酒的釀造，原理很簡單。先將谷物（小麥）制成酒曲，然后把酒曲與谷物混合在一起發酵。酒曲中含有大量微生物。酒曲中的糖化微生物會將谷物中的淀粉轉化成成糖，酒化微生物再把糖轉化成乙醇，乙醇就是酒，這就是酒的產生。

在古代，谷物因保藏不當，受潮后會發霉腐爛或者生長發芽，會附著微生物，從而產生酒。如果湊近聞，可能還會聞到類似酒的香味，但古人不明白酒產生的原理，就會給“酒”的出現安排一些故事，比如上天造酒，比如杜康造酒。

歷史長河中流傳很多類似的故事，比如倉頡造字，確有倉頡其人嗎？不一定。但確有造字其事嗎？一定。造字是我國古代無數勞動人民智慧的結晶，也是一代一代匠人文化精神的傳承，但在我們東方哲學中，此時我們還需要一個約定俗成的名人來代表，就好比“君權神授”，這樣才能師出有名。

那為什么提到“酒”會想到杜康呢？

杜康，不僅是人名，還是地名，更是酒名。

中國釀酒的歷史有幾千年，為釀酒事業做出極大貢獻的人也有很多，但在歷史記載上與酒的釀造有關系的是杜康。《說文解字》中記載：“杜康始作秫酒。又名少康，夏朝國君。”秫酒就是用黏性大的高粱釀成的酒，這么說來杜康算是高粱酒的奠基者。

杜康酒是中國的歷史名酒之一。傳說“杜康造酒，醉了劉伶”。曹操的“何以解憂，唯有杜康”，直接將杜康定義后世文人墨客詩詞中酒的代指，比如詩王白居易的“不似杜康神用速，十分一盞便開眉”，詞豪蘇軾的“如今東坡寶，不立杜康祀”等。

說出來可能會讓大家大吃一驚，杜康與日本也頗有淵源。中國古代釀造黃酒的方法傳入日本，日本為了紀念酒仙杜康，將酒藏（廠、造）的最高制造責任人稱為“杜氏”，每個酒藏，都擁有一個由釀酒師組成的匠人集團，而杜氏就是站在這個匠人集團最高峰的統領者。

自然而然，提到“酒”就會想到杜康，杜康也成了酒的代名詞。酒的歷史中，杜康是濃墨重彩的一筆，他代表的不僅僅是發明了酒，更代表了中國匠人精神的薪火傳承。

眾所周知，自然界的微生物之間是會相互影響、依賴、共生、互生，同時微生物和環境間也有著特定關系，俗話說一方水土養一方人，自然一方水土也釀一方酒。

言而總之，酒是中國文化中不可缺少的一部分，酒可能并不是杜康發明出來的，它是經過了上千年，幾十甚至上百代勞動人民的努力和智慧，最終才有了杜康集大成“始作秫酒”，為釀酒行業拉開了新的篇章。

（作者劉瀟，系酒水行業研究者、《中國酒業》智庫專家歐陽千里助理）