川與粵

很多傳統川菜隨著宴席的消失而遺失在時間里，也對，得與失一直相生伴，川菜如果一直是那樣子，就會如同魯菜一樣，只剩“排隊瞻仰”的份兒。

宴席來源于官府菜的聚餐形式。在人力成本高企的今天，必然淘汰，哭也沒用。那些費工費時，制作精美的宴席菜式，離開了宴席的“皮”，“毛”焉能附之。

川菜早年多用生鐵雙耳鍋，廣粵多用熟鐵鍋，生鐵鍋用于柴油灶多有不適，而廣泛用熟鐵鍋，全國效之，川菜也未能幸免。今日看來禍根早埋。

粵地醬油分生老抽，傳至天府，得以普及，而使本地紅醬油、白醬油不見其蹤。這還是蜀地缺乏有識之士的獨到見解有關，使得川廚大量用蠔油、東古、吉市粉、喼汁、魚露、海鮮醬、珠候醬、沙爹醬。而失去了鮮明的識別符號。

其實是自己丟失的......

發現時己晚了。

川菜宴席的散去，帶走了很多炫麗多彩的菜品。留存的只有民間“麻婆豆腐”“魚香肉絲”“回鍋肉”充當門臉，而不于太難看。宴席菜式必須在菜式的“承轉啟合”中方得彰顯，單獨品鑒，卻又面目全非，而又如何在“堂點”中突出個性？例加“蔥燒蹄筋”，以水發蹄筋為主料，小蔥為輔料，奶湯為味引、滋味軟和協調，特別適合宴席中重味菜式或酥香味式之后，以柔滑而補接酥香之后的口感。

粵式比較川菜更宜“隨點”，因為粵式味的起伏及差棄小，更重清鮮及食材的組合，我們取一例普通的常見的粵式隨點：（例湯）霸王花煲排骨、清蒸石斑魚、白灼基尾蝦、涼瓜炒雞蛋、上湯菜心。顯然粵式更重食材的新鮮、健康、口感的清爽。而川菜隨點如：水煮牛肉、藤椒鱔魚、火爆雙脆、干煸豆角、冬瓜排骨湯。可以看出川菜更重口味及送飯，這是兩種不同地域的飲食文化。

但對川菜整體而言，粵式的烹技及思路影響巨大，例如用蒜茸炒、蒸；又如灼、又如煎烹等等。

現代川菜的出路必須有兩條腿，一是深扎民間，廣泛吸收民間的營養；二則是放眼全世界，吸收更多的美食觀及烹技；如上世紀三四十年代川菜的鍋貼菜式、以面包或肥膘肉為底鑲以肉糝再煎之，皮酥肉脆，取法于西式的技法。

保持地域特色，又具有獨特的美食觀，川菜任重而道遠矣！

作為一個在廣州生活二十年的四川人，又在廣州做了二十年餐飲，這個問題談一下本人看法。

九十年代來廣州的時候，受限于交通物流的限制，那時想在廣州的街頭買到川菜的調味店是非常難的。今天則非常容易，我的餐廳做的是牛蛙，以麻辣為主，所有食材從重慶運過來，時間很短且物流費并不高。二十年前廣州人不怎么吃辣，稍有辣椒入口便稱快要噴火。今天有些廣州九零后，比我還吃得辣。

二十年前的四川，幾乎沒有見過粵菜餐廳，而今回四川老家，粵菜餐廳也不難見到。且大家也不排斥，一如廣州人漸漸能接受又麻又辣的川菜一樣，多個選擇總是好事。

至于粵菜沖擊川菜一說，本人是不認同的。如果非要安一個沖擊的名字上去，我倒認為川菜沖擊了粵菜，前后二十年，我看到南方川菜館如雨后春筍，而四川并沒有那么多粵菜餐廳。

有一個現象值得重視，那就是商家因素：一個菜系來到外地，必然會針對當地人口味進行一些調整，故相互間出現一些融合，比如廣州的川菜就沒有四川本地廚師做出來那么重口味。

總體而言，社會進步了，交通、物流、信息傳播比以前發達許多，每個人在自己生活的城市能嘗到全國乃至全世界各地的美食，這本身就是大眾之福。

物競天擇，市場總會淘汰一批不夠優秀的品類，在本人看來川菜粵菜都有存活下去的根基。至于誰沖擊誰？洗衣機面世了，就不要替搓衣板悲傷。未來全國乃至全世界，也許有些菜會逐漸消失，被沖擊淘汰的，一定是被更好的取代了。

謝謝邀請！我相信這是事實。

作為一個土生土長的四川人，一直深愛川菜，愛吃也愛做，回鍋肉，水煮肉片，粉蒸肉這些也算是拿手菜

但因為工作原因，廣東的潮汕、中山、順德、深圳和廣州都去過數次，確實喜歡上了粵菜。

喜歡上粵菜的原因有幾點：

1. 川菜吃了這么多年，雖然一直覺得好吃，但確實有點審美疲勞。猛然遇上和川菜風格迥異的粵菜，頓覺好感。

2. 川菜大多重油，而粵菜相對清淡，講究食材本味。以前年少時缺乏油水，吃川菜正是過癮，現在油光滿面后，就假模假樣的說出“養生”二字，在這方面粵菜還是有優勢的。

3. 從食材的豐富程度上來說，川菜雖然也是廣泛取材，但實話實說，還是對豬肉最有感情啊，誰叫咱們是養豬大省呢？而在做海鮮和某些禽類的方面，粵菜就更有優勢。

這是從我個人的角度來分析的，不知道是不是有一定的代表性？但我相信，隨著時代的發展和社會的進步，川菜也不是一成不變的。以川菜的活力，一定會始終受到人們的喜愛。

作為在廣州居住了二十年且看著川湘菜在廣州火起來并走向全國的親歷者，可以很肯定的回答你：

完全正確。

但嚴格的講是“新川菜”，而不是傳統川菜——不過關于新舊這一點，暫先賣個關子，后面再講。

說到今天的川菜受粵菜的影響，以川菜的代表——酸菜魚為例，十幾年前，廣州的美食還是粵菜、潮汕菜、客家菜的天下時，那時候的酸菜魚根本不講究新鮮，許多時候都是煎過的魚，即便是鮮活的，肉也切的很大塊、很厚，而且還不講究魚種。

當有一天，我突然發現滿大街的酸菜魚都打出“新鮮活魚”的廣告語，并且魚肉切得跟廣式魚片粥那樣薄的厚度時，我就已經強烈得感覺到了：川菜里面的粵菜影子。

其實，所有的美食，都是建立在經濟發展基礎上的，今天我們說的“中國八大名菜”其實都是改革開放的這40年以來，陸陸續續所形成和出現的。

而從古代來講，以明清代以來，到現在的四五百年時間里面，其實中國只有“四大名菜”，也就是我們非常熟悉的魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜。

江浙地區的淮揚菜是兩宋以來就形成了的中原傳統美食代表，而粵菜則因中原文化的不斷南移，以及清末的一口通商帶來的經濟繁榮而形成的。至于魯菜則因為山東的地理優勢（京畿），而且物產豐富，因此魯菜自明成祖朱棣遷都北京后，就一直被當做是宮廷御菜，山東也自古出皇家御用大廚。

而川菜，則一直是整個中國西南地區的代表。

然而，我們都知道，辣椒是明末才從海外傳進來中國，且大規模種植缺已經是近代的事。

因此，在專業的美食家眼中，今天的川菜是“異類”，或者稱為“新川菜”更恰當？

因為，傳統川菜就是沒有辣的，此是事實。

前面說過：所有的美食，都是建立在經濟發展基礎上的。

新川菜也不例外——當然，包括“新湘菜”。

因為，廣東地區的第一批“改革大軍”，主要就是由四川同胞和湖南同胞組成的。

自1978年開始，南下廣東的四川同胞與湖南同胞就開始不斷吸收廣東本土文化，同時又結合他們自身的文化，發展出新的文化體，不管是反哺家鄉還是影響廣東本土，它都在發生。

這其中，當然也會包括飲食文化。

經過幾十年的發展，在廣東站穩腳跟的四川同胞與湖南同胞吸收了廣東菜系的部分理念，再結合家鄉菜的概念（辣這一塊，其實主要是重慶的“江湖菜”之傳統），開始在廣東本土大力推廣“外來菜文化”的發展。

這個時間節點大概就是15-20年前。

因此，很多很多時候總是聽到不少四川同胞來廣東吃川菜時，總是抱怨“不夠正宗”。

當然“不正宗”了，因為它本來就是“新川菜”。

毫無疑問：今日風靡全國的川菜和湘菜，它本身就是誕生于廣東。

所以，理所當然的深受粵菜影響。

土生土長的四川人，吃過正宗粵菜后不愛川菜了，從小吃說，早餐一般是面條，油條，豆漿，包子，吃過順德的生滾粥后不愛面條油條豆漿包子了，在身體不是很好的情況下吃了川菜有時候肚子會不舒服，粵菜就沒有這種情況，主要的應該還是對健康飲食追求吧！

我是大臉貓，很高興回答你的問題。

先給答案，高端沖擊比較大，中低端沒影響，整體沖擊不大。從圖中可以看出川菜受歡迎程度還是排第一位的，中低端反而是川菜沖擊了粵菜。

說到川菜，腦子里馬上想到火鍋、麻辣、高油、高鹽、多腌制品、多內臟、價格實惠。

那么粵菜呢？食材高端、注重原味、口感清淡、注重健康飲食，價格高。90年代初，粵菜逐漸進入各省，包括川菜在內的其他菜系在那個時候都受到很大沖擊，影響一直持續到現在，高端市場受沖擊是肯定的，畢竟粵菜出品擺在那。

其實市面上看到的川菜并不能代表傳統川菜，只能稱為江湖菜。憑借實惠價格，麻辣重口，出品迅速，江湖菜大行其道，四處開花，擠壓了傳統川菜生存空間。很多菜式已經失傳，這就是市場的力量，經營者必須投市場所好。傳統川菜食材講究、技法高超、擺盤精致，70%是不辣的菜品。那么川菜在高端還有機會嗎？當然有，下面這些傳統川菜，是不是顛覆了你對川菜的認知？

開水白菜，是國宴菜品

竹蓀肝膏湯

雪花雞淖

九色攢盒

可喜的是，一些高檔川菜館已經行動起來，保留創新傳統川菜，雖然現在還不能和粵菜比，但已經看到它的進步了，我相信川菜會越來越好。

總的說來，目前粵菜對川菜沖擊不大，說白了老百姓的收入無法支持持續性的高檔消費，但市場每一天都在變化，我們需要看到趨勢，隨著收入水平的增加、人們健康意識的增加，5年、10年后，現在的江湖菜還會那么受歡迎嗎？正如十年前需要排隊購買的肯德基，也在走下坡路了。

不邀自來

本人并不這么認為，對川菜沖擊最大的并不是粵菜，而且湘菜！中國以南北之分，據調查表明，中國百分之七十五以上的人可以吃辣，而且其中比較喜歡吃辣的人又占據百分之五十以上，而辣菜主要是川菜和湘菜的主打！中國95％的一二線城市都是川菜館，這幾年隨著湘菜的崛起，廣東，北京，上海幾個大城市越來越多湘菜館！而川菜館越來越少！特別是廣東地區！湘菜甚至超越的川菜！而粵菜只有那么寥寥無幾的一些本地人吃！在外務工的外地人對粵菜根本不屑一顧！而且除了廣東地區，幾乎看不到粵菜，而湘菜館越來越多

近來，有川菜大師說：“川菜這些年受到粵菜的沖擊很大！”

粵菜表示：“這個鍋，我不背！！！”

假如我沒有記錯，川菜以其麻辣鮮香的特點，在20多年前突然火遍大江南北，但是飯店規模多以中小為主，大型的飯店還真不多。

沒過幾年湘菜一軍凸起，而且多走中高端路線。等我結婚的時候，湘菜就是高端婚宴的代名詞。

風水輪流轉，這幾年湘菜風氣也有所下降，重慶火鍋開始席卷全國。哪個美食博主如果沒有一段《教你如何吃垮火鍋店》的視頻，都不好意思說自己是大V。

反觀粵菜，不管是在廣東地區還是廣東以外，一直沒有明顯的大起大落，始終平穩發展。但卻牢牢霸占高端菜系的交椅。

這樣來看，你還覺得川菜受到粵菜的沖擊了嗎？

而且兩個菜系口味差異極大，不是一個特點，又何來的沖擊呢？

其實我們細數一下川菜，除了四川本地人以外，耳熟能詳的不過是魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮肉片那么幾樣，除了這些樣大家又還能記得多少？

川菜作為中國八大菜系之一，集合的東南西北各家特點，以麻辣的味道，多變的口味，眾多的菜式贏得眾多食客的青睞，但始終沒有走上高端的舞臺，一直扎根民間。

所以，川菜并未沒落，只不過是離我們太近、太熟悉，而被我們忽略了罷了。

君子和而不同、小人同而不和。

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這里發言的人沒幾個懂粵菜，，川菜基本上普通家庭人就能做得出來，，粵菜本地廣東人都不敢說自己懂得做了，，因此，講飲食本地廣東人都不敢輕易發言，，你們愛怎么講就怎么講，，廣東人普通人的精力用在去找那有高手做好吃的，，，明白這個道理嗎?，，粵菜的博大精深是你們這半吊子的人能評論的嗎?在廣東能叫做大廚的工資是多少?，他經歷的艱辛是多少？你們知道多少?，，，本地廣東人都不敢去評價這些，，，怕被人笑話！