我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，下面以我的真實經(jīng)驗詳細(xì)的回答這一問題。
哪些香料去腥味的效果最好？我覺得這個問題的答案太廣了，原因很簡單：
我們使用的食材原料所含有的腥異味是不一樣的，比如豬肉類的臊腥、牛羊肉的膻腥、禽肉類的血腥、魚肉類的土腥、海鮮類的海腥以及豆制品的豆腥等等，每一種食材的烹調(diào)方法也不同，可鹵、可醬、煎、炸、蒸、煮等，并且香料的種類也繁多（狹義上的香料一般指的是經(jīng)過干燥加工的植物器官，比如植物的根、花蕊、枝、皮、葉、果等，廣義上的香料除了上述的加工品外，還包括新鮮的香料如蔥、姜、蒜、洋蔥、韭菜、香菜、芹菜等），所以去腥的香料就不盡相同了。
先來了解香料的去腥原理以及功能
我們常使用的食材中往往很多都帶有少量的不良?xì)馕叮鶕?jù)類型的不同，這些不良?xì)馕队袝r會成為“腥”或者“臭”，也有用其他詞來形容的，這些味道的化學(xué)成分主要是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類等，它們有的是食品中自身攜帶的，也有的是由微生物進(jìn)行生化反應(yīng)生成的，經(jīng)科學(xué)研究以及實踐香料確實有去腥的作用。
香料去腥原理是：利用其含有的特異性成分，通過反應(yīng)消除掉食材中的腥臭異味，或者屏蔽這些味道。
香料去腥臭功能主要分兩類：去腥異味功能和感官屏蔽功能。
去腥味功能：就是讓香料中某些成分與食材中不良?xì)馕栋l(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如氧化、還原、縮合、絡(luò)合、取代等將其轉(zhuǎn)化為沒有腥臭味或者腥臭味較小的新物質(zhì)從而達(dá)到去腥的目的，并來改善成品的風(fēng)味。
感官屏蔽功能：就是利用香料特別尖刺強(qiáng)烈的香氣，覆蓋食材中原有的不愉快的氣味，從而使我們的嗅覺轉(zhuǎn)移、分散、模糊其注意力，而達(dá)到屏蔽腥味的目的。
哪些香料去腥味的效果最好？
●肉類中去腥效果最好的香料
有研究認(rèn)為，人類最早使用香料的歷史就是從肉類開始的，主要的目的就是去腥解臊，并改善風(fēng)味。各種肉類的加工方法多樣，香料的使用變化也就最大。
適合鹵牛肉去腥味效果最好的香料有：胡椒、肉豆蔻、草果、山柰、丁香、肉桂、香葉、迷迭香、生姜等。炒牛肉去腥味效果最好的香料有：大蔥、洋蔥、生姜、香菜、辣椒等。
適合鹵羊肉類去腥味效果最好的香料有：肉桂、丁香、香葉、白芷、白豆蔻、蒔蘿、薄荷、生姜等。炒、燒烤羊肉去腥味效果最好的香料有：孜然、辣椒、洋蔥、生姜等。
適合鹵豬肉類去腥味效果最好的香料有：胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、干姜、高良姜、小茴香等。
適合鹵雞肉去腥味效果最好的香料有：蓽撥、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。炸、炒雞去腥效果最好的香料有：辣椒、花椒、八角、白芷等。
●講解：上面提到的低碳脂肪酸、低碳醇和低碳羰基化合物在禽獸肉類中普遍存在，所以才發(fā)出一些刺激性的、不愉快的異味，白豆蔻中所含的芳樟醇、檸檬烯，草果中的香葉醇，花椒、胡椒中含的川椒素，八角中所含的茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等都可以和這些化合物發(fā)生酯化反應(yīng)使得異味減弱且能增香。
蔥、姜、蒜、洋蔥、辣椒等新鮮香料就是用的感官屏蔽去腥，其所含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，可對上述食材中不良的氣味進(jìn)行矯正，以麻醉鼻粘膜，使之暫時不接受其他氣味而達(dá)到去腥的目的。
●水產(chǎn)類去腥效果最好的香料
水產(chǎn)類食材中的品類有很多，比如貝殼類的海鮮、海魚等。烹調(diào)方法有煎、炸、蒸熏等多樣，但不管如何加工大都會使用到香料，目的是起到增加香味或者產(chǎn)生刺激性的味感，達(dá)到去腥的目的。
適合鹵海鮮貝殼類去腥味最好的香料有：生姜、大蒜、洋蔥、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫蘇、山柰、小茴香等。
適合煎炸熏魚類去腥味效果最好的香料有：生姜、花椒、大蒜、洋蔥、蒔蘿、八角、小茴香、肉豆蔻、花椒、肉桂等。
適合蒸魚去腥味效果最好的香料有：鮮姜、紅椒、大蒜、薄荷、香蔥等。
●講解：小伙伴們應(yīng)該知道魚和海鮮中的鮮味成分是氧化三甲胺，但是在細(xì)菌或者還原酶的作用下，氧化三甲氨胺會被還原成三甲胺，隨著魚類存放的時間越長，三甲胺的濃度越大，就顯得越不新鮮。三甲胺是堿性物質(zhì)，在制作時加入酸性的物質(zhì)，便可以簡單的中和此類氣息，像我們常用香料中的月桂葉、胡椒、花椒等中含有的乙酸芳樟酯、檸檬烯、石竹烯、月桂烯等對三甲胺都有一定有去除作用。燒魚放花椒、香葉，魚湯放胡椒等都是出于這個原理。
相同的在一些魚類材料中，也有加入酸性物質(zhì)如醋、檸檬汁等都可以起到去腥的作用。
●蛋制品去腥效果最好的香料
蛋制品包括蛋糕、蛋卷等加入蛋的食品，香料的主要作用就是能抑制蛋的特殊腥味和增加風(fēng)味。流行在北歐的風(fēng)味蛋糕中會加入粉狀的肉豆蔻、丁香和肉桂，美國人在制作蛋卷時也喜歡使用一些百里香，原因也是起去除蛋制品的腥味作用。
這類蛋制品去腥效果最好的香料有：香葉、丁香、百里香、小豆蔻等。
●講解：雞蛋中確切的說是蛋黃中含有大量的卵磷脂和脂肪，其中腥味的來源主要來自于其中的卵磷脂。卵磷脂屬于一種混合物，其構(gòu)成成分包括磷酸、膽堿、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂等。在環(huán)境與自身的細(xì)菌作用下，會產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，香葉、丁香、百里香、小豆蔻等香料中的成分對這類腥味有很好的抑制和去除作用。
●豆類去腥味效果最好的香料
豆類食材中常見的就是大豆制品，其中普遍帶有豆腥氣，加工這類食材時加入的香料就有相當(dāng)?shù)某裙δ芎推帘喂δ埽瑫r還可以賦予豆制品風(fēng)味和諧的香氣。
適合鹵豆制品去腥味最好的香料有：肉桂、八角、姜黃、花椒、紅辣椒、洋蔥、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香葉、肉桂等。
●講解：大豆制品常具有豆腥味，主要來自大豆油脂中的不飽和脂肪酸的氧化，其中氧化后的產(chǎn)物正已醛、正乙醇是造成豆腥味的主要成分。
小茴香、肉蔻、八角、桂皮、胡椒、香葉等香料中的芳樟醇、月桂烯、檸檬烯、肉桂醛對正已醛、正乙醇可產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而達(dá)到降低和去除豆腥味的目的。
寫在最后
一般而言兩種或者兩種以上的香料同時使用會提高整體去腥味的效率，所以這就不難發(fā)現(xiàn)很多香料配方中都是有很多香料組合使用。在具體烹飪中除了使用香料去腥味外還有其他方法，比如進(jìn)行充分的食材預(yù)處理、加入料酒、醬油或者醋，亦或者加入煙熏料，糖類通過烹調(diào)與氨基酸起美拉德反應(yīng)，形成風(fēng)味物質(zhì)掩蓋去腥等都可以輔助達(dá)到去腥味目的，這里就不再一一敘述了。
我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時的真實經(jīng)驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨。感謝觀看。