鹽水鴨不油不膩，咸鮮醇香，是一道清補的食物，所以不用但心吃了會上火，相反不僅口感極佳，營養(yǎng)價值還高呢，具有和胃生津、養(yǎng)生潤燥、美白皮膚的效果。

正宗的做法講究：皮白（韌）、肉紅（嫩）、骨頭鹵（香）。那么正確地道的做法是這樣：

1、選擇光鴨一只，大概為4斤左右，肉質(zhì)才飽滿嫩美。去除內(nèi)臟，放入清水中浸泡半個小時，目的是去除血水。之后清洗干凈瀝干水分備用。

2、鴨子用100克花椒鹽里里外外擦一遍，手法也是有講究的，肉厚的地方擦多些，肉薄地方少點，均勻入味。腌制2個小時，再放入腌鹵里泡一個小時，撈出。

3，把鴨子掛起來，風干2個小時。之后再重復(fù)一次，將鴨子放腌鹵泡兩個小時，撈起掛晾架上，入保鮮庫風干到第二天。

浸泡和風干是為了讓鴨子脫脂，逼出鴨子體內(nèi)的脂肪，吃起來才不油膩，才夠香咸。正宗的做法就是這樣，如果少一道程序，味道差別很大。所謂慢工出細活，也是這道菜的獨特之處。

5、準備一個大鍋，注入清水10斤，倒入花雕酒50克，花椒5克，八角三個，香葉2片，白芷6克，姜蔥切片各60克。轉(zhuǎn)大火燒開，放入鴨子，水溫會下降，所以需要再次煮開。之后小微火，不要讓水沸騰就行，煮至二十分鐘。再次把水燒開，之后轉(zhuǎn)微小火鹵二十分鐘撈出瀝干水分。刷上一層鵝油，使其色澤誘人，皮韌香郁，靜置自然冷卻，斬件擺盤即可。

花椒鹽制作：粗鹽和細鹽各50克，小火炒至發(fā)燙，加入花椒4克，八角3克，香葉1克，繼續(xù)小火炒香大料，盛出放涼。像專門做鹽水鴨的，一天賣上百只，花椒鹽都是一次弄好多，單單炒鹽就需要一個小時。

腌鹵的制作：清水3千克，大火燒開，加入粗鹽一袋500克，煮至鹽融化。放入香料包（花椒5克，八角8克，香葉2克，桂皮5克，草果拍破一個，白芷、香茅、丁香、三奈、甘草各1.5克），姜蔥各15克，小火煮20分鐘，關(guān)火撈出姜蔥不用，倒入大桶了自然冷卻。就成了腌鹵，可以循環(huán)使用的，腌鹵越久越香。

鵝油的制作：鵝油加入姜蔥蒜、洋蔥，小火熬制出香味，輔料撈出不用。

家庭版做法：

正宗的做法，家庭是很難操作的，建議這樣做：1、鴨子揉搓花椒鹽腌制2個小時。

2、大鍋加入適量的清水以沒過鴨子為準，加入八角、香葉、白芷、姜蔥、花雕酒，大火煮開。

3、放入鹽、味精，再放入鴨子，繼續(xù)大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮40分鐘即可。

佘小廚（完）

本期導(dǎo)讀：鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃？正宗鹽水雞做法應(yīng)該是什么樣的？

鹽水鴨是南京的一道地方菜，這道菜歷史悠久從古至今已經(jīng)有2500多年的歷史，而南京古稱“金陵”，這道菜又稱之為“金陵鹽水鴨”，這道菜是南京菜的代表菜之一，當?shù)厝藢}水鴨的喜愛就好像廣東人對白切雞一樣，大小宴席都會有，做出來的鴨子咸鮮可口、口感嫩滑，最深受人們喜愛。

鹽水鴨怎么做好吃？

鹽水鴨單看這個菜名可能很多網(wǎng)友會說 “鹽水鴨不就是用鹽水煮出來的鴨子嗎”，如果你這樣想那你就是太低估這道菜了，制作這道菜并沒有如此簡單，要想味道好主要有以下兩點：

●【鹵水】

要想味道好全靠一鍋老鹵，像一些飯店如果有這一道菜的肯定就會有一鍋反復(fù)使用的鹵水，鹵水使用時間長里面的鮮香味道就越濃郁，鴨子吸收鹵水中的鮮香味道鴨子吃起來味道更好。

●【花椒鹽】

鹽水鴨要提前腌制入味，用花椒+鹽炒香，然后再抹在鴨子的表面腌制，這樣制作出來的鴨子咸鮮可口。

鹽水鴨要煮多久才好吃？

制作鹽水鴨并不是靠煮的，而是以浸泡的方式去制作，煮開的鹵水中加入鴨子，以凈重4斤的鴨子為例浸泡45分鐘即可，這樣鹵水中的鮮香味道才會更好滲入鴨子的內(nèi)部，鴨子吃起來味道更好。詳細制作方法下面分享。

鹽水鴨的制作方法

●【主料】：鴨子一只

●【香料配方】：八角15g、草果3顆、白芷15g、陳皮10g、甘草5g、小茴香30g、豆蔻15g、花椒30g、香葉15g、丁香10g、桂皮15g

●【配料】：生姜、大蔥

●【調(diào)料】：鹽、雞粉、料酒、味精、白糖

~【制作步驟】~

● 步驟①【處理鴨子】

新鮮的鴨子宰殺，處理干凈，清洗掉多余的血水，把鴨屁股去掉，然后鴨子放入清水中浸泡20分鐘去掉血水，然后再把鴨子撈起瀝干水分備用。

● 步驟②【炒花椒鹽】

先準備好食用鹽、八角、花椒、鹽和香料的比例為：3:1，然后把鍋燒干水分，再把花椒、八角、鹽下入鍋中小火炒制，把香料炒香然后倒出，準備一個攪拌機，把炒好的鹽和香料一起倒入攪拌機中把香料攪拌成粉狀，然后倒出備用。

● 步驟③【鴨子腌制】

瀝干水分的鴨子加入提前準備好的花椒鹽，把花椒鹽均勻涂抹在鴨子外部和內(nèi)部，然后再幫鴨子按摩3分鐘方便鴨子更好的入味，然后蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏腌制3個小時備用。

● 步驟④【煮鹵水】

提前備好的香料先用清水清洗一遍，用網(wǎng)袋裝起，鍋中加入20斤清水、加入香料包，加入姜片、大蔥，大火煮開轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，方便香料出味，30分鐘后加入鹽、雞粉、白糖、少許料酒調(diào)味即可。

● 步驟⑤【鴨子焯水】

腌制好的鴨子取出，然后煮開一鍋開水，把鴨子放入鍋中三提三浸，把鴨子焯水然后取出備用。

● 步驟⑥【鴨子鹵制】

提前煮好的鹵水先燒開，然后把鴨子放入鹵水中鹵制，熄火浸泡45分鐘，鴨子在浸泡的過程中要撈起翻轉(zhuǎn)一次，使均勻受熱，鹵制45分鐘后撈出放涼，然后砍塊裝盤即可，再從鍋中撈出少許的鹵水淋在鴨肉表面即可，這樣一道鹽水鴨就制作完成。

【內(nèi)容總結(jié)之“疑惑解答”】

① 在制作花椒鹽的時候加入香料炒的作用是什么？

答：在制作花椒鹽的時候加入香料一起炒制，目的是使香料的味道和鹽混合在一起，這樣鴨子就更好吸收這些香料的味道，在有味道的同時肉質(zhì)也變得更香，需要注意的是，炒好的花椒鹽應(yīng)該用攪拌機把這些香料攪成粉末，這樣才方便腌制入味。

② 腌制好的鴨子為什么要經(jīng)過焯水處理？

答：腌制好的鴨子焯水主要的原因有以下兩點：

●【去掉鴨子表面多余的鹽】：腌制好的鴨子表面帶有較多的鹽，焯水一遍可以很好的去掉，這樣避免直接放入鍋中導(dǎo)致鹵水味道過于咸。

●【去掉鴨子多余的血水】：鴨子用鹽腌過后會排出水分，焯水可以去掉這些多余的血水，這樣使鹵水的味道不帶有腥異味，制作出來的鹽水鴨味道也更好。

③ 剩下的鹵水應(yīng)該怎樣保存？

答：剩下的鹵水是可以多次使用的，如果鹵水不用可以把鹵水中的香料包取出，然后過濾掉雜質(zhì)，把鹵水燒開，放入冰箱冷藏保存就可以，想要用的時候再取出，當鹵水中的味道不夠的時候再加入香料和味料調(diào)味就可以。

【制作小貼士】

① 在制作花椒鹽的時候，在炒制的過程中火力不能過大，應(yīng)該小火炒制這樣香料的香味才會更好散發(fā)出來，這樣制作出來的花椒鹽味道也會更香，如果火力過大控制不好容易把香料炒焦發(fā)出焦味。

② 制作鹽水鴨所選用的鴨子不要過大只，這樣鴨子很難入味，而且浸泡的時間過長，鴨子的味道難以保證嫩滑。

③ 鴨子在鹵制前一定要去干凈多余的血水，這樣制作出來的鴨子才不會帶有腥味，其次鴨的屁股一定要去掉，因為鴨子身上很大一部分的異味都是從此處散發(fā)出來的。

④ 鴨子在鹵制的時候，一定要控制好鹵制的時間，鹵的時間長鴨子的肉質(zhì)變得很爛，吃起來也沒有口感，如果鴨子小要相應(yīng)減少鹵制的時間。

⑤ 鹵水在使用中要加入姜蔥、料酒，除了去腥外，還要保護鹵水防止變味的作用。

結(jié)語

鹽水鴨是一道很美味的菜品，如果想要制作得味道，需要注意的工序和小技巧很多，在制作的時候注意炒花椒鹽不能炒焦，其次鴨子要去掉血水去掉腥味，鴨子鹵制的時間要適當，不要過火，這樣制作出來的鴨子味道才會更好，學會以上技巧制作起來吧。

以上就是今天的分享，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)點贊，想要了解更多餐飲美食干貨請點關(guān)注，更多精彩內(nèi)容持續(xù)更新中。

鹽水鴨可是壹周君的最愛，皮白肉嫩、清清淡淡、特別適合不愛油膩的女孩紙?

還記得小時候，壹周君家附近就有一家金陵鹽水鴨的老店。在夏天，吃烤鴨顯得過于燥熱，而斬上半只咸鮮可口的鹽水鴨，就成了一道清涼開胃、久食不膩的下飯菜啦。

從廠里下班回家的老爸，手中拎著冒著一股子清香的鹽水鴨，那是壹周君記憶中最難忘的味道?

鹽水鴨，也叫桂花鴨，是大名鼎鼎的金陵名菜，距今已超過2500年歷史了。

在記載古時金陵美食的著作《白門食譜》中，就有：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香”的記載。

而實際上，南京人筑地養(yǎng)鴨，制作鴨饌的歷史，早在春秋戰(zhàn)國時期已經(jīng)開始啦。明代的南京國子監(jiān)還流傳著一句民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。

這樣看起來，當年的大學生的飲食水平也是挺不錯的！

至于題主問到的“鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃？”這個問題。還是要看你選擇的何種類型的鴨子。

就來以金陵鹽水鴨為例，南京人選的都是當年春天生的仔鴨，到了桂花飄香的秋季，鴨鴨們還是肉嫩皮薄，吃口最好，這就可以宰殺啦。

再者，鹽水鴨，“不是鹽水煮的鴨子”，而是要要經(jīng)過挺多工序的.

首先，要“干腌”，也就是用與花椒、八角一起炒熱后的鹽來給鴨子作“SPA”，同時還要不斷“搓揉”，讓味道完全吸收，然后腌制大概2—3個小時。

別以為這樣就可以煮啦，還不是時候！第二個環(huán)節(jié)——鹵腌，也就是用八角、蔥、姜這些大料煮成鹵水，溫溫熱時將鴨子放進去浸泡。這樣也是2—3個小時，然后掛起風干。

最后就可以用開水煮了，不過制作正宗金陵鹽水鴨還有一個秘訣，它需要“倒湯”一次。

就是鴨子煮到8成熟時，提起鴨腿倒出湯水，然后加入少量涼水，再燜個一刻鐘。

這樣做出的鹽水鴨，香味完全滲入鴨子體內(nèi)，肉質(zhì)緊縮鮮香，“口感”和“風味”雙重提升啦。

最后，鹽水鴨攤涼后切塊，淋上幾滴剛才煮鴨子的鴨湯即可。

至于題主還問到的“正宗鹽水雞做法應(yīng)該是什么樣的“這個問題，鹽水雞沒有正宗一說，類似口感的，應(yīng)該是河北保定府的鹵煮雞，不過那應(yīng)該是另一個題目的回答啦?

這個題主的問題應(yīng)該是關(guān)于鹽水鴨的，我覺得后面補充問的那個應(yīng)該是手誤，把“鴨”打成“雞”了，不然的話這前后不挨著啊，所以我就按照鹽水鴨的問題來回答了。

鹽水鴨要煮多久，鹽水鴨的做法是怎么樣的？

先回答第一個問題：鴨子有老嫩之分，所以時間都不一樣。只要用筷子很輕松插進肉就可以了，如要吃酥爛點就多煮一會。

第二問題：買來的雞洗干凈，瀝干水之后均勻的抹上鹽花椒白酒。在用保鮮膜包住放冰箱三四個小時在拿出。

準備一鍋水大火煮開，把雞放進去，然后加姜蔥花雕酒，轉(zhuǎn)小火慢慢煮熟。具體時間看雞的老嫩。煮熟撈出放到冰水冰涼撈出。斬塊裝盤。

南京鹽水煮的確不錯，不過這種做法過于復(fù)雜，這是因為這地方的鴨子腥氣重，不用重料難以壓住鴨子腥味。大凡做菜，莫過于菜品品質(zhì)。在廣西北海，不單雞能白砍，鴨子能白砍，鵝也能白砍。北海的鴨子用姜蔥料酒煮熟即可食用，不需要太過復(fù)雜烹飪。

鹽水鴨口決，炒鹽腌、清鹵復(fù)、晾得干、焐得足、皮白、肉紅、骨頭綠，倒湯一次：加入涼水少許，燜一刻鐘，涼水重新燒開燜15分鐘，就是鴨子煮到8成熟時，提起鴨腿倒出湯水，然后加入少量涼水，再燜個一刻鐘就可以了。

老湯是用腌鴨子的血水，加水燒開，打去浮沫，反復(fù)應(yīng)用而成，這鴨子是好吃，但鹽分過重，高血壓人少吃。在南京吃鹽水鴨真的好吃，但在淘寶桂花旗艦店上買或其他店鋪買的，基本上柴而味道不正宗，不好吃。

夏季炎熱，容易上火，所用飲食上盡量選擇一些不容易上火，或者有清火功效的食材，尤其是肉類，牛羊肉最好不吃，豬肉也少吃，最適合夏季吃的肉該是鴨肉為首選。

鹽水鴨

BY 美食小編

鹽水鴨，關(guān)鍵腌，涼，

鹽水鴨是南京的一道地方菜，這道菜歷史悠久從古至今已經(jīng)有2500多年的歷史了。這道菜又稱“金陵鹽水鴨”是因為南京在古時候稱“金陵”這道菜也屬于南京菜的代表菜之一。在當?shù)鼗驹诖笮⊙缦紩霈F(xiàn)，做出來的鴨子咸鮮可口，口感嫩滑，深受人們喜愛。

鹽水鴨怎么做好吃呢？

鹽水鴨可不單單只是用鹽水煮出來的鴨子，里面的門道可沒有那么簡單，要想味道好，主要在“鹵水”和“花椒鹽”。

鹵水：要想味道好全靠一鍋老鹵水，反復(fù)使用過的鹵水，鹵水使用的時間越長鮮香味就會越濃。用老鹵水鹵出來的鴨子充分吸收了老鹵水的味道，才最好吃。

花椒鹽：鹽水鴨一定要提前腌制入味，用炒香的花椒和鹽，均勻的涂抹在鴨子表皮。

制作鹽水鴨，最重要的其實是浸泡法，煮好的鴨子放在鹵水中，浸泡1小時左右味道才最好。

下面分享鹽水鴨的制作方法：

準備食材調(diào)料：鴨子一只，八角15克，草果3個，白芷15克，陳皮10克，甘草5克，小茴香30克，豆蔻15克，花椒30克，香葉15克，丁香10克，桂皮15克，蔥，姜，鹽，雞精，料酒，味精，白糖。

1.把鴨子清洗干凈放入清水中泡25分鐘去掉血水，然后撈出瀝干水分。

2.起鍋，加入鹽和準備好的八角，花椒。鹽是香料的3倍。小火煸炒，炒出香味倒入攪拌機打碎。

3.瀝干水分的鴨子內(nèi)外均勻的涂抹上剛才打碎的香料，放入盆中密封，然后放入冰箱冷藏2-3小時。

4.把準備好的香料裝入香料包，鍋中加入清水20斤，加入香料包，蔥，姜。大火燒開轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，讓調(diào)料充分出味。然后加入鹽，雞精，白糖，一點料酒調(diào)味。

5.腌制好的鴨子取出，起鍋燒水，把鴨子放入鍋中三進三出焯水備用。

6.把提前煮好的鹵水燒開，放入鴨子鹵，然后熄火侵泡1小時，中間反轉(zhuǎn)一次。然后撈出食用。這樣一道鹽水鴨就做好了。

感謝邀請，我是一個地道的美食愛好者。因為愛吃，所有更愛做菜。分享做菜心得，解答你的美食問題。

說起鹵味，相信肯定有很多小伙伴和我一樣，第一個想到的就是南京鹽水鴨。

鹽水鴨鮮而不膩，咸而爽口，特別是現(xiàn)在天氣轉(zhuǎn)熱，沒有胃口，吃不下那些平時愛吃的熱菜，這時上一盤涼涼的香香的鹽水鴨，一會兒功夫就被一家人搶光了。

不過提到自制鹽水鴨的話，很多小伙伴估計都覺得是高難度菜品，一般都出去買而不會自己做，再者就算自己嘗試做也總覺得成品味道不正宗不地道。

其實鹽水鴨的做法并沒有我們想象的那么的復(fù)雜，只要掌握好下面的幾個步驟，完全可以做出比外面店家做的更好吃的鹽水鴨。

第一步、首先，我們要準備好材料，必須要買齊全哦，否則后期但凡少一料，口味都會發(fā)生改變。我們要求的材料是：四斤以上肥鴨，精鹽，大蔥，老姜，陳醋，八角，花椒，五香粉。

第二步、如果準備的是活鴨子，這一步要先將鴨子宰殺去毛去內(nèi)臟，隨后放入淡鹽水中浸泡半小時，利用滲透壓使血水滲出。不可以放在熱水里焯哦，否則鴨肉就會變老口感大打折扣。

第三步、把鴨子從鹽水里撈出洗凈，隨后控干表皮水分，抹上干燥的鹽和姜末，放在盆里蓋上保鮮膜，在冰箱里腌制一個小時。

第四步、在鴨子初次腌制的過程中，我們就可以著手準備鹵水：大蔥切段、老姜切姜片、陳醋、八角、花椒、五香粉、鹽以及清水一起倒進煮鍋內(nèi)，大火煮至有香味散出，然后關(guān)火待冷卻。

第五步、鴨子從冰箱里取出，洗凈表面的鹽水，然后浸泡進已經(jīng)冷卻的一鍋鹵水中，這一步需要一個小時。

第六步、把鴨子從鹵水里拿出來，放在通風干燥的地方倒掛一個小時。這是非常關(guān)鍵的一步，事關(guān)鴨肉的含水量，一定不能省略。

第七步、把鍋里的鹵水重新加熱到沸騰狀態(tài)，隨后轉(zhuǎn)到小火直到鹵水不在冒泡；在鴨子的腹部開一個一口，把姜塊和蔥段、八角塞一些進去，然后放進鹵水里，看到鹵水又微微冒泡就把鴨子提起來，把鴨子身體里的鹵水瀝進鍋里，然后再次重新放回鍋里煮，這樣反復(fù)四次，最后把鴨子放進開小火的鹵水里，蓋上蓋燜個三十分鐘。

第八步、鴨子取出，弄干水分，就可以切片裝盤上桌啦。

其實從上面的步驟就可以看出來，鹽水鴨的做法一點也不難，關(guān)鍵是要細心。

做好的鹽水鴨除了做涼菜直接食用，還可以和粉絲一起煮成清湯鴨肉鍋。

自己腌的鹽水鴨由于味道充分激發(fā)出來，做清湯鍋時甚至都不需要放其它調(diào)料，只要半邊鴨子就能煮一鍋鮮湯。感興趣的小伙伴不妨一試哦。

請多多點評，如果大家有不同觀點，歡迎在我的評論區(qū)留言,謝謝大家！