這樣在三個(gè)階段中運(yùn)用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據(jù)這種變化來適當(dāng)控制

把雞蛋清，雞蛋黃分離。攪拌一定要到火候。到粘稠狀。