閩菜是八大菜系之一，但是近些年好像并沒有川菜、粵菜等那樣廣泛的為人所知，除了閩菜發源地的其他地方也比較不多見閩菜館。但是說起一道閩菜來可能是無人不知的，那就是大名鼎鼎的閩菜——佛跳墻。

說起這個佛跳墻的名頭真的是太過響亮了，不只很多非閩菜的餐館以佛跳墻的噱頭推出了一些簡化版、甚至有點似是而非的菜品。就連昨天下午我跟我老婆去逛超市，竟然看到了“佛跳粽”，其實就是一個用了點鮑魚、海參之類的相對昂貴材料的復雜粽子，但也可見佛跳墻在一定程度上已經快成了“奢華”的代名詞了，這次我們就來聊一下，佛跳墻到底奢華到什么程度？

佛跳墻的傳說、說法有好幾種，在這里就不一一贅述了，雖然也有“壇燒八寶”、“福壽全”等等名字，但都沒有“佛跳墻”來的深入人心，畢竟“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的畫面感實在是太強了。比較被認可的是道光年間由福州市的鄭春發所烹制的，不管后期如此流傳、改變，一直以來都是以它的奢華內容而聞名。一般佛跳墻會有非常多的配料，其中有些是尋常人家日常飲食不太會有的，比如：花膠、魚翅、鮑魚、海參、魚唇、瑤柱、鴿子蛋、花菇、排骨、蹄筋、火腿、蟶子、豬肚、雞脯、鴨脯等等。

其中鮑魚、魚翅、海參、花膠就是人們常說的“鮑參翅肚”海味四珍，每一種其實都可以成為獨立的大菜擔當，但是在佛跳墻中也難以成為絕對的主角。而且不只用料珍貴，在傳說中佛跳墻對于這些珍貴奢華的食材本身也有“講究”，例如：鮑魚一般至少也得是“九頭鮑”，即每司馬斤重量個數不超過9個的干品鮑魚（1司馬斤≈605克）。現在雖然養殖鮑魚已經很常見了，但是干制之后仍能達到至少70克以上的大鮑魚還是比較貴的，在以前沒有人工養殖的時候那就更貴了。

海參在以前有些版本的說法中要求是一定要用六排刺的遼參或者關東參（后者就非常貴了），雖然人們現在知道了刺的多少跟海參營養并沒有什么直接關系，但在以往還是有一些類似的“講究”的，既然上“講究”那么必然就不便宜。

花膠我們之前剛介紹過，就是魚的魚鰾干制品，但是能跟海參、鮑魚并列的花膠，肯定也不是“凡品”。而且一般花膠有“十斤魚一兩膠”的說法，即要得到一兩重的花膠，那么取得這個花膠的魚體型差不多就要十斤重，所以大個花膠自然也是不便宜的，一些罕有的老花膠動輒就是五六位數的價格。

而且除了用料奢華之外，制作一盅佛跳墻的工藝和時間花費也是“奢華”的。首先各種干品海珍就需要大量的時間來分別泡發，處理這些食材就要花費不少的時間和精力了；其次鴿子蛋、雞、鴨、羊、豬等食材也需要經過煎、炒、烹、炸等比較繁復的工序處理；最后燉煮使用的湯也是精心熬制而出的高湯，并不是一般意義上簡單的雞鴨魚肉海鮮大雜燴一般的料理。

所以佛跳墻的用料奢華、昂貴，制作過程繁復、耗時久，最后成菜不僅葷香濃郁，而且豐富的內容也給人味覺和視覺的雙重享受，算是“窮奢極侈”的美味了。

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人們記住佛跳墻往往是因為兩點，一是它的名字，二是它的價格，壹周君也不例外。

現在市面上有很多館子都把佛跳墻的食材“偷梁換柱”了，改得一塌糊涂，甚至有的超市都在兜售，使得一些不明所以的外行人還在原地自我感覺良好。這道斬獲無數餐飲界頂級榮譽的中華名宴，歷來就不是百姓能隨隨便便吃的菜。

鮑魚、海參、魚翅、花膠、瑤柱、蹄尖、干貝、魚唇、鴿子蛋、花菇、雞肫、排骨……一道佛跳墻的食材有幾十種之多，山珍海味均有遍及。這還沒完，每種食材還有高低之分。

海參要特定的品種，遼參都是選擇對象。記得曾經看到過對聚春園“佛跳墻”制作技藝傳人楊偉華的采訪，佛跳墻中的海參要特定用六排刺、兩頭尖的，符合這樣要求的遼參售價大約在每斤4000到5000元。

再比如花膠，選母鰩魚是最佳的，鮑魚要求是“九頭鮑”，而且通常十斤的魚肉才能制出一兩合格的花膠……

食材這些還是簡單的，烹飪技法耗時耗力也是佛跳墻名貴的重要原因。對于這些山珍海味，用正統的烹飪技法耗時8天才出品是再正常不過的事情。炸、燒、燉、煨樣樣兼具，豬腿骨、雞骨、鴨骨采用大小火交替熬制湯汁10小時，文火煨制食材7小時……然而這些操作還只是冰山一角。

佛跳墻的煨器也是有標配的，多年以來紹興酒壇是正主。對了，煲底湯的時候也是會用到紹興老酒的。從食材到器具，從主菜到配料，佛跳墻就是一道絲絲精致講究的菜中翹楚。

看對技藝傳承人采訪的文章，壹周君印象最深的是這一描寫：佛跳墻的湯滿滿都是膠原蛋白無添加，淋一點湯在手背上，搓上幾下會被皮膚完全吸收，手變得非常光滑。

壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來

據傳說：清朝道光年間，福州官員布政使周蓮對福建名菜福壽全進行了改良，雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等食材的基礎上加入了大量海產品，如魚翅，鮑魚，魚肚，海參等食材，才出現了今天人們吃到的福跳墻

在一次文人聚會的筵席上送上此菜有人即席賦詩：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。

名字也就由此而來

至于奢華嗎，確實也是我見過的能把好動都放一起的一道菜了

很多版本，給了不同消費者不同的消費區間

比如海鮮佛跳墻

迷你福跳墻

一品福跳墻等等

也是對食材進行了不同的分割

但是基礎都是用雞、鴨、排骨、豬蹄吊湯，然后用這個湯去煨制魚翅、鮑魚、海參、魚肚、魚唇這一類的高檔食材。得出的成品鮮香濃郁，讓人從視覺到嗅覺再到味覺都帶來震撼

話不多說，光看，就被饞到了嗎

水發干鮑魚，遼參、干貝、魚肚、魚翅，吃一次估計一個月工資沒了就

過過眼癮得了

喝一杯，壓壓驚

小秀私廚，一個分享簡單快樂美食的私廚

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中華文化博大精深，其中的飲食文化更是妙不可言。上個世紀中后期揚名世界的名菜--佛跳墻，就是這樣一種蘊含著中華美食文化的一道匠心菜。吃過佛跳墻的人很多，但是吃過正宗佛跳墻的人非常少。那么正宗的佛跳墻到底奢華到什么程度？

首先是材料的奢華，正宗的佛跳墻的食材有鮑魚、海參、魚翅、干貝、花菇、瑤柱、蹄筋、鹿筋、花膠、墨魚、鴿子蛋、豬肉、牛肉、雞肉、老番鴨等。瑤柱一斤七八百，并且只有100頭。海參用的是日本的關東參或者是用遼參，并且特定用六排刺、兩頭尖的海參，一斤4000--5000元。而且海參是用礦泉水泡發的。

佛跳腳的素菜在不同時節也有所不同。不同于家常佛跳腳用得鵪鶉蛋，正宗的佛跳腳用的是營養價值更高、吃起來更加爽口的鴿子蛋。佛跳墻的花膠一般選用的是進口魚肉，十斤魚肉才能凝練出一兩花膠。制作佛跳腳的煨器用的是紹興酒壇，煲底湯的時候用紹興老酒。

而且，佛跳墻的煨制也是十分講究，有炸、燒、燉、煨，時而用武火，時而用文火。而且在煨佛跳墻的時候，需要用荷葉封口來保存香氣。道道工序都是匠心品質。

佛跳墻是福建省會福州的名菜，擬其是在道光年間就研發出來了。佛跳墻還有好幾個名稱，如滿壇香、福壽全等，從菜名就可以知道它里面包含了許多食材。

壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來

正宗的佛跳墻的原料一般有十八種，鮑魚、海參、蹄筋、瑤柱、魚翅、鴿子蛋……可謂是山珍海味，全都聚集在這一盅里面。除了原料要選用高端的食材以外，其做法和器具也是很值得一提。佛跳墻用的是紹興酒壇，這個酒壇的外觀也是應佛跳墻的菜名。接著將原料高湯、料酒等用文火煨煮十幾個小時，燉出來的湯水吸收了各種食材的營養，其味道葷香可口。

佛跳墻為什么要用鴿子蛋，而不是鵪鶉蛋？

鴿子蛋的營養價值比鵪鶉蛋高，而且價格也會高些，因此有一些店家會在食材上做一些改變。但實際上正宗的佛跳墻一定要選擇晶瑩剔透、口感更贊的鴿子蛋，其他的食材也要精選優質的。

佛跳墻貴嗎？

在福州當地，佛跳墻的價格一般在400元左右（一小盅），也有7、800元或是上千元的，主要依據里面的食材而定。而如今也有一些改良版的，比如前面說到的將鴿子蛋替換成普通的鵪鶉蛋，將瑤柱替換成普通的干貝……因此市面上還有一百多元的價位。

除了福州有佛跳墻，哪里還有佛跳墻？

佛跳墻是經典的福州名菜，但是在其他城市也會有出現。比如廣東、臺灣，但是在做法上也有些區別，像是臺式佛跳墻的食材搭配就比較簡單，也會素雅一些。
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一小碗，699，一桌人就7000塊了，一人一小碗，你說奢侈不？當然一方面東西確實貴，海參，鮑魚，魚膠，都是看得到的，成本100要的，別拿某寶的便宜貨來說，正宗的都是大海參，一根遼參搞貨得80，一只6頭干鮑得200+，而且湯底一只雞，一只鴨，火腿等等，又不少錢。二來名氣大，工藝復雜，附加值高，能做這個的都是大酒樓，幾萬一個月的廚師，那么豪華的裝修，好幾個服務員，都是錢。所以這是一個全方位的花錢享受。

佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系的名菜。

清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨制成的。周蓮吃后很滿意。回家后即命廚師鄭春發依法仿制在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。后來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館（福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品后紛紛叫好，有人即席賦詩日：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”從此，這道菜就叫做“佛跳墻”。

佛跳墻各家所放的東西不盡相同，但魚翅、鮑魚、海參、干貝、花膠、蹄筋、鴿子蛋、雞肉、鴨肉、豬肉等不可或缺，再佐以上好的紹酒，長時間小火煨得。

筆者曾經在不同的地方先后吃過四次佛跳墻。

第一次是至少十五年前，在北京同行業的一個公司開行業交流會。該公司的老板極為熱情，招待我們在他公司的餐廳用餐，并特意安排他們餐廳的大廚為我們每人準備了一盅佛跳墻作為主菜。之前就已聽說過此菜的名氣，一直心神往之，菜到面前，即刻充滿期望的一嘗，卻大失所望。每種食材自己的味道仍舊棱角分明，海鮮的海腥，肉類的腥膻均沒能克制，雖然內中食材一點不少，且成色不差，但味道確實難以恭維。

第二次吃佛跳墻是一家有合作關系的土豪公司周年慶典，宴設北京釣魚臺國賓館，席間也有佛跳墻作為主菜。開盅品嘗，各種食材的味道已經渾然一體，沒有任何腥膻之味，且各種食材絕沒有爛到無法分辨，仍舊涇渭分明。一盅下肚，立生蕩氣回腸之感，也真的體會到了何為“佛聞棄禪跳墻來”。

第三次吃此菜是在澳門老記，這也是一家澳門當地的老字號餐館，廚師水平不低，其中紅燒大袍翅一味做的味道一流，有機會我總會去光顧。一次光顧中，服務員推薦我可以嘗嘗他家新推出的“迷你佛跳墻”，基于之前對他家廚師水準的信任，我選擇了嘗試。但一盅上桌，只可說是差強人意，盅內的內容進行了刪減，味道遠無北京釣魚臺的那盅豐富，吃的我意興闌珊。

第四次是去年，去福州公干，一周時間都在福州郊區，周邊缺吃少喝，每天都是簡餐裹腹。公事結束后，馬上準備慰勞自己的肚子，直奔福州市內的聚春園而去。而此次的奔波卻絕對值得，作為佛跳墻的發明者，聚春園的這盅與之前我在釣魚臺所吃相比不相上下，讓我又找到蕩氣回腸之感。

綜合幾次吃佛跳墻的經歷，感覺只有好食材，廚師水平及火候不到，不能達到此菜的要求。而食材減省或數量不足，廚師水平再高，也同樣不能讓人體會到這道菜的精髓，所謂“巧婦難為無米之炊”正是此理。只有食材，廚師水準完全到位，才可達到最佳感受，正所謂天地平衡之道。

在我看來佛跳墻真的是一種非常奢侈的食物，因為它不僅用料考究而且制作起來非常麻煩，它的原料都是比較名貴的，但是現在大家都改的面目全非，全部都用代替產品，相傳佛跳墻這道菜，相傳源于清道光年間，距今有兩百多年歷史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調制而成。

佛跳墻的來歷據說是乞丐在到處乞討食物，別人施舍了給他們各種各樣的食物，他們把所有的食物都放在一個陶罐中進行燉煮，最后被一個飯店的老板看見了產生了佛跳墻這道菜的想法。

佛跳墻的名貴，說穿了就在于“貴”，那些食材當然很鮮，但是幾十種放在一起并不會幾十倍鮮，而且因為太多了，一個吃客一次其實只能吃到其中的一小部分。至于從海外采辦食材，看來是現在的說法，傳統福建菜介紹當中沒聽說強調這方面的。

反正一般老百姓是吃不起的