最考驗(yàn)功夫的是中國菜。能把韭菜炒雞蛋做好就不錯(cuò)了

算是考技術(shù)的一道菜。

按通俗講，惠靈頓牛排考的是火候。為什么這么說呢？我們先來大致說一下做法。

將菲力兩面略煎，酥皮鋪平，再均勻鋪一層蘑菇，再放上菲力，卷好，打上花刀，入烤箱。

這道菜的難點(diǎn)在于，有兩次加熱的工序，而第二道工序需要烤制，這個(gè)過程要保證酥皮不能糊也不能不熟，而牛排在再次加熱的過程中也不能老，也不能嫩。

所以電視劇經(jīng)常拿這道菜來說明廚師的功底。

舉個(gè)例子

曾經(jīng)在一個(gè)餐廳，讓出新菜，我出了一道類似的菜。

需要把德式肉腸去皮，壓碎成陷狀。雞蛋煮成7分熟，去皮后，裹一層干淀粉，把肉餡均勻裹在外面，再沾一層蛋液，炸。

難點(diǎn)在于，肉餡要炸熟，因?yàn)橛玫娜饽c必須是生肉腸。但是蛋黃部分又要流心。所以不能炸過，也不能炸清。

幾年前了，本來想找照片，但是找不到了，明天再找找，找到就發(fā)上來。

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我是郭主任，一個(gè)和藹可親談天說地喜歡坐在胡同口喝茶聊天的年輕人。

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牛排，我們?nèi)ノ鞑蛷d吃牛排，這里的牛排并不是指牛的排骨，而是一塊牛肉，有帶骨的有不帶骨的。通常一頭牛身上的肉會(huì)被分切成一兩百塊，每個(gè)部位還都有不同的名字，比較常見的有菲力牛排、西冷牛排、眼肉牛排。菲力取材牛腰內(nèi)側(cè)，是牛身上中運(yùn)動(dòng)量最小的一塊肉，質(zhì)地嫩得沒話說，肉瘦脂肪偏少。西冷取材于牛的腰脊部位，標(biāo)志是側(cè)邊外延的一圈白色肉筋。天生精瘦，脂肪分布又恰到好處，煎熟后嫩度適中有嚼勁，適合牙口好的人，肉中帶筋，嫩而不肥膩，吃起來口感最豐富。眼肉選自靠近胸部的肋肌，外形酷似眼睛，肥瘦相間肉質(zhì)細(xì)嫩，大理石雪花紋明顯且分布均勻。雖然沒里脊那樣嫩，但“骨邊肉”的滋味棒棒噠，煎熟后質(zhì)地柔嫩，一口下去汁水充溢口腔，肉味比菲力更濃又不會(huì)過肥。惠靈頓牛排是牛排中的一個(gè)特例，它是用一塊酥皮包裹的厚切牛排通常選用菲力，牛排上會(huì)放一大塊鵝肝，然后還要有黑松露調(diào)制的醬汁，為什么說它更考驗(yàn)一個(gè)大廚的功力呢？普通牛排煎制的時(shí)候用眼睛就能看到牛排變熟的過程，能過按壓清楚了解它到了幾分熟的程度。正常牛排會(huì)按部位選擇三分熟、五分熟、七分熟，而惠靈頓牛排是被酥皮完全包起來的，看不到熟的程度，需要大廚有足夠豐富的經(jīng)驗(yàn)，才能按時(shí)間及酥皮的狀態(tài)來判斷牛排到了幾分熟。時(shí)間長了熟的程度太高肉質(zhì)過老不好吃，時(shí)間不夠沒有達(dá)到正常的熟度會(huì)影響口感，所以說想要做好惠靈頓牛排很考驗(yàn)大廚的功力！

水煮白菜 才是志高功力的表現(xiàn)。

是的，你要相信，我今天剛做完發(fā)現(xiàn)原來真的是技術(shù)活，不說別的，當(dāng)我把我那個(gè)黑的不像樣的東西夾出來的時(shí)候，我哭了。

西餐就根本沒有難度...

尤其是煎牛排...

設(shè)定好溫度.設(shè)定好鬧鐘...

很難想象如何才能煎出不合格...

煎牛排遠(yuǎn)比炸薯?xiàng)l簡單...

是的，單是酥皮一樣就很考驗(yàn)廚師的功底了，有些人開酥皮很好，一層一層的，有些人一開就一層面了

其實(shí)從我的理解，還真是。因?yàn)檫@道菜，需要先把菲力煎上色，然后再裹上炒的蘑菇醬和法國芥末醬，后面包上酥皮之后，還要進(jìn)烤箱烤。。。對火候的掌握是需要一些經(jīng)驗(yàn)的。偶爾一兩次的成功，根本算不上是什么心得。

是的，惠靈頓牛排既要牛排要煎得好，也要酥皮要開得好。

國外的做菜

呵呵

和我大中國研究吃根本就不是一個(gè)級(jí)別的

啥玩意那是

國外的披薩

漢堡都源于中國

[捂臉][捂臉][捂臉][大笑]